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楼主:噜噜兔

[其他] 终极清蒸鱼做法（6 楼） [复制链接]

噜噜兔

皮靴族

发表于 2011-6-4 07:29 |显示全部楼层

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原帖由 咔嗤咔嗤 于 2011-6-4 02:54 发表
一般不新鲜我都不会拿去蒸，杀好直接拿回家蒸，因为久了就会很腥，而且我都是把鱼平放，底下放叉子架起来，鱼背划开浅浅一路。我都蒸8分钟，没这么虚蒸过，下次试看看。

多谢分享。

大师傅讲大鱼要后背开一刀，所以饭店里蒸石斑（星斑什么的）都后背开刀。我家都吃小鱼感觉没必要，只蒸锅一次近2kg的grouper，我是切两半蒸了9分钟也没有开刀。现在想想当时如果开一刀没准可以蒸8分钟就好。

试试虚蒸吧，你会发现明显不一样的

就爱吃螃蟹

噜噜兔

皮靴族

发表于 2011-6-4 07:33 |显示全部楼层

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原帖由 newnew888 于 2011-6-3 22:55 发表
苏眉国内好像不便宜,这里有卖不

有。很多华人鱼店都有。苏眉肉松软，不过每次蒸的都有些苦（怀疑鱼店都把胆弄破了）。我还是爱吃盲曹，斑也很好。

[ 本帖最后由噜噜兔于 2011-6-4 06:36 编辑 ]

就爱吃螃蟹

mengniu

铜靴族

发表于 2011-6-4 11:39 |显示全部楼层

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原帖由 噜噜兔 于 2011-6-3 20:00 发表

一般人蒸鱼好像都不虚蒸也不立起来吧？还是我自做多情了？

我蒸鱼的关键是（从主到次）：1）时间尽量短。2）要虚蒸。3）蒸好前不能开盖。4）鱼要立起来。5）收拾鱼的时候要把鱼肚子里的那条血线去掉。6）调料一起蒸。

这位大侠可以去试试，肯定能有餐馆里面那种鱼肉蒸的散散的口感。刀功好的再改善一下卖相就基本和餐馆的一样了（餐馆蒸锅比家里大很多）。成功了不要忘了回来给我加分：）

收藏，明天试试，谢谢楼主。顺便再试下佛手瓜炒海米

blueheidy

皮靴族

发表于 2011-9-11 23:59 |显示全部楼层

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mark

ida.sky

银靴族

发表于 2011-9-16 00:09 |显示全部楼层

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记下了

ziying0837

金靴族

发表于 2011-9-16 11:44 |显示全部楼层

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学习了

city07

白金靴族

发表于 2011-9-16 17:57 |显示全部楼层

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outlaw2010

木屐族

发表于 2011-9-16 18:12 |显示全部楼层

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收藏！！

toto315

木屐族

发表于 2011-9-16 18:21 |显示全部楼层

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好好好

好吃

韭菜

皮靴族

发表于 2011-9-26 23:07 |显示全部楼层

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Quantum

金靴族

发表于 2011-9-26 23:20 |显示全部楼层

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跟我们家蒸鱼的方法很相似，我也会虚蒸，我也爱把鱼立起来，我也爱在鱼背上拉一刀（仅限个儿比较大的鱼），我也会把带血的鱼线挖干净，但老是懒没有中间放跟姜丝，下次一定记得放。

除了以上的，我还有搜集来的别人教的蒸鱼秘方，我觉得很灵：

１，鱼蒸好了一定要换个新盘子，并把伴鱼一起蒸的姜葱都去掉，换新鲜的姜葱
２，最后浇到鱼身上面的热油最好放几颗花椒爆一下，这样蒸出來的鱼基本比普通餐馆的要好。
３，哦，还有，蒸鱼之前略微用盐（不要太多）擦一下鱼身子，会令鱼肉更加爽嫩哦。

[ 本帖最后由 rachelma 于 2011-9-26 22:23 编辑 ]

Quantum

金靴族

发表于 2011-9-26 23:21 |显示全部楼层

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原帖由 噜噜兔 于 2011-6-3 15:36 发表
本想骗些加分，没有成功。算了，还是把做法贴出来吧。做人还是厚道些的好。

做法：
1，选鱼：选鱼选那种蒜瓣肉的，鱼店里的银鲈，盲曹，苏眉，石斑（各种斑），青衣（Grouper）都很好（本人喜爱盲曹－便宜，LD喜爱苏眉）。鱼一定要新鲜，最好活鱼，死的冻过 ...

下次我要试一下把酱油一起蒸，谢谢楼主详细图解！白条先！

tingnishuo

金靴族

发表于 2011-9-28 11:08 |显示全部楼层

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请教下：什么叫虚蒸？

aixiong2003

木屐族

发表于 2012-1-31 21:06 |显示全部楼层

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就是把火关了，蒙着

LifesoCool

皮靴族

发表于 2012-1-31 21:09 |显示全部楼层

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迟到千年@

铜靴族

发表于 2012-2-1 00:13 |显示全部楼层

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没想到蒸鱼也这么多讲究呢
记住了
明天买条鱼实践一下

tippywu

皮靴族

发表于 2012-2-1 01:30 |显示全部楼层

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好久没吃蒸鱼了馋啊

marilyn_ma

银靴族

发表于 2012-2-1 03:08 |显示全部楼层

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不放酒吗？

ECILA

铜靴族

发表于 2012-2-1 06:23 |显示全部楼层

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马克上周末试试

sually

皮靴族

发表于 2012-2-1 10:56 |显示全部楼层

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学习了
就是还没认清
这边的鱼

jiaying246

光脚族

发表于 2012-2-2 08:44 |显示全部楼层

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原帖由 fiona_cf 于 2011-6-3 19:04 发表
呵呵。海米佛手瓜，试试看，比冬瓜更好吃。

怎么烧啊？后院很多佛手瓜都扔了。谢谢

bloomay

皮靴族

发表于 2012-2-2 16:57 |显示全部楼层

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很好呀，老公一家都爱在餐馆点蒸鱼，以后在家试试

meijosh

布鞋族

发表于 2014-11-16 17:30 |显示全部楼层

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好吃

shocking

布鞋族

发表于 2014-11-16 18:58 |显示全部楼层

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Qingzhang23

皮靴族

发表于 2014-11-16 19:55 |显示全部楼层

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谢谢，下次试试立起来蒸

tuboshu1986

金靴族

发表于 2014-11-16 20:34 |显示全部楼层

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请教下，那就是不用放料酒了吗？

Sunnykd

木屐族

发表于 2014-11-16 22:39 |显示全部楼层

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Mark

mouse1111

木屐族

发表于 2014-11-17 14:25 |显示全部楼层

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请问为啥我蒸出来的鱼很淡啊，但是汤汁又很闲，求教。。。蒸前要摸一层盐吗？蒸鱼鼓汁要放多少为好？

flora.zhou

银靴族

发表于 2014-11-19 21:59 |显示全部楼层

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本帖最后由 flora.zhou 于 2014-11-19 22:02 编辑

tuboshu1986 发表于 2014-11-16 20:34
请教下，那就是不用放料酒了吗？

是的，不用料酒。放过酒的味道比较古怪

几个关键点就是：
1.鱼要新鲜，收拾干净（不要残留鱼鳃和腹内黑衣以及鱼血）；
2.鱼肉厚的地方用刀片开，尽量缩短清蒸的时间；
3.把鱼立起来是为了受热均匀，也能缩短时间；
4.水开入锅，大火清蒸5-8分钟之后立即关火继续虚蒸5分钟左右，中途不能开盖；
5.开盖之后，倒去汁水（这点尤其重要，如果是国内的淡水鱼，土腥味非常重，必须倒去，海鱼略好些），铺上新鲜的姜葱丝，滚油淋下，再加李锦记蒸鱼豉油。

我一般偷懒直接用李锦记蒸鱼豉油，不蒸它，味道也不错的，反正这样蒸出来的鱼很好吃，小孩也很喜欢，百吃不厌。