请高手们给我的戚风会会诊吧

眺望

kitcat 发表于 2013-6-1 22:07
戚风要用粘的模子才行。入模前用黄油擦一下模子然后撒上干面粉可以把不沾的模子变成粘的 ...

噢，是吗！谢谢分享！

rocca2011

kitcat 发表于 2013-6-1 22:40
如果你的是不沾模就会比较容易脱，我以前撒粉这步没做好蛋糕倒扣的时候都会掉下来。。。后来实在嫌麻烦就 ...

不过现在外面卖的好像都是不粘的。

kitcat

rocca2011 发表于 2013-6-1 22:50
不过现在外面卖的好像都是不粘的。

matchbox现在有专业的铝模卖了，无缝，厚实，受热均匀，形状很多但是没到烟囱的，我就买了个圆的，也挺好使。

samyn

楼主在墨尔本吗？我在Box Hill shopping centre 里的House 里买的24cm 的铝制烟筒模，很好用。

眺望

kitcat 发表于 2013-6-1 22:53
matchbox现在有专业的铝模卖了，无缝，厚实，受热均匀，形状很多但是没到烟囱的，我就买了个圆的，也挺好 ...

大帅猫，借LZ的贴也请你指点下我的戚风好不

1、蛋白打发后硬度问题
是要打到直角的程度是吧。我在家用手持电动打的，在朋友家用她的自动电动打，发现她家打完后蛋白很硬，一倒扣碗就倒出来了，和个球似的，搅拌的时候也觉得硬度比我在家打得大多了，同样也是直角。我自家打得就比较软。所以请问，这个蛋白打完后，倾斜的时候是还能缓慢流动呢，还是应该很难流动为宜？

2、蛋糕的高度问题
这个做得很好的戚风，高度应该是原来蛋液2倍，1.5倍还是就和原来蛋液的高度一样？

3、为何高度会回缩
烤箱里面烤着的时候眼看着膨胀起两倍的高度，没多久就缩回原来的水平了。就是因为是用的不沾模的缘故么？

kitcat

眺望 发表于 2013-6-1 23:05
大帅猫，借LZ的贴也请你指点下我的戚风好不

1、蛋白打发后硬度问题

1蛋白打到hard peak，提起来尖不会弯，碗倒过来都不会动的那种。手持的比较费劲，我以前手持的都得打10分钟（4个蛋清）才能有这种效果，现在有厨房机了就省事多了
2大概是2倍左右吧。蛋糕糊入模以后微微倾斜转一圈，让糊边缘挂高一些有助于蛋糕爬升
3轻微回缩是正常的，不过缩回原来大小就有点厉害了，需要重新检查配方，是否过干或者过湿，还是面糊起筋或者温度不够没完全烤熟。不粘模具需要撒粉处理否则蛋糕挂不住也容易塌。
btw，每家的烤箱条件都不同，所以如果严格按照别人成功的方子没有成功的话，自己可以微调试验一下，找到最合适的配比就好了。
希望有帮助哈~

眺望

kitcat 发表于 2013-6-1 23:25
1蛋白打到hard peak，提起来尖不会弯，碗倒过来都不会动的那种。手持的比较费劲，我以前手持的都得打10分 ...

谢大帅猫王！

原来确实是要打到碗倒扣过来都不动才行。

2倍是吧。晕倒啊，一直都是原来蛋液的高度，还好没有一时冲动拿去给儿子的幼儿园当morning tea

还兴致勃勃去人家家里教人做这个蛋糕去了 还好人家是新得不能再新的手

kitcat

眺望 发表于 2013-6-1 23:31
谢大帅猫王！

原来确实是要打到碗倒扣过来都不动才行。

听你描述的是不是做成质地比较轻的海绵了？那个抹奶油果酱做morning tea也很好吃啊
我之前研究配方做坏过n个蛋糕，还做出过饼状物，还好我lg不挑，都吃了

水滴

kitcat 发表于 2013-6-2 09:27
听你描述的是不是做成质地比较轻的海绵了？那个抹奶油果酱做morning tea也很好吃啊
我之前研究配方做坏过 ...

哈哈，最后一句亮了，你家lg是模范lg啊。。

说起戚风的高度，我面糊基本就是放到8－9成满，烤的时候会爬到烟囱顶的位置，目测最多就是1。5倍的高度，上不了2倍啊

出炉后高出模具的部分会有一点缩，倒扣一晚后的高度差不多就是高出模具边一个指甲盖的高度

kitcat

水滴 发表于 2013-6-2 09:33
哈哈，最后一句亮了，你家lg是模范lg啊。。

要哄人做饭，不得表现好点
俺也木有虐待他啊，饼状物，切片调味糖水里浸一下加上奶油cheese水果做成类似提拉米苏状的甜点，还是很可以吃的。

水滴

kitcat 发表于 2013-6-2 09:39
要哄人做饭，不得表现好点
俺也木有虐待他啊，饼状物，切片调味糖水里浸一下加上奶油cheese水果做成 ...

贤惠的猫猫～

我上次拿博士打全蛋，搞半天就是打不发，感觉那个头太大了。。。液体位置太低，老觉得够不到，气泡打不进去
后来还是换手动的了。。太汗了！！！

kitcat

水滴 发表于 2013-6-2 09:42
贤惠的猫猫～

我上次拿博士打全蛋，搞半天就是打不发，感觉那个头太大了。。。液体位置太低，老觉得够不 ...

打蛋头可以调低的，机器底下卡了个小扳手，你找找看

水滴

眺望 发表于 2013-6-1 23:05
大帅猫，借LZ的贴也请你指点下我的戚风好不

1、蛋白打发后硬度问题

对了，之前看楼主mm说打蛋白没加塔塔粉，塔塔粉的作用是中和蛋白的碱性，让打发的蛋白霜比较稳定，不容易消泡，也更容易打发，你要不喜欢用塔塔粉，可以用少许柠檬汁代替，我一直都用的这个办法

水滴

kitcat 发表于 2013-6-2 09:45
打蛋头可以调低的，机器底下卡了个小扳手，你找找看

啊，原来如此，老实说那说明书没大研究。。。。@@

会不会调太低，打蛋头会蹭到盆底给划花了？一会做个戚风看看，4个蛋白应该能打起来吧。。。

kitcat

水滴 发表于 2013-6-2 09:57
啊，原来如此，老实说那说明书没大研究。。。。@@

会不会调太低，打蛋头会蹭到盆底给划花了？一会做个戚 ...

不会，我都是调到最低
4个蛋白肯定没问题，我的8寸模子，都是用3、4个蛋白

眺望

刚才又做一个！

1、蛋白高速打打打，打到拉起直角又在盆里都动不了为止
2、这回蛋黄糊只是搅拌均匀
3、不粘的模具抹油拍面粉

正在炉子里面烤，希望这次起来就不要落了

眺望

看来这次又是失败了，膨胀起来的蛋糕体又落下去了

rocca2011

我的也在烤箱里呢。蛋白加糖，模子抹油洒粉。似乎比昨天那个有进步。我有个疑问，我们家一直用RAW SUGAR，据说比较健康。但是它里面的杂质会不会影响蛋白的打发呢？

rocca2011

我刚去观察了一下我的戚风，中间鼓起来不少，不错，但旁边一圈发得很少，就象一圈护城河围着一个城堡。

rocca2011

大势不好，我把温度一调低，它就塌下去了。

rocca2011

说什么好呢。我还从来没有烤过这样的戚风。

mia7

这是咕咕霍夫的模么？

rocca2011

mia7 发表于 2013-6-2 20:26
这是咕咕霍夫的模么？

什么意思？咕咕霍夫？

kitcat

rocca2011 发表于 2013-6-2 19:59
说什么好呢。我还从来没有烤过这样的戚风。

为什么要降温？楼主把方子和制作过程详细写一下吧，我帮你看看

昨天做的香蕉戚风，8寸圆模的，发起来也没问题。

mia7

rocca2011 发表于 2013-6-2 20:30
什么意思？咕咕霍夫？

想问问楼主是用什么模具烤的戚风？

咕咕霍夫是Kugelhopf的音译，也是中间有空，底下有花纹，不是阳极处理的模具。

mia7

这是偶今天烤的抹茶戚风，楼主的模具和这个差不多？？

rocca2011

kitcat 发表于 2013-6-2 20:30
为什么要降温？楼主把方子和制作过程详细写一下吧，我帮你看看

鸡蛋6个，清黄分开，先用蛋扦把蛋黄打匀，加入橄榄油150ML、牛奶150ML，搅匀，筛入3汤匙绿茶粉，再筛入200G自发粉拌匀。
蛋清用HAND MIXER最高档打发，分三次加入糖，我用的是RAW SUGAR。打发后把三分之一蛋清加入蛋黄稍拌一下，然后全部倒入蛋清拌均。
模子抹油洒粉，倒入蛋糕浆。烤箱170度25分钟，上面说了，这段时间发得不错，只是周围一圈基本不发，看上去象周围一圈地沟围着中间高起的城堡。后烤箱调到150度，这是听从楼上一位TX的经验，续烤35分钟，其间高起的城堡塌了。35分钟后取出立即倒扣，一点不粘，整个蛋糕自动脱模滑入盘中。完了，COMPLETELY FINISHED.

图中是我用的模子，在DJ买的，名BETTERBAKE。WORSE, NOT BETTER。当时DJ正促销，还买了个漂亮的有盖蛋糕盘，可惜我的蛋糕配不上，只好收着不用。

rocca2011

mia7 发表于 2013-6-2 20:36
这是偶今天烤的抹茶戚风，楼主的模具和这个差不多？？

我放了模具的照片了，你的太太太丰满了，羡慕ING.

rocca2011

mia7 发表于 2013-6-2 20:36
这是偶今天烤的抹茶戚风，楼主的模具和这个差不多？？

能不能看一下你的RECIPE?

rocca2011

我的是10寸的模，好像有点太大了。