【酸奶戚风蛋糕】

james的猫

kieren 发表于 2012-12-5 18:34
谢谢了。
能说说回缩的主要原因吗？感觉每次打发的还算到位啊。烤的时候漂亮的很，一拿出烤箱冷下来就完 ...

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。 解决办法：调整 配方 ，多方比较网络中成功姐妹们的方子。 2.面糊出筋，凉后回缩。 解决办法：用 低筋面粉 ，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意操作手法。比方说月儿是水+油混合，再加蛋黄混合，最后加入低粉；如果是后加蛋黄，那前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。 解决办法 ： a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊两糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。 解决办法 ：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。 解决办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题。 解决办法 ：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决办法 ：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。 解决办法 ：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。 解决办法 ：注意观察烤箱内的变化，多积累烘焙经验。 10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。 解决办法 ：出炉后及时倒扣，至凉。 在叮铃几句（来自妍色Blog）：红色字体乃月儿目前做得不够好的地方，有待提升细节。 1戚风蛋糕的用料相对简单，基本的 戚风蛋糕 由面粉，鸡蛋，水，油，糖组成。在材料的选择上，我们要选用新鲜，质优的材料。颗粒细的砂糖，没有特殊气味的色拉油是首选。 2制作戚风蛋糕，非常需要对速度和时间的把握。所以在制作前，我们要做好一切准备工作，称量好所有材料，清洗并擦干所有器具及模具。烤箱做到提前预热。 3制作戚风蛋糕，我们需要冷藏温度下的鸡蛋。如果在冬天，打蛋黄的时候，砂糖不容易化开，可以隔热水让它升至约38度再打。但是，无论在什么季节，打蛋白的时候，我们一定要用冷藏温度的蛋白，并且要隔冰水和冰物，这样打出的蛋白更细腻，稳定。 4面粉+盐，一定要事先过筛2次，然后再筛入蛋糊中。一共过筛3次，筛网要距离搅拌盆25cm高的地方，筛入面粉，这样筛出的面粉更蓬松，充满空气。 5无论是打蛋黄，还是蛋白。细砂糖都要分3次加入。并要注意观察状态，适时添加。 6戚风蛋糕的蛋白，尽量用手动打蛋器打，因为戚风蛋糕对蛋白的状态要求比较严格。手动 打蛋器 更容易控制看清蛋白的状态，而电动打蛋器由于功率大，稍不留神，就会错过最佳状态。这个情况月儿从来没有遇到过，全都是用电动打蛋器完成的，不过认真观察打发的蛋白变化过程。 7混合蛋黄糊和蛋白糊，要分3次进行。第一次拿一球蛋白放入蛋黄糊中，要用打蛋器搅拌均匀。再拿一球蛋白，放入蛋黄糊中，这次就要用刮刀拌均了，然后把蛋黄糊再全部倒入剩余的蛋白中，快速的边从底部捞起，边转动搅拌盆，拌均匀。 8拌好的面糊，要马上距离模具约10cm的距离，均匀的倒入模具中。然后按住烟囱轻震几下，排除多余空气。注意，不要震荡太多次，这样反而会使气体过多流失。为让蛋糕更好膨胀，我们可以将少许面糊抹在模具内侧周围和烟囱上。 9模具平稳的放入预热好的烤箱中，将预热175度的 烤箱 ，调整到170度。中间不要打开烤箱，除非发现蛋糕表面已上色完毕，这时候我们可以打开烤箱，迅速的向蛋糕表面铺一层锡纸。要检测蛋糕是否成熟，可以用竹签插入蛋糕体，如果没有粘性物质带出，说明蛋白已基本成熟。 10烤好的蛋糕，从烤箱中取出，要立刻倒扣，最少6小时以后，才能脱模（月儿有待实践）。脱模时，最好使用专业的脱模刀小心脱模。制作戚风蛋糕，最好选用中间带烟囱的戚风蛋糕专用模具。




在网上搜的，希望可以帮到你，我也是看了这个学习的

charlotte_cw

确实贼有心思了，甜点做起来真的忒麻烦了，所以我每次都坐享其成

a88227901

解释的太好了！学习了

WS---兔宝宝

lz你用的这个蛋糕模具里面要沾一些面粉吗？谢谢。

james的猫

WS---兔宝宝 发表于 2014-1-11 23:07
lz你用的这个蛋糕模具里面要沾一些面粉吗？谢谢。

我没有沾面粉

WS---兔宝宝

james的猫 发表于 2014-1-12 08:34
我没有沾面粉

你用的烤盘是防粘的还是铝质的

james的猫

WS---兔宝宝 发表于 2014-1-12 11:22
你用的烤盘是防粘的还是铝质的

防粘的

WS---兔宝宝

james的猫 发表于 2014-1-12 12:34
防粘的

那你的蛋糕爬伸的很好，我今天也做了，我再模具里面涂了一层油再洒了一些干面粉，我的蛋糕有一些回缩，好像没有你做的蛋糕爬升那么好，我想是不是铝质模具会够好用一些。
今天没分分了，回血就补，谢谢分享

greenhouse

学习了， 等我做一个再上图

shiziqishi

路过的小羊

美丽人生续

烤得真美啊！为什么我每次烤都是塌的，没一次不塌的，我都已经烤超过50分钟，而且温度都在160度以上，170也烤过。难过是我的烤箱温度不够！

greenhouse

请问是用哪种酸奶，能上个图吗？

michelleW

YUMMY

小薇

james的猫 发表于 2012-12-4 20:53
在蛋糕里加入澄粉的目的是为了降低面粉的筋度，使蛋糕吃起来更加松软。如果不加的话，用低筋面粉也可以。 ...

小瓶是多少ml呢？  “朗姆酒在wws的liquor shop就有卖的，小瓶的只要10刀。叫rum.”

james的猫

greenhouse 发表于 2014-1-13 15:37
请问是用哪种酸奶，能上个图吗？

任何一种酸奶都可以的，我用的是普通的five:am natural yogurt

james的猫

小薇 发表于 2014-1-13 16:15
小瓶是多少ml呢？  “朗姆酒在wws的liquor shop就有卖的，小瓶的只要10刀。叫rum.”  ...

小瓶的是50ml的，前段时间只卖5刀了，不知道现在有没有涨价

小薇

james的猫 发表于 2014-1-13 17:18
小瓶的是50ml的，前段时间只卖5刀了，不知道现在有没有涨价

啊！这么好！！

greenhouse

james的猫 发表于 2014-1-13 17:16
任何一种酸奶都可以的，我用的是普通的five:am natural yogurt

谢谢，用sour cream可以吗？

greenhouse

请问焗蛋糕时有加水吗？

james的猫

greenhouse 发表于 2014-1-13 17:01
谢谢，用sour cream可以吗？

也可以的

james的猫

greenhouse 发表于 2014-1-13 17:14
请问焗蛋糕时有加水吗？

没有加水

greenhouse

新鲜出炉，上图啦

impress

学习了

geji001