请教什么鱼可以烧出白色的汤？

oao

Flathead，浓浓的白汤

pretty

学习了

syutin

热油加热水就出来奶白的汤了

staples

只要那条鱼是蛋白质构成的都可以。

talpey

实在不行还可以加点牛奶

ozniuge

汤的乳白色是什么？ 人们认为奶汤的乳白色代表营养，而事实却是，乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。牛奶呈现乳白色，就是这个原理。其实牛奶的脂肪是淡黄色的，看黄油就知道了；但是经过乳化，就会形成乳白色，比如稀奶油就是乳白色的。鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色，也是完全一样的道理。 乳白色的汤是怎么形成的？ 只要有三个成分就可以形成“奶汤”，那就是脂肪微滴、乳化剂和水。在这些汤里，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成了稳定的乳化体系，就均匀地分散在水中了。那么，乳化剂是哪里来的呢？就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。 也就是说，是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大相干的。 怎样才能把汤熬成乳白色？ 不过话又说回来，煮奶汤这件事情，还是需要一点技术的，那就是说，在操作上必须尽量满足形成乳浊液的各种条件。 要成功地制作奶汤，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的。怎样补足其中的脂肪呢？这就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大，而且外面没有乳化剂帮忙，只要水一平静，就会聚集在一起，形不成奶汤。所以呢，需要中火来煮，让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶汤。形成乳白色之后，就可以小火继续煮了。 所以，煮奶汤和煲清汤的要点是完全不同的。清汤无需加油，无需明显的沸腾过程；而做奶汤一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹调油，还需要注意保持沸腾，只能加开水，不能加冷水。 如果要想简单地制作奶汤，只需用一种简单的食材，就是蛋黄酱（淡黄色或奶白色的色拉酱）。鸡蛋黄中富含卵磷脂，它是最优秀的一种天然乳化剂。沙拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易得到乳白色的汤。 这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就是这个原因。但，要产生这种白汤，不一定都要过油,为什么不一定要加油或者油炸呢？鱼肉本身是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。
我在实验中用到过两种鱼：多脂鱼和中脂鱼。实验中发现，不加油水煮的时候会有白色汤，尤其是多脂鱼，而中脂鱼的汤就不会那么白。
知识普及一下。

Tinabird

stmimi 发表于 2016-2-4 07:34
鲫鱼就会 “熬”出白色的汤。

请问，悉尼能买到新鲜的鲫鱼?能告我在哪能买到?谢谢

teufel

大胃 发表于 2016-2-3 17:46
基本上什么鱼都可以，奶汤的技巧在油，大火不停的翻腾把油分割成微小颗粒，形成悬浮液，光在悬浮液内的折射 ...

据说加个荷包蛋效果也很好

stmimi

Tinabird 发表于 2016-2-4 09:55
请问，悉尼能买到新鲜的鲫鱼?能告我在哪能买到?谢谢

对不起。我不在Sydney。  但是活鲤鱼是否很少见。

vivianjek

鱼先煎一下，然后大火煮开，再转小火，楼主试试

gardenias

先油煎一下 再加热水炖

Tinabird

stmimi 发表于 2016-2-4 07:34
鲫鱼就会 “熬”出白色的汤。

请问，在悉尼可以买鲫鱼?新鲜的还是冻的。谢谢

melji718

Griffon 发表于 2016-2-3 14:26
鱼不过油煎，炖到天荒地老也不会出白汤

哦 我忘记写了 都是煎过的

melji718

gardenias 发表于 2016-2-4 11:25
先油煎一下 再加热水炖

煎过的  还是不行 加的也是热水 所以我觉得是我鱼的问题

melji718

oao 发表于 2016-2-4 07:56
Flathead，浓浓的白汤

好哒  谢谢！

melji718

ahuan 发表于 2016-2-3 17:44
沒人好好回答嗎？活的盲螬，要油煎後熱水煮，就是白色的湯。加牛奶什麼都是亂來的 ...

必须是活的吗？ 好的 我也会煎一下 但是三文鱼貌似不行 下次试盲曹 谢谢！

时光雕刻中

flathead

waijiaobu

鲫鱼，煎一下然后汤就会和牛奶一样。最好是Jervis Bay钓的新鲜的鲫鱼

louisliuau

青边鲍鱼

lilia

1. 冷油，放姜片，切大片的三文鱼头，油煎到微微有点黄！
2.放足开水！不是冷水。
3.大火煮！鱼煮千滚都不怕。
做好以上三点，汤肯定是白的。

captainC

美人鱼

melji718

vivianjek 发表于 2016-2-4 11:16
鱼先煎一下，然后大火煮开，再转小火，楼主试试

恩 我有煎 我下次换个鱼试试！

melji718

lilia 发表于 2016-2-5 20:48
1. 冷油，放姜片，切大片的三文鱼头，油煎到微微有点黄！
2.放足开水！不是冷水。
3.大火煮！鱼煮千滚都不 ...

一直大火煮吗？

hmily

最简单容易买到的便宜的鱼就是小鲫鱼，还有就是包装的小黄鱼，牛鳅鱼，少油煎黄两面然后大火加热水，记住放一点盐可以煮出牛奶样的鱼汤！

melji718

hmily 发表于 2016-2-5 22:49
最简单容易买到的便宜的鱼就是小鲫鱼，还有就是包装的小黄鱼，牛鳅鱼，少油煎黄两面然后大火加热水，记住放 ...

冷冻的小黄鱼是吗？我一般都是煎小黄鱼呢 也很好吃

lilia

melji718 发表于 2016-2-5 22:41
一直大火煮吗？

汤发白了，自然转中小火。

hmily

melji718 发表于 2016-2-5 22:52
冷冻的小黄鱼是吗？我一般都是煎小黄鱼呢 也很好吃

对的，有头没杀的那种，可以煮汤也可以煎了蒸来吃，味道一级棒。

春晓晓

澳洲这边的盲曹鱼，油煎过后加开水中火炖，汤是乳白色的，凉了会凝固，胶质挺多，不妨你试试

Pannytam

学习了

adxadx

至尊小熊猫 发表于 2016-2-3 17:50
那天看节目，一个特级厨师说，不能直接加热水，否则汤肯定腥。打破了我一向对鱼汤做法的理解。 ...

煎好后，加什么水不腥