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楼主:澳洲火烧

[一日三餐] 锅包肉不算失败不算成功 [复制链接]

meya

金靴族

发表于 2024-2-25 22:18 来自手机 |显示全部楼层

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炸的外焦里嫩是关键，悉尼可以去鸿福吃！

澳洲火烧

白金靴族

发表于 2024-2-25 22:30 |显示全部楼层

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meya 发表于 2024-2-25 22:18
炸的外焦里嫩是关键，悉尼可以去鸿福吃！

谢谢哈。但是哈我对外面的餐馆只能呵呵一笑。

澳洲火烧

白金靴族

发表于 2024-2-25 22:31 |显示全部楼层

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Y叔发表于 2024-2-25 21:44
不错不错，味道好是硬道理

感谢歪叔的无条件鼓励我高低要拿下这个菜

lanvader2008

皮靴族

发表于 2024-2-25 22:47 |显示全部楼层

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看起来真不错

pipimaochen

银靴族

发表于 2024-2-26 11:02 |显示全部楼层

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看着不错

好楠不跟女逗

布鞋族

发表于 2024-2-27 11:43 |显示全部楼层

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楼主浇汁调的合格但做这个菜炸的时候油温要很高家里没有猛火灶就用induction cocktop 开到最大肉片一下锅就飘起来温度才对这样淀粉才能起酥起泡锁住里面的水分时间不能久几秒就拿出来后面复炸只要油温最高的那几秒时间油温低就会淀粉就变成了硬壳影响口感

澳洲火烧

白金靴族

发表于 2024-2-27 11:55 |显示全部楼层

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本帖最后由澳洲火烧于 2024-2-27 11:56 编辑

好楠不跟女逗发表于 2024-2-27 11:43
楼主浇汁调的合格但做这个菜炸的时候油温要很高家里没有猛火灶就用induction cocktop 开到最大肉片一下 ...

谢谢科普。我基本上油温是6成下入然后定型。捞出来复炸了一下。按照一个看起来比较靠谱的视频不是美食博主那种正经退休厨师。
我感觉我的火已经可以了因为温度我测试过。但是爆炒菜类家庭里的炉灶都不太行。
但无论如何还得再练。

我这周末再用您的方法操作一下
再次感谢！

sky20000

金靴族

发表于 2024-2-27 12:55 |显示全部楼层

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看上去很成功哦

小短睫毛

银靴族

发表于 2024-2-27 15:28 |显示全部楼层

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澳洲火烧发表于 2024-2-25 20:39
我就放了一勺子油面糊也是安全剂量。糖醋汁的确是多了一点哈哈。
油温我的确是没控制好。面糊是我的绝 ...

面糊？不应该是土豆淀粉么？

澳洲火烧

白金靴族

发表于 2024-2-27 15:59 |显示全部楼层

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小短睫毛发表于 2024-2-27 15:28
面糊？不应该是土豆淀粉么？

那不还是面糊？

小短睫毛

银靴族

发表于 2024-2-27 16:00 |显示全部楼层

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澳洲火烧发表于 2024-2-27 15:59
那不还是面糊？

静置一会，把上面的水倒掉，用干糊

澳洲火烧

白金靴族

发表于 2024-2-27 16:06 |显示全部楼层

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小短睫毛发表于 2024-2-27 16:00
静置一会，把上面的水倒掉，用干糊

这还用说？肯定倒掉啊。这个要不知道还做啥锅包肉。

澳洲火烧

白金靴族

发表于 2024-2-27 16:06 |显示全部楼层

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sky20000 发表于 2024-2-27 12:55
看上去很成功哦

还有待提高还是有努力的空间

ausox

白金靴族

发表于 2024-2-27 16:19 |显示全部楼层

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这锅包幼看着嘎嘎好吃

viviancn

版主

发表于 2024-2-27 17:57 来自手机 |显示全部楼层

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看着很正宗啊。

好楠不跟女逗

布鞋族

发表于 2024-2-28 10:07 |显示全部楼层

澳洲火烧发表于 2024-2-27 11:55
谢谢科普。我基本上油温是6成下入然后定型。捞出来复炸了一下。按照一个看起来比较靠谱的视频不是美食 ...

不客气很多厨师都教说炸两遍但是不说为什么这么做因为他第一次定型只要油温最高那几秒因为肉下锅里面油温迅速降低所以要分开下等油温上来再下几个不能贪多只有淀粉被高温炸过才会膨胀后面才会酥脆而且挂汁多但是这起酥的几秒不足以把里面的肉炸熟所以才会要复炸如果前面的油温不够低温油没有把淀粉炸起来淀粉已经定形了后面再怎么炸也没用了这是淀粉的特性决定的所以说第一次炸的目的是定形这个形不是肉的形也不是淀粉的形而是那个淀粉上面起的泡的形起酥以后复炸才会不怎么粘油后面到嘴吃的油反而更少

澳洲火烧

白金靴族

发表于 2024-2-28 10:44 |显示全部楼层

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本帖最后由澳洲火烧于 2024-2-28 10:48 编辑

好楠不跟女逗发表于 2024-2-28 10:07
不客气很多厨师都教说炸两遍但是不说为什么这么做因为他第一次定型只要油温最高那几秒因为肉下锅里 ...

你这个科普太到位了没有几十年的做饭和理论说不出来这总结经验。
我炸鸡也是一次炸好从来不复炸。我就纳闷这个肉也不厚为啥要复炸。周末我高低测试一把。

所以一次性高温定型且炸熟就行了是么？

好楠不跟女逗

布鞋族

发表于 2024-2-28 15:21 |显示全部楼层

澳洲火烧发表于 2024-2-28 10:44
你这个科普太到位了没有几十年的做饭和理论说不出来这总结经验。
我炸鸡也是一次炸好从来不复炸。我就 ...

如果你的家里是猛火灶而且油很多像饭店里那种至少一桶的油保证肉片下里面油温也不会下降当然可以只炸一次饭店里也是这么做的但是如果你是家里操作油少火也不猛下几片肉以后油温就降低了那就老老实实复炸吧肉片一下锅周围的气泡把肉片直接飘起来不沉底就是温度够

ausox

白金靴族

发表于 2024-2-28 15:36 |显示全部楼层

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meya 发表于 2024-2-25 22:18
炸的外焦里嫩是关键，悉尼可以去鸿福吃！

想起一个笑话

中午跟同事在食堂吃饭的时候看着电视新闻，他转头问我知不知道什么是外交理论？

我脑子里瞬间思维大爆炸，闪过什么“弱国无外交”、什么“和平共处五项原则”、甚至是什么“黑暗森林法则”。

同时我很诧异不知道什么时候，他知识水平竟变得如此渊博，正当我沉浸在为自的己无知而感到愧疚的时候

他指着桌子上的酥饼说:今天这个饼做的真是外交理论。