寿司店和Fish and Chips店哪个好？请教足迹大神指点？万分感谢！

墨尔本大侠

各有利弊啊

s4048987

龙笛 发表于 2017-1-21 22:23
最简单，大米，30到45元，那你的认知是什么？

最贵的好？还是便宜的好！？

那你在这里更加要普及一下，什么是便宜的炸油，中国人用什么牌子、日本人用什么牌子的炸油

而不是为了赚钱，继续蒙中国人

龙笛

再举个例子。
同样规格的虾，一种是没有配料的，但价格贵，一包只能赚三四块钱。另一种里面有配料，但整包价格便宜的很，但我们能赚六七块。

老板只看整包的价格。但不研究一样的整包，没有配料的可以做更多份食材。老板就看价格。不赚它们的钱，你说赚谁的。

龙笛

s4048987 发表于 2017-1-21 22:28
那你在这里更加要普及一下，什么是便宜的炸油，中国人用什么牌子、日本人用什么牌子的炸油

而不是为了赚 ...

刷新太慢，所以刚看到中间还有别人帖子。

什么是好油？

油是用来炸的，这是废话。
怎么炸才是好的油炸食品，鱼鼠店炸的结构单一，所以可能好控制，所以可能需求的油不要太多标准。

但日本料理炸的种类比较多些，最要技巧的，我目前为止是天妇罗虾，如果炸出光棍一根那就不要说了，对了还有就是炸鱿鱼须，几把下去。要保证浆糊挂到食材上又不要互相粘，粘一是不好看，二是不好吃，有些人干脆裸炸，我是鄙视。
油炸就是要脆，色泽亮，一种油炸特有的黄，这每个人都知道。但不是每个人都能做到。

手机没电，等会补充

龙笛

也许人们都听过金黄，但我认为应该叫做色泽鲜亮的黄更准确。
也许高级师傅传说下来的经验会讲怎么炸怎么好。但实际中被误导了，一是高级师傅用的是新鲜食材容易达到要求，二是演练的时候每次都是新鲜的油。但实际中餐馆更多用的是冷冻食材，而油是反复反复再反复的用，而且一旦遇到挂粉挂浆的，那更是血上加霜。

好的油和差的油比较，作为餐馆的应用，在相同时间，相同温度，同批次的食材。差的油里的食材更容易黑，或者说更容易暗，提前食材变暗。
这样导致要达到同等外在美的情况下，其内在美根本达不到。我已经说的很婉转了。


举例一。
就举例鱿鱼须，天妇罗粉搭配一些土豆粉撒点点盐，调成厚糊。将刚化不久的腌制许久的冰鱿鱼须拌匀，我喜欢拌匀后，手插进去一会会感到些刺骨，这样的低温。而鱿鱼自带的腌汁将天妇罗厚浆冲稀一点点。最后的成品保证要浆能挂到鱿鱼上，而不是疙瘩或者汤水。油温两百，将鱿鱼须投入，这是技巧和功夫，手指划过油面，顺势五指有意将鱿鱼分散开来，尽量不要结成一团。结块后很不好吃。一油锅的鱿鱼要尽可能的快下到油锅里，否则200的温度，你慢了，前面鱿鱼好了，后面鱿鱼还没熟呢，而所有鱿鱼都混在一起，你哪分的清？
我炸出的鱿鱼，按照我店里的同事说法是，刚出锅的鱿鱼须入口即化，第一次吃的时候都不相信。

问题来了，200度，差点的油，我鱿鱼下锅还没多久就黑了，可鱿鱼还没炸好呢。漏说了，油温200，下锅完成后，温度控制调回180直到全部炸好。

案例二，寿司里的面包虾，一般冰冻pank 一次炸20到25根，180温度。差的油，虾颜色暗了，才刚刚脆，这怎么做饭团寿司，太难看了。

龙笛

可是作为老板，不可能做油锅这事，

当成品出现问题，会用其他方法补救，比如化开冰冻食材。或者微波炉转。方法很多，至于结果。只有做的人才知道，这是第一。第二是补救是要人去做了，于是又多出一些其他麻烦的事，比如鱿鱼化多了，不用就会臭，或者冰冻的鸡排化的不一定够，同时油还是会让食物变黑的快，同时有些蔬菜饼，蟹爪就算化一点点，还是容易黑，全化了根本不可能，就成不了型了。

hellobottle

sushi 如果是加盟的话 就要慎重考虑了

荣华富贵

投入门面生意各种费用太贵，回报太低，有人投入1万多每天3%左右回报

kjking

寿司店请寿司师傅难吗

terran_empire

DwyaneWade 发表于 2017-1-5 21:51
很多寿司店刚进门： a li ya se yo~~~ 感觉来到霓虹国

刚坐下就听到：丢内楼母，blablabla ..

月老的裤衩

kjking 发表于 2017-2-8 09:01
寿司店请寿司师傅难吗

高级的寿司厨师不难，那种能用的一抓一大把200一天的样子

月老的裤衩

龙笛 发表于 2017-1-21 22:28
再举个例子。
同样规格的虾，一种是没有配料的，但价格贵，一包只能赚三四块钱。另一种里面有配料，但整包 ...

那是你们老板笨不会做生意

月老的裤衩

龙笛 发表于 2017-1-22 00:32
可是作为老板，不可能做油锅这事，

当成品出现问题，会用其他方法补救，比如化开冰冻食材。或者微波炉转。 ...

最看不惯你这种装逼还误导群众的人了！
我就是开餐厅的，我是就是全新set up的店，lz要是想要详细了解日料寿司的朋友可以联系我我会尽力帮助。像这位就知道泼冷水的太可恶啦。我就以我四年开了两家新店的经验告诉大家，如果资金不雄厚，不能扛住至少一年的房租还是买现成的店比较靠谱
开店有风险，投资须谨慎啊
下面我来会会这寿司最强王者
1.仁兄你是高级餐厅还是街边小店的老板啊？
你所说的“pank”面包虾是只有快餐寿司店才会用的垃圾食材，你说的现炸鱿鱼须是高级大餐厅才有精力做的。你放一起说事啊？
关于油温的事我就呵呵了。我们忙的时候，三口大gas油炸锅，全都是满满的东西，根本没法顾及油温，哪有你这么闲情雅致这么讲究？  你是快餐店？那鱿鱼须还有冻的呢，你怎么不用啊？ 你是高档餐厅，你咋还用天妇罗粉啊？怎么不自己配啊？怎么不用新鲜鱿鱼还可以做刺身呢？
2.你家的鸡排居然还用冻的，据我所知鸡排切好腌制好至少放3-4天没问题，你们是多不忙还需要把鸡排冻起来？我们一天20-25kg鸡排每天都来不及切。这就是为什么你说开店不挣钱的原因吧～
3. 寿司醋一般店都买现成的，好点的店自己做，无非醋，盐糖，高级点的加些昆布（qld貌似违法，但昆布里有独特的芳香化学元素）老板还需要知道是什么味的寿司醋么？   把recipe扔给大厨，按比例做能出啥错？开店做厨子有啥难的？！ 忙的时候能扛得住轰炸压力就好。


开店老板你要多找很多进货商比价格，及时更新菜谱，跟客人搞好关系，跟员工搞好关系就足够了。
小弟，开店坎坎坷坷，刚开业那会经历那段时光真的想想就佩服自己，压力真的好大，如果选择开店我建议找一家靠谱的旧店。当初光跟商场谈lease就搞了3个月，我的天啊我以前好闲啊～哈哈哈，但不得不承认，餐饮这样地点是最重要的，另外经济环境不乐观，竞争形成太容易，所以入行前调整好心态，就算赔个精光也是漫长人生中一段精彩刺激的历练～！
有问题欢迎留言

CVfreshman

壽司店不是每個地方都可以做的
Fish & Chips 比較生存的下來......但真的是各種累..........我隔壁說的

炊事班长

鱼薯很容易，乡下开有活路，城里死路一条。不怕吃苦有厨房经验最佳，最适合夫妻做，忙的时候叫个part time接单就好，本人正在乡下经营鱼薯，有兴趣可以进一步交流

chase3

长期做对身体来说还是寿司店能长久 - -   做过鱼薯的没见过能超过5年的 - -。、。

hongji

月老的裤衩 发表于 2017-2-16 00:21
最看不惯你这种装逼还误导群众的人了！
我就是开餐厅的，我是就是全新set up的店，lz要是想要详细了解日 ...

+1

JamesPENG

月老的裤衩 发表于 2017-2-16 00:21
最看不惯你这种装逼还误导群众的人了！
我就是开餐厅的，我是就是全新set up的店，lz要是想要详细了解日 ...

感谢分享！我目前还是倾向买现成的店面，不过就像你说的location非常重要。所以一直在寻找啊。有机会一定向你好好请教！

龙笛

月老的裤衩 发表于 2017-2-16 00:21
最看不惯你这种装逼还误导群众的人了！
我就是开餐厅的，我是就是全新set up的店，lz要是想要详细了解日 ...

大实话，实话实说，这是你回复的感觉。

我补充一些。

1、当初工作过的一家店，我在的时候请来一个女油锅，而且是个大美女。把我一愣，因为我知道油锅这东西烟里来火里去，我眼皮被油炸过两次，手上更是记不清。那活计美女都能做？后来工作几次后才知道，她所谓懂油锅的活计，就是以前工作的店有几口油锅，大概三到五口，做事的人只要分门别类往里扔东西，别扔错就可以。然后记时。听说那家店开张100万澳币，两个香港人和一个日本人合资开的。我当时的寿司店三十万开张，全新打造。

这就涉及到开店规模化问题。

2、我一朋友三十万买一家寿司连锁店在chatswood ，所有鸡排都是自己新鲜现做的，用鸡胸肉，寿司醋也是根据前东家配方自己调，我喜欢它的口感。再看我工作过的一家寿司连锁店，叫东京寿司，大概十七家还是十六家连锁店，所有鸡排都是总店统一下派，统一规格，不用还不行。包括寿司醋都是统一规定，不用它不行。我另外工作过的一家小寿司店，配方也是根据你说的三种搭配自己估摸着配的，能吃，但真谈不上喜欢。

这就涉及到开店性质问题。

3、天妇罗粉可以自己做，但连做的过程都要保持低温，更何况要保存。所以大多数只能用工业化制作的天妇罗粉，我为什么喜欢用冰的鱿鱼须，因为那东西太容易变质，只有保证他还是冰的状态下我才相信它比较新鲜。当然要排除回炉过重新冻的。鱿鱼须是统一一次性切割处理，腌制，然后分盒冰冻，要用的时候再单独自然解冻，就算放冰箱里冷藏，三天保证臭。

这就涉及到工艺处理的问题。

4、店小不等于员工人数少，我遇到一客户，卧室大的面积，包括厨房，挤着六张桌子，却要每天七八个人才忙的过来。另一家客户叫什么九州，周一休息，周二只开晚上，其他时间正常开业。生意足足的。我工作过的一家旋转寿司店十二张桌子，平时三个人干，最忙老板也只安排五个人。我还有一客户，也是市面上常规的胭脂寿司店，两三个人。



我只想说，一个生意，只靠买，局限性实在太大，很多可以运转或者不能运转的事情，根本无从了解。买点也好，自己开新店也好。都是一个选择。但前提是，你要懂。不要一头蒙。

sjsheng

龙笛 发表于 2017-1-21 21:50
二，你什么都不懂，或者半懂，把盘子接过手后，肯定不会虚心学习，最多开头好那么几天，后面就是大刀阔斧的 ...

实践出真知，说的太对了。我建议你有问题，不要到这儿来找答案。

月老的裤衩

龙笛 发表于 2017-2-19 10:56
大实话，实话实说，这是你回复的感觉。

我补充一些。

一看你就是过来人，经验比我丰富，我也学习了。

澳洲这个地方很奇怪，有时候那种繁忙的购物中心开一家寿司店，可能生意不好半年都撑不到。有时候一个犄角旮旯地，居民区里一个小馆子却挤满了人生意好的不要不要的。  选址开店是门艺术，对于一个新人来说真的风险太大。反观，现成的店有一定的基础，有固定的客户群体和知名度。对于新手来说即使被骗了这家店不赚钱，也至少不会亏的太离谱。  
生意嘛，风险和机会并存。既然选择创业，自己当老板这条路，就必须要做好血本无归的打算。每一个伟大成功，都有一个勇敢的开始。我们过来人是指导尽量帮助同胞解答下力所能及的问题让大家少走弯路不是？ 龙兄出发点是好的～

开店难不难操作是根据这家店的定位来看的。 就像龙兄弟所说的，连锁店，供货只能走内部，要剥削你一波。快餐走量店是成本能省则省，能用便宜的就绝不用好的。有的店定位不准确，上不上下不下，比上不足，比下有余。不尴不尬的境地也不好做。这时候就要看一个老板的眼光和胆识了。

lz有寿司经验，我之前打工做过鱼薯，知道鱼薯工作环境是多不好。权衡之下 建议lz买个二手寿司店。

alwayseric

yn0521 发表于 2017-1-4 23:38
朋友的朋友开fish n chips 最后肺癌去世了，对身体肯定有影响

你不知道的是，你朋友的朋友一天两包烟...

s4048987

请问，饮料占营业额15% 的寿司店，是好事坏事？好店坏店？

alwayseric

大家都说去边缘地区开鱼薯店。我在悉尼，哪里算是边远地区？开车去50公里以外的blacktown这种破地方？

ATO

DwyaneWade 发表于 2017-1-5 21:51
很多寿司店刚进门： a li ya se yo~~~ 感觉来到霓虹国

刚坐下就听到：丢内楼母，blablabla ..

太不严谨，台词编错了，aliyaseyo是棒子国不是霓虹国

pinkapril

JamesPENG 发表于 2017-1-5 21:45
确实这种生意是比较累的，对生活也会有很大影响。来澳洲之前，我和太太在国内都是银行上班的。我是在澳洲 ...

做生意更不是朝九晚五了 都没什么休息时间。。。

pinkapril

龙笛 发表于 2017-1-21 22:54
刷新太慢，所以刚看到中间还有别人帖子。

什么是好油？

那你也还没说什么是好的油啊

cavalier00

DwyaneWade 发表于 2017-1-5 21:51
很多寿司店刚进门： a li ya se yo~~~ 感觉来到霓虹国

刚坐下就听到：丢内楼母，blablabla ..

头发眼珠都是黑的，还是开寿司店画风比较协调一些。

enzen

月老的裤衩 发表于 2017-2-16 00:21
最看不惯你这种装逼还误导群众的人了！
我就是开餐厅的，我是就是全新set up的店，lz要是想要详细了解日 ...

大神，求weixin联系方式，最近考虑自己set up一个日式的店，不是在shopping center里的，希望多和您请教。

kellyldlyj

月老的裤衩 发表于 2017-2-19 21:52
一看你就是过来人，经验比我丰富，我也学习了。

澳洲这个地方很奇怪，有时候那种繁忙的购物中心开一家寿 ...

同求大神联系方式