一次成功戚风蛋糕 （五楼有各类失败原因分析）

CSW

rebecca83 发表于 2016-7-10 00:39
哈哈，也被你发现了！

你有空看看上面的步骤，对比一下平时哪里可能出了错。这方子是朋友给我的，她曾经 ...

晚安，早投。
昨天我在另一个贴里抱怨时没看到你的贴。
蛋白绝对没问题，金属筷子能竖起，倒过来也没事。
我就纳闷了。

rebecca83

CSW 发表于 2016-7-10 00:43
晚安，早投。
昨天我在另一个贴里抱怨时没看到你的贴。
蛋白绝对没问题，金属筷子能竖起，倒过来也没 ...

你好像是坍塌问题？看看5楼图2

入烤箱前狠摔两下震走空气，出烤箱我也震它两下，然后赶紧倒扣。

胡须康

喜欢开裂的戚风， 感觉更有风味。裂的均匀像花瓣一样对我来说就是大成功。

蛋白霜和蛋黄糊拌匀的手法也很重要，有的用刮刀，有的用打蛋那个，有的用切拌有的用fold in，
高手说拌匀一盆不会超过20下，对我来说根本是不可能，一直用下面这个方法，不知道有没有更好的。




https://www.youtube.com/watch?v=NLwC_Z4QNxo

whatever.0121

这个好考耐性啊

rebecca83

胡须康 发表于 2016-7-10 00:50
喜欢开裂的戚风， 感觉更有风味。裂的均匀像花瓣一样对我来说就是大成功。

蛋白霜和蛋黄糊拌匀的手法也很 ...

没分了，明天补

我也上youtube找了一下正好有我follow的这个圆猪猪（ ）的视频，8分34秒开始讲的是拌匀部分，和你的视频稍有点不同

rebecca83

whatever.0121 发表于 2016-7-10 00:57
这个好考耐性啊

还好，第一次做的时候我简直懵了不知如何开始，第二次就轻车熟路了，一边打蛋白一边刷足迹

胡须康

rebecca83 发表于 2016-7-10 01:07
没分了，明天补  

我也上youtube找了一下正好有我follow的这个圆猪猪（ ）的视频，8分34秒开始讲 ...

感谢分享。 好像是一样的，一个手拌270度，一个手转盆，就是两个视频方向不同。

qiqi2012

CSW 发表于 2016-7-10 00:29
看来你还是成功过的，好羡慕！！

失败了好多次，后来咬咬牙，狠狠心，买了个厨师机。估计是蛋白打到位了，基本上都成型了

qiqi2012

胡须康 发表于 2016-7-10 00:50
喜欢开裂的戚风， 感觉更有风味。裂的均匀像花瓣一样对我来说就是大成功。

蛋白霜和蛋黄糊拌匀的手法也很 ...

20下能拌匀一定是高手高高手了，我至少要翻拌30-40下才OK。

我喜欢下面这个视频，使用的是翻拌的手法（6分12秒起），还有一些细节展示，譬如打法过头的蛋白什么样子的等等

胡须康

qiqi2012 发表于 2016-7-10 08:47
20下能拌匀一定是高手高高手了，我至少要翻拌30-40下才OK。

我喜欢下面这个视频，使用的是翻拌的手法（6 ...

谢谢分享。
真是一百个人有一百个方子，君之用泡打粉，而且蛋白打发的程度也非常湿，请问你试过这个做出来怎么样？

CSW

rebecca83 发表于 2016-7-10 01:07
没分了，明天补  

我也上youtube找了一下正好有我follow的这个圆猪猪（ ）的视频，8分34秒开始讲 ...

这个太神了，烤好的蛋糕这么折腾都没事

CSW

qiqi2012 发表于 2016-7-10 08:47
20下能拌匀一定是高手高高手了，我至少要翻拌30-40下才OK。

我喜欢下面这个视频，使用的是翻拌的手法（6 ...

君之的方子我也试过，但是没放泡打粉

CSW

qiqi2012 发表于 2016-7-10 08:33
失败了好多次，后来咬咬牙，狠狠心，买了个厨师机。估计是蛋白打到位了，基本上都成型了  ...

我现在怀疑是不是蛋白打发过头了，今天再试一次

qiqi2012

胡须康 发表于 2016-7-10 09:36
谢谢分享。
真是一百个人有一百个方子，君之用泡打粉，而且蛋白打发的程度也非常湿，请问你试过这个做出 ...

最初学做戚风就是按照这个方子的，成功了以后，自己微微调整了下下，感觉加不加泡打粉貌似没多大区别。

我觉得关键是蛋白要打发到干性，翻拌时注意手法，不消泡，还有了解自家烤箱的特性。

qiqi2012

CSW 发表于 2016-7-10 09:53
君之的方子我也试过，但是没放泡打粉

我现在做都不放泡打粉滴～～

yuxuanlin

第一次做?

厉害

蛋糕手残星人向你致敬

CSW

qiqi2012 发表于 2016-7-10 11:45
我现在做都不放泡打粉滴～～

喜忧参半啊，成品已经出炉，喜的是这是近期十几个当中最好的一个，忧的是我一步步严格按照配方来做、仔细观察video中说的没说的诀窍，还是做不到完全不塌陷。。一会儿上图。

qiqi2012

CSW 发表于 2016-7-10 12:02
喜忧参半啊，成品已经出炉，喜的是这是近期十几个当中最好的一个，忧的是我一步步严格按照配方来做、仔细 ...

等皂片

rebecca83

CSW 发表于 2016-7-10 12:02
喜忧参半啊，成品已经出炉，喜的是这是近期十几个当中最好的一个，忧的是我一步步严格按照配方来做、仔细 ...

真是奇了怪了，你试过烤箱用不同温度吗？

rebecca83

yuxuanlin 发表于 2016-7-10 11:47
第一次做?

厉害

哈哈哈所有手残都是因为不够嘴馋，当你真的很想吃一种东西的时候你一定会极力折腾

我是不太喜欢这边的蛋糕，所以就自己上了。

CSW

上色，蛋糕香味儿出来，开始塌，所以多等了五分钟就拿出来了。
问题宝宝来了：为什么烤到最后会塌陷；中间还有点儿湿和继续塌陷怎么平衡？

rebecca83

CSW 发表于 2016-7-10 12:39
上色，蛋糕香味儿出来，开始塌，所以多等了五分钟就拿出来了。
问题宝宝来了：为什么烤到最后会塌陷；中 ...

你入烤箱之前狠摔了几下没有？摔到虎躯一震那样的感觉？

CSW

rebecca83 发表于 2016-7-10 12:48
你入烤箱之前狠摔了几下没有？摔到虎躯一震那样的感觉？

有啊。这个是为震碎大气泡？

rebecca83

CSW 发表于 2016-7-10 12:50
有啊。这个是为震碎大气泡？

那蛋糕是还在炉里头就开始塌？还是出炉后才塌呢？

CSW

rebecca83 发表于 2016-7-10 12:54
那蛋糕是还在炉里头就开始塌？还是出炉后才塌呢？

出炉前就塌下来了。一看势头不对，我等了五分钟就关火

qiqi2012

CSW 发表于 2016-7-10 12:50
有啊。这个是为震碎大气泡？

看蛋糕的组织有点儿粗燥，感觉是蛋白打过头了，，下次试试少打几十秒钟

qiqi2012

CSW 发表于 2016-7-10 12:39
上色，蛋糕香味儿出来，开始塌，所以多等了五分钟就拿出来了。
问题宝宝来了：为什么烤到最后会塌陷；中 ...

中间湿说明没烤透呀～～

rebecca83

CSW 发表于 2016-7-10 13:02
出炉前就塌下来了。一看势头不对，我等了五分钟就关火

出炉前就坍塌比较少见，我查了查也是说蛋白打发过了。

CSW

你们都好厉害，我的确拿下蛋白后，不确定，又放回去打了四十秒。

rebecca83

CSW 发表于 2016-7-10 13:15
你们都好厉害，我的确拿下蛋白后，不确定，又放回去打了四十秒。

继续加油！下回再试试。

说的我饿死了，吃饭去。我买了个硅胶模，不知道做戚风会不会悲剧