无锡拌面

lambo的麻麻

无锡话叫凉结面，小时候夏天外婆经常做。面要冷水过好几遍，晾干，拌酱油猪油糖葱花，不加别的东西的，好怀念啊。

nanami666

身为无锡人，只吃过鸿运饭店的面

realkogarah

网上写的：

  在沪宁铁路沿线吃面以无锡、常州为界，无锡向东的口味差不了多少，常州以西的口味是越往西越差劲。至于其他地方的面那就更不用说了，说了反而倒胃口。吃面的祖师爷要算苏州已故作家陆文夫笔下的《美食家》朱自冶，一碗面的吃法叫人眼花缭乱：有健面，烂面；拌面，汤面；红汤，白汤；宽汤，紧汤；重青（多放蒜叶），免青（不放蒜叶）；重油，清淡（少放油），重面轻浇（面多些浇头少些），重浇轻面；过桥——浇头不能盖在面碗上，要另放在一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。现在无锡吃面不可能象小说里那样讲究，但也有不少花头：一般都有拌面，汤面，健面，烂面。免青也可以，重青要看你和老板的交情了。轻面可以（无锡一般说面扣一点），重面又要看交情了。至于重“浇”涉及到成本核算一般不予考虑，但也有例外，在一些小的早面店里素浇头是由客人自己搛取的，当然不能象自助餐那样，适当多一点老板是不会有意见的，例如体育公园健康路大门旁的一家面店，那里的生意一般都不错，老板也有这个实力。

   无锡的面店一般可分为三个档次，以素三鲜为例，4元左右为低档，8元左右为高档，其他为中档，一般“引车卖浆”者常去低档，白领、金领自然是不屑光顾的，田玉为了了解各档面店的差异，挑有代表性的都去了几家。发现其中面的质量相差不多，区别较大的是环境和卫生、以及地段。崇安寺里有一以素面出名的面店，那是高档店，当然价格也是高的，可惜钱大概都化在租金上去了，面的质量很是一般。高档的还有“鸿运楼”，硬件不错，质量也好，这里是不少白领阶层经常光顾的地方。不过如果你是个生客，又无熟人伴同，光听我说了就要去尝试，恐怕要沿着中山路上的鸿运大酒店兜几个圈子问几个询，才能找到该店（放心，绝不是说他们会欺陌生，只是店难找而已）。 “楼上楼”面店算是中档，其面是特别加工的，不容易烂，汤也好，怪不得天天人满为患。只是喝一点茶水也要算钱，老板真有一点抠门。中档的还有一家以英文“服务员”的音译作为店名的面店，照例它的环境地段应属一般，但面的质量与中档还是有差距，不及相距不远的“楼上楼”。惠山直街改造前，有一家卖燠灶面的面店，也算是中档，听说是和昆山的燠灶面同口味，这可是清朝乾隆皇帝吃过并赞不绝口的面，无锡仅此一家，去尝试了一下，不料真是“懊”悔不已，还不如惠山直街路边店的低档面。无锡多的是低档的面店，最好的一家田玉认为还是锡惠公园动物园旁的一家。低档的面店浇头一般是不“过桥”的，例外的是永乐路上靠近一所中专校的面店，面的质量尚可，但价格稍贵（约每碗贵0.5元）。不少低档面店的共同缺点是汤太咸了，但也有少数面店的量不足（一般高档面店不存在这个问题），如果你到一家面店吃面，虽不是大肚汉，但一碗面下肚，还是没有吃饱，那么这家面店离关张已经不远了，下次请不要再去了。南禅寺附近有不少面店，好的几乎没有，近两年已关张了两家，可见老百姓是欺骗不了的。还有一家与伟大领袖毛主席同姓的以玉兰饼出名的店，也有面供应，它的质量不能保证，用一句俗语来形容就是“萝卜多了不洗泥”。一个年纪很轻的外地人在捞面，管它质量不质量，面烂面硬的，卖出去为老板赚钱才是硬道理，全然不顾“信誉”这两个字的份量。

   无锡人吃面如前所说主要有两种吃法，一种是拌面，另一种是汤面。有时老吃面的客人会说上一句“断生立直”的话，让人摸不着头脑。田玉曾经看到无锡的一个老“掌故”说过，“拌生立直”的意思是拌面要健。田玉多年前曾与捞面师父探讨过这句话的写法和意思，认为应该是“断生立直”，因为汤面也可以健的。“断生立直”实际上就是面刚刚断生，捞到碗里时面不会塌下去，能“站”在那里，如果面下的时间稍微长一些，是立不住的。不过不管你要怎么“立直”，生（不断生）的面是不能吃的，听说只有娶媳妇结婚的人家，有时会下稍微带生一点的面，只听得吃的人都说“生的”、“生的”，讨讨主人家的口彩（意思是会生小宝宝的）。“断生立直”的面在碗里会慢慢涨开来，真所谓“越吃越多”。田玉还是比较喜欢吃汤面，稍微健一些即可，浇头要过桥，否则真成了一碗烂糊面了。一碗汤面端上来，先从下往上拌几下，使面上下均匀浸着汤，这样味道就均匀了，同时也可使面降温，使其不容易烂。接着小呷一口汤，仔细品一品汤的鲜味。面好首先要汤好，熬汤那可是师父的秘门独技，以前传统老店的汤要加多少种料，各种加多少量，熬煮多长时间都是保密的，现在没有这么考究了。然后再就着浇头吃面。喜欢吃拌面的网友要注意，现在有的面店的拌面要比汤面稍贵一些，或许还会问一句“要不要加糖？”，如果为了防止得糖尿病而不要加糖，那么这碗拌面除了油和酱油的味道，真是没有什么吃头了，那碗清汤的味道与汤面的汤是不能比拟的。

realkogarah

惠山直街那家以前每周都去，健面一份。。。。。。街对面安徽人做的黄桥烧饼也很正宗的

Cici_baby

呃 我在无锡的时候 好像没人带我去吃过这个拌面啊~
好吃吗？？

ljalee

在无锡呆过4年,对这个拌面没有印象,倒是小笼包很好吃, 和南翔小笼的风格完全不同.
甜,颜色浓.无锡特色.

allenmlj

realkogarah 发表于 2013-2-23 13:26
网上写的：

  在沪宁铁路沿线吃面以无锡、常州为界，无锡向东的口味差不了多少，常州以西的口味是越往西越 ...

去年回去，稍微好点的面，一碗要十几元了，馄饨现在芦庄超王记的很红，七元每碗，上次才3.5刀，小笼包也是每两7元。

ljalee

allenmlj 发表于 2013-2-23 15:54
去年回去，稍微好点的面，一碗要十几元了，馄饨现在芦庄超王记的很红，七元每碗，上次才3.5刀，小笼包也 ...

90,91年小笼包一两4个,4毛钱.
都很大的四个.

陈燕、杨诗成

南方泉的漂过

renee73

oldrrr 发表于 2013-2-22 09:09
作为无锡人，只知道吃。。。不知道做啊。。。。。来来。。。搞个无锡圈子。。。 ...

好啊

renee73

我们西门那的楼上楼生意挺好个，经常去个。学前街也有一家的。

honeydewmelon

小时候和父母去惠山爬山的时候，爬之前都会在山脚下的早餐馆吃一碗葱油拌面和一碗馄饨。童年滴回忆啊。。。

renee73

好多老小区都有地道的早面，排长队呢

dabu730

无锡拌面里面的精要是糖和醋，不能少的。

明河素月

我家常吃的拌面是这样烧的:
水烧开，下面条煮。等面条烧的时候，准备拌料: 酱油，糖，葱花(切碎的蒜叶更好，可惜这里买不到), 葱油，麻油，(猪油更香), 一点点醋。面条煮到断生，捞出来沥干水，放进拌料里马上拌开，趁热吃。
冷激面，步骤同上，只是面条煮好捞起后，要在冰水里冲凉再拌。
拌料用高汤兑开，就是阳春面了。
看看我的旧贴，回忆一下家乡的面条
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=404441

denn

这题目得改改。一碗面引发的同乡情

renee73

无锡人不多啊，到处是说阿位的

renee73

阿拉，侬的

renee73

兔宝和猪宝 发表于 2013-2-24 19:31
我家常吃的拌面是这样烧的:
水烧开，下面条煮。等面条烧的时候，准备拌料: 酱油，糖，葱花(切碎的蒜叶更好 ...

酱油是生抽还是老抽啊？

renee73

什么是葱油啊

figogl

小时候常去拱北楼吃面，工作后一直去楼上楼。好怀念啊！

悉水长流

无锡拌面，怎么做的啊，求指点

红烧鸡翅

无锡人来也

表示从没听说过无锡拌面

Q_ma

江浙一带人士，也从来没听说过

阳春面倒是有的

IASKU

阳春面是上海的招牌面

Nigel

兔宝和猪宝 发表于 2013-2-24 19:31
我家常吃的拌面是这样烧的:
水烧开，下面条煮。等面条烧的时候，准备拌料: 酱油，糖，葱花(切碎的蒜叶更好 ...

依个写的好的！
堰桥的 路过！

明河素月

renee73 发表于 2013-2-24 20:35
酱油是生抽还是老抽啊？

找不到酱油的话，生抽老抽各放一点好了

明河素月

renee73 发表于 2013-2-24 20:37
什么是葱油啊

热油浇在葱花上就成葱油了

明河素月

红烧鸡翅 发表于 2013-2-25 13:52
无锡人来也

表示从没听说过无锡拌面

我们只叫拌面，加了无锡两字听着就很陌生了

明河素月

Nigel 发表于 2013-2-25 21:42
依个写的好的！
堰桥的 路过！

堰桥现在叫堰桥街道，属于惠山区了