[其他] 【班长的中式厨房】红烧狮子头 [复制链接]

发表于 2008-8-28 00:13 |显示全部楼层

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再问，是男班长还是女班长

bulaohu

钻石靴族

发表于 2008-8-28 00:18 |显示全部楼层

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原帖由 astina 于 2008-8-27 23:13 发表
再问，是男班长还是女班长

人家在甜橙果冻的帖子里说了

华丽丽的那个谁

发表于 2008-8-28 00:18 |显示全部楼层

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我不馋，我今天吃了毛血旺，撑着了，嘎嘎~

发表于 2008-8-28 00:19 |显示全部楼层

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大半夜整这个馋人的人，肯定是个男TZ，无毒不丈夫~(paopaobing(3))

发表于 2008-8-28 00:23 |显示全部楼层

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原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-27 23:19 发表
大半夜整这个馋人的人，肯定是个男TZ，无毒不丈夫~(paopaobing(3))

另外有句话叫做最毒什么什么心

于无声处听惊雷

发表于 2008-8-28 00:25 |显示全部楼层

原帖由 astina 于 2008-8-27 23:23 发表

另外有句话叫做最毒什么什么心

重男轻女，太明显了吧，(paopaobing(71)) 趁他还是新人，俺就不能欺负欺负啊~

高龄儿童

komen

皮靴族

发表于 2008-8-28 00:27 |显示全部楼层

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小炊来头不小，阿丝丝要善待人家啊！

发表于 2008-8-28 00:27 |显示全部楼层

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原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-27 23:25 发表

重男轻女，太明显了吧，(paopaobing(71)) 趁他还是新人，俺就不能欺负欺负啊~

俺们的规矩是善待新人，等他们变的半新不老就开始欺负

于无声处听惊雷

一炷香

发表于 2008-8-28 00:28 |显示全部楼层

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看样子又是一颗论坛新星哇。。。。

华丽丽的那个谁

发表于 2008-8-28 00:28 |显示全部楼层

7楼的同学，请去看月报32楼~(paopaobing(11))

发表于 2008-8-28 00:31 |显示全部楼层

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原帖由 komen 于 2008-8-27 23:27 发表
小炊来头不小，阿丝丝要善待人家啊！

抠门有料要报？快快说来听听，分分伺候

于无声处听惊雷

WTFAUS

发表于 2008-8-28 00:31 |显示全部楼层

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又出现一位如朱版的男大厨。貌似非常的professional
偶很喜欢吃肉圆
偶做肉圆一般直接放油里炸至表皮金黄，取出，然后要么红烧要么放冰箱可以日后煮汤或火锅。
请问班长，
1，这个先下开水这个步骤，是不是为了其外形美观？
2，这里的猪肉有一定骚味，你是如何去骚的呢？（偶一般放淘米箩里洗一洗，浸出血水，然后挤干水分再伴料）

Love is patient; love is kind; love is not envious or boastful or arrogant or rude.

发表于 2008-8-28 00:31 |显示全部楼层

晕，数了半天，原来说俺呢，我还以为7楼是那谁谁呢

迷失@森林

银靴族

发表于 2008-8-28 00:32 |显示全部楼层

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摔打
啥意思？

发表于 2008-8-28 00:35 |显示全部楼层

原帖由 迷失@森林 于 2008-8-27 23:32 发表
摔打
啥意思？

估计是专业术语，俺用白话文解释一下，就是搅出弹性的意思吧。

高龄儿童

华丽丽的那个谁

发表于 2008-8-28 00:37 |显示全部楼层

原帖由 迷失@森林 于 2008-8-27 23:32 发表
摔打
啥意思？

看过食神吧，那个牛肉丸是要用棒子敲打的，这个摔打的意思类似。

What though the radiance which was once so bright

Be now forever taken from my sight,

Though nothing can bring back the hour.

Of splendor in the grass, of glory in the flower;

We will grieve not, rather find,

Strength in what remains behind。

炊事班长

铜靴族

发表于 2008-8-28 00:38 |显示全部楼层

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原帖由 WTFAUS 于 2008-8-27 23:31 发表
又出现一位如朱版的男大厨。貌似非常的professional
偶很喜欢吃肉圆
偶做肉圆一般直接放油里炸至表皮金黄，取出，然后要么红烧要么放冰箱可以日后煮汤或火锅。
请问班长，
1，这个先下开水这个步骤，是不是为了其 ...

1，放开水这个步骤其实是初步熟处理，也是为了美观，通俗的说就是焯水
2，这里的猪肉是有点味道，因为屠杀不放血，那股腥味就是血骚味，如果是肉末的话，就用点白酒，葱姜汁之类的去腥，因为红烧是重味，吃的时候完全感觉不到，就算自欺欺人把，哈哈。如果不是肉末的话，可以采用冲水法咯，放在水池里，开小股冷水冲一段时间，血水冲掉就好，另外可以试试焯水。

komen

皮靴族

发表于 2008-8-28 00:39 |显示全部楼层

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原帖由 astina 于 2008-8-27 23:31 发表

抠门有料要报？快快说来听听，分分伺候

我又不认识小炊，报什么料？

patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-8-28 00:40 |显示全部楼层

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这个菜好，我很喜欢，学来做。

发表于 2008-8-28 00:43 |显示全部楼层

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原帖由 komen 于 2008-8-27 23:39 发表

我又不认识小炊，报什么料？

你说他来头不小，我还以为你知道什么呢

于无声处听惊雷

suel

发表于 2008-8-28 00:48 |显示全部楼层

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我一定要纠正一下,正中的狮子头不用煎的或者炸的,你这个是做法是肉圆.而且你没有掺大量的水.很多人都把肉圆同狮子头搞一起了.扬州饭店最出名的狮子头有炸过吗?

就是因为不炸,而且用肥肉还有大量的水来做,通过摔打加劲,一团肉米在手掌之间来回翻滚,直到肉球打到自然成型不粘手,直接放到烧滚的汤里面一煮就自然成型,并且形散神不散.所以才有狮子头的意思,因为取他意:大,松,入口即化.炸了后,硬绑绑的,那个是肉圆.而且因为炸了,其实把前面摔打的功夫全部白费了.就是因为合理的摔打,才能把生粉,肉米和水整个结合一起最后作出似散又不散的样子.

正中师傅连肉都自己切的.就同那个食神里面那个切牛肉一个道理,要把劲打进去.

[ 本帖最后由 suel 于 2008-8-27 22:00 编辑 ]

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komen

皮靴族

发表于 2008-8-28 00:50 |显示全部楼层

回复 21# 的帖子

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人家名字就叫炊事班长，做菜搞系列化，来势又汹汹
没有几板斧不会上来的

发表于 2008-8-28 00:53 |显示全部楼层

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这样来势汹汹的越多越好

bulaohu

钻石靴族

发表于 2008-8-28 00:54 |显示全部楼层

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原帖由 suel 于 2008-8-27 23:48 发表
我一定要纠正一下,正中的狮子头不用煎的或者炸的,那个做法是肉园.你有看过扬州狮子头炸过吗?

这口音好奇怪

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suel	+ 5	你太有才了,普通话越来越差了.汗!

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WTFAUS

发表于 2008-8-28 00:55 |显示全部楼层

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原帖由 komen 于 2008-8-27 23:50 发表
人家名字就叫炊事班长，做菜搞系列化，来势又汹汹
没有几板斧不会上来的

(paopaobing(3)) 狠明显。男人要是认真烧菜，可是势不可当啊。

Love is patient; love is kind; love is not envious or boastful or arrogant or rude.

patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-8-28 00:56 |显示全部楼层

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原帖由 WTFAUS 于 2008-8-27 23:55 发表

(paopaobing(3)) 狠明显。男人要是认真烧菜，可是势不可当啊。

师弟也很久没烧菜了

WTFAUS