入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面）

feicunzic

原帖由 Lion_Princess 于 2011-6-8 15:19 发表
凝凝你是专门去学校学习烘焙的还是自学的呀？膜拜ing

偶是自学滴。。。

飞跑的猪

你太强了，这都自己做。

binnie

收藏了，慢慢学。

紫雪花

sourdough面包，太酸，说实在的我不喜欢，像在吃坏掉的面包。不过自己培养天然酵种掌握好技巧就可以调节不同的酸度和风味的面包。可惜我太懒，没心机去培养它们，实在佩服MM，欧包不好做，但你的这个欧包做的很灵，有了这第一个培养出来的天然酵种，就盼MM努力喂养好它，让它跟着你一辈子。

feicunzic

原帖由 紫雪花 于 2011-6-8 17:02 发表
sourdough面包，太酸，说实在的我不喜欢，像在吃坏掉的面包。不过自己培养天然酵种掌握好技巧就可以调节不同的酸度和风味的面包。可惜我太懒，没心机去培养它们，实在佩服MM，欧包不好做，但你的这个欧包做的很灵，有了这第一个培养出来的天然酵种，就盼MM努力喂养好它，让它跟着你一辈子。

多谢雪花姐姐支持^^

这个养上了就跟养着个孩子似的，两天不管还挺惦记她

紫雪花

原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 17:05 发表


多谢雪花姐姐支持^^

这个养上了就跟养着个孩子似的，两天不管还挺惦记她

哈哈。。所以不适合我，我自己的2个孩子已经占用我很多时间啦

always_pig

这个太强大，太震撼了！！！(paopaobing(45))

jmms_smmj

太精緻了!

zhubaomm

太强大了，只有敬仰了。

muzhihou

太强了，正好最近想找哪里有没转基因的酵母卖，等天热点就试试，这真是太健康了！多谢lz无私分享。

Grange

太强了

tryso

看了凝M这个帖，我鸡冻得都快哭了。我马上就去做。顺便问一下，是不是成功后就可以一直用这个种？不需要再重新做？因为我们家每两天就要做一次面包，用的量还是比较大的。

tryso

还有，酒酿怎么做酵母呢？说起来，我们家经常做酒酿的。要是有酒酿可以做，那真是太容易了。

tryso

MM我已经做好放进冰箱了，明天看结果。

tryso

有2个问题：

1. 用自制酵母发的面如果取下一点来冷藏，是不是就是老面了？如果这样的话，那么每次只要留一点面下来就行了。而不用喂养酵母。

2. 我现在是在酒酿里加入了面粉，是应该放冰箱呢，还是放室温？

美讶

劳驾 到时候分我点儿

tryso

再share一点，前两天论坛的lanshan告诉我，在面包里加点酸奶会让面包更软。我试了一下，果真如此，连中间的洞都大一点空一点。现在想想，是不是也是因为酸奶里有酵母的缘故呢？

feicunzic

原帖由 tryso 于 2011-6-8 19:09 发表
看了凝M这个帖，我鸡冻得都快哭了。我马上就去做。顺便问一下，是不是成功后就可以一直用这个种？不需要再重新做？因为我们家每两天就要做一次面包，用的量还是比较大的。

别激动哈。。这个酵种就是养好了可以活的比我们还久的那种。。。哈哈

feicunzic

原帖由 tryso 于 2011-6-8 19:57 发表
MM我已经做好放进冰箱了，明天看结果。

我再晕
这个是要放在室温的，越热越好
不能放冰箱

feicunzic

原帖由 美讶 于 2011-6-8 20:02 发表
劳驾 到时候分我点儿

你想要欢迎来拿哈，来之前给我个电话就行，给你装好

feicunzic

原帖由 tryso 于 2011-6-8 20:00 发表
有2个问题：

1. 用自制酵母发的面如果取下一点来冷藏，是不是就是老面了？如果这样的话，那么每次只要留一点面下来就行了。而不用喂养酵母。

2. 我现在是在酒酿里加入了面粉，是应该放冰箱呢，还是放室温？

MM我严重要求你仔细看我的培养过程

酵母做引子是可以的
但是要再室温下继续发酵最少３天左右，然后才能过滤出酵种液体进行喂养

tryso

原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 21:13 发表



MM我严重要求你仔细看我的培养过程

酵母做引子是可以的
但是要再室温下继续发酵最少３天左右，然后才能过滤出酵种液体进行喂养

嗯。这就是我不明白的地方了。我婆婆是北方的，他们那儿就是直接拿老面加到新面里，一起和，完了再留点出来扔冰箱，下次继续用。就这样，可以一直用下去，所以我就不明白为什么你的方法是一直用酵种液体进行喂养。可能两种都可以吧。我因为懒，老想找最容易的做。。。哈哈

feicunzic

原帖由 tryso 于 2011-6-8 21:20 发表

嗯。这就是我不明白的地方了。我婆婆是北方的，他们那儿就是直接拿老面加到新面里，一起和，完了再留点出来扔冰箱，下次继续用。就这样，可以一直用下去，所以我就不明白为什么你的方法是一直用酵种液体进行喂养。可能两种都可以吧。我因为懒，老想找最容易的做。。。哈哈

老面和我们这里的sourdough完全是不同的东西，我是为了让不熟悉的姐妹们能够联想才这么比喻的

tryso

啊？老面和sourdough是不一样的啊？MM再给我上上课吧。。。我以为是一样的东西。。。

追梦人

原帖由 tryso 于 2011-6-8 21:20 发表

嗯。这就是我不明白的地方了。我婆婆是北方的，他们那儿就是直接拿老面加到新面里，一起和，完了再留点出来扔冰箱，下次继续用。就这样，可以一直用下去，所以我就不明白为什么你的方法是一直用酵种液体进行喂养。可能两种都可以吧。我因为懒，老想找最容易的做。。。哈哈

我今天也在想这个问题, 要是每次发完面留出一块面肥不就行了,就像过去一样. 我说的是蒸馒头,包子之类的.

tryso

嗯，凝MM，现在有两位学生要你答疑啦。

nini09

你真的好了不起啊, 文采好, 手艺好, 强大, 太强大了....... 等我慢慢仔细看来.

feicunzic

原帖由 tryso 于 2011-6-8 22:38 发表
嗯，凝MM，现在有两位学生要你答疑啦。

中式面点完全没有问题，可以用老面，留下面肥保存即可

面包不同，面包的烘焙过程对于面团的含水度和水分比例要求极为严格
天然酵母的使用过程里也需要提前形成一个酵头（天然酵母+粉+水）组成，提前进行发酵，再混合面包的主面团发酵
每一种面包要求的这块酵头的水分比例都不同，所以你就不可能之保留一块一定比例的老面团来烘焙所有面包

在我帖子里有说过，其实这条路需要非常严谨的精神
擅自随意修改配方是不能得到完美的结果的，如果觉得麻烦的话还是用工业酵母方便一些

还有更加重要的一点是，天然酵母因为有一个良好的酵母菌生存的环境，所以定时喂养可以存活相当长的时间
但是老面则不然，一般３-５天酵母菌就会死亡

tryso

MM我被你的严谨精神震撼掉了！！！

你上面那段话我读了三遍，最后发现，我根本不知道面包还分很多很多种，我只觉得面包就是一种，就是发面两倍大后烤出来的那一种。

看来MM你要耐心给我上上课了。

我就先问一个问题，你说的欧包和普通超市里卖的白面包有什么区别呢？

先白条啊，分分全光光了。

feicunzic

原帖由 tryso 于 2011-6-9 10:19 发表
MM我被你的严谨精神震撼掉了！！！

你上面那段话我读了三遍，最后发现，我根本不知道面包还分很多很多种，我只觉得面包就是一种，就是发面两倍大后烤出来的那一种。

看来MM你要耐心给我上上课了。

我就先问一个问题，你说的欧包和普通超市里卖的白面包有什么区别呢？

先白条啊，分分全光光了。

我暂时以为你说的超市里卖得白面包就是土司哈
欧包和土司的最大区别是欧包含水量高，甚至高到面团极难整形要用发酵篮来辅助发酵等等，这些都是后话暂且不说（譬如我们吃的sourdough,法棍，Foccacia,Ciabatta等等）
其次就是欧包无油，大都包含一定比例的粗粮成分，不需要后油法最终形成面团
正因为没有油脂而又想要面包内软外酥，组织细腻，这就是考量发酵方法、酵种力量和最终的烘焙条件的地方了，必须采取蒸汽烘焙

总的来说欧包是最为复杂的一种烘焙品种，如果MM有兴趣的话不妨找写书籍或者资料好好学习一下
光靠我在这有一言没一语的很难完全给你说明白哈，毕竟我也是自学的，看得资料呵庞杂不够系统，自己明白了倒是但是教育别人难免有纰漏的