[甜品烘焙] 为什么每次做古戚风蛋糕常温放凉会紧缩呢？ [复制链接]

发表于 2020-3-1 08:24 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 cynthiabill 于 2020-3-1 08:26 编辑

30!! 发表于 2020-3-1 07:44
底部和侧面都是油纸。

我也做不成这种水浴古早蛋糕，明明严格按照方子和手法操作，做多少个都是塌，早就放弃了。现在弃暗投明，投入了戚风蓬松的怀抱，次次成功。后来怀疑我的烤箱和古早水浴八字不合。
你用的什么烤箱？祝你早日成功，我来学习。

2009.6.7

destine

银靴族

发表于 2020-3-1 09:14 |显示全部楼层

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去看小高姐的视频吧，试过两次日式轻乳酪，感觉比别人的方法都容易成功。打发蛋白是关键。

30!!

发表于 2020-3-1 11:27 来自手机 |显示全部楼层

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cynthiabill 发表于 2020-3-1 08:24
我也做不成这种水浴古早蛋糕，明明严格按照方子和手法操作，做多少个都是塌，早就放弃了。现在弃暗投明， ...

用的是Bosch的大烤箱。

发表于 2020-3-1 13:04 |显示全部楼层

30!! 发表于 2020-3-1 11:27
用的是Bosch的大烤箱。

我家也是73l的大烤箱，就是烤不成这种的，别的蛋糕都没问题，戚风，轻乳酪戚风，重乳酪蛋糕，海绵蛋糕通通能成功。

2009.6.7

30!!

发表于 2020-3-1 22:16 来自手机 |显示全部楼层

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destine 发表于 2020-3-1 09:14
去看小高姐的视频吧，试过两次日式轻乳酪，感觉比别人的方法都容易成功。打发蛋白是关键。 ...

以前也试过小高姐的，但是也没成功。也是底部僵硬发不起来。琢磨着得用中空的容器才行，或者得用小的容器才行。不过家里没有这种，大的到一堆。你用的是什么容器？

greenhouse

发表于 2020-3-12 17:17 |显示全部楼层

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原因1．水太多，2．蛋白打得未夠硬

Shanghai2000

布鞋族

发表于 2020-3-13 12:47 |显示全部楼层

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我尝试做古早味蛋糕也是屡做屡败，跟着下厨房的方子水浴法，用的是miele蒸汽烤箱，一出炉就塌了，哪位老师可指教一下呀？

发表于 2020-3-13 13:45 来自手机 |显示全部楼层

本帖最后由 cynthiabill 于 2020-3-13 13:47 编辑

Shanghai2000 发表于 2020-3-13 12:47
我尝试做古早味蛋糕也是屡做屡败，跟着下厨房的方子水浴法，用的是miele蒸汽烤箱，一出炉就塌了，哪位老师 ...

难道是蒸汽烤箱密封太严的原因？我家asko蒸烤箱做水浴古早蛋糕，做一个塌一个。但是戚风就很成功。
我已经放弃做古早了，但是有高人能指点一下原因也是好的。

2009.6.7

122725635

发表于 2020-3-13 14:23 |显示全部楼层

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30!! 发表于 2020-2-29 04:01
而且鸡蛋的部分会沉甸在蛋糕底部。

这个问题是因为翻伴的时候不均匀+烤箱没有提前预热

ttaijing

发表于 2020-3-13 14:28 |显示全部楼层

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感觉应该是蛋白打发不过硬，但是我的蛋糕出炉后都会缩一点点的，我觉得是正常情况

122725635

发表于 2020-3-13 14:43 |显示全部楼层

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30!! 发表于 2020-2-29 17:16
帮我看看

常温脱模，只垫纸，锅内不要抹油，烤完以后倒扣

philjoy

发表于 2020-3-13 15:48 |显示全部楼层

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30!! 发表于 2020-2-29 17:16
帮我看看

看蛋糕好像蛋清糊没打好，或是面粉和蛋白糊没翻拌均匀。

朋友不在于多，而在于真诚。菜不在于多，而在于精！

chem_1989

发表于 2020-3-13 15:56 |显示全部楼层

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30!! 发表于 2020-3-1 06:47
就是担心温差大，烤完了，关了烤箱我还在里面放了10分钟。在烤箱里就缩成这样了。 ...

戚风烤完不能等，一定要拿出来倒扣。否则回缩，腰塌很厉害。
我觉得下面鸡蛋层可能是因为温度不够导致的。
我用空心烤盘比较容易成功。
每个人烤箱不一样，我觉得要自己看看到底温度够不够吧，
按照别人的方子也会不成功的，小高姐的方子我一次都没成功过。

bigtailcat

发表于 2020-3-13 16:02 |显示全部楼层

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蛋白没有打到干性发泡，打得时候加点柠檬汁可以固定发泡。还有最好白糖用那种非常细的粉

30!!

发表于 2020-3-13 16:15 来自手机 |显示全部楼层

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122725635 发表于 2020-3-13 14:23
这个问题是因为翻伴的时候不均匀+烤箱没有提前预热

怎么翻拌均匀呢？我是先将一半蛋清加入面糊。上下翻。然后再把面糊倒入另一半蛋清。感觉也翻了半天。怎么看均匀不均匀呢。

122725635

发表于 2020-3-13 16:27 来自手机 |显示全部楼层

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30!! 发表于 2020-3-13 16:15
怎么翻拌均匀呢？我是先将一半蛋清加入面糊。上下翻。然后再把面糊倒入另一半蛋清。感觉也翻了半天。怎么 ...

搜一下手法，是类似铲着打圈，专门有教怎么翻拌的视频，6寸三个蛋那种我基本要分3-4次加，3-5分钟拌匀，还有蛋清的打发程度也有关系，我最早出现缩的情况就是手法不对，消泡了，还有就是预热不够，还在锅里抹了油

fionatwx

草鞋族

发表于 2020-3-13 17:45 来自手机 |显示全部楼层

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烤箱是不是有说法啊，是不是需要上下火的烤箱才行，我只有上面有热，也总是塌陷。

Mullum

发表于 2020-3-14 18:00 |显示全部楼层

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30!! 发表于 2020-3-1 07:44
底部和侧面都是油纸。

不要用油纸, 也不能用不沾模具. 不然蛋糕爬不高, 要用这种模具

https://www.everten.com.au/mondo ... lMhibcaAhZdEALw_wcB

cissy03

银靴族

发表于 2020-3-17 16:39 |显示全部楼层

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没有用低筋粉吗?植物油应该比黄油更容易成功

pipimaochen

银靴族

发表于 2020-3-17 17:00 |显示全部楼层

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我也有类似的问题

greenhouse

发表于 2020-6-2 18:00 |显示全部楼层

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你这个是台湾古早蛋糕的方子，做法同戚风有所不同

greenhouse

发表于 2020-6-2 18:03 |显示全部楼层

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应该先热油，加粉，加奶，加蛋黄，然后再打蛋白，两者结合，再水浴法烤

发表于 2020-6-2 21:59 |显示全部楼层

30!! 发表于 2020-2-29 16:16
帮我看看

我最近摸索出来办法啦。
1. 要低温烤，要低到105-120这样的实际温度，6寸的60分钟以上，8寸的75分钟以上。
2. 水浴的时候，面糊盆要架在水盆上面，像蒸烘那样的，不要坐在水盆里面。
3. 时间倒了马上出炉，脱模散热，不能闷，一闷就塌。

我家是蒸烤箱，传说中做不出来古早蛋糕的，用上面的方法烤的话，完全冷却后会回缩一些，但是不是没烤熟的那种缩。lz试试看？

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2009.6.7

发表于 2020-6-2 22:00 |显示全部楼层

Shanghai2000 发表于 2020-3-13 11:47
我尝试做古早味蛋糕也是屡做屡败，跟着下厨房的方子水浴法，用的是miele蒸汽烤箱，一出炉就塌了，哪位老师 ...

我最近摸索出来办法啦。
1. 要低温烤，要低到105-120这样的实际温度，6寸的60分钟以上，8寸的75分钟以上。
2. 水浴的时候，面糊盆要架在水盆上面，像蒸烘那样的，不要坐在水盆里面。
3. 时间倒了马上出炉，脱模散热，不能闷，一闷就塌。

我家是asko蒸烤箱，传说中做不出来古早蛋糕的，用上面的方法烤的话，完全冷却后会回缩一些，但是不是没烤熟的那种缩。要不要试试看？

2009.6.7

Janet