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楼主:雷拜客

[面食面点] 怎么能够让包子馅松散一点？ [复制链接]

xiaochouyu66

布鞋族

发表于 2020-6-9 17:32 |显示全部楼层

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本帖最后由 xiaochouyu66 于 2020-6-9 16:34 编辑

289188667 发表于 2020-6-9 14:39
请教，我做的包子怎么会塌呢？发酵过程就不挺了，一蒸就塌了呢？

面发过头了，或者蒸的过程火太大，或者蒸好后没有闷3-5分钟，压强骤变导致塌陷

感觉你应该是发过头了，因为你说发酵过程就不挺了

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sera_aus

皮靴族

发表于 2020-6-9 17:37 |显示全部楼层

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289188667 发表于 2020-6-9 14:39
请教，我做的包子怎么会塌呢？发酵过程就不挺了，一蒸就塌了呢？

皮太擀的太薄了，我以前包的包子也是这样的。
除非你要包水煎包，否则皮要厚，包完了醒10分钟，然后冷水上锅，水开了蒸10-15分钟。
包子就很松软。

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smokyeyes

金靴族

发表于 2020-6-9 18:15 |显示全部楼层

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289188667 发表于 2020-6-9 14:39
请教，我做的包子怎么会塌呢？发酵过程就不挺了，一蒸就塌了呢？

你这是蒸的小笼包呀，也很好吃呀。

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人生如逆旅，我亦是行人。

firststeps

银靴族

发表于 2020-6-9 18:34 |显示全部楼层

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放红薯粉条，先煮一下，切碎

非常道

皮靴族

发表于 2020-6-9 19:12 |显示全部楼层

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289188667 发表于 2020-6-9 14:39
请教，我做的包子怎么会塌呢？发酵过程就不挺了，一蒸就塌了呢？

你确定做的不是灌汤包吗？如果是，很成功呢！

lalasong

白金靴族

发表于 2020-6-9 19:51 |显示全部楼层

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289188667 发表于 2020-6-9 14:39
请教，我做的包子怎么会塌呢？发酵过程就不挺了，一蒸就塌了呢？

你不会是热水上锅的吧？
发酵不挺，一次发酵之后手指戳进去是蜂窝孔结构了吗？或者二次发酵时间过头也会塌

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sarafruit

铜靴族

发表于 2020-6-9 20:04 |显示全部楼层

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菜少，菜只要够多，肯定散。我爱吃菜多的，所以每次包出来都是散的

emily-dd

金靴族

发表于 2020-6-9 20:05 |显示全部楼层

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lalasong 发表于 2020-6-7 17:42
使劲搅肉，最好掺点肥肉末，多次掺入葱姜水搅拌，最后到胶糊状撒点麻油放冰箱过夜再包
千万别加淀粉 ...

下次就试试这样做馅

Ifmissu

草鞋族

发表于 2020-6-9 22:20 来自手机 |显示全部楼层

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肉放的太多了吧，加调料加点水加很多葱最后放点熟油和香油大概搅拌到软糊糊那种吧！不用放淀粉，每次都不硬，还有点汁儿呢，每次都成功！

289188667

铜靴族

发表于 2020-6-9 23:42 来自手机 |显示全部楼层

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xiaochouyu66 发表于 2020-6-9 16:32
面发过头了，或者蒸的过程火太大，或者蒸好后没有闷3-5分钟，压强骤变导致塌陷

感觉你应该是发过头了， ...

估计是发过头了，那请教一下冬天第二次醒发大概要多少时间？不是2倍大吗？

289188667

铜靴族

发表于 2020-6-9 23:43 来自手机 |显示全部楼层

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sera_aus 发表于 2020-6-9 16:37
皮太擀的太薄了，我以前包的包子也是这样的。
除非你要包水煎包，否则皮要厚，包完了醒10分钟，然后冷水 ...

冬天醒十分钟会不会不够松软？

289188667

铜靴族

发表于 2020-6-9 23:43 来自手机 |显示全部楼层

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smokyeyes 发表于 2020-6-9 17:15
你这是蒸的小笼包呀，也很好吃呀。

确实像小笼包，哭。。

289188667

铜靴族

发表于 2020-6-9 23:44 来自手机 |显示全部楼层

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非常道发表于 2020-6-9 18:12
你确定做的不是灌汤包吗？如果是，很成功呢！

我打水比较多，可能成了汤包也不一定。哭！

289188667

铜靴族

发表于 2020-6-9 23:48 来自手机 |显示全部楼层

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lalasong 发表于 2020-6-9 18:51
你不会是热水上锅的吧？
发酵不挺，一次发酵之后手指戳进去是蜂窝孔结构了吗？或者二次发酵时间过头也会 ...

按部就班的做的呀！是第二次上锅醒发后还没蒸就觉得不挺了，就是皮变宽的感觉。蒸出来就成塌的了。感觉就是醒发后肉团和皮分离了。

smokyeyes

金靴族

发表于 2020-6-10 01:24 |显示全部楼层

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289188667 发表于 2020-6-9 22:48
按部就班的做的呀！是第二次上锅醒发后还没蒸就觉得不挺了，就是皮变宽的感觉。蒸出来就成塌的了。感觉就 ...

大概率还是皮太薄的关系。

人生如逆旅，我亦是行人。

289188667

铜靴族

发表于 2020-6-10 11:03 来自手机 |显示全部楼层

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smokyeyes 发表于 2020-6-10 00:24
大概率还是皮太薄的关系。

谢谢，下次改进！

xiaochouyu66

布鞋族

发表于 2020-6-10 11:16 |显示全部楼层

289188667 发表于 2020-6-9 22:42
估计是发过头了，那请教一下冬天第二次醒发大概要多少时间？不是2倍大吗？ ...

一般馒头这些面厚实的发的时间长一些，也就1.5倍就可以了。包子包好醒10-15分钟我，冷水下锅，大火，上汽后一定转中火。
如果包子面皮较厚，可以略发一会儿

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wef

皮靴族

发表于 2020-6-10 12:05 |显示全部楼层

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买猪皮，焯水后用水煮烂，剁碎连猪皮汤一起和猪肉碎拌好加葱姜碎调味，放到冰箱几个小时，拿出来就可以包了，包出来的包子馅绵软多汁，口感好。灌汤包做法一样，只不过猪皮汤加的比较多。

wef

皮靴族

发表于 2020-6-10 12:07 |显示全部楼层

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本帖最后由 wef 于 2020-6-10 11:09 编辑

289188667 发表于 2020-6-9 14:42
皮还是很松软的，不存在发酵不够时间。

皮太薄，馅不够饱加的水分太多，还有包好馅的包子还有再醒半个小时，如果烤箱有低温（40度左右）功能就简单了。

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k200

银靴族

发表于 2020-6-10 12:13 |显示全部楼层

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sera_aus 发表于 2020-6-9 16:37
皮太擀的太薄了，我以前包的包子也是这样的。
除非你要包水煎包，否则皮要厚，包完了醒10分钟，然后冷水 ...

谢谢指点

leaf2019

金靴族

发表于 2020-6-10 12:27 |显示全部楼层

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1，按照2成肥/8成瘦肉，或者3/7的比例剁肉，使用绞肉机的话要注意不能过度打成肉泥，理想状态是肉是近乎颗粒状的，需要一边打一边查看
2，搅拌肉馅的话，除了葱姜调味料，一定要根据肉量加足水和鸡蛋，感觉是稀稀的样子就可以，不能加生粉，皮冻可加可不加，那个是灌汤包的做法，中度用力搅拌上劲道以后放冰箱冷藏1-2小时，不是冷冻，灌汤包肉馅需要冷冻1-2小时发硬会好包些，毕竟没有大厨的功底
3，包子皮子要有厚度，1厘米起步，包好以后静置15-20分钟
4，冷水锅蒸15-18分钟
5，蒸好以后不要马上开锅盖，等5-10分钟以后再拿包子出来

The Good The Bad and The Ugly, The Spirits of Us By Nature