有同学用过 bedourie oven 吗?

kukupants

jojosh7 发表于 2017-8-7 19:54
裹锡纸烤出来的鸡肉总觉得味道淡薄，方子可能也是个因素，但是毕竟可以用家用烤箱烤，用泥巴的话，温度要 ...

刚查了一下粘土的资料。。。

偶还是吃 KFC 算了      

jojosh7

kukupants 发表于 2017-8-7 20:25
刚查了一下粘土的资料。。。

偶还是吃 KFC 算了

有毒的哈，辛亏偶那时蹭吃的不够多，否则老早翘辫子了哈哈

kakaisadog

kukupants 发表于 2017-8-7 20:25
刚查了一下粘土的资料。。。

偶还是吃 KFC 算了

偶进了两包 共计20公斤


待用中

jojosh7

kakaisadog 发表于 2017-8-7 20:32
偶进了两包 共计20公斤

尼要想想清爽啊

kakaisadog

jojosh7 发表于 2017-8-7 20:34
尼要想想清爽啊

100%厨用安全， OZ 标准

kukupants

kakaisadog 发表于 2017-8-7 20:36
100%厨用安全， OZ 标准

Alumina 成份有多少?

kukupants

jojosh7 发表于 2017-8-7 20:34
尼要想想清爽啊

没事的, 拍照不会中毒

kakaisadog

大师用土锅煮饭

可曾分析过材质

kukupants

kakaisadog 发表于 2017-8-7 20:50
大师用土锅煮饭

可曾分析过材质

煮大米饭时,

土锅外层表面温度和内壁表面和大米接触的温度相差几百度

不要问偶怎样知道     




吃药时剂量决定毒性

做饭时决定毒性的是温度

kukupants

把自己的楼歪成这样子      

teufel

kukupants 发表于 2017-8-6 23:04
是连着鸡毛一起烤的?

常熟叫花鸡还蛮有名滴，反正偶吃到的都是不带毛包在荷叶里再外面包泥的，你不包泥，包盐也可以滴吧，原理应该是延阻热传导，防止水分流失吧

jojosh7

kukupants 发表于 2017-8-7 21:20
把自己的楼歪成这样子

是偶的错，吃啥不好偏要吃叫化鸡  

teufel

jojosh7 发表于 2017-8-7 19:54
裹锡纸烤出来的鸡肉总觉得味道淡薄，方子可能也是个因素，但是毕竟可以用家用烤箱烤，用泥巴的话，温度要 ...

包了油纸感觉像盐焗鸡...

jojosh7

teufel 发表于 2017-8-7 21:32
包了油纸感觉像盐焗鸡...

比盐焗鸡的油纸要湿一些，上桌前把外层的泥土清理掉了

kukupants

teufel 发表于 2017-8-7 21:30
常熟叫花鸡还蛮有名滴，反正偶吃到的都是不带毛包在荷叶里再外面包泥的，你不包泥，包盐也可以滴吧，原理 ...

这个和把鸡扔到大铁锅里再放烤箱有多大区别?

或者偶先把鸡放真空袋再低温 sv , 再放到预热好的大铁锅里烤?

再或者直接放 combi oven 里烤?


胃版人呢?         

teufel

kukupants 发表于 2017-8-7 22:31
这个和把鸡扔到大铁锅里再放烤箱有多大区别?

或者偶先把鸡放真空袋再低温 sv , 再放到预热好的大铁锅里 ...

包荷叶抽真空sv之后，去掉真空袋再连着荷叶一起hot smoke如何，感觉可以一试

俺记忆里的叫花鸡的鸡肉是有股淡淡地烟熏味和荷叶香的，肉质细嫩，冷了吃也是一样，但并不是很多汁的那种

teufel

jojosh7 发表于 2017-8-7 21:39
比盐焗鸡的油纸要湿一些，上桌前把外层的泥土清理掉了

那就是用油纸代替荷叶？因为荷叶会有点黏在鸡肉上的，油纸可能更卫生也好剥吧

teufel

kukupants 发表于 2017-8-7 22:31
这个和把鸡扔到大铁锅里再放烤箱有多大区别?

或者偶先把鸡放真空袋再低温 sv , 再放到预热好的大铁锅里 ...

或者冷熏也未尝不可

感觉泥土和盐包裹的更紧，而且可以带走多余的水分，但又能保持在恒温

鸡放大铁锅再放烤箱也许可以吧，盐焗鸡传统就是包了油纸然后放炒热的盐里闷熟的，热盐的温度差不多就是在250度左右

sv过后再放combi，感觉肉会柴掉；放预热大铁锅，热气都在里面，会不会又太多水了

当然我这纯属瞎想，大师可以无视

teufel

kukupants 发表于 2017-8-6 19:08
谢谢大师帮忙放狗

其实 french oven 就是 dutch oven

bedourie oven 貌似就是设计了代替cast iron pot的，用的是heavy duty carbon steel，防摔是重要功能

jojosh7

kukupants 发表于 2017-8-7 19:39
裹锡纸和裹泥巴效果差很远吧?

加温过程两回事

主要是好奇，用烤箱和火堆烤出来的东西到底有啥区别，或许可以琢磨出些办法，可以变通地简单地做些喜欢的食物，同时享受这个过程

jojosh7

teufel 发表于 2017-8-7 23:27
那就是用油纸代替荷叶？因为荷叶会有点黏在鸡肉上的，油纸可能更卫生也好剥吧 ...

觉得应该就是代替荷叶的，包了不止一层，而且这个鸡当年就是在常熟吃到的，记不得是哪家了

kukupants

teufel 发表于 2017-8-7 23:24
包荷叶抽真空sv之后，去掉真空袋再连着荷叶一起hot smoke如何，感觉可以一试

俺记忆里的叫花鸡的鸡肉是 ...

包荷叶抽真空sv之后, 鸡皮该带有足够的荷叶清香了?

偶想拿一只小春鸡, 包荷叶 sv, 70度一个到一个半小时

再 cold/normal smoke 试试

kukupants

teufel 发表于 2017-8-7 23:24
包荷叶抽真空sv之后，去掉真空袋再连着荷叶一起hot smoke如何，感觉可以一试

俺记忆里的叫花鸡的鸡肉是 ...

热的时候肉汁多, 冷后肉汁变肉冻躲在肉肉里

kukupants

teufel 发表于 2017-8-7 23:38
或者冷熏也未尝不可

感觉泥土和盐包裹的更紧，而且可以带走多余的水分，但又能保持在恒温

同意, 用泥巴的特点是升温过程相对十分慢而平均,  而泥巴烧干后有透气效果

kukupants

teufel 发表于 2017-8-7 23:49
bedourie oven 貌似就是设计了代替cast iron pot的，用的是heavy duty carbon steel，防摔是重要功能 ...

对, 主要是防摔和轻便一些

看来这里同学对这玩意不感兴趣

kukupants

jojosh7 发表于 2017-8-8 08:34
主要是好奇，用烤箱和火堆烤出来的东西到底有啥区别，或许可以琢磨出些办法，可以变通地简单地做些喜欢的 ...

主要区别是heat capacity 和温度

一般烤箱就算已经预热好,

在烤箱门打开的一刻, 箱内温度会掉很多, 食材进烤箱后升温也慢

火堆烤的话那热力是源源不绝的上

一般家用烤箱最高兩百多度

火堆轻松四五百度


烤 pizza 很能体验出这区别

teufel

kukupants 发表于 2017-8-8 11:33
包荷叶抽真空sv之后, 鸡皮该带有足够的荷叶清香了?

偶想拿一只小春鸡, 包荷叶 sv, 70度一个到一个半小时 ...

希望是，至少目前脑中浮现的情型是这样.

小春鸡可以考虑60，不要抽太紧就是啦，估计还是要选码下味道，我自己平时sv鸡胸都是60，效果还可以

kukupants

teufel 发表于 2017-8-8 13:32
希望是，至少目前脑中浮现的情型是这样.

小春鸡可以考虑60，不要抽太紧就是啦，估计还是要选码下味道， ...

偶把鸡胸弄的异常 juicy 的方法是,

把整只肥鸡放冰箱零度的一层一天

然后用七十度的卤汁泡一个半小时

kukupants

teufel 发表于 2017-8-8 13:32
希望是，至少目前脑中浮现的情型是这样.

小春鸡可以考虑60，不要抽太紧就是啦，估计还是要选码下味道， ...

六十度有点那个, 以前看过米国有一个 minimum cooking temperature for meat 说这个的

kakaisadog

jojosh7 发表于 2017-8-8 08:34
主要是好奇，用烤箱和火堆烤出来的东西到底有啥区别，或许可以琢磨出些办法，可以变通地简单地做些喜欢的 ...

接着歪楼

这个问题俺有小体会

两者的差别要远大于

嫦娥与八戒

以烟鸡为例

烤箱或者Coles 型的咱就不描述了

用土缸炭烤烟熏的
：

皮肤是紧绷的，一口下去，汁水是飙出来的，肉质紧致，弹牙，滑嫩

其味入髓



至少唐人街的刚式明炉，烤不出那个味儿