『班长美食日志』连载6月6日--蒜苗肉丝 葱姜蒸蟹 萝卜丝饼

redappleau

问班长,蒜香骨怎么做?

炊事班长

原帖由 alyssa 于 2010-1-31 21:16 发表
提个椒盐粉的问题。
一般是有现成的粉，还是自己配的？？

就用现成的椒盐粉就可以，只有饭店才会大量的制作。

炊事班长

原帖由 redappleau 于 2010-2-1 21:53 发表
问班长,蒜香骨怎么做?

传统做法是：肋排砍成条，漂一下血水，之后入基本味，蒜子拍碎，放在一起腌制，一般第一天腌制，第二天烹饪。大蒜不要剁成蒜末，拍碎就可以了，一层排骨码一层大蒜，依次堆好入味
2-3成油温，低温浸炸至熟，然后再烧8成热的高温，复炸一下，使得排骨中的油出来，外皮酥脆，吃口不会那么腻。

现代做法已经改良，就是挂糊炸，更酥脆，有的甚至是用大蒜粉不用蒜碎。挂糊的话要注意了，是5成初炸，8成复炸，挂糊的菜低温一炸就脱浆了。挂糊一般是全蛋糊(面粉和生粉1：1)或者拍干粉

总结来说，如果现吃的话挂糊还是不错的，但是时间一长就不好吃了，回锅也不行。所以最早这个菜是清炸的。

SKYJYL

班长要过年了,整点啥吃啊

炊事班长

翠红白玉：日本豆腐2管，葱2根，黑白芝麻若干
爽口青瓜：小嫩黄瓜1KG
糖醋排骨：排骨1KG
皮蛋：皮蛋6只
腰果花生：腰果花生
海鲜刺身（龙虾，三文鱼，北极贝）：market龙虾一只，coles三文鱼1块，江氏北极贝1盒
黑椒龙虾：做刺身的龙虾的虾脚，触角，虾壳，虾尾等
水晶虾仁：东方vanamei虾仁1KG
避风塘雪蟹：雪蟹一只
蒜蓉银线蒸扇贝：粉丝 高级扇贝1盒
清蒸鲈鱼：银鲈一条
点心：汤圆2包，江氏春卷1盒)
甜汤：酒酿+芒果
今天在外面餐馆吃饭，顺手拿了一张新年菜单，菜名看上去都很有气势，不过内容很一般，不实在，价格却挺贵，我这个菜单估计要在一个餐馆吃下来得好多米，但是在家里吃的话，成本不超过250刀。8-10个人吃没问题。

菜单先这么定着，过完年我来发图片

美讶

天呐。。。。太丰富了， 比我们家团年的菜几乎还多

请问这几个人吃的啊？

cygrace

原帖由 炊事班长 于 2010-2-11 01:26 发表
翠红白玉：日本豆腐2管，葱2根，黑白芝麻若干
爽口青瓜：小嫩黄瓜1KG
糖醋排骨：排骨1KG
皮蛋：皮蛋6只
腰果花生：腰果花生
海鲜刺身（龙虾，三文鱼，北极贝）：market龙虾一只，coles三文鱼1块，江氏北极贝1盒 ...

班长你要是墨尔本的，我大年夜晚上肯定来蹭饭

老陶

雪蟹是什么蟹？

alyssa

腰果拌花生 ？

alyssa

2者分开还是一起煮？？

luckynumber

原帖由 老陶 于 2010-2-11 08:33 发表
雪蟹是什么蟹？

可能是SNOW CRAB吧，壳是白色的，很大个、很肥。

screen168

学了不少烹饪知识，多谢，不过有些术语菜鸟我还是不懂，还得多学习。

炊事班长

原帖由 美讶 于 2010-2-11 01:30 发表
天呐。。。。太丰富了， 比我们家团年的菜几乎还多

请问这几个人吃的啊？

6个人吃

炊事班长

原帖由 cygrace 于 2010-2-11 08:24 发表


班长你要是墨尔本的，我大年夜晚上肯定来蹭饭

热烈欢迎的

炊事班长

原帖由 老陶 于 2010-2-11 08:33 发表
雪蟹是什么蟹？

snow crab，很大只的，这种蟹，熟了还是白色的，自己买最大只的可能就100多点，餐馆吃的话最大只最起码300多

炊事班长

原帖由 alyssa 于 2010-2-11 10:27 发表
腰果拌花生 ？

零嘴的腰果和花生放在一起算个凉菜，下下酒

老陶

原帖由 炊事班长 于 2010-2-11 13:49 发表


snow crab，很大只的，这种蟹，熟了还是白色的，自己买最大只的可能就100多点，餐馆吃的话最大只最起码300多

是不是皇帝蟹？

tommyinnz

班长您这年饭也太太太太。。。丰盛了吧！

炊事班长

原帖由 alyssa 于 2010-2-11 10:28 发表
2者分开还是一起煮？？

我以前煮过的，是大西米，比珍珠奶茶的珍珠小一点的西米，煮好，放入酒酿和芒果的甜汤。味道还行，冰镇一下。不然可以煮一锅水果甜汤，记得国内是买一些水果罐头一起煮，很受小孩的欢迎。

炊事班长

原帖由 screen168 于 2010-2-11 11:04 发表
学了不少烹饪知识，多谢，不过有些术语菜鸟我还是不懂，还得多学习。

相比雪花姐姐的菜单，我这个菜单已经很透明啦。一目了然，不懂的就问吧。

炊事班长

原帖由 老陶 于 2010-2-11 13:50 发表

是不是皇帝蟹？

不是皇帝蟹，价格一样，我正在纠结是不是买皇帝蟹，因为没吃过。雪蟹肥

alyssa

原帖由 炊事班长 于 2010-2-11 13:51 发表

我以前煮过的，是大西米，比珍珠奶茶的珍珠小一点的西米，煮好，放入酒酿和芒果的甜汤。味道还行，冰镇一下。不然可以煮一锅水果甜汤，记得国内是买一些水果罐头一起煮，很受小孩的欢迎。

水果羹西米露有做过，
没试过放酒酿的。 可以试试。
这个保存时间如何，能放上几天吗？

炊事班长

原帖由 tommyinnz 于 2010-2-11 13:51 发表
班长您这年饭也太太太太。。。丰盛了吧！

本来是大年夜bbq，后来我一想也太惨过人了，就改吃饭吧，吃完通宵麻将，半夜在bbq夜宵。

炊事班长

原帖由 alyssa 于 2010-2-11 13:54 发表

水果羹西米露有做过，
没试过放酒酿的。 可以试试。
这个保存时间如何，能放上几天吗？

那你少放点，试试看，酒酿就是增加风味的，冰箱2-3天没事，宴会前一晚做，第二天吃冰镇的刚好。

炊事班长

此菜单几乎是海鲜大餐，乍一看，好像少了几许炒菜。要是在悉尼就好了，食材多丰富啊

cygrace

原帖由 炊事班长 于 2010-2-11 13:49 发表


snow crab，很大只的，这种蟹，熟了还是白色的，自己买最大只的可能就100多点，餐馆吃的话最大只最起码300多

一点都不错，上次上饭店4个人吃掉400多，其中大部分付的就是这SNOW CRAB的钱，后来再没吃过。

yzen2779

这一桌年夜饭也太太太诱惑人了~~~

cygrace

改天楼主到墨尔本来，开个班亲自授艺

陈燕、杨诗成

班长太棒了。好好向你学习！

[ 本帖最后由 陈燕、杨诗成 于 2010-2-11 16:18 编辑 ]

卡落琳0000

糖醋排骨 老公的最爱