更新：105楼#花式面点：绣花球、扇贝、火腿肠卷~# 毛毛私家美食秘籍之面食面点系列

vivian_lee

手艺不是一般的好啊！！

Syaoran

vivian_lee 发表于 2015-1-19 15:00
手艺不是一般的好啊！！

谢谢夸奖～

IASKU

楼主的手艺真棒
可以开餐厅了

Syaoran

vivian_lee 发表于 2015-1-19 15:00
手艺不是一般的好啊！！

cissy03

馒头发得真好啊，不知道为什么我的总是有点塌

Syaoran

cissy03 发表于 2015-1-19 17:38
馒头发得真好啊，不知道为什么我的总是有点塌

会塌会不会是面团揉太软了？
我的经验是面团揉到不会粘手的程度， 然后面团要揉到表面光滑为止，这个很重要！只有面团揉出了筋，馒头蒸出来才会松软，冷了以后都是很软的。

Syaoran

IASKU 发表于 2015-1-19 15:40
楼主的手艺真棒
可以开餐厅了

哈哈哈，这个评价太高了啦~

cissy03

Syaoran 发表于 2015-1-19 20:18
会塌会不会是面团揉太软了？
我的经验是面团揉到不会粘手的程度， 然后面团要揉到表面光滑为止，这个很重 ...

是面包机揉面的，当时还真的是不粘手的难道二次发酵太过了？

Syaoran

cissy03 发表于 2015-1-19 19:25
是面包机揉面的，当时还真的是不粘手的难道二次发酵太过了？

哦，第二次发酵过久也会的。
我一般都是发酵20分钟左右，看着大概变大1/3左右我就放进去蒸。大火蒸8分钟，再关火焖两分钟。

cissy03

噢，那我可能太久了，而且蒸得也太久，谢谢，改天再试试。

Syaoran

cissy03 发表于 2015-1-19 19:33
噢，那我可能太久了，而且蒸得也太久，谢谢，改天再试试。

没有馅的馒头花卷蒸8分钟就够了，有馅的包子之类的蒸10-12分钟，然后都要关火焖两分钟。
祝你成功哈~

puzzler

90后做的要表扬一记，厉害的。

oonie

好厉害，好想吃啊！

hegerine

看得我都流口水了！

zyq707

Syaoran 发表于 2015-1-19 10:26
老规矩，还是从最近开始做的开始贴。这两张图在中餐里也贴过，但我太喜欢这两朵玫瑰了，啊哈哈～～ ...

求发面的方法。什么面? 怎么发? 有无诀窍? 肉夹膜的膜怎么做的? 老公是北方人, 爱吃面食, 可我一南方人怎么也没有弄清怎么发面什么的。谢谢!

Syaoran

zyq707 发表于 2015-1-19 22:11
求发面的方法。什么面? 怎么发? 有无诀窍? 肉夹膜的膜怎么做的? 老公是北方人, 爱吃面食, 可我一南方人怎 ...

首先介绍一下衡量成功的发面的标准：蒸熟以后表面平整无塌陷，用手指按压能马上弹回来恢复原样。凉了以后表面不干燥，整体不发硬，掰开以后内部组织均匀细腻。
接下来讲揉面团，酵母和面粉的比例一般是1:100，500g的面团放5g酵母就足够。有很多方子都建议把酵母先放温水里化开激发活性，这样揉完发酵比较快。LZ经验觉得之间和面粉一起揉也没差，只要用温水揉就行。面团要揉到表面光滑不粘手，不能揉成团就结束了。
接下来就是放盆里盖上保鲜膜发酵，因为之前用了温水揉面，酵母活性已经激发，这时候就开始长大啦～发酵时候每次都不一样，看面团发到差不多两倍大，用手指压一个洞试试，如果洞会反弹回来，说明还没发好，继续发。等到用手指压去不反弹就可以了。
然后赶紧拿出来进行第二次揉面，这次揉面的目的是排空面团里的空气。一整块比较难揉就分块揉。LZ偷懒的方法是用擀面杖，用力一下擀过去空气都排的妥妥的～检验有没有排干净的方法是用刀切开面团看切面，如果没有明显大气孔就可以了。
接下来就是整形，该做馒头弄馒头，该做包子做包子。整形好放在案板上二次发酵15-20分钟，看到大概变大1/3左右就可以蒸了。
蒸锅里水烧开，小心的把馒头放进去，一定要轻！太用力按实了那块就扁着了…全程大火，馒头类没馅的8分钟左右就够了，包子类有馅的10-12分钟，关火之后都要再焖两分钟再开盖。具体蒸的时间试面食大小酌量增减哈～
肉夹馍和馒头的不同之处就是一个是蒸的，一个是锅里烙的。做肉夹馍面团分小块，擀成牛舌状，然后从上至下卷起来，再垂直压扁，擀成饼，最后直接放锅里干烙就可以了。
担心你没看明白，网上找了图给你，这样更清晰明了哈～
嗯，差不多就这样了，祝你成功哈～有任何不明白的可以随时问我哈^_^

silkhair

真漂亮

zyq707

Syaoran 发表于 2015-1-20 14:05
首先介绍一下衡量成功的发面的标准：蒸熟以后表面平整无塌陷，用手指按压能马上弹回来恢复原样。凉了以后 ...

非常感谢! 请问面粉是用普通粉还是用低中高筋面粉?

Syaoran

zyq707 发表于 2015-1-20 15:23
非常感谢! 请问面粉是用普通粉还是用低中高筋面粉?

就是普通面粉，也是中筋面粉，低筋面粉是做蛋糕的，高筋面粉是做面包的。

SUSIESWEETIE

太厉害了，80后都不会做这些。连包子怎么包起来的都没研究明白，发面用面包机可以么？我不相信我的手。。

zyq707

Syaoran 发表于 2015-1-20 17:10
就是普通面粉，也是中筋面粉，低筋面粉是做蛋糕的，高筋面粉是做面包的。 ...

明白了!

Syaoran

SUSIESWEETIE 发表于 2015-1-20 16:22
太厉害了，80后都不会做这些。连包子怎么包起来的都没研究明白，发面用面包机可以么？我不相信我的手。。 ...

面包机发面是怎么样的？会微微加热帮助发酵吗？我从没用过，只相信自己的手……

ssyx1234

这个时间点儿看着也都直咽口水

SUSIESWEETIE

Syaoran 发表于 2015-1-20 18:17
面包机发面是怎么样的？会微微加热帮助发酵吗？我从没用过，只相信自己的手…… ...

都放进去，选面团，会加热吧，出来是温的

Syaoran

ssyx1234 发表于 2015-1-20 21:45
这个时间点儿看着也都直咽口水

哈哈哈，就是要馋死你们Y(^_^)Y

Syaoran

SUSIESWEETIE 发表于 2015-1-20 21:48
都放进去，选面团，会加热吧，出来是温的

发酵结束会提醒你的吗？如果会那不错啊，这样不会发过哈～
话说如果会加热揉面就不用温水了，不然可能会发过了…

Waiwjia

Syaoran 发表于 2015-1-19 10:26
老规矩，还是从最近开始做的开始贴。这两张图在中餐里也贴过，但我太喜欢这两朵玫瑰了，啊哈哈～～ ...

楼主用哪种面粉做的呀

z3263650

Henchi

妹妹太厉害了

Syaoran

Waiwjia 发表于 2015-1-21 00:12
楼主用哪种面粉做的呀

就是普通面粉。之前一直买Coles的2kg一包的plain flour，后来发现太小包不够吃，就去华人超市买了整大袋20kg的那种^_^