【136mydream美食记】怀旧怀旧～～老北京酱牛肉，老北京炸酱面，茴香馅饺子做法步骤详解帖

qiangzi1999

我最喜欢将牛肉和炸酱面了，不过炸酱面我不喜欢放菜码儿，为这个我爸老鄙视我。
茴香馅儿饺子我不吃，我爸爱吃

datou2z

看完这贴要Hold住很难！

amon54

得看那小茴香新鲜不新鲜了，越新鲜味越尖

amon54

帮助LZ一起煽风点火推波助澜，没试过茴香馅儿滴同学们，不妨一试啊(monkey05)

moonlanding

酱牛肉。。。。。。。。。。。。。。。

bcfc489

LS那茴香也忒嫩了
还有那，那LZ，闷头吃饺子上几张照片就得了，怎么搞了张辣椒沾醋的，这大夜里的。

DEC

收藏了。等酱骨架

bcfc489

诶，那怎么还有瓶茅台呢？

暖暖

顶炸酱面～

136mydream

呵，大半夜的还这么多回复啊，看来对老北京的东西热情挺高。我遵守承诺上炸酱面，趁孩子还没起床赶紧尽量多贴点，就先不一一回复了啊。贴完再回

136mydream

做炸酱的料

五花肉，
做炸酱必须得有肥肉，不然好吃不了。有不少人用肉馅做酱，可是这个对于我来说，根本就通不过，一定得是肉丁才行，这样出来的酱一是香，而是赶上口肉丁还有嚼头

葱和姜，
要想酱好吃，葱姜都得多放，尤其是姜，放少了不好吃

黄酱，
这个是最最关键的料了，酱本身不好尤其要是太咸的话，你再怎么费心做那也好吃不了，因为太咸你吃面时候就不能多放酱，也就不够香了。这回我是经推荐头一次买这种酱，做下来感觉还算比较香但还是咸了点。哪位有用过合手的酱也给推荐一下啊。个人觉得六必居的干黄酱还可以，不过都不如小时候副食店散卖的好吃

酒，
这个不是必需。有些人放料酒，可我从来不喜欢料酒，觉得会破坏原味，所以经常就放点白酒提味

糖，
本来没打算放，后来尝酱咸了点，放了两勺。这个糖要不要放视酱本身的味道而定

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-6 07:29 编辑 ]

136mydream

吃面用的料

老北京吃炸酱面需要面码儿，也有叫菜码儿的，就是就着炸酱面吃的一些素菜，一般就是固定的那几样，吃哪种看各家口味

我们家最主要是开水焯白菜和小黄瓜里面至少有一样，要不然就觉得这面没法吃

黄瓜，老北京兴的是顶花带刺儿的小黄瓜，因为又嫩又脆兴，咱这儿没有，但是用这黎巴嫩小黄瓜也相当理想，反正我吃着挺知足了

也有就萝卜的，当然是那紫红心的水萝卜最好，没买到，买了个外表一半紫的，切开一看里面纯白，吃着有点怪，没多吃，就切了几根丝配色了
小萝卜，这个吃着还成，直接蘸酱吃也不错

醋，我喜欢放点醋，拌起来香。这个视个人口味可以不放

辣椒油，稍微放一点点，不要把面弄得很辣，只要那么一点，要吃出来的是香味，不是辣味就对了

蒜，蒜，蒜！！这个没有可不行啊，必须是生蒜，必须是新鲜的生蒜，又脆又辣的最好。这次我比较幸运地买到了吃炸酱面最好的独头蒜，就是不分瓣，整个蒜就一瓣的蒜。以前都没看见卖，昨天去菜市场本来想买点新鲜蒜的，因为家里蒜放了一阵了，结果发现这个蒜，上面写的是chinese garlic，大喜，买下，吃起来果然是那个味道，算是意外收获了

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-6 07:39 编辑 ]

136mydream

最后是面条

这面条也有讲究，不能太细了，不能太软了，得嚼着够筋道。以前在北京家里一般买切面，没空买的话用挂面也凑合，但是不如切面好吃。我们家是没有自己擀面条吃的传统，所以我也没擀过。这次就买的华人店冰箱里的袋装面条，面条本身是软的，分为北京面，上海面，福建面等，外表也看不出什么区别，我当然就买了北京面了。吃下来感觉还不赖，可以达到我的标准，就是面条稍微有点发黄不知道是不是因为加了鸡蛋在里面，这点感觉上不太地道，好在拌上酱以后就什么色也看不出来了。
顺便我对这面条的包装表示一下不满，既然叫北京面，干嘛包装印这样的图呢，北京很少这样吃面条的吧中间摆一排虾仁？就应该印炸酱面就对了嘛

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-6 07:46 编辑 ]

136mydream

备料

五花肉去皮切丁

葱姜放food processor里打碎，省大事了 ，要不然葱姜切碎末也是个花功夫儿的活儿

另外提一下这个酱，由于头一次用这个牌子不太熟悉，炸出来的酱稍微有点发干。实际上可以先加少量水调稀一点再炸。如果买的是干黄酱就更需要加水调开才能用了。

136mydream

料备好了可以开炸了

头里有人说了，炸酱必须油多才好吃，这话绝对的没错儿。必须出来以后汪着厚厚一层油的才好吃。我放的油就是这些，要是我妈做还放的更多点，个人觉得这些就可以了。

136mydream

先下肉丁，因为需要多炸会儿，如果先下葱姜那就都炸焦了

你需要一个适合搅拌的厨具，这样的木头勺子很适合，因为酱炸的时间很长，必须不时地把稍微有点干了扒在锅底的酱刮下来搅匀，用金属铲子就容易伤锅

piao

茴香饺子
我要做

136mydream

肉丁需要炸上一会儿，为的是把肥肉里面的油煸出来，这样一方面肥肉吃着不腻了，另一方面油也成了荤油了，炸出来的酱才好吃

火不要太大，中火偏小就可以了

炸了一会儿


又炸了一会儿


再炸一会儿，看看肉体积变小了，油更多了，淹没了肉了，这样就可以了

136mydream

倒入葱姜末


搅匀翻炒一下

136mydream

葱姜爆香后就可以下酱了。这次我用的是一袋半的酱，觉得还比较合适，或者一袋也可以，两袋就太多了，显得肉少了

Candice妈

LZ边做边拍照也够累的了
你包饺子的方法跟我差不多，我也喜欢大陷儿的
酱牛肉和炸酱面看的我都想吃了 口水ing

136mydream

等酱烧开了，开始冒大泡，就转小火，很小的火，稍微有点就成，一直炸
俺妈说了，酱必须炸透了才香，她一般炸个40分钟，我这回也差不多用了40分钟吧
不过也不是干等着，炸酱的同时可以准备面码，但是必须时不时地搅和一下以防扒底糊锅

炸到差不多时候我淋了一点白酒，最后的成品，一大锅香喷喷的炸酱，汪着油的，里面的肥肉都呈半透明颜色

136mydream

给个特写，稍微显干了一点不过不影响味道

这酱不拌面的话，蘸黄瓜萝卜吃也倍儿棒！

昨天晚上我就吃的黄瓜蘸酱，天热时候吃着爽口

136mydream

接下来是煮面

水烧开了之后先下白菜丝焯熟，丝不要切太细




焯好后呈半透明颜色，就最漂亮了，但也不能焯太烂了。白菜丝在我家是最常见的面码，尤其酱要是咸了就得多就点白菜吃

136mydream

然后锅里的水不用换，继续下面条

面条不能煮太烂，要不然就不筋道了

煮好后，如果天凉，就直接从锅里捞出来吃，这样的吃法叫“锅儿挑儿”（tiao读三声带儿化音），估计不是北京人的读不出来
要是天热，就捞出来以后用凉水冲一下再吃，这样不但降温而且把粘稠的面汤冲掉了，面条更清爽干净利落，这样的吃法称为“过水儿”

我一般都是吃过水儿的，不过也别冲太凉了，太凉了影响酱香味儿。要是吃芝麻酱面我就喜欢过很凉了再吃

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-6 19:06 编辑 ]

136mydream

哎呀呀，孩子们已经起床啦，早晨美好的安静时光结束啦

抓紧把最后几张图上了

136mydream

萝卜和黄瓜，可以作面码就面吃，也可以直接蘸酱吃


切条是我家的传统，我也是觉得这样看着最诱人

136mydream

我那可爱的独头蒜啊，这还是在澳洲头一回吃独头蒜呢

独头蒜的特点是比一般的蒜更辣，我这碗面下去，蒜只啃了一半而已


给个特写

136mydream

接下来就可以开吃啦

把小碗酱倒进面里，由于酱还是有点咸，只用了多一半，要是小时候妈炸的酱，应该这么多酱都放里面才香了。所以还是得继续寻找不咸的酱

136mydream

这拌面呢也有点技术含量，首先碗不能小了，得有富裕，要不然面就拌不开。放了酱以后我一般往酱上淋点醋，这样好拌匀，撒一点辣椒油，不要多，不能说面条一吃，挺辣，那就不对味儿了

吃也有讲究，面码儿比如白菜丝是就着面条一起塞嘴里的。有人喜欢跟酱一起拌进去，但我觉得那样吃着没层次，我喜欢先拌好面条，再放上面码
黄瓜作为面码也是要和面混着吃，就是吃一口面条，先别急着咽，咬一口黄瓜一起嚼了吃

还有蒜啊，不能没蒜，咬一口脆兴的生蒜，就着面条一起嚼，那才叫地道呢！