日式轻乳酪蛋糕？这算做成了吗？

BIGHARVEST

比我烤的好，你是相当的成功呀！

denisezhang

BIGHARVEST 发表于 2017-5-10 21:37
比我烤的好，你是相当的成功呀！

很不容易啊，尝试了好多次。看了很多youtube。。。
我觉得视频很重要啊，重点是搅拌的手法，还有打蛋白的程度。这些视频会看得比较明白。

denisezhang

appleaus 发表于 2017-5-10 20:11
我也总是地下总有1厘米硬的烤不熟的像饼一样，有人知道为什么吗？

蛋黄糊没有搅拌均匀，或者蛋白糊和蛋黄糊混合的时候没有混合好。我没有这个问题。
还有要严格遵照比例，不可以大概的，蛋黄糊太湿了也会造成沉底。

denisezhang

下次准备挑战戚风。我国内买的烟囱模还没拿到手呢。
家里只有普通不沾模，怎么做都是回缩啊。

BIGHARVEST

denisezhang 发表于 2017-5-10 21:47
很不容易啊，尝试了好多次。看了很多youtube。。。
我觉得视频很重要啊，重点是搅拌的手法，还有打蛋白的 ...

对对对，我通常也是看视频学，简单明了

至尊小熊猫

denisezhang 发表于 2017-5-10 19:09
我做了两次都算成功吧。蛋糕发到挺高的但冷却后就缩回拌完蛋白的面糊的高度那样。 ...

这点也有诀窍。

到点之后，不要马上拿出来，把烤箱开一个缝，插进去一个铲子保持那个缝，然后让它在烤箱里冷却半个小时。再拿出来。就不会回缩那么严重了。

直接拿出来，温差太大，会迅速回缩。

在炉子里先呆个半小时，但一定记得开小缝放热气。

至尊小熊猫

appleaus 发表于 2017-5-10 20:11
我也总是地下总有1厘米硬的烤不熟的像饼一样，有人知道为什么吗？

如果其他没问题，主要是翻拌手法不到位，没有完全混合，面粉糊沉，蛋清轻，会有最下面的布丁层。

翻拌的时候底下的要尽量完全搂起来，手轻了，盆底的面粉糊容易被忽略。

denisezhang

至尊小熊猫 发表于 2017-5-11 09:21
这点也有诀窍。

到点之后，不要马上拿出来，把烤箱开一个缝，插进去一个铲子保持那个缝，然后让它在烤箱 ...

我试过直接拿出来。也试过等冷却了拿出来。就条缝没试过。
这是前天做的。比较有信心了现在。

至尊小熊猫

denisezhang 发表于 2017-5-11 09:28
我试过直接拿出来。也试过等冷却了拿出来。就条缝没试过。
这是前天做的。比较有信心了现在。
...

直接拿出来，回缩厉害，表皮容易皱，还有口感会更扎实些。
直接留在里面，会有点过熟，就是烤老了。
综上，试试拉个缝

appleaus

至尊小熊猫 发表于 2017-5-11 09:25
如果其他没问题，主要是翻拌手法不到位，没有完全混合，面粉糊沉，蛋清轻，会有最下面的布丁层。

翻拌的 ...

原来，我每次拌入面粉的时候老是怕消泡，就不太敢办，有什么好方法吗？

至尊小熊猫

appleaus 发表于 2017-5-11 13:37
原来，我每次拌入面粉的时候老是怕消泡，就不太敢办，有什么好方法吗？ ...

轻乳酪和戚风不同，湿性发泡本身不太容易消泡，拌匀了更重要。话这么说，现在自己翻拌的时候也是心中一紧，手上紧捣腾

我用的方法是，从一个半径把刮刀塞进去到底，往上翻，然后转动盆1/4周，然后从同样的位置再把刮刀塞进去，一边往上翻，一边转动。这个用语言形容不形象啊，大概那个意思。我个人比较习惯。

appleaus

至尊小熊猫 发表于 2017-5-11 14:15
轻乳酪和戚风不同，湿性发泡本身不太容易消泡，拌匀了更重要。话这么说，现在自己翻拌的时候也是心中一紧 ...

谢谢啦，我再去试试

alook

至尊小熊猫 发表于 2017-5-11 14:15
轻乳酪和戚风不同，湿性发泡本身不太容易消泡，拌匀了更重要。话这么说，现在自己翻拌的时候也是心中一紧 ...

你有做法麼？

gougoudingdang

清乳酪的顶部总是裂开始为什么呢？
而且我也是考好之后开条缝，但是还是会有点回缩又是为何呢，而且有时候是不规则的回缩，比如一边低下去了，一边没有？请大神指导