------------ 请教同学们，牛排怎么做才能和店里吃到的一样？------------

梦呓人

patrickzhu 发表于 2013-5-24 15:16
西式的，不要加任何液体腌，否则后面煎的时候降低温度破坏肉质，卖相也一塌糊涂。最多用盐和黑胡椒腌一下 ...

老朱，你腌制的时候不用BBQ source吗？


你的步骤是：肉擦干+盐/胡椒+抹油，等半小时在煎，是吧？

lulucai

梦呓人 发表于 2013-5-24 15:16
谢谢lulucai，我是放冰激淋那层。不过可以提前一天拿下来解冻。

最好不要放冷冻的，微波炉解冻的时候说不定也会变老的

KingJL

稍微敲一下 放点油腌半小时

patrickzhu

梦呓人 发表于 2013-5-24 15:20
老朱，你腌制的时候不用BBQ source吗？

1. 买贵的牛排，不要TBONE
2. 越贵的越不要腌，比如你买块80刀-100刀KG的和牛来，啥都不要干煎煎也好吃。
3. 不要湿腌，要干腌，我就抹点油，啥都不腌。
4. 剪完了静置一会，抹点黄油也好吃的。
5.我喜欢买日本的那种吃烤肉的蘸汁，一瓶瓶的，华人店日本调料的货架上有。

kawara

牛排好弄，主要在肉。

新鲜的怎么煎怎么好吃，不会比饭馆里30元得差。

如果不新鲜怎么也不行。

部位要买好点的，最差T-bone

Sauce 是个大难题

不用淹

sunnybear

关键牛排要切的厚！2cm

ivy_cn

除了以上，出锅的肉要放一会儿，后熟的手法很有用。

ivy_cn

便宜的部位比如西冷，选肉里面油花多切分布均匀一些的。

qqyang

梦呓人 发表于 2013-5-24 15:16
谢谢lulucai，我是放冰激淋那层。不过可以提前一天拿下来解冻。

冻肉是没得救的，不可能做出餐馆的效果，因为冷冻后纤维已经被破坏，hold不住juice了。

梦呓人

回复的同学很多，来不及一一道谢了。


这个周末就照大家的法子试一试

baobaoface

进来看答案的，我也想学

tonyy

梦呓人 发表于 2013-5-24 14:47
我每次做完牛排之后朋友都问我是不是在做新东阳牛肉干........

误交损友啊！

PACIFIC

用煤气BBQ炉子，必须的

5566

吸取经验来了

zn7726

我就买wws最最便宜的自己煎, 挺好吃的呀!

不粘锅, 先加热, 比较热了, 撒一层盐, 不要放油.

牛扒拿来, 先煎立面, 对, 就是1-2cm厚度的那个立面. 保证锁住水分不流失. 这个很重要的. 用手拿着或者与哦那个夹子. 立面一周都煎好了, 再说煎两面

煎两面的时候也没什么技巧, 反正记着30秒翻面. 就这么一直翻, 5分钟吧, 拿出来切开瞧瞧. 我一般喜欢吃5分熟的. 太熟了就不香了.

Q-Q

弱弱地问一句：牛排煎之前洗不洗？洗的话太水了，不洗又不放心.....

huangjoice

基本上，不太可能的，店里的牛排要熟成，专门的房间，稳定的室温，另外烤炉也是特殊的

f4e1dd

用锤子拍拍，牛排嫩很多。

很明显

得先用咯吱窝搓到服服帖帖的

dotti

西米她娘 发表于 2013-5-24 15:44
我在costco买的50多一kg的牛排做出来也是干的 这绝对跟技术有关

50多是很好的肉了 我一般都是半生熟准保很嫩
如果是well done估计会很干

sexmonk

1.牛排要新鲜，超市冷藏的那种。如果是解冻过的，必须要解冻彻底到室温。
2. 抹上盐和黑椒之后要静置一段时间 ，10分钟左右。
3. 锅要热
4. 每面煎2-3分钟，不可来回翻面
5. 烤的时候不可以用平的托盘，最好是有个架子把肉与滴下的肉汁分开。一般烤6-8分钟 180-220度
6. 烤好之后，如果不是立刻就吃，要记得放在可入烤箱的盘子中，调低烤箱温度保温。否则汁水又会出来。

sexmonk

Q-Q 发表于 2013-5-24 16:09
弱弱地问一句：牛排煎之前洗不洗？洗的话太水了，不洗又不放心.....

不能洗，可以用厨房纸擦干....你在饭店里吃的从来没有洗过的，绝对比你在家自己吃的要脏很多。

西米她娘

dotti 发表于 2013-5-24 16:32
50多是很好的肉了 我一般都是半生熟准保很嫩
如果是well done估计会很干

两块花了我50  做了一块 半吃半扔 另一块还冰箱里冻着呢 还能吃吗

优优

Junko

放菠萝

Piscator

一般人家的炉灶火不够猛，搞不好的

chesecake

我手机写了一长篇，不见了

优优

冷冻的牛排不行，冷藏就可以了。不要洗。接近室温后煎。煎时只翻一次面。出锅后需要2-3分钟静止。

realkogarah

这么多来糟蹋牛排的呀

决定因素就是牛排和火候， 牛排要厚，煎锅/BBQ 要热，只翻一次，多久要看你的炉子热量如何。
下了炉子要放烤箱让牛排醒醒，顺便吧盘子预热下。。。。

patrickzhu

chesecake 发表于 2013-5-24 16:46
我手机写了一长篇，不见了

赶快找，放上来拿分，你那个很靠谱，零失败