咖啡豆，真的那么重要吗？

ItsThere

Cecilia810 发表于 2017-1-26 13:50
嗯～超市里的豆子确实不新鲜。豆子可以去cafe买，或者网上买，选择多多。注意一下roast date就好，至少两 ...

当初是在国内，大街上甚至还没有咖啡店。
回头真有空了倒有心思想去学个咖啡课程什么的，要么就以咖啡会友私下交流也挺好的。

ItsThere

孤独马夫 发表于 2017-1-26 13:55
不知道你的身体情况怎么样，还是祝你新年快乐吧。

俺还好，尚能饭。
你也鸡年快乐！

孤独马夫

ItsThere 发表于 2017-1-26 13:57
俺还好，尚能饭。
你也鸡年快乐！

哈哈，你肯定很好的，我早看出来了。

frankfang4415

孤独马夫 发表于 2017-1-26 12:23
另外，个人曾经仔细观察过不同的咖啡师出汤的效果，感觉手法非常重要，熟悉的咖啡师告诉我，每天都应该根据 ...

压粉手法还要每天调整，我 第一次听说， 原理是什么？

孤独马夫

frankfang4415 发表于 2017-1-26 16:42
压粉手法还要每天调整，我 第一次听说， 原理是什么？

不是必须每天调整，而是需要每天留心粉的情况，必要是加以调整。原因是豆子的状况不是一成不变的。

frankfang4415

孤独马夫 发表于 2017-1-26 16:45
不是必须每天调整，而是需要每天留心粉的情况，必要是加以调整。原因是豆子的状况不是一成不变的。 ...

那怎么调整， 举个例

孤独马夫

frankfang4415 发表于 2017-1-26 16:46
那怎么调整， 举个例

哈哈，我不是咖啡师啊，我只是知道，他们会留心前面几杯的出汤情况，有时候还要自己尝一下，原则上，前面几锅是不会给熟客喝的。

frankfang4415

其实， 咖啡厅成败关键不是咖啡， 是服务

GAMUM

如果真的对咖啡有要求的人，对咖啡豆很是挑剔的

打狗棒

frankfang4415 发表于 2017-1-26 16:46
那怎么调整， 举个例

粉磨的细的话要轻，粗的话要重

frankfang4415

打狗棒 发表于 2017-1-26 17:23
粉磨的细的话要轻，粗的话要重

为什么有时细， 有时粗讷？

打狗棒

frankfang4415 发表于 2017-1-26 17:31
为什么有时细， 有时粗讷？

和grinder以及每炉豆子烘焙的火候有关

frankfang4415

商用咖啡机一般由咖啡师或是维修员调整到咖啡店需要的状态， 比如出水量， 压力， 水温， 不轻易改。
如果压力，水量和水温是定量， 那么不同粗细的粉， 出来的咖啡一定是有差。
一般咖啡师会时时关注咖啡的质量， 根据质量来调整grinder， 以达到咖啡味道极本一致的要求。 不调整grinder， 反而用手法来调整basket里的咖啡粉的密度和方向， 从而达到出咖啡的时间固定（一般在23-28左右），是不是有点本末倒置。 还是说有其他玄机

打狗棒

frankfang4415 发表于 2017-1-26 17:44
商用咖啡机一般由咖啡师或是维修员调整到咖啡店需要的状态， 比如出水量， 压力， 水温， 不轻易改。
如果 ...

不冲突，调整grinder是控制个大范围，然后用手法微调，这就是为什么同一家店前后两杯咖啡味道都会不同，短了没味道very milky，长了就 burn了很苦

frankfang4415

打狗棒 发表于 2017-1-26 17:50
不冲突，调整grinder是控制个大范围，然后用手法微调，这就是为什么同一家店前后两杯咖啡味道都会不同， ...

味道不同难道不应该是咖啡师的托词吗？

frankfang4415

打狗棒 发表于 2017-1-26 17:50
不冲突，调整grinder是控制个大范围，然后用手法微调，这就是为什么同一家店前后两杯咖啡味道都会不同， ...

一般店里都会有两个以上咖啡师， 老板甚至也会做。 如果大家手法都不一样， 不坑了吗？
前后两杯味道不一样， 在理论上是绝对不能忍受的。 如果老板让来应聘的咖啡师做两杯latte， 不一样的味道， 老板会觉得合理吗？

打狗棒

frankfang4415 发表于 2017-1-26 17:54
味道不同难道不应该是咖啡师的托词吗？

Barista压粉手法力度其实是很微妙的东西，就像寿司大师那一捏，很难保证每次都一模一样，有经验barista就会控制一天下来所有 shot都差别不大，新手就一杯好一杯坏了

打狗棒

frankfang4415 发表于 2017-1-26 17:59
一般店里都会有两个以上咖啡师， 老板甚至也会做。 如果大家手法都不一样， 不坑了吗？
前后两杯味道不一 ...

所以我们有工业指标来控制每杯咖啡的味道都尽量的一样，比如使用23-27秒之间的shot，好的barista可以保证几乎所有 shot控制在这个范围，新手不小心就会超出，所以我们会喝到burn了的咖啡。再比如温度控制在150-160华氏度，不至于太温和太烫，有些连锁店在培训新手时还会要求称量每杯咖啡的重量，以便barista熟悉奶沫薄厚，满足了这些条件，基本就可以做出一杯不错的咖啡了，再进阶的barista就根据自己对咖啡的理解和对老顾客的了解对咖啡进行个性定制，比如浓淡，奶沫薄厚，温，热还是滚烫。

frankfang4415

咖啡萃取的原理是利用高温水压冲过咖啡粉， 来带走粉上的咖啡油脂和极细微颗粒， 经过过滤的busket流下来。
如果粉太粗， 那么高温蒸汽在穿过咖啡是停留的时间太短， 萃取自然不充分， 且粉太粗， 单位空间里的咖啡油脂也必然更少， 萃取太少就很自然， 自动咖啡机出水量又固定， 自然就水了。
粉太细，水出不来或者停留时间太长， 就太短太焦

frankfang4415

打狗棒 发表于 2017-1-26 18:13
所以我们有工业指标来控制每杯咖啡的味道都尽量的一样，比如使用23-27秒之间的shot，好的barista可以保证 ...

根据客户的不同用不同的手法或者方法， 认同。
有些人就要喝milky的， 有些就要焦的， 你没办法。  但不能说明是用手法来弥补grinder的不足

打狗棒

frankfang4415 发表于 2017-1-26 18:19
根据客户的不同用不同的手法或者方法， 认同。
有些人就要喝milky的， 有些就要焦的， 你没办法。  但不 ...

grinder确定一个范围，再用手法微调，这个很难理解么？

frankfang4415

打狗棒 发表于 2017-1-26 18:24
grinder确定一个范围，再用手法微调，这个很难理解么？

怎么调

besideme

alwayseric 发表于 2017-1-26 13:13
实现夙愿的人基本两种，一种是高品位的有钱人（这种国人比例不高），一种是无忧无虑的年轻人（时间就是最 ...

夙愿，只是当作一个美好的愿望或者说远景就好了。我知道好多人的心中都有一个开一个自己的咖啡店的梦想或情怀，可现实还是很残酷的，5年下来我看到的一个个倒下的故事太多太多了，自己想想都可怕。

尽管我是个乐观主义者，而且5年前我也是个什么不懂的门外汉就边学边做的开了自己的店，深知其中的艰辛，一个个阵亡的故事也让我感到后怕，我只是庆幸自己是个lucky的人。尽管现在很多朋友邀请我开第二家或合伙再开一家，我会毫不犹豫的说谢谢，我不开了。

现在是互联网+的时代、分享经济、大数据的时代，如果能够抓住趋势和机遇，付出相同的努力和辛苦我会事半功倍取得更大的成功。你们觉得呢？

在此声明我不卖店，含辛茹苦的把店做起来，感觉比自己的孩子还亲，而且我的租约还有5+5。

在此只是探讨。

Jia348

besideme 发表于 2017-1-26 20:20
夙愿，只是当作一个美好的愿望或者说远景就好了。我知道好多人的心中都有一个开一个自己的咖啡店的梦想或 ...

非常感谢，你有一个好的心态，我喜欢喝coffee，每天喝，希望能去你那里捧场。

besideme

Jia348 发表于 2017-1-26 20:49
非常感谢，你有一个好的心态，我喜欢喝coffee，每天喝，希望能去你那里捧场。 ...

谢谢，因为我的经理1月份在休假，欢迎你二月份来店里喝咖啡，我会私信你地址，我在悉尼。

因为过去5年自己一直躬耕于自己的店里，一直无暇顾及外面的精彩世界。代购、微商的风起云涌，的确改变了很多人的生活。这就是传统行业和新趋势、共享经济的最大区别吧。

iami_returns

咖啡豆重要不重要，主要看喝的人能不能品咖啡。
对我来说，去外面喝咖啡，豆是第一重要，其次才是barista
我在外面喝咖啡不挑剔，不想给barista太多压力，人家混饭吃，没必要为难别人

Jia348

围城，你看过围城吗？同志

Jia348

Jia348 发表于 2017-1-26 21:10
围城，你看过围城吗？同志

上海有个阿大葱油饼，到上海机场，坐进外甥来接机的车子，我脱口而出：明天早上我们去吃阿大葱油饼吧？他很疑惑的看着我：这个葱油饼又不好吃的咯，有人说太咸。还要排几小时的队。
后来还是没去，虽然有点失落，虽然回到悉尼，我还是想阿大葱油饼，哪怕看看那个小店，那个人.....

小生意，用心了，就是成功！

besideme

iami_returns 发表于 2017-1-26 21:09
咖啡豆重要不重要，主要看喝的人能不能品咖啡。
对我来说，去外面喝咖啡，豆是第一重要，其次才是barista
...

的确是这样的，好咖啡还要有会品咖啡的人！每个人喝咖啡的心情和要求也不一样，所以很难简单的说哪一杯咖啡是好咖啡。
就我个人而言，追求的是稳定性，只要客人每次来喝到的咖啡味道是大致一样的就行了。

拙泥

以前办公室楼下有个咖啡店,很喜欢那老头做的咖啡,可店里还有个阿姨,时不时也热情地过来给你打咖啡。每次一看见她来,我就在心里直喊"不要,不要啊!"味道差太远了。有时老头就在旁边,没抢过她,一脸焦虑的表情,无奈阿姨浑然不觉,唉