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楼主:朱古丽豆D

[美食活动] [蛋炒饭超级PK] 菌油蛋炒饭！ [复制链接]

朱古丽豆D

铜靴族

发表于 2014-4-24 11:05 |显示全部楼层

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jenny1994 发表于 2014-4-23 20:04
请问楼主是干香菇可以做菌油的是吗？这个菌油还可以怎么吃？谢谢

继续我们昨天的内容。

以下是传统的菌油制作方法，本活动中我所制作的菌油是改良版的，因为我先生身患重疾不能食用味精、鸡精等调味品，芝麻油对他来说油脂太重，所以我将传统菌油的制作方法改版为只含菌香的香油，以便为他调理饮食。看来我应该在主题里说明一下，以免误导大家。

（新鲜菌菇）传统菌油的制作方法　　
原料：
鲜菌菇2500克，植物油2500克，鸡油200克，精盐25克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋葱150克，老姜100克，大蒜仁80克。　　

制法：
1.鲜菌菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，放入盆内加入精盐腌制片刻后，用手撕碎成小块，每朵撕成三至四小块备用；洋葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂。

2.炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入八角、桂皮、老姜、蒜仁炸至金黄色，用漏勺捞出。

3.然后下入撕碎的菌菇块，改用小火慢慢熬制90分钟左右，直至菌菇变色缩小，视油中的水分熬尽不吐水泡，关火。

4.趁热倒入洋葱、花椒稍搅拌，倒入不锈钢盆中，待油冷却后，捞出洋葱，装玻璃瓶瓶贮藏即可。

制作关键：　　
1.制作菌油，可用各种菌菇做原料，但以那些小型菌菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油经过精炼以后无杂质，无异味，色泽纯正，其本身香味十分充足；鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的为佳。

2.菌菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。

3.加入花椒、八角、桂皮、洋葱头、老姜、大蒜的目的是为菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。

4.在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。

5.菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，不宜久放，以防油脂氨化。

干香菇片制作的过程，有点变动，也就是在用温水快速淘洗挤干水份后，开始进入“传统的制作方法1，放入盆内加精盐。。。”，后面的步骤相同。你还需要注意用料比例，用油量以刚淹过菌菇为宜。

食用方法：　　

早餐米粉面条，不需任何配料，只放菌油和菌子调和，色香味口更好；中晚正餐依旧，菌子、菌油辣酱相调，品尝一闻就饿，只怨米饭太少；加班超过十二点，开水就冲方便面，放点菌油和菌子一搅拌，心里舒服头脑清；菌子吃完剩菌油，菌油是宝不可丢，油拌凉菜味更香，油拌淹菜更爽口。

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ylbeethoven	+ 4	感谢分享，手残党飘过
jenny1994	+ 4	感谢分享

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朱古丽豆D

铜靴族

发表于 2014-4-24 11:16 |显示全部楼层

lilac1314521 发表于 2014-4-23 17:44
家里有两包国内带来的松茸，正好不会做呢，这回可以物尽其用了 ...

以下是传统的菌油制作方法，本活动中我所制作的菌油是改良版的，因为我先生身患重疾不能食用味精、鸡精等调味品，芝麻油对他来说油脂太重，所以我将传统菌油的制作方法改版为只含菌香的香油，以便为他调理饮食。看来我应该在主题里说明一下，以免误导大家。

（新鲜菌菇）传统菌油的制作方法　　
原料：
鲜菌菇2500克，植物油2500克，鸡油200克，精盐25克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋葱150克，老姜100克，大蒜仁80克。　　

制法：
1.鲜菌菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，放入盆内加入精盐腌制片刻后，用手撕碎成小块，每朵撕成三至四小块备用；洋葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂。

2.炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入八角、桂皮、老姜、蒜仁炸至金黄色，用漏勺捞出。

3.然后下入撕碎的菌菇块，改用小火慢慢熬制90分钟左右，直至菌菇变色缩小，视油中的水分熬尽不吐水泡，关火。

4.趁热倒入洋葱、花椒稍搅拌，倒入不锈钢盆中，待油冷却后，捞出洋葱，装玻璃瓶瓶贮藏即可。

制作关键：　　
1.制作菌油，可用各种菌菇做原料，但以那些小型菌菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油经过精炼以后无杂质，无异味，色泽纯正，其本身香味十分充足；鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的为佳。

2.菌菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。

3.加入花椒、八角、桂皮、洋葱头、老姜、大蒜的目的是为菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。

4.在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。

5.菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，不宜久放，以防油脂氨化。

干香菇片制作的过程，有点变动，也就是在用温水快速淘洗挤干水份后，开始进入“传统的制作方法1，放入盆内加精盐。。。”，后面的步骤相同。你还需要注意用料比例，用油量以刚淹过菌菇为宜。