请问谁家裡有用 steam oven?

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-2 23:18
我要求真不高，但觉得这些事情讨论起来还挺有意思的，上学的时候要是有这么大兴趣就好了 ...

跟 Heston 比不算高。

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大胃

刚才去做了个实验，60度从室温开始选择蒸汽功能，烤箱内部包括一个空不锈钢碗会有薄水汽凝结，上板和侧板在一段时间后因重力影响会形成更大的水珠，这应该算是饱和蒸汽加热吗，还是没搞明白superheated steam 是如何低温工作的？

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-2 23:36
我也是这样想。

饱和蒸汽导热效率最好， superheated steam 所蓄能量较大。

讲具体点，怎么操作和观察？

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-2 23:38
跟 Heston 比不算高。

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heston 的the big fat duck 那本书把我引入食物的科学世界

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-2 23:40
刚才去做了个实验，60度从室温开始选择蒸汽功能，烤箱内部包括一个空不锈钢碗会有薄水汽凝结，上板和侧板在 ...

这算是 vapour 吧 。

Steam 要到 boiling point 才会出现。

Steam 是无色无形的，咱们平常看到的是 vapour (vapour droplets)。

Superheated steam 听说温度过两百度才算 (常压)。

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Goodnite

大胃 发表于 2016-3-2 23:44
heston 的the big fat duck 那本书把我引入食物的科学世界

我是看 How to cook like Heston 中毒的。

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大胃

Goodnite 发表于 2016-3-2 23:50
这算是 vapour 吧 。

Steam 要到 boiling point 才会出现。

搞不懂，我还是有空去问问vzug 官方去

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-2 23:42
讲具体点，怎么操作和观察？

才 60 度，拿架子将长小纸条用绳固定一端放 combi oven 不同位置。

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大胃

Goodnite 发表于 2016-3-2 23:57
才 60 度，拿架子将长小纸条用绳固定一端放 combi oven 不同位置。

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然后呢？

大胃

还有，你最终要求的是食物的核心温度，那饱和和superheated 能有多大区别？

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-2 23:59
然后呢？

观察热汽对流情况。

可以找出炉子的 blind spots sweet spots。


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大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 00:02
观察热汽对流情况。

可以找出炉子的 blind spots sweet spots。

这个观察不实际，最好拿一张大面饼铺平了看哪先糊

不过这个做法测出来也没有实际意义，民用小烤箱一定会有不同的区域，除非你搞个全聚德或者大董那样的烤鸭炉子，而且还是以热辐射为主要加热方式

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 00:08
这个观察不实际，最好拿一张大面饼铺平了看哪先糊

不过这个做法测出来也没有实际意义，民用小烤箱一定会 ...

我们刚才其中一个话题是聊低温 (60'C) sous vide 中水蒸汽所扮演的角色。

不是吗？怎么扯到大面饼糊掉上面啦？

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Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 00:00
还有，你最终要求的是食物的核心温度，那饱和和superheated 能有多大区别？

掌握食物的核心温度对某些食材十分重要。

我发帖的当初是想弄一大蒸箱。

后来开始关注大家建议的 combi oven。

蒸箱温度最高 100度 (saturated steam, convention)。但一些 combi ovens 能上200 度或以上 (saturated steam + dry steam, convection)。

找资料时又看到 superheated ovens (superheated steam, 这个不算是 convection 吧，steam 是 "喷" 出来的).


你之前所説 vzug的酥皮冰激凌展示是一个很有趣的例子。

皮脆馅冰。

换我做的话我会先把 冰激凌和干冰放一起，烤时用最短时间把酥皮表面的温度提到最适合烤酥皮的温度。这个应是 combi ovens 其中一个最吸引我的地方。

亦是你之前提到的蒸汽在升温和导热方面的优胜之处。


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大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 11:48
掌握食物的核心温度对某些食材十分重要。

我发帖的当初是想弄一大蒸箱。

哈哈干冰，有意思， 那玩意儿气化太快，你要量很大，其二，如果烤箱密封性太好会有爆炸的危险，三温度不好掌控
我觉得不如有super freezer 或者液氮冷冻到一个理想温度再加热

你到底想做啥？

我的vzug 的combi 功能最大温度230度，不是特别理想，我希望能再高一点，高到350-400 能烤pizza 最好

除了蒸箱你还想整点啥科研厨具？

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 12:03
哈哈干冰，有意思， 那玩意儿气化太快，你要量很大，其二，如果烤箱密封性太好会有爆炸的危险，三温度不 ...

哥，把干冰和 ice cream 先放一起目的是要把 ice cream 的温度再降低一点才进 combi oven。


           


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Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 12:03
哈哈干冰，有意思， 那玩意儿气化太快，你要量很大，其二，如果烤箱密封性太好会有爆炸的危险，三温度不 ...

有没有看过 superheated steam oven?

能上挺高温的。

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大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 12:14
哥，把干冰和 ice cream 先放一起目的是要把 ice cream 的温度再降低一点才进 combi oven。

哦，降温用啊，那成本也够高的，上次买了一公斤干冰，店员问我啥时候用我说第二天，店员怕不够又送了我两公斤，回家拿了几粒向孩子吹nb做了几个小实验，打算第二天玩把大的，结果第二天发现esky 空了。。。。。。。。

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 12:18
有没有看过 superheated steam oven?

能上挺高温的。

没有。。。 。。有空我也研究下

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 12:19
哦，降温用啊，那成本也够高的，上次买了一公斤干冰，店员问我啥时候用我说第二天，店员怕不够又送了我两 ...

好奇的问一下 酥皮 ice cream 展示时 ice cream 有没有先跟干冰放一起？

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 12:03
哈哈干冰，有意思， 那玩意儿气化太快，你要量很大，其二，如果烤箱密封性太好会有爆炸的危险，三温度不 ...

除了蒸箱还想整点啥科研厨具?


最想弄一把 36cm 本烧。

其次是 thermal imager。

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大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 12:21
好奇的问一下 酥皮 ice cream 展示时 ice cream 有没有先跟干冰放一起？

没有，你可以搜一下你家附近的卖vzug家电的地方，他们定期会有专门人员的展示

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 12:30
除了蒸箱还想整点啥科研厨具?

36厘米的本烧，做收藏，你舍得用吗
thermal imager。。。。。你还真是搞科研的

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 12:44
36厘米的本烧，做收藏，你舍得用吗
thermal imager。。。。。你还真是搞科研的 ...

当然是买来用的。用起来一定酸爽无比。


之前説搞科研是开玩笑的。

我其实是一名幼儿园老师。

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Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 12:19
哦，降温用啊，那成本也够高的，上次买了一公斤干冰，店员问我啥时候用我说第二天，店员怕不够又送了我两 ...

实验一:

怎样用低温把皮肤烧伤。


实验二:

用特异功能移动冰块。


实验三:

把干冰扔进烧开的热水。

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Goodnite

大胃 发表于 2016-3-3 12:41
没有，你可以搜一下你家附近的卖vzug家电的地方，他们定期会有专门人员的展示 ...

版主这儿有没有搅过 "食物模仿大赛" 这类的活动？

就是版主们先上一菜品图，参赛者要烧出一模一样的菜品。跟菜品图最像者胜。

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大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 12:53
当然是买来用的。用起来一定酸爽无比。

幼儿园里的男老师。。。。也算是一枝花啊

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 13:09
实验一:

怎样用低温把皮肤烧伤。

你别说我们还都做了，不过把第一条换成了怎么把苹果冻的不好吃了，还做了一个自动充气气球的实验

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-3 13:31
版主这儿有没有搅过 "食物模仿大赛" 这类的活动？

就是版主们先上一菜品图，参赛者要烧出一模一样的菜 ...

没有，这样的活动难度大了就没人完了，难度小了不好玩

白雲山民

位置刚刚好！