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楼主:Quantum

[甜品烘焙] 收了阿丝定金履行承诺来上菜啦――秀一个无比美貌而且上得台面的宴客大菜◎香草蛋白海盐焗Snapper（补充更新在81楼） [复制链接]

Candice妈

金靴族

发表于 2011-10-3 20:14 |显示全部楼层

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太强大了~~
好丰盛啊~

猪小妹

金靴族

发表于 2011-10-3 21:03 |显示全部楼层

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LZ真是太强了，我真没见到鱼能这么做的，很特别和吸引人的做法，学习了。

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-3 22:10 |显示全部楼层

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原帖由 猪小妹 于 2011-10-3 21:03 发表
LZ真是太强了，我真没见到鱼能这么做的，很特别和吸引人的做法，学习了。

呵呵，你过奖了，我是比较喜欢“贪新厌旧”罢了，这个菜做起来确实很好玩很有趣。。。

Harvey_021

皮靴族

发表于 2011-10-3 22:18 |显示全部楼层

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gladys

布鞋族

发表于 2011-10-3 22:58 |显示全部楼层

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学起来

mittag

铜靴族

发表于 2011-10-3 23:02 |显示全部楼层

回复唯_月 56# 帖子

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我记得有一集iron chef 还是其它一个什么美食节目里播过。但我不记得使用的是蛋清还是泥了，是法国的厨艺，最后烤出来颜色是陶土色的很厚一层。

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-3 23:05 |显示全部楼层

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原帖由 mittag 于 2011-10-3 23:02 发表
我记得有一集iron chef 还是其它一个什么美食节目里播过。但我不记得使用的是蛋清还是泥了，是法国的厨艺，最后烤出来颜色是陶土色的很厚一层。

我见过用泥的，也见过用面粉的。。

socutegrace

皮靴族

发表于 2011-10-3 23:17 |显示全部楼层

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lz好强，好掂，一定要顶！

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-3 23:30 |显示全部楼层

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原帖由 socutegrace 于 2011-10-3 23:17 发表
lz好强，好掂，一定要顶！

呵呵，谢谢，过奖了！照葫芦画瓢罢了。

Mandy99

金靴族

发表于 2011-10-4 00:19 |显示全部楼层

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改明儿也试一试

my-lovely-baby

布鞋族

发表于 2011-10-4 00:51 |显示全部楼层

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蛋白糊烤了之后能吃吗？

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-4 10:41 |显示全部楼层

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原帖由 my-lovely-baby 于 2011-10-4 00:51 发表
蛋白糊烤了之后能吃吗？

No! It is very salty! I've put 370g salt in it! The baked egg white skin is for the presentation. You can eat fish only in this dish.

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-4 19:23 |显示全部楼层

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原帖由 my-lovely-baby 于 2011-10-4 00:51 发表
蛋白糊烤了之后能吃吗？

蛋白糊一是用于烤箱高温烘烤时保湿，二是上菜时侯的卖相好看！就像叫化鸡一样，外面糊的泥巴都是光看不吃的。而且，这蛋白糊用了３７０克的盐来打，根本入不了口的，各位试做的同学千万别杯具了哦！

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-4 19:23 |显示全部楼层

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原帖由 Mandy99 于 2011-10-4 00:19 发表
改明儿也试一试

试了记得回来告诉我效果怎么样哦！

cannysh

皮靴族

发表于 2011-10-4 22:29 |显示全部楼层

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从来没有吃过snapper的人路过。。。。

眼馋那个蛋白啊，刚想说蛋白能不能吃。。。。

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-4 23:01 |显示全部楼层

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原帖由 cannysh 于 2011-10-4 22:29 发表
从来没有吃过snapper的人路过。。。。

眼馋那个蛋白啊，刚想说蛋白能不能吃。。。。

你可真逗，下回我吃鱼把蛋白留给你打包带走，怎么样？

闲夏采薇

银靴族

发表于 2011-10-5 08:54 |显示全部楼层

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我今天才看到这个强大的帖子，出去度了一个小假，加分晚了， sorry 哈

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-5 11:34 |显示全部楼层

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原帖由 闲夏采薇 于 2011-10-5 08:54 发表
我今天才看到这个强大的帖子，出去度了一个小假，加分晚了， sorry 哈

版主这话说得。。。太客气了，让我都有点飘飘然了

lemontreehua

金靴族

发表于 2011-10-5 11:48 |显示全部楼层

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不知道这道菜是什么味道的

odds

皮靴族

发表于 2011-10-5 11:48 |显示全部楼层

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好有趣，回家尝试一下。

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-5 12:15 |显示全部楼层

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原帖由 lemontreehua 于 2011-10-5 11:48 发表
不知道这道菜是什么味道的

不好意思，疏忽了，应该在主贴上加上这个菜的口感的。
这里先简单说一下：这个菜虽然用了大量的海盐来包裹，而鱼本身不用放任何调料，大家看了可能会有不少疑问：

１，需要用这么多海盐，鱼是否会过咸？　盐是用在外壳里，只要你不吃那层海盐蛋白壳，不会把你咸倒的，但千万别挑战你的味蕾去尝试吃蛋白，出什么事我可不负责任啊！
２，有些人会认为鱼本身不放任何调料，会不会没味道？在烘烤的过程，海盐会透过蛋白渗透到鱼肉里面去，因此这鱼的口感有很清新的海盐的香味，配合香草和柠檬口感会非常清甜，该有的味道绝对都有，一点都不会淡而无味。
３，这鱼口感会干么？由于烘烤过程，整个条鱼被蛋白外壳包裹着，鱼肉非常的湿润柔嫩，不象一般的烤鱼一点都不干。口感是出乎意料的好，怎么说呢，有点象蒸的，但由于没有水蒸气的水分加入，而在蛋白的包裹下，鱼渗出的汁水也很有限，因此这鱼的口感应该说最大限度地保留了它原本的味道吧。从这个菜上，我体会到了什么叫返璞归真，原汁原味。因为吃鱼的时侯，需要把所有的柠檬和香料拿走的，但这个鱼的味道一点都不会单调苍白，让我很惊喜！
４，这鱼上的时侯，也没酱汁什么的，要不要弄个酱汁来配合一下？绝对不需要！如果你口很重的话，也建议你至少尝试一次原汁原味版本的。我一向吃鱼是蒸的多，不放酱油我认为是一种缺失，我当时已经把蒸鱼酱油拿出来放旁边了，但真的一滴都没放，味道让我绝对的满意，完全忘记酱油这回事了。

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doudou0831

木屐族

发表于 2011-10-5 20:10 |显示全部楼层

回复 rachelma 81# 帖子

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LZ问一下，为什么一定要把粗盐打细然后再和蛋清一起打？
我今天偷懒了，只打了蛋清，然后把粗盐拌在蛋清里面涂在鱼背上。烤出来以后也入味。

这两种方法有什么区别吗？谢谢！

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-5 23:05 |显示全部楼层

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原帖由 doudou0831 于 2011-10-5 20:10 发表
LZ问一下，为什么一定要把粗盐打细然后再和蛋清一起打？
我今天偷懒了，只打了蛋清，然后把粗盐拌在蛋清里面涂在鱼背上。烤出来以后也入味。

这两种方法有什么区别吗？谢谢！

呵呵，我是照葫芦画瓢罢了，原版食谱是建议用盐和蛋清一起打发的。而我只有粗的海盐，直接打发有点困难，所以就用food processor初步打匀之后再打发。如果有细的海盐，我想直接和蛋白打发也可以的。但是如果直接用海盐抹在鱼身子上，那就是另一道菜啦！原版的鱼烤出来是很清甜的以原味取胜，海盐的咸鲜味在其中是可意会不可言传的，如果把盐涂在鱼身子上应该会是咸鲜味为主，应该别有风味哦，估计和原食谱的效果会各有千秋。您可以把经验总结一下，自创名菜哦！

追梦人

皮靴族

发表于 2011-10-9 21:37 |显示全部楼层

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今晚刚做了吃了,体会如下:
1. 正好去了趟fish market顺便带了条snapper回来,很新鲜
2. 让小女敲滴,也很有趣
3. 转移到了另一鱼盘里开吃,发现鱼皮还是很咸滴,原因:敲蛋白壳的时侯肯定会有碎末落上去,说是不多但也很咸的说. 所以鱼皮剥开没吃
4. 味道是很鲜,但总觉得还是少了点什么. 说好吃也不是好吃的要命那感觉, 说不好吃也不是
5. 回来又看了一遍楼主的帖子,发现鱼皮也没吃
6. 放了一下狗, 发现鱼皮确实不吃,只吃里边的鱼肉,很遗憾因为鱼皮是很好吃滴东东且很有营养; 更发现确实是有dressing 相配滴, 我想也是有dressing会更好吃一点哈!对了, thyme是可以和海盐,蛋白一起打滴, 更入味!
最后总结, 从营养, 费时,费力,费成本几点考虑,这道菜还是从偶手中费掉了.直接清蒸吧,省事,省成本,又省力,营养也没流失.
对不起了楼主!

[ 本帖最后由追梦人于 2011-10-9 21:57 编辑 ]

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rachelma	+ 2	谢谢反馈！我喜欢你头像的昙花，可以煲汤、蒸鸡，又好看又好吃。。。

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Quantum

金靴族

发表于 2011-10-9 22:01 |显示全部楼层

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原帖由 追梦人 于 2011-10-9 21:37 发表
今晚刚做了吃了,体会如下:
1. 正好去了趟fish market顺便带了条snapper回来,很新鲜
2. 让小女敲滴,也很有趣
3. 转移到了另一鱼盘里开吃,发现鱼皮还是很咸滴,原因:敲蛋白壳的时侯肯定会有碎末落上去,说是不多但也很咸 ...

呵呵，你言重啦，谢谢你的反馈。
蛋白壳的碎末确实很咸的，不能吃。。。我的耐受力比较强，我把碎末末都搞掉，鱼皮照吃了，呵呵。

我木有搞dressing，可以回办公室八一下dressing可以怎么搞，之前拿到的receipt木有提dressing

。。。
这个菜胜在好玩，卖相也比较新奇有趣，就当宴客的时侯调剂一下换换口味，我个人还是觉得很好玩，呵呵，算是自娱自乐吧。鱼肉还呢是很鲜嫩的，我个人认为单单论鱼肉的鲜嫩程度来说，这种做法不比清蒸鱼逊色，但搞蛋白壳来烤确实就不是国人的传统做饭，相对繁复。我教同事做清蒸鱼，他们还觉得繁复呢，呵呵！这就是－－习惯。
如果说口味的话，我吃了几十年的清蒸鱼了，闭着眼睛也会做了，当然也觉得清蒸鱼是我最习惯最舒服的吃法，让我选，毋庸置疑家常菜还是会选做清蒸鱼的。:si2

Siva

金靴族

发表于 2011-10-9 22:58 |显示全部楼层

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呃，我今天试了一次，有点小失败。因为没看清楚帖子，我把整条鱼裹在蛋白糊之后，还全部用锡纸包起来了，结果蛋白没有烤干(monkey13)

Quantum

金靴族

发表于 2011-10-9 23:52 |显示全部楼层

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原帖由 Siva 于 2011-10-9 22:58 发表
呃，我今天试了一次，有点小失败。因为没看清楚帖子，我把整条鱼裹在蛋白糊之后，还全部用锡纸包起来了，结果蛋白没有烤干(monkey13)

呵呵，我差点也犯你同样的错误了，刚开始也小犹豫了一下要不要用锡纸盖着烤的，后来想了想这外壳是要敲碎的肯定是要裸着烤的，然后再研究了一下receipt，果然是要裸着烤滴。那用锡纸裹着烤的效果怎么样呢？鱼肉的效果呢？这次如果不理想，下次找机会再试验一下吧，再接再励哦！

追梦人

皮靴族

发表于 2011-10-10 11:40 |显示全部楼层

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原帖由 rachelma 于 2011-10-9 22:01 发表

呵呵，你言重啦，谢谢你的反馈。
蛋白壳的碎末确实很咸的，不能吃。。。我的耐受力比较强，我把碎末末都搞掉，鱼皮照吃了，呵呵。
我木有搞dressing，可以回办公室八一下dressing可以怎么搞，之前拿到的receipt木有提dress ...

我把碎末末用纸擦呀擦,最后觉得还是不能吃,因平时吃滴都很淡. 我看了一下网上的dressing,还可以了也不是很复杂.你说得对,宴客滴时侯拿出这条鱼确实很有那种氛围,也很好玩.