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无语的猫

说起兰州拉面，我爸也超爱吃。想起一件有趣的事。那年我爸发高烧，食欲下降。顽固的他却死活都不肯去医院看病，不知道他认为男子汉有病就应该扛着还是天生怕打针挂水。抗了几天后，终于扛不住了，发现连那香烟也不要吸了，知道事大了，终于病恹恹的让我妈用自行车推去医院了。一查，支原体肺炎，挂水，对症下药第二天就见效好转了，胃口回来了。问他想吃点什么么？曰：兰州拉面。于是就去小区门口的拉面馆吃了大碗的拉面，吃完精神更好了。从此，非说是兰州拉面里中药成分治好他的病，不是挂水挂好的。

eat1983

无语的猫 发表于 2016-11-4 21:42
说起兰州拉面，我爸也超爱吃。想起一件有趣的事。那年我爸发高烧，食欲下降。顽固的他却死活都不肯去医院看 ...

eat1983

北京人的家常主食除了炸酱面之外，打卤面亦很常见。老北京传统的人生三大面（婴儿“洗三面“，成人”长寿面“，逝者”接三面“）都是打卤做法，其普遍程度可见一斑。厨艺一道，常于细微平凡处见大学问，这简单的打卤面亦是如此，其背后也有不少讲究。

打卤面对面的要求不算太高，切面抻面拉面均可，同炸酱面类似，其粗细亦是两种，也有过水不过水之分。而卤有俩种，勾芡成粘稠状的是混卤，不勾芡的称为”汆儿卤“。吃混卤一般面要略粗一点，且必须过水，不然面条沱成一团，混的再好的卤也拌不开，汆儿卤就可根据个人口味悉听尊便了。我个人更喜混卤，因其味厚而质稠，汆儿卤清爽有余香浓不足，不够过瘾。

做好卤的关键之物是一锅好汤。荤卤可以用排骨汤，羊肉汤和清鸡汤，素卤则可用口蘑豆芽等吊汤。无论荤素，口蘑丁都是必不可少的一道配料（无数大师均言当年张家口口蘑丁吊出的素高汤质清味正，乃汤中隽品，不下于任何荤高汤，可惜口福颇浅，无缘一尝）。将排骨、羊肉或老鸡焯水后入花椒八角砂仁丁香等调料，文火煮一个小时，加入口蘑丁、葱姜末、木耳丁、海米、笋丁、摊鸡蛋丁、玉兰丁，继续煮一个小时左右，点入少许生抽，撒胡椒粉，鹿角菜和香菜末，加盐调味，即是一锅汆儿卤。如果是要做混卤，则要加入黄花菜，去掉摊鸡蛋丁，在汤煮好之后勾入薄芡，随后将生鸡蛋打匀淋入锅中，最后加香油出锅。不管是混卤还是汆儿卤，味道都需比平时做菜略咸一点，不然拌面吃会感觉过淡。

吃汆儿卤的话可以根据个人口味准备面码儿，其品种同炸酱面类似，黄瓜丝、萝卜丝、菠菜、香椿均是适口利舌之物。吃混卤则讲究一个卤多面少，不用任何面码儿，方能细心品味卤的醇香糯润。而且混卤同面拌匀之后便不可再过多搅拌，以免卤澥掉，口感立失。

实际操作中，卤的配料可以根据食客个人口味而增减变化，做出千百种不同风味来。喜海鲜者可加鱿鱼海参，喜咸香者可加火腿咸肉，喜肉食者可加各种肉丝，喜素食者可用茄子，豆腐，香菇作为主料，种种变化，全凭自己心头所好，这也是打卤面拨动人心弦之所在。余文乐在电影里说“我从小就喜欢吃便利店的肉酱面，它是真的有点咸，肉也不多，很多人都问我为什么喜欢吃，可喜欢就是喜欢，喜欢她就觉得她好，她什么都好。”，记得当年看到这一段时，心中极为赞同。我儿时家贫，与各色零食和鸡鸭鱼肉少有交集，嘴馋时偶尔可以吃上一包“肉蓉方便面”，如今三十年过去，每次回国还是会吃上几包，很简单的一包面，只有一包调料，面本身也不爽滑，却总能吃出一种酣畅的满足感。人有时候挺好玩，吃某些东西并不是吃物质上的五蕴七香，而是吃精神上的珍馐佳肴。就像某个牌子的洗衣液，洗衣服并不一定很干净，但是会令你想起初恋身上淡淡的香。

回归正题，唐鲁孙说做混卤最难的地方便是卤的厚薄勾的恰到好处，要能够”凝而不澥，混而不浊“。我自己曾用心做过五六次打卤面，深有同感。只要原料齐全和火候足够，卤的味道基本没有问题，虽然少了重要的口蘑丁，不过用干贝代替，也能打个八九分。但勾芡真是个考校功夫的技术活，勾太薄的话刚拌好面便澥掉了，勾过厚的话又拌不开，成功率总是不高。哪位同道若有秘诀，还望不吝告之。

虞宅与美丽

eat1983 发表于 2016-11-7 20:54
北京人的家常主食除了炸酱面之外，打卤面亦很常见。老北京传统的人生三大面（婴儿“洗三面“，成人”长寿面 ...

这倒真是一道可丰可俭的吃食。

eat1983

我国北方寒冷干燥，可种小麦；南方气候则温暖潮湿，适宜水稻，故慢慢演变出了南米北面的饮食习俗。然世事无绝对，南方人做起面来，亦有不亚于北人的惊艳之处。

南人做面，与北方最大的差别便是和面时喜加入鸡蛋或鸭蛋。《舌尖上的中国》里，被选中同北方面食分庭抗礼的便是南方“竹升面”，此面在粤港之地历史悠久，在和面时需加入鸭蛋液，再将和好的面团放在案板上，用粗细合适的竹竿反复碾压，一个时辰之后才可收工，故得名“竹升”。此时的面团软硬适中，颜色金黄，可随人心意抻拉切擀成不同形状。若是和面时不见一滴清水，则为全蛋面，口感更加筋道，若是将鸭蛋同碱水调和后和面，则为半蛋面，口感更加细腻。

用竹升面可做出不同面点来，最有名的当属云吞面。其源自清末民初的广州西关地区，正宗云吞面的汤是用大地鱼、猪骨、河虾及不同配料文火熬制而成，面是切面师傅用竹升面片切出的银丝面，云吞则是竹升面皮裹猪肉鲜虾馅。一碗有四或五颗云吞，置于碗底，旁边侧放一调羹，其上是半碗面，再浇入高汤至五分之四处，随后撒入少许韭黄丝待客。云吞面的特点是滑爽脆韧，故要先吃面，后吃云吞，趁热入口，不可缓缓而食，否则面便在汤里泡的失了筋骨，汤的味道亦不如刚出锅时温润鲜美。

六十年前，有一国民党军官名曰麦民敬，同其夫人太太在香港庙街后巷开了一家不太起眼的露天地摊，主卖云吞、水饺等面食，结果生意一直红火，数年后终于正式开张一铺面。麦姓军官认为从军界转战饮食界，犹如弃军从文，故将名字中的「民」字改做「文」，这家小铺，便是如今大名鼎鼎的麦文记。记得当时点了碗上汤云吞面和一份牛腩，他家的面筋骨偏硬，口感十足，汤味咸鲜而略有回甘，估计是同大多数香港馆子一样，熬汤时加入了罗汉果。云吞面的云吞一般是猪肉鲜虾馅，麦文记则首创了净虾云吞，据说清鲜异常。

麦文记旁边有另外一家号称“云吞面世家”的麦奀记佐敦分店，其总店在中环，据说历史已有七十多年，在云吞面界亦是响当当的一号人物。他家面里的韭黄更多一些，汤味同麦文记不相上下，面略微软了一点，不知是不是师傅捞面时有点迟，不过无伤大雅，水平的确令人满意。不过价钱偏贵，分量较小，好处则是不影响我过一会再吃碗菊花三蛇羹。

除了云吞面，在香港还有一种车仔面，以前是随处可见，有点类似北京的街头麻辣烫，摊主推一小车，车内有炉，炉上有分成一格一格的一个大金属盘，每格里盛有不同的汤汁、面条及配料，顾客可以任意搭配。车仔面虽然不登大雅之堂，但胜在选择众多，随点随吃，价格低廉，光是配料便有牛腩、牛肚、牛舌、鱿鱼、炸鱼皮、猪皮、鸡翅以及各种丸类疏菜等等，面底亦有粗面细面油面河粉等不同选择，目前仍是不少香港人民的心头所爱。现在一些老字号的车仔面也是开起了店铺，比如鼎鼎大名的松记和文记。前者位于西贡，未能前往一品究竟。在文记福荣街店点了蛋面加金钱肚猪肠牛筋牛腩鱼蛋萝卜，牛筋绵软，牛肚柔韧，大肠无腥，鱼蛋弹脆，除了蛋面煮的有点过软，各种配料的味道着实不错。

和面时把鸭蛋换成鸡蛋，再加入少许清水，将做出的面条煮熟后，捞出晾干，复入油锅炸至金黄，即是酥脆硬朗的伊府面，也就是真正的“伊面”。乃乾隆年间知府伊秉绶与其麦姓家厨合创（为什么会有这么多姓麦的厨师呢?），故得此名，伊秉绶乃福建人士，麦厨子籍贯开封，二人创制伊府面时伊秉绶任扬州知府，故粤菜淮扬菜河南菜里都有以此为原料的菜色。伊府面之所以好吃，一是因为用鸡蛋和面且过油炸过，故味道香浓。二是因为炸过的面条内部有无数细微孔洞，故极宜吸汤入味。其配料需以清鲜为佳，不然会太腻。除了大名鼎鼎的龙虾伊面，其余如海参、鸡丝、春笋、冬菇、虾仁、蟹肉、火腿、玉兰等物加清鸡汤亦是绝配。伊面一般有俩种做法，一是先将面煮至半熟或蒸至半熟，然后同配料一起半煨半炒；二是将面煮熟盛出，再将配料炒好，勾极薄芡，与面拌食。我偏爱第一种，虽略繁琐，但可使汤汁被面条充分吸收，成品腴润柔滑，鲜香不腻，令人回味无穷。