戚风失败了~~~~~大声呼唤猪小妹快点来帮我看看~~~~：）

hlxok

原帖由 jade27 于 2012-3-4 09:02 发表


猫本也有啊，555，但愿我在布村也能买到

我是在Myer买了个8寸活底铝膜的，说是商用的，但蛋糕还是塌了 ，看来还是技术不到位啊

chinara

原帖由 CNlily 于 2012-3-4 09:29 发表
多做几次你就会有感觉的了

我已经做了5，6次了。。

CNlily

原帖由 hlxok 于 2012-3-4 10:57 发表


我是在Myer买了个8寸活底铝膜的，说是商用的，但蛋糕还是塌了 ，看来还是技术不到位啊

我也有一个8寸烟囱膜的方子，做的也是很好的，你试试。我认为还是手法的问题

原料：
蛋黄 - 5个
砂糖A - 30克
沙拉油 - 80ml
温水/牛奶 - 80ml
香草味香油 - 1茶匙
低筋粉 - 130克
蛋白 - 7个
砂糖B - 80克
柠檬汁 - 1/2茶匙
模具: 20cm中空圆形活动模具一个
180度烤40分钟.（烤箱中下层）

tingnishuo

所谓戚风，是完全通过打发蛋白来发泡成就蛋糕的。
那些加入了发粉或类似的膨松剂做出来的蛋糕，只是采用了蛋白和蛋黄分开打发的步骤，不是完全意义上的chiffon。如果加了膨松剂，蛋糕还发不起来，那真是~~~~

如果蛋白打得好，结构是很稳定的，不会因为搅拌就消泡。

所以楼主的关键是要琢磨好打蛋白。

jade27

原帖由 CNlily 于 2012-3-3 22:07 发表

我家是这样的

这个是活动模么？我今天去DFO了，没有买到，坛友推荐的那家店只有两种圆形蛋糕磨具，一种是烟囱的，但边是花瓣的，而且不是活动的，另外一种就是普通的圆形活动模；后来在另外一家店看到小的烟囱模，同样不是活动的，而且这两个店里卖的都是不粘的

jade27

原帖由 tingnishuo 于 2012-3-4 12:38 发表
所谓戚风，是完全通过打发蛋白来发泡成就蛋糕的。
那些加入了发粉或类似的膨松剂做出来的蛋糕，只是采用了蛋白和蛋黄分开打发的步骤，不是完全意义上的chiffon。如果加了膨松剂，蛋糕还发不起来，那真是~~~~

如果蛋白打得好，结构是很稳定的，不会因为搅拌就消泡。

所以楼主的关键是要琢磨好打蛋白。

是啊，我现在就百思不得其解，为啥我的蛋白总打不好？同样容器是无油无水的，蛋黄蛋白分离的很干净，用手持打蛋器打了6分钟多，为啥还是不发，问题会出在哪里呢~~~

jade27

原帖由 hlxok 于 2012-3-4 10:57 发表


我是在Myer买了个8寸活底铝膜的，说是商用的，但蛋糕还是塌了 ，看来还是技术不到位啊

在myer几层一般是卖这个的？是铝的？每个myer应该都会有吧，看见你这条信息我似乎又见到了希望，买这个活动模差点被累吐血了~~~~

jade27

原帖由 CNlily 于 2012-3-4 09:29 发表
多做几次你就会有感觉的了

打蛋白真是好难啊~~~~~

tingnishuo

打蛋白不是按时间算的。

除了清洁、蛋白蛋黄分干净、分次放适量的糖外，在开始时还要记得放点淀粉和柠檬汁（白醋也可）。戚风的蛋白一定是要硬性发泡的，所以打一段时间就停下来看看，提起打蛋器后，是不是拉出了短小精干的三角头。用打蛋头搅搅打好的蛋白，会感到有一定的阻力的。

jade27

原帖由 tingnishuo 于 2012-3-4 22:39 发表
打蛋白不是按时间算的。

除了清洁、蛋白蛋黄分干净、分次放适量的糖外，在开始时还要记得放点淀粉和柠檬汁（白醋也可）。戚风的蛋白一定是要硬性发泡的，所以打一段时间就停下来看看，提起打蛋器后，是不是拉出了短小精干的三角头。用打蛋头搅搅打好的蛋白，会感到有一定的阻力的。

我没有放淀粉之类的，但我放塔塔粉了，放了1/8小勺
现在想想的确是因为没有出现小而尖的蛋白我就停止了，只是筷子能站立住就做下一步了

hlxok

原帖由 jade27 于 2012-3-4 22:14 发表


在myer几层一般是卖这个的？是铝的？每个myer应该都会有吧，看见你这条信息我似乎又见到了希望，买这个活动模差点被累吐血了~~~~

我就是卖厨具的那里买的，是铝的，写得commercial use，感觉还是挺结实的

chinara

原帖由 tingnishuo 于 2012-3-4 22:39 发表
打蛋白不是按时间算的。

除了清洁、蛋白蛋黄分干净、分次放适量的糖外，在开始时还要记得放点淀粉和柠檬汁（白醋也可）。戚风的蛋白一定是要硬性发泡的，所以打一段时间就停下来看看，提起打蛋器后，是不是拉出了短小精干的三角头。用打蛋头搅搅打好的蛋白，会感到有一定的阻力的。

嗯，看来我每次都只是打倒湿性发泡而已，下次再继续打倒硬。

wq2011

好厉害！！！！

CNlily

原帖由 jade27 于 2012-3-4 22:09 发表


这个是活动模么？我今天去DFO了，没有买到，坛友推荐的那家店只有两种圆形蛋糕磨具，一种是烟囱的，但边是花瓣的，而且不是活动的，另外一种就是普通的圆形活动模；后来在另外一家店看到小的烟囱模，同样不是活动的，而且这两个店里卖的都是不粘的

烟囱模不是带扣的活动模，但是那个管是可以取下来的，你看了就知道了
做好的戚风倒扣凉了，只需要用刮刀背划一圈就脱模了，很简单的

CNlily

原帖由 jade27 于 2012-3-4 22:14 发表


在myer几层一般是卖这个的？是铝的？每个myer应该都会有吧，看见你这条信息我似乎又见到了希望，买这个活动模差点被累吐血了~~~~

我在阿德，一般都在myer卖厨具烘培的那里吧

CNlily

原帖由 jade27 于 2012-3-4 22:49 发表


我没有放淀粉之类的，但我放塔塔粉了，放了1/8小勺
现在想想的确是因为没有出现小而尖的蛋白我就停止了，只是筷子能站立住就做下一步了

不要用筷子判断，用眼睛去观察蛋白的尖角会比较准确

sissy0680

原帖由 CNlily 于 2012-3-4 12:00 发表

我也有一个8寸烟囱膜的方子，做的也是很好的，你试试。我认为还是手法的问题

原料：
蛋黄 - 5个
砂糖A - 30克
沙拉油 - 80ml
温水/牛奶 - 80ml
香草味香油 - 1茶匙
低筋粉 - 130克
蛋白 - 7个
砂糖B - 80克
柠檬汁 - 1/2茶匙
模具: 20cm中空圆形活动模具一个
180度烤40分钟.（烤箱中下层）

这里面不放baking powder吗？因为我看只有低筋粉。我也是做了4，5次戚风了。

lipingli

原帖由 sissy0680 于 2012-3-6 15:09 发表


这里面不放baking powder吗？因为我看只有低筋粉。我也是做了4，5次戚风了。

戚风的recipe有些要放BP，有些不放，而通过增加蛋白的数量，用打发的蛋白来使蛋糕膨胀，有些人会prefer不放bp的recipe。上面这个同学的蛋白比蛋黄多2个，所以这个recipe是不放bp的。