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楼主:黄老师

[其他] 学厨路漫--八卦完毕,考证完毕,阿德莱德某中餐馆的** [复制链接]

发表于 2014-3-3 22:18 |显示全部楼层
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好看
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发表于 2014-3-3 22:19 |显示全部楼层
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好看

发表于 2014-3-3 22:30 |显示全部楼层
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黄老师 发表于 2014-3-3 19:45
大厨家的派对经常有,楼主所知就这些了,平时不怎么与他们聊天,之后也再没被邀请过。真没想到,一个基本是 ...

你所叙述的我深有感触 以前 现在 我都是这种生活 就算现在我自己开店 我儿子也只是站在厨房外面喊我 或者在室外区域玩 我没有时间坐下和他一起玩 早上我也实在起不了那么早送他去幼儿园 只有下午我关店时去接他 带他去店里吃东西 更悲剧的是 那个小朋友来吃我炒的东西都是全吃光 只有我自己儿子我炒什么都不吃 悲剧啊

发表于 2014-3-3 22:36 |显示全部楼层
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mickeymickey 发表于 2014-3-3 21:05
干这一行 没有节假日 少有和家人一起吃饭的时候 正常的饭点都是你工作的时间 在澳洲还好至少chef不会被人 ...

是的,想想好心酸,这个行业也留不住人才。楼主我从小那么有兴趣的,不过是跑进门偷吃几天就溜。而后我考上政法大学,很快就去事务所帮大律师数钱,生活波澜不惊无忧患。行业与行业的差别咋就那么大。

发表于 2014-3-3 22:38 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-3 21:40 编辑
mickeymickey 发表于 2014-3-3 21:30
你所叙述的我深有感触 以前 现在 我都是这种生活 就算现在我自己开店 我儿子也只是站在厨房外面喊我 或者 ...


为什么你儿子不吃,不舍得吗?

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avaya + 5 你太有才了

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发表于 2014-3-3 23:12 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 17:56 编辑

第四篇:考证班里的艰辛
临近出国,去报读了个初级厨师证,最初的想法是怕找不到工作挨饿吧。其次是因为考这个证免费,是政府的公益培训。在网上比较了几家,发现及格率都不高,都在六七成的样子,于是随便挑了离家近的那家。这个学校的优点是随到随学,临到考证的时间密集训练,每周三至四个晚上的学厨生涯开始了。


跑进教室一瞧,有点模样,进教室就有两排像这样的大圆砧板,边上有几个模拟颠勺的大铁锅,后面有个炉灶与水池。刚进班的新同学就练习刀功与颠勺。第一个月基本只在砧板上切萝卜或者土豆,翻沙子模拟颠勺。过了几周,开始切黄瓜了:
按规矩,刀是这么放的以免伤人。偶尔我们会搞怪地将刀立在砧板上,一排看过去杀气腾腾滴


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细雨漫步 + 3 感谢分享

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2014年度奖章获得者

发表于 2014-3-3 23:13 |显示全部楼层
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还没学完啊?

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黄老师 + 2 学完了,下一回合去阿德莱德后厨了.

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发表于 2014-3-3 23:15 |显示全部楼层
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黄老师 发表于 2014-3-3 21:38
为什么你儿子不吃,不舍得吗?

兔崽子嘴太叼了 和牛芦笋炒饭陪番茄酱 另外一个孩子一碗全吃光 我孩子怎么给他的他怎么还给我的

发表于 2014-3-3 23:22 |显示全部楼层
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mickeymickey 发表于 2014-3-3 22:15
兔崽子嘴太叼了 和牛芦笋炒饭陪番茄酱 另外一个孩子一碗全吃光 我孩子怎么给他的他怎么还给我的 ...

你不应当这么深夜端这些文字出来的,要饿出人性命的

发表于 2014-3-3 23:29 |显示全部楼层
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daniello 发表于 2014-3-3 22:13
还没学完啊?

还没有开始呢。
您不知道楼主多贪玩啊,总是吃饱玩好,这个点才开始写作业了。

说得文艺点么,叫做~身心晚熟

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xray + 2 分太少,不好意思催更

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发表于 2014-3-4 11:11 来自手机 |显示全部楼层
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Lz你现在是做什么的呢?经历好多啊

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黄老师 + 2 现在老是赖在家不愿意出门,不是个好的节奏.

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发表于 2014-3-7 14:10 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 20:37 编辑

怎么也想不明白,这个大厨老师咋会那么凶的,都是成年的学生,犯得上那么大的火气么。楼主那时已经转做企业员工培训多年了,很享受与成年人的沟通的工作,成年人的悟性强,点到即通基本不费口舌,最主要的工作是吸引注意力与调动学员的兴趣,只需抓住这个要领,和颜悦色地讲清原理就行了。如果做培训的老师能够讲些笑话,那么气氛会出其地融洽。

记忆中这个大厨老师,每天都像刚吵完架样的。即使是在做示范,过程就像香港电影里黑社会老大训话,从来不记学员名字的,就点着:你,过来做这个~~

学员的层次挺丰富,多数为准备入行来考执业证,也有为出国考证,还有十七八的高中生小朋友,父母送出来学习家务的。对我们这些没有基础的学员,在这样坏脾气的老师教导下,压力真不小。我所能做的是每天绷着神经,陪着小心,以免遭炮灰。那天有个同学切葱花,也就是切得太粗了,给一顿骂:我让你切的是葱花,你弄出这个什么东西?

楼主在边上出汗,不就是葱花切得长了点嘛~ 给个话要细一些不就行了嘛。唉,大厨啊,有没有脾气好一些的~~

学校负责管理的老师,也奈何不得这个大厨,私底下悄悄地八卦,这也是个离了婚的大厨~妈呀,这么凶谁受得了嘛!

发表于 2014-3-7 14:33 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 13:56 编辑

班上的学员按进度分为两群,老师布置新学员练习刀功,老学员准备炒菜的料,然后来回检查。一个月的学习过去了,炉灶也没碰过一回,还在做冷菜,拆鸡,切肉丝,切烫鱿鱼。菜与配料是自己买的带去,学校提供调料及油。

当年没留什么照片,偶尔用手机记录下菜的样子。这是买的白切鸡,拆去骨做的冷盆:

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发表于 2014-3-7 14:40 |显示全部楼层
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这些都是考试项目,初级证,也就是刀功,凉菜,还有两个热菜,一个汤。都是很基础的功夫。
就学这么个切冷盘的功夫,花了一个晚上。

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发表于 2014-3-7 14:53 |显示全部楼层
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这是个考证班,政府的免费培训,学校要等至学员通过鉴定才能向政府报帐,老师凶我们,应当就是为了合格率。我们没有出勤的约束,很多学生白天还要上班,只要有空就可以去上课,所以在天气不好的日子里,可能没有几个学生。 一直到临近考评的月份,班里的待考学员才开始紧张了。

我记得那天做的是菠萝咕咾肉,临出门前一场暴雨,路面积起了不少水。环境艰苦,我在家犹豫了半天,还是顶着没停的雨,开着电动车出门了。那天只有三个同学,老师也挺耐心地教,所以这道菜学得还不错,只是后来从未在家试过,因为那个炸肉块实在是油太大了。

发表于 2014-3-7 15:02 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 14:25 编辑

考证鉴定在八月底,我们经历了一整个暴热的夏天。每天下午出门前去菜场采购原料,赶到教室里已经是大汗淋漓,在没有空调的教室里做完菜已经是八点多了,那菜也差不多放坏了,只是小小的试吃一口。借用老师的一句话:这些都不是什么新鲜东西   那是老师回复那个高中女生的,小朋友好不容易做了个鱼菜,逼着老师品尝,老师恶心得不行了,使劲拒绝。我们都在边上笑,心中明白,那鱼是昨天洗的,因为要学分割,第二天才有空做成菜。

边上有个空调修理班,学员们下班后肚子饿着来学习,还得经受边上的教室飘来的肉味,下课了就都探头到我们教室观摩,这些菜最后都去了他们肚子里。

有时我们也溜去中点班和西点班观摩,吃她们的作品,当然,她们自己是不吃的,估计也是觉得自已捏来捏去的东西,烤完了还是挺恶心的
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发表于 2014-3-7 15:09 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 14:17 编辑

洗鱼不是个轻松活,每次去菜场订整条的大青鱼,得有四五斤多重,然后一阵猛切,按考试的要求大卸八块,搞完毕了,手也扎得差不多了,青鱼的大骨那叫硬啊。

夏天开油锅真是个苦差啊,一群人十来个,围着老师和炉灶,炉火旺的时候,那油指定飞到我身上。大呼小叫之中,同学都觉得我很背,怎么又是我,为什么总是我   有个女同学,做了多年的西厨,告诉我那个秘密,因为你穿着裙子。按照执业习惯,她很自觉地套上了白褂子,同为穿短裙子,油都飞到她的白褂子上去了,我就在那里挨烫~

同时,夏天用大炉灶也是极热的。我想像中冬天在厨房工作会舒服些,同学告诉我那是另一种折磨,冬天得洗东西啊。西餐原料中的菜都是不能用热水的,因为是生菜得仔细地洗,起码洗到手指肿成胡萝卜的样子,你才能学会。

发表于 2014-3-7 15:17 |显示全部楼层
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lz经历好丰富,上次记得说国内各个边境都去过了

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黄老师 + 2 是楼主写的贴,到处跑的人是楼主老公.

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发表于 2014-3-7 15:19 |显示全部楼层
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brahmasky 发表于 2014-3-7 14:17
lz经历好丰富,上次记得说国内各个边境都去过了

楼主是比较典型的双子女

发表于 2014-3-7 15:35 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 16:14 编辑

考试前两周,总算是把各色菜都学齐了,期间也没少挨骂。 楼主那天做蒜泥,在那里剥弄蒜皮的时候,被他一句大喝:笨死了,这么弄到啥时候去。然后我就闪一边去了,让他示范。那方法那速度是闻所未闻的,其实只要半分钟。就是将一个整蒜头一掰为二。然后一刀切去根须部分,将刀背横着猛拍一下,蒜头全碎而且与皮分开了,捻去皮,将蒜肉快速剁几下,成了~

这些小小的技巧,贯穿在整个学厨的日子里。而且他会点评,纠正你的毛病。一天学做一个菜,几个同学炒完以后放在一起比较,他就会知道关键点在哪个环点上,有时看颜色,有时闻味即知,这就大厨老师不同与普通大厨之处。然后我们一起品尝那盘炒得最好的,讥笑那盘做坏了的,厨艺长进是必然的。之后,厨艺进步不少,至少炒出来的菜不会难吃的,个别老师着重教导过评论过的菜式,会胜出小饭店。

同时,有不少职业保护技能,也是大厨老师多年的经验。例如:洗完的菜绝对放在有漏孔的容器里。有个同学递给他一盆洗净的菜准备下油锅,他就让转放到漏勺,并说不能接别人递过来的东西:万一里面有水怎么办

学炒菜还能学到人生道理,值了!

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tinaking666999 + 4 感谢分享

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发表于 2014-3-7 15:49 |显示全部楼层
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老婆一直鼓励我去报个厨艺班,今天在这里先学习学习,呵呵
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发表于 2014-3-7 15:54 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 15:04 编辑

考证的日子压力不小,气温在35度左右,考试当天需要做分鱼,切肉丝,一个冷盘,两个热菜一个汤,原料与配料一大包。这些在考试前一天早上由老师统一采购,然后从早准备原料配料到晚。主要的功夫都在:作弊。

没错,那些个肉丝,鱿鱼卷,黄瓜片,不花功夫怎么能行啊。我们就预先准备切好的,放在原料包里,进去考场后先拿出包里的整料,像模像样地装,在监考不注意的时候,两秒钟将原料包里的成品拿出来,手上在做的活就进垃圾桶。

楼主的手灵巧,那天就负责拆鸡,记得拆了八只鸡,恶心坏了,这辈子往后再没吃过白切鸡。

有个同学,年龄也比较大了,家里给联系好了去幼儿园厨房工作,就是为这张证而来折腾的。那天这哥哥紧张吓了,冷菜做到一半,突然间手发抖,很病态地猛抖,停也停不下来。  监考老师一看不对劲了,问其他同学情况,我就使计了,悄悄对监考老师说了一句话:他平时身体就不太好。  这句话可把监考老师给吓惨了,脸色大变,态度一下子转成请求,然后居然动手帮助他做作业。让他不要急嘛,看看这个不是做得好好的嘛,没有问题没有问题~

发表于 2014-3-7 16:26 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 22:07 编辑

黄老师考证是没什么问题的哈,这个证怎么也还算是个初级的技能考试,理论知识背一背就过80分了。加上很淡定地做弊,技能考试也不差分,只是厨艺还是那么一般般,甚至麻婆豆腐也做得很马虎, 当年考试作的麻婆豆腐,煸豆㸤酱没出红油,偷偷拿出事先准备好的辣椒油撒在成品菜上混过关的。

这批同学,还是只有70左右的合格率,有的还莫名地挂在理论考试。没有过关的同学,下次再考吧,费用不低噢。学费2300多元(这个通过以后可以免费),原料费用估计得超五百了,考试的费用记不清了,考试用料费200 in 2009.

发表于 2014-3-7 16:41 |显示全部楼层
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之后有同学在准备中级的学习,也是在这个老师班里,时间在周末白天。因为政府免费课程一年一次,所以得到来年再参加考试,楼主很快来澳了,没机会再继续了。也曾想回国的期间去修中级,无奈学证考试期间太长,差不多得四至五个月。只能念想喽。

说到底,考出那张证并不代表厨艺长进多少多少,饭店的厨房设施与家中大不相同,有些菜学习了以后,再也没做过。想要在家做菜,还是贵在平时的实践操作与研究。

发表于 2014-3-7 16:48 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 15:53 编辑

举个例:
青椒土豆丝

这个土豆丝是考验刀功了,切得好的土豆丝长短粗细均匀,那种爽脆绝对不是厨房工具所能擦出来的。

青椒切丝,两头圆的部分全不能用,这得占一半了吧,70cent浪费了~

青椒过油,这里说的不是放在油里炸。青椒放在大漏勺里,座在另一个容器上面,把半锅油烧开,往上浇,青椒断生了 这在家咋做,烫伤小朋友的节奏。

然后厨房的油也是的,用了再用的油,按顺序先用于菜,再来肉,最后鱼。用完鱼了,再不能用了,腥臭了~

唉,我们爱吃的中菜。有一句话说得:好吃的大多都不健康,你就装做不明白地吃吧。

发表于 2014-3-7 16:56 |显示全部楼层
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那本考证菜谱真的是宝典,严格按步骤操作,绝对不会失败,这是油爆虾:

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发表于 2014-3-7 16:59 |显示全部楼层
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有请蚝姐  @蚝姐

发表于 2014-3-7 17:02 |显示全部楼层
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brahmasky 发表于 2014-3-7 14:49
老婆一直鼓励我去报个厨艺班,今天在这里先学习学习,呵呵

学校用的是饭店里的器具,大部份菜在家不能做,这是为什么大厨在家不做菜的原因,完全施展不开啊~

发表于 2014-3-7 17:20 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 16:27 编辑

第五篇:阿德莱德帮厨记

楼主夫妇很快飞来了,居然挑了个圣诞假期到达。一个月以后没有找到工作,老公有点发慌,找到了唐人街某中餐馆做后厨帮工,就是洗碗切菜工。
打了几天工,他居然拖上我了。之前英语成绩没达到移民标准,交了培训费,他去上课的时候让我去代班。这下楼主真的去餐馆后厨学习了。这么两个人就上七天班,不用代班人了。

想当年那个服务生小妹,现在被叫成:阿姨 了。。。当时有点崩溃,那个盘子够大够沉啊,一次只能捧四五个,足够让人黑沉着脸了,这不就是阿姨嘛,回想当年,不也是叫冼碗工阿姨嘛

发表于 2014-3-7 17:35 |显示全部楼层
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本帖最后由 黄老师 于 2014-3-7 18:04 编辑

很快识得那个中餐馆的味道了,国外的川菜餐馆,你以为呢?

吃完的菜,辣椒要回收,这是在国外吗?  没错,洗碗的阿姨亲手码字告诉你,不仅是干辣椒唷,包括水煮辣椒也要回收

洗盘就是直接把垃圾用洗洁精水冲冲,放入洗碗机蒸,要不然根本来不及。

最恶心的事情发生了,有个服务生不小心打翻了一盘炸鱿鱼须,老板指挥我去捡。捡在盘子里,又交给服务生了,端上桌去了。不怕上面有小黑点蚂蚁吗? 老板没有直接叫服务生捡,也没有让我捡了再端出去,这是他的高明之处,就这个断成两截的动作,没有目击证人了

领班也不是善类,有一天员工餐时间,我拿了个漂亮的碗盛饭。做点心的姐姐看见了,让我下次别用那种碗,因为那个是给客人洗手用的。领班听到了还乐,扔过来一句话:没关系,她会把碗洗得很干净的~   

居然厨师还欺负人,有一天他对着我说一句广东话,我不理解,只见一桌子能听的人笑得不行。然后那个姐姐说,他在说要与你“ 戴哈情”,就是地下情的意思  娘西皮,老娘要摔碗了,之后此厨的女朋友-另一个做点心的姐姐,就没给好脸色我看,有这么找乐子的嘛~

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Tiger_Karen + 11 难怪行路看不到你的影子,跑后厨来了.

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