日本十日游之米其林餐厅: Fujiya 1935, 六觉灯, 祇をんう, 京都吉兆, 瓢亭别馆, 广川, すきやばし次郎, 龙吟～完！

Kittymeow

精益求精，就是职人的精神！
寿司精髓上

数寄屋桥次郎 六本木店（すきやばし次郎 Sukiyabashi Jiro）
地址：〒106-0032 東京都港区六本木 6-12-2六本木ヒルズ けやき坂通り 3F
电话：03-5413-6626
营业时间：11：30～2：00pm； 5：30～9:00pm （休周日）
网址：link
交通：Taxi
荣誉：米其林二星

菜式: 寿司
食物: 5/5
服务: 4/5
环境: 4/5
价格: ￥20000+，+ 10% tax
推荐: 5/5


电影“寿司之神”内容，画面和音乐的巧妙配合扣人心弦，紧紧牵动着情绪的起伏。去吃寿司同样带着这种莫名的激动，即使知道自己吃的是次子隆的寿司，那种崇拜之心一点也没有减弱。 去日本一定要吃到四种美食：寿司，天妇罗，荞麦面和鳗鱼饭。我们家是一个比较奇妙的组合。我爱刺身却不爱寿司，先生爱吃米饭却不爱吃鱼。平时在日本餐馆会忍不住点寿司，几乎都是我在消灭配菜，而先生在嚼米饭。  酒店帮忙订位前经过一番挣扎，总不能跟一家寿司店说不吃鱼吧，于是这一次只有我一个人去吃。

“为了要做出美味的食物，你必须吃美味的食物。食材的质量固然重要，但你必须锻炼出能够分辨好坏的舌头。没有好的味觉，做不出好的食物。” 打着小野二郎的幌子，糊弄说是为了给老公做更美味的晚餐才一定要去尝尝寿司之最的味道。感谢他的支持，做吃货背后的男人也不好当啊。哈哈哈～真正的感动是等我吃完出来后才知道他为了等我不敢走远，只好溜进商业大楼里的中华料理店来了碗虾仁炒蛋。惭愧啊，当时一心只想着小野隆，头也没回就钻进了店里。

没能去成银座本店虽有遗憾，即使知道就算本店也是长子帧一在做寿司，但是总想在寿司神的有生之年目睹其风采。一定要坚持到我来哦～加油！提前三周订位的时候原本不抱任何希望，结果东京希尔顿酒店给力的帮忙订到了次子数寄屋桥次郎六本木的分店。后来得知本店的师傅不会说英文，一般都会把游客推向会讲英文的六本木店。早在看完电影后对小儿子小野隆就充满了好奇，源于他说自己的手艺不比哥哥的差，所以决定独自出来打拼。那种满满的自信让我羡慕和敬仰。而且他说过定价比本店低，气氛较为轻松，这更适合我这种脑子里想着十万个为什么，脖子上总挂着照相机的游客。值得注意的是店家要求尽量不要喷香水，这样会影响客人对食物的品“味”。



当日的午餐分为两场，酒店帮我约的时间是下午一点。如果不是坐计程车的话最好要提前出门，六本木商业大楼林立，一时半会还挺不好找。从Dolce & Gabbana 旁爬了很长的楼梯，再坐电梯，接着看指示牌，最后在大楼的背面找到了这家在网上看过无数次的店面。时间刚刚好。推门进去小野隆已经站在门口等候，还有些客人正在结帐。店面不大，可容纳十几个人。进门的右手边是可坐8位客人的吧台，左手边是两张四人桌椅。因为父亲小野二郎是左拐子，而次子是右拐子，设计刚好相反，就像镜子里的一样，跟本店相互对称。与其它传统的寿司店很相像，没有过多的装饰，只有简单的基础设施。日本电视中经常看到寿司店吧台上设有玻璃柜，里面装着玲琅满目的海鲜，这里却没有。当天一共七位客人，独自一人的我孤零零的被安排在最靠左的位子。虽然离寿司师傅有点远，但是很满意，方便拍摄哈～



拧热毛巾是学徒的第一课，用准备好的毛巾擦手后小心翼翼地折好放回，不敢怠慢别人的学习成果。之前观察过，日本人即使是男生用完毛巾也会折好放着。真的是全体龟毛的处女座啊，这种优雅一定要学起来。。每一位客人面前都有一个长形瓷制的平扁盘子，左手边放着色泽偏白的姜片。而随后每一贯的寿司将会放在碟子的右手边，因为大部份人是右撇子。小野隆例行向每位客人打招呼问好，然后询问有没有什么不吃的食物。这些早在预订的时候就问过，如果有不喜欢的鱼类海鲜要提前打招呼，方便店家做出安排调整。接着很帅的大徒弟问是吃刺身和寿司还是只吃寿司。旁边的两位外国客人点了寿司，这个我有点挣扎，很想吃刺身，毕竟来此的目的是奔着寿司来的，想想还是忍住了。于是我也决定只吃寿司好了。午餐套餐有15贯寿司，价格由2万日元起跳。这只是寿司的价钱，如果点刺身，酒水之类的会额外加费。来之前先生嘱咐过不能独自喝酒，于是我就要了一杯茶。



接着吧台里开始忙起来。小徒弟从门帘内的厨房递出鱼肉，大部分时间由大徒弟负责切，而师傅小野隆除了处理各种海鲜外，从头到尾负责做寿司的部分。相互配合需要长时间的默契，工作时他们之间基本上不用语言交流，而是凭感觉，靠眼神，就算说话也是极为简单的几个字。小野隆很活泼，一边捏寿司一边跟面前的客人用日语谈笑风生，偶尔也会冒出一两句英语。坐在我旁边的是一对来自美国加州的情侣，男生是亚洲人，女生是美国人。他们都是日本料理的食家，看了寿司之神的电影慕名而来。整个就餐过程相对来说轻松愉快。主人好客，外向，积极地招呼着食客，还时不时地向徒弟使眼色示意添茶递水，真的是观察入微又体贴的大厨。服务算是中规中矩，但是比我来之前的预期要好很多。网评很多说气氛严肃，对外国客人冷淡。感觉对方只是在认真的做，我们在认真的吃，相互尊重就好。如果有什么好奇，他们会尽力的回答，就看你敢不敢问，问完听不听的懂了。基于速度的迅速，加上崇拜之心，还是让人有种莫名的紧张感。尤其我要一边听着旁边顾客在跟小野隆提问题，一边忙着拍照，一停下来就马上把寿司一口吃掉，感觉快要思绪混乱了。这打破以往吃精品料理的细嚼慢咽，仔细品味的习惯。很想拿起手机把吃到的每种味道都记录下来，可惜太匆忙。估计把我安排在最旁边对他们来说是很明智的决定。哈哈哈，怕我影响到其他的客人吧。我自己也有这层担心，所以每次吃米其林的餐厅一坐下第一件事是问“可以拍照吗？” 即使知道可以，礼貌的问一下对对方也是种尊重。



东京估计就要几千家的寿司店，从中脱颖而出并不容易。光靠父荫是无法成就一位米其林二星师傅的。 数寄屋桥次郎提供的是关东的江户寿司，也就是握寿司，不需要模具，只需要寿司师傅的一双巧手。很小的时候就会做寿司，感觉就是捏成一个小饭团，上面再放上生鱼片。直到这一次我才特别用心观察了寿司师傅精湛的手法。小野隆用右手沾水握一点醋饭在手中，成型后放在左手涂了山葵的鱼肉上。由于大部份是没有烹煮过的生鱼，山葵起到杀菌的作用。然后用右手的中指和食指按压在鱼肉上，配合左手握着寿司不停的前后转动几次，就这样让米饭和鱼肉巧妙的合二为一。电影中小野帧一教自己的徒弟，握寿司如同手里放了一只小鸡的力度，太用力小鸡会受伤，需要掌握这种度需要时间的磨练和反复的练习。曾经看过一个影片用科技来测量寿司师傅手中的醋饭在捏后呈现出的状态。寿司在握后边缘的米饭非常紧密，一粒挨着一粒，不会松散开来。而较为中间的米饭在经过挤压后却没有丝毫变形，粒粒分明。这简直如同中国气功的修炼，不得不惊叹是如何做到的？秘诀在于按压米饭的力度和保留中间空气的诀窍，才能让米饭最精华的甘甜味道不为流失，力求每一颗米饭的圆润香醇。我认为挤压按揉捏其实都不如用握来得恰当。真的是越看越有趣。激动的忍不住拍了个影片。



寿司在握的过程中醋饭与人体接触，保持着人体温度是弹性的最佳状态；而鱼肉则是保持在室温，这样的结合是最为完美的搭配。在寿司之神的影片中有提到过从洗米到煮好米饭，加上饭醋，当温度降低至人体体温时放入木桶和用草编织的桶子里保持温度，整个过程需要不少于一个小时的时间。米饭要用铸铁锅，而不是电饭锅高压烹煮。而他们的习惯是在客人上门前的三十分钟准备好做寿司用的米饭，讲求的是一个新鲜。醋饭是寿司好吃与否最为关键之一。米饭带有一点点的湿润粘绵，糖醋盐的比例要适中。小野家的醋饭酸度比较高，这会带出鱼货更鲜美的味道，而醋酸的比例也会在炎热的夏天有所增加。他们采用天然盐，本身带有一点的苦涩，加入醋饭后能使米饭和海鲜的味道更为平和。每一家寿司店做的醋饭口味和质感各有千秋，要靠食客自己去选择最适合自己的味道。而数寄屋桥次店内午餐的十五贯寿司和其后特别添加的寿司所用的鱼货则根据其特性在使用前用不同的方法保持在特定的温度。有些温度偏低一些，有些则需要保持在室温。最美好的旨味瞬间即逝，要在客人进食时呈现出最理想的温度。

空闲间一直忍不住拿起相机想多拍几张小野隆握寿司时的英姿。一边吃一边做。做好放在面前，看你吃完再准备下一贯。期间师徒两人会全神贯注的看着你并期待你吃后的表情和赞叹。一等你咽下就马不停蹄的开始做下一贯。新鲜指数100%， 而且要保证在最短时间内一口吃下。据说在寿司店如果寿司停留了十秒后还没动静，那么就表示弃权，旁边的人就可以帮忙吃掉。哇咔咔卡～这次因拍照犯了很多这类错误。估计小野隆在心里暗笑我错失短暂鲜美的瞬间，还傻傻的在按快门。

Menu of the Day
19th May 2014

•     比目鱼 Hirame (floudner)
•     墨鱼 Sumi-ika (squid)
•     巨型带子 (giant scallop)
•     金枪鱼赤身 Akami  (lean toro)
•     金枪鱼重腹 Chu-toro (medium fatty tuna)
•     斑鰶 Kohada (gizzard shad)
•     赤贝蛤 Akagai (ark shell clam)
•     竹荚鱼 Aji (horse mackerel)
•     鲑鱼子 Ikura (salmon roe)
•     老虎虾 Kuruma-ebi　(boiled tiger prawn)
•     鲭鱼 Saba (blue mackerel)
•     海胆 Uni　(sea urchin)
•     熏金枪鱼 Katsuo (skipjack tuna/smoked bonito)
•     海鳗 Anago (saltwater eel)
•     煎蛋玉子烧 Tamago (sweet egg omelette )
  

Extra Menu

•     蒸鲍鱼 Mushi awabi (steam abalone)
•     金抢鱼大腹 Oo-toro (fatty tuna)
•     章鱼 Tako (octopus）
•     小扇贝 Kobashira (baby scallops)
•     蛤蜊 Hamaguri (clam shell)
  

看了电影寿司之神对寿司也多了一层了解。在进食时我选择用手吃的寿司。大家都用筷子，我不好意思的说自己用筷子的技巧不佳怕米饭散开所以还是用手吃吧。大徒弟马上安慰说江户寿司就是用手吃的。还分别教我们如何用筷子和手去正确的吃寿司，真的是非常贴心的 指导。 用筷子的话要一根夹在鱼肉上，另一根夹住米饭，鱼肉反过来,沾上酱油，然后放进嘴里。千万不要在鱼肉中间将筷子穿过去，这种失误很没礼貌（呵呵，估计习惯用叉子的外国人容易犯这种错误）。 如果是用手的话大拇指压住鱼肉，食指及其它手指压住米饭的侧面，把寿司反过来，边角沾上酱油，略微仰头塞进嘴巴。点酱油的话鱼肉朝下，沾一点点就好，不要沾在米饭上，这样会影响味道和质感的均衡，而且饭粒会很容易在酱油中散落。酱油也不要沾的太多，这样口味太重。寿司反过来吃，与舌尖的碰撞中咀嚼时首先尝到了鱼肉的鲜美，然后才是和米饭融合在一起的复杂口感。姜片在两贯寿司之间吃可以清口，不要夹杂着寿司一起进食，太咸太辣都会失去感受海货的鲜美绝妙。而且吃寿司切记要一口吞，千万不要咬断，更不要把吃了一半的寿司放回盘子上。数寄屋桥次郎这类比较高级的寿司店，寿司已经加入山葵，最后也会由大徒弟在每一贯寿司上刷上一层薄薄的酱油或者是特制酱料，食客无需再沾酱油。他们在餐前提供清洁手的毛巾，过后会收回。每位客人的右手边都提供了很厚的一张湿纸巾用毛巾托盘装着。吃寿司的时候如果把手弄脏了可以用湿纸巾擦拭。既然说到寿司的吃法，顺便一提刺身的正确吃法。很多人会把山葵直接放入酱油里搅拌，这样是错误的。吃刺身时应该用筷子弄上少量的山葵涂在生鱼片的一端，然后夹起鱼肉将另一端浸入酱油，一口吃下。这么简单的日本料理不管是刀法，做法还有吃饭都挺讲究的，吃对了是对自己和厨师的一种尊重，提醒自己切记切记。


当日的十五贯寿司味道由清淡至浓郁循序渐进依次呈上。春季应季渔获从晶莹的比目鱼寿司开始。颜色非常的美，新鲜的仿佛鱼肉会随时跳跃，清甜软嫩。虽然大徒弟轻轻刷了一层酱油，咸味却并不突出，反而是醋饭的强度特别的明显。一开始有一种冲突感。比目鱼一般我们华人吃油炸的比较多，刺身还真是第一次吃，很不错。真正的惊艳是鱼肉下的米饭。每一颗粒瞬间在嘴巴里化开。当咀嚼的时候可以特别明显的感受到鱼肉的湿软和米粒的香弹。当牙齿和米粒碰撞时仿佛它才会爆裂开来，真真切切的能够感受到这种惊奇的质感。当时什么都不想说，只想哇的一声表示那种震撼。脑子里出现了一个很奇妙的画面就是小时候特别爱看的一套日本卡通味吉阳一。味皇在吃到特别美味的食物时嘴巴里会长出一棵樱花树。枝干的粉嫩苞蕾会随着美味的增加而盛开出一朵一朵美丽的花朵。米粒就像是樱花一样的绽放，回想起那个味道，即使现在写着这篇小文还是无比的激动。

墨鱼或称乌贼颜色乳白，色泽发亮。这么美艳却是少有我害怕生吃的食物之一。最担心墨鱼肉质很硬，咬起来像橡胶。如果墨鱼温度太高总觉得它有一种粘性贴在口腔璧，让人很不愉悦。对付这种不讨好的食物我的秘诀是一口吞下，快速咀嚼，大口咽下，再喝一口茶。墨鱼肉的温度好像也比前一贯的偏低。意外的是它出奇的是鲜脆爽口，弹性很强,味道清淡。比一般烤熟的墨鱼肉质更软一些脆一些，却不失嚼劲。

待续。。。。。。寿司精髓下～275楼。。。。。。


ps. 不好意思，写了太多字，只好分为上下两部分了

patrickzhu

这部纪录片声名远播，把二郎捧成了神。
我再筑地排队吃寿司大，排前面的美国小伙问这里排啥，他错过了金枪鱼拍卖看到很多人排队就排上了，我说你排对了，这个队伍的终点是世界上最好吃的寿司，他马上说比二郎寿司还好吗？他说看过这部纪录片好几次，对寿司大师极为敬仰。
后来得知大师的要30000enPP起价，而现在排队这个4000enPP以后，马上表示自己是穷人，吃这个4000en的世界第一寿司就满意了，哈哈哈。

等猫版来告诉我们六本木店的44争相勒，很期待。

Kittymeow

寿司精髓下




二徒弟从厨房拿出巨无霸让食客们观赏。巨型带子学名无从而知，恳请高人指点。青棕色的蚌壳有人头那么大，有点像激增数倍的青口。壳内的肉却像是扇贝类的，有手掌那么大块。寿司师傅一片一片的切下，在表面划上了平衡一致的无数刀痕，这么做可以把口感变得更柔软一些。吃起来跟小扇贝的质感很像，肉质没生的小扇贝那么的柔软，微咸中带有一丝丝的甜，而鲜味比其它味道都更为抢镜。


接着迎来了最爱的金枪鱼赤身。靓丽的鲜红色鱼肉包着晶莹剔透的醋饭，极致的诱人。如果用一个子来形容，那就是“美”！舌头碰到鱼肉的时感觉到一点的酱油咸，肉质鲜甜，无敌的新鲜。鱼肉和米饭的厚度搭配的刚刚好，在吃的过程中融合在一起。虽然醋饭比平时吃过的较为偏酸，吃过几贯后就会习惯，现在更能感觉出那种搭配的巧妙。很多人说金枪鱼背部的鱼肉很像高质量的日本牛，个人觉得鱼肉还是比较软嫩细腻，口感更滑。那种细致的感觉实在让人无法抗拒想要再来一口。



小野隆师傅不会让人失望，立马再次动手并呈上了金枪鱼重腹。相较上一贯鱼后腹明显色泽较淡，呈粉红色，纹理均匀的分布，在刷了一次薄薄的酱油后更显光泽。虽然不如金枪鱼大腹脂肪度高，但已经松软的像牛油般入口即化。这时最好的表达方式就是微笑着闭上眼睛，享受此刻，感叹人生多美好，多幸福。这就是食物的魔力。



从天堂掉入地狱只需要一贯寿司的时间。别看他银光闪动，却经常成为我的噩梦。一看到大徒弟拿出斑鰶，我立马瞟了一眼手边的茶杯。难道要使出我的大绝招：一口吞？同为沙丁鱼家族的它同样带有那种浓郁的鱼腥，我十分害怕那种过于激烈的味道。同时也抗拒生吃鱼皮。万一鱼皮像橡皮筋一样难以嚼碎，反胃想吐，那么大家都会很尴尬。怎么办？怎么办？真想学着小野二郎在电影中的模样让大徒弟把鱼肉再次放入醋里继续泡着吧。脑子里胡乱的想着该如何逃避，这时大徒弟已经把握好的寿司放在我的盘子上。这鱼身上的点点像是无数双眼睛紧盯着我。伴随着小野隆热切的目光，我坎坷地把它塞进了嘴里。虽然味道比较强，却不至于鲭鱼那般的浓郁，是大海的味道。鱼皮所带的油份和嚼劲有一种胶质的脆弹。质感很接近在广州吃过的凉拌鲮鱼皮。估计是处理功夫和新鲜度的关系，总体来说比想像中清爽，凸显出质量的贵贱，技艺的高低。






赤贝蛤的出现无疑像一道彩虹。橘红色的它闪亮耀人，上面还撒着少许现磨的淡绿色新鲜山葵。鲜甜多汁，略带嚼劲。真嫩啊！竹荚鱼披着一件粉嫩的外衣。肉质跟它的外表一样鲜嫩柔软，还带有一点点海味但不强烈。 如果是鲑鱼子与蟹子的对决，我会毫不犹豫的选择后者。新鲜的海货应该是滋味鲜甜略带海咸。鱼腥一般都是出于海鲜缺了那个鲜字。对于那些原本就带有强烈异味的海产，喜欢清淡的我尽量敬而远之。在这里吃到了最好吃的鲑鱼子。每一颗如珍珠般饱满通透。放入嘴中无需牙齿的挤压，包着鱼子的囊自然并快速地融化开来。鱼油的味道没有想像中的咸反而更为清淡。不知道是处理使用的不同，储存方式的设定，还是温度控制的差异，鲑鱼子的液体混合着醋饭，竟然想说好吃！后来在一些文章中看到，鲑鱼子要去除腥味需要反复冲洗并且泡在清酒中淡化海腥。原来看似这么简单的食物还有这样让人意想不到的处理过程。







在客人进门前几分钟才煮好的日本老虎虾连虾壳比寿司师傅的手掌还要长。红白相间，美丽鲜艳。制作时二徒弟从厨房里拿出与客人相同的尾数，师徒几人开始现场表演剥虾壳，去头去尾，清理虾肠。小野隆一手握着醋饭，一手摆弄虾身，三两下功夫就做成了大虾寿司。从中间用寿司刀轻轻割开虾肉，然后再干净利落的一刀拍下，米饭断裂，虾肉被分为头尾两份。再由大徒弟刷上一次酱油汁，递到每位客人的面前。特别着迷这个过程，尤其是那一刀斩的手劲看起来那么的娴熟。醋饭的分布非常均匀，用刀切下的平面完整平滑。先吃上半身，后吃下半身。老虎虾没有樱花虾来得柔软鲜嫩，却肉多且扎实，有一点接近小龙虾的口感。隐约中口味带有一股浑厚的海甜，不是一种很强烈的味道，而是隐藏式的慢慢爆发。温度比起前几贯寿司好像偏高，不知道是否熟食的关系才会有这样的感觉。



鲭鱼在日本的受欢迎指数远超于我的想像，在大阪京都关西地带是非常常见的寿司食材。传统用盐腌制去除水份然后放在醋里浸泡，有助柔软肉质去腥保鲜。鲭鱼有股强烈冲鼻的鱼腥，油份很高，腌制过后肉质感觉有点像生鸡肉。一直认为它与米饭是一个突兀的组合。在过去的几天尝试去接受它却履战履败。出于内心的畏惧我己经完全无视它红粉相间的美丽，甚至对那一层包围着鱼肉的银白色鱼皮极为抗拒。抱着壮烈牺牲完成大任的我义无反顾的拿起它，第一次沾上小碟子里的备用酱油，与它共存亡吧！鱼肉切的很薄，肉质很滑软，有一股浓厚鱼油味却不是很腥。估计是这里的鲭鱼泡在醋里的时间比以往吃过任何一次鲭鱼寿司的都要长，腥味大幅度的降低，剩下的是海产很温润的特殊味道。再一次证明固有己见是多么的狭隘。这是此行吃过最好吃的鲭鱼寿司，虽然谈不上喜欢，却让我战胜了内心的恐惧，至少下一次我不会害怕去挑战它。这也让我注意到鱼皮是腥味的罪魁祸首，这里的鲭鱼切的很薄和米饭混合后冲突感没有那么大。也就是说每种海产在制作寿司时切片的厚度和米饭在口中的搭配是需要精心计算和作出调整的。终于大概能够了解寿司之神的电影中小野帧一对大徒弟说再泡久一点，再切薄一点是什么意思了。是鱼与米饭的黄金比例。




下一贯寿司呈上之前我狂吃了几口酸酸的姜片。在数寄屋桥次郎吃寿司心情有如坐过山车，而且是环球影城的室内过山车。在未知的情况下有刺激有惊恐有惧怕有高潮，而且这一切都发生的非常快。二徒弟从厨房的布帘里递过一盒长15厘米，款10厘米的小木盒，层层叠叠装满了海胆。最爱的海胆寿司被安排在鲭鱼寿司后面出场一扫阴霾故为惊喜。对海胆情有独钟的我在任何时间对它都无法抗拒。那鲜艳的嫩黄色如同温暖的日光，在黑暗中拯救了我。小野隆用小铲子铲起一摞身形饱满的海胆放在用紫菜包好的醋饭上，海胆的份量近乎于醋饭的厚度。紫菜是事先在炭火上烤过的。电影寿司之神开场时小野帧一在店门外的走廊里亲自扇着紫菜片的场景记忆犹新。海胆的温度偏低，吃进嘴巴里一阵清凉。入口非常的绵软，像生鸡蛋黄般的滑动，覆盖在舌头的每个角落。如蛋液般流向米饭，淡淡的先甜后咸，融合在嘴里。最直接的表达方式：fresh and creamy！坦白说吃过最好鲜美的海胆是自己在澳洲海里抓的。用剪刀剪开带刺的硬壳，直接用手一条一条的送进口中，那是一种强烈的鲜甜。海胆肉丰满且带有弹性，每一片由很小的颗粒组成，要用舌头用力压一下才会化开。甜味很丰富，咸味很直接，香浓的味道特别的醇厚，还带有海水中微微的苦涩。其实不需要过多的溢美之词，只是纯粹的美好。这里的海胆虽然无法跟现抓现吃来得新鲜，却经非常的高级。所有的海胆颜色均匀。要知道即使是同一个海胆，里面的肉也可能呈现深浅各异的颜色。要达到色彩统一，很明显经过精心删选，成本很高。




金枪鱼肉的脂肪越高，油份越强，口感更柔软，但是风味与质感却没有背部颜色鲜红明亮的精瘦肉那么强烈。而接下来的这贯熏金枪鱼经过泡温水，浸酱油的工序。在不断加入稻草的炭火上烟熏的金枪鱼另有一番风味。大徒弟专门拿着杂志向客人们展示烟熏过程的照片。据说这里的金枪鱼刺身都是放过三至十天的成熟期。在冷藏得当的情况下放置过的金枪鱼肉质更柔软。不是很内行，估原理跟熟成牛肉类似，在脱水的过程中风味浓缩在肉里，提升了嫩度，风味和含汁性，吃起来更嫩滑更香醇多汁。烤过的金枪鱼是我的大爱，闻起来有一点焦糊，口感上层次感分明，红色的鱼肉非常的嫩滑，咬起来柔软多汁。周围烤过的部分鱼肉偏干偏硬，又是不同的一种风味。这里的搭配很特别，醋饭和熏金枪鱼之间还夹着西洋韭菜（Chives）。混合在口中咀嚼多了一种蔬菜香草的清新，令人惊喜。多次反复看着当时的照片，追忆画面，太美了！看着鱼肉的成色和纹理多么的迷人。莫名的感动一次次涌上心头。妖艳耀眼，它就是寿司界的小妖精啊！




套餐中的最后一贯海鲜寿司是外貌朴实的海鳗。像豆腐的一样绵软，入口即化。油脂低而肉精，完全不肥腻，带有淡淡的鳗鱼味。和金枪鱼的丝滑柔软不同，海鳗在口感上和它的外表一样的接地气，肉的质感相对厚重，肉汁不算多。加上一层甜甜的蒲烧酱汁，像吃了一口甜奶油，简单的幸福由此而生。一种是透露着高贵优雅的贵族气息，一种是大方得体的亲民派。







在上最后的甜点玉子烧之前，客人可以追加喜欢的寿司或者点当日的特选。大徒弟端出一个木制盒子，里面放着金抢鱼大腹，章鱼，小扇贝和蛤蜊。旁边的碗里放着一只巨型的鲍鱼，比我的手掌还要大。这些都是当季最新鲜的食材。每一样都很吸引人，好想吃。尤其是那按摩了50分钟的章鱼寿司和会融化在舌尖的金抢鱼大腹。当时我的饱足感已经远超自己可以承受的容量。一番挣扎后决定试试蒸鲍鱼。用高汤炮制过的鲍鱼清淡可口，香嫩爽滑。味道跟我想像的略有不同。在澳洲曾经跟朋友一起抓过鲍鱼，上岸后马上切片生吃，那种美味无法比拟。不用担心有腥味，因为除了清脆爽口，就只有甜！我总相信最新鲜的海产不应该有异味，不管是鱼虾蟹还是鲍鱼海胆，它们都有一种强烈的鲜甜。鲍鱼寿司其鲜味明显被上汤中和。而日本追求食材的新鲜和清淡简单，所以烹煮过的鲍鱼在味道并不突出。鲍鱼片不像生吃的那般清脆，更为柔软，有点像中式的干鲍经过老火炖煮过后带有弹性的质感。金枪鱼大腹紫菜卷是旁边的食客点的，我只有眼馋的份儿。从过往的经验值得鱼腹前面的部位，脂肪比较厚，油份多所以像吃奶油一样的丝滑，片刻就融化在舌尖，接着是那种浓郁的鱼油香的回甘。装在盒子里展示的金枪鱼大腹粉红发白， 简直犹如尤物搬的诱人。内心一直听到它的呼唤。吃？不吃？吃？不吃？在按快门的同时在挣扎着问自己。



有一种爱是期待又怕受伤害。煎蛋玉子烧，寿司店里的大绝招，数寄屋桥次郎银座店里的学徒磨练十年才能学习的压轴好戏。在六本木店到底是大徒弟负责做还是主厨小野隆呢？不得而知。曾经有位美食家说评判寿司店的好坏要看他煎蛋的功夫。那些连煎蛋都做不好的寿司店不值一去。越好吃的煎蛋证明寿司师傅的年资越深，手艺越好。日式煎蛋用特制的四方形铜锅，将调制好的蛋液煎，对折，煎，对折不断重复，做出层层叠叠的绵密口感。每层鸡蛋之间隔有空气，松软好吃又耐放。如果加上醋饭就是寿司，味道偏甜，也能称得上是一种甜点。大徒弟拿出一条长形的煎蛋开始切段，最后由小野隆一刀从中间拍下，煎蛋分为两段每个约有三厘米大小的正方体。表面呈咖啡色，中间嫩黄。比起以往任何一次在寿司店或是怀石料理吃到的都不同，颜色更深，密度很强，看起来像是蛋糕。两小块真的太可贵了，要好好珍惜。小心翼翼地吃着，很怕力度过大它会消失在口中。第一次吃这样的煎蛋，好滋味～比预想的还要好吃。像海绵蛋糕：轻盈，蓬松，丝滑，柔软又带有微甜。不同于蛋糕的是它即湿润又带有浓郁的蛋香。非常好奇他们用的是什么食材，一定不止鸡蛋那么简单。回来后在网上疯狂地搜索各种方子，比较靠谱的一个是蛋黄比例较高，加了山芋，虾米，糖盐米酒的配方。以前我太小看煎蛋了，一直忽略了他的重要性，以为不过就是个小配角。数寄屋桥次郎店的极致让我感动。每一口玉子烧都是职人的心血，为此画上完美句点。


每次上菜的时候大徒弟都会用英文介绍海鲜种类及其名称。他曾经在澳洲墨尔本生活过，住在South Yarra，英文还可以。为了避免打扰他工作没敢问他是不是早就是寿司师傅，之前在哪里就职。 小野隆跟当地客人说的内容会更多一些，可惜听不懂。其中两位客人姗姗来迟，估计是常客，被安排在厨师的左手边，他们的上菜顺序也跟我们略有不同。其中一位 男士一直戴着墨镜，我猜他不会是山口组的大佬吧？还好有隔壁两位爱聊天的美国客人，让气氛更为活跃。从中八卦到在美国西雅图非常受欢迎的日本料理店 Shiro 店长打着小野二郎门下学艺的旗号是个幌子，其实他们是朋友。那两位客人故为意外，觉得自己简直挖到了惊天秘密，原来这么多年都被欺骗了。哈哈哈～饭后聊天时得知寿 司之神电影中真正的大徒弟中泽去了美国，在Shiro工作后经行内人士的赞助在纽约开了寿司店 Sushi Nakazawa，现在火的不得了。blah blah blah... 小野藤也做出要拳打Shiro老板的样子，真的是位活泼开朗的人。最后也聊到了继承人的问题。目前小野帧一和小野隆的孩子都没有意向要子承父业，尤其是小 野隆的孩子还在就学。估计大徒弟能够继承小野家的衣钵吧，那他将会是史上最帅的寿司师傅。想到这些难免有些失落感，传统行业的兴衰就靠现今的年轻学徒了。 且吃且珍惜。


一个小时的时间过去了，就这样满意地结束了当日所有的寿司赏味。一半时间在吃，另一半时间在吃过后聊天等待。在电影中就感觉小野隆跟哥哥的性格很不同。可能在日本特别注重长幼有序，哥哥注定要继承父业，显得更加稳重。小野帧一一直为父亲工作，性格属于谦逊内敛，幽默却 不张扬。而弟弟更为勇敢活跃，聪慧灵敏。他不但会说英语在握手告别时一直跟我说国语，让我略为惊讶。好亲切，原来他曾经在台湾工作过，人生阅历比我原先想像的每天单纯的上班捏寿司要丰富许多。看来电影中展现的只是人生很小很小的一个侧面。意犹未尽，还想看更多的花样，却真的吃不下了。最美味的寿司，最新鲜的鱼货，最棒的米饭。唯独的遗憾是应该加点八爪鱼。八爪鱼用盐按摩50分钟在汁中慢煮入味，除了味道背后还赋予很多的爱。做寿司需要的认真让我格外细心地去品尝，去感受，去回味。例如海鲜的甜，它可以很直接，很刺激，很明显，也可以很醇厚， 很隐藏，很回甘。每种味道的层次感，复合味都特别的奇妙。而以前在吃寿司时，这些很容易被忽略。每一种食材的挑选，制作的过程，程序的安排，摆放的位置都经过精心的考量。别看寿司师傅将每贯寿司在盘子上随意一摆，其实角度都很讲究。呈现出的一致性是事后看照片才发现的。如此精细的去看待事物，极致的让人无法想像，寿司师傅仿佛把自己的灵魂注入寿司里，精神甚至超越了技艺。


感觉自己像是一位买票入场的观众，欣赏仰慕大师的表演。把它当作日本食文化精髓的体验。看起来很简单随性却是下了一番苦工。 领略食物带来的美好是世界上最幸福的事！唯有美食可以瞬间把人带入高潮，食物带给我的感动让我一次次的爱上吃。一直在追求这种刺激，像是一个寻找美食的历险记。这次在数寄屋桥次郎吃寿司实在是太幸福了。吃到了完美“之最”，享受美食的过程中可以一直不断地进入美味的巅峰。看了一些介绍日本的节目，发现他们各行各业的职业精英很流行说一句话，大意是“一生追究完美却不知道巅峰到底在哪里。只有每天坚持一次又一次的不断重复直到死的那一天”。 自我完善，超越自己我。当写到这里的时候感动的想哭。也许是我太愚笨，无法将心理的感觉完全的表达出来。自己也追求这种生活态度，但是还远远达不到日本人的细致。努 力，勤奋，毅力，好学，不得不说，越来越欣赏小野隆了。从小野家父子三人身上学习了很多，所得到的已经远远超越美食本身，一种精神上的正能量在生活中赋予更 多的意义。认真的职人让一坨坨的米饭加鱼变得更有灵魂。真心的希望他们能把日本食文化的精髓保留和传承，让更多的人尝到寿司的味道和感受美味背后的梦想与奉献。临走时我一边鞠躬，一边承诺，下次一定会带上先生一起来！

～全文完～

patrickzhu

Kittymeow 发表于 2014-7-11 11:04
你们去寿司大排队了， 好勇敢 人巨多，我去筑地那天在你隔壁吃的海鲜don。
二郎的电影在美国上映，所 ...

小儿子的店setmenu多少钱？

Kittymeow

patrickzhu 发表于 2014-7-10 15:16
这部纪录片声名远播，把二郎捧成了神。
我再筑地排队吃寿司大，排前面的美国小伙问这里排啥，他错过了金枪 ...


你们去寿司大排队了， 好勇敢 人巨多，我去筑地那天在你隔壁吃的海鲜don。
二郎的电影在美国上映，所以很多粉丝咧。导演有说开始只是想拍一部关于寿司的电影，因为他爱吃寿司。没想到后来在二郎及其身边的人身上慢慢延伸出职人精神和文化传承更深刻的意义。神之类的估计是中国人把电影翻译成寿司之神博眼球吧。其实电影原名很朴实就叫jiro's dream of sushi。
至于价钱，曾经有个老饕说过你付出三千就是给你三千的东西，不要痴心妄想人家给你五千的价值。不然筑底市场每天的金枪鱼就不用拍卖了，一尾尾算就行了。
小野隆的寿司的确是我吃过最好的，米饭实在太好吃。很期待去哥哥的店，吃吃看更好的渔获到底是什么味道。呵呵～

    patrickzhu 发表于 2014-7-11 11:13
    小儿子的店setmenu多少钱？



20000起。之前我一直以为他们是统一采购的，后来才知道应该是分开了。现在他们独立管理自己的店。导演有说，二郎买东西不问价钱，有时还会亏本。 换成别人肯定笑他经营不善啦。。。。。。

红泥小火炉

好想去日本

蚝

做鳗鱼需要这么深厚的功力吗？真没想到

我记得曾经吃过自助，但也是照菜单点，我只要烤鳗鱼，不要饭，然后点几个沙拉，要不太油了

吃到吃不动为止，然后好几年没再想过这事儿

那是真爱呀！

20101010

追完了，好累啊

20101010

美食美图美文，还看了美女，收获也不小 多谢介绍啊！

luckytie

下午刚看了LZ的时尚大片，没想到这里还有美食大片，太会享受生活了
照片都超赞！

Kittymeow

红泥小火炉 发表于 2014-7-11 11:26
好想去日本

趁年轻早点去，不然每天爆走真是受不了

Kittymeow

蚝姐 发表于 2014-7-12 14:58
做鳗鱼需要这么深厚的功力吗？真没想到

我记得曾经吃过自助，但也是照菜单点，我只要烤鳗鱼，不要饭，然后 ...

之前也以为鳗鱼饭很简单的快餐，没想到挺费功夫，而且不便宜。 你太油菜花， 到底是有多爱啊～ 哈哈哈。。。我下次要把寿司吃到吃不动，然后回来一年不吃寿司

Kittymeow

20101010 发表于 2014-7-12 17:13
美食美图美文，还看了美女，收获也不小 多谢介绍啊！

感谢加分，感谢捧场～ 记得回来看更新

Kittymeow

luckytie 发表于 2014-7-12 22:35
下午刚看了LZ的时尚大片，没想到这里还有美食大片，太会享受生活了
照片都超赞！ ...

谢谢～ 生活就为了享受片刻，吃好吃的，才有动力工作再工作，再吃好吃的。。。。。。。。

happy4ever

好文好图，有种身临其境的感觉～

yxl72

楼主已经突破我对美食家的一般认知了。
太太太厉害了。

zpigg

Kittymeow 发表于 2014-7-10 12:57
坑

数寄屋桥次郎 （すきやばし次郎 Sukiyabashi Jiro）六本木

先加上回头再看

jerry79

虽然花样挺多但能吃饱吗，看来我就是坐在路边摊吃烤串的命，唉

紫雪花

美女美图美文…要慢慢欣赏

黄小宝

握爪 猫版我也好爱吃 你相信我们去欧洲啥名牌包包也没买 每天却吃得很好吗？虽然也没有天天米其林三星 但是真的很舍得太吃上面花钱，我觉得贵的反倒不是最好吃的。气氛和感觉也好重要，有些店就是老夫妻两人或者family run做出来的菜好用心吃着有好温馨，让人吃得很幸福！

Kittymeow

luckytie 发表于 2014-7-12 22:35
下午刚看了LZ的时尚大片，没想到这里还有美食大片，太会享受生活了
照片都超赞！ ...

谢谢mm专门从美容版来捧场呢， 窝心～感动～ 可能因为是美容时尚的版主大家都以为我爱漂亮，其实我最大的兴趣是吃和旅行。最爱最崇拜的是各种厨师，不管男生女生，他们都是某人的情敌

Kittymeow

happy4ever 发表于 2014-7-14 15:38
好文好图，有种身临其境的感觉～

谢谢～ 看了看去日本的照片，其它的都是胡乱拍的，唯有美食的照片拍的美美的

Kittymeow

yxl72 发表于 2014-7-14 15:57
楼主已经突破我对美食家的一般认知了。
太太太厉害了。

对吃爱的着迷了。大师做梦在研究做美食，我是做梦都还在吃。 寿司之神看了6遍，很感动。可能是小人物的故事更有感染力吧。现在上班都在混的我要好好检讨。。。。。。  

Kittymeow

zpigg 发表于 2014-7-14 18:09
先加上回头再看

谢谢， 随时欢迎回来看啊～。喜欢日本美食的话，迟些我开帖晒接地气的各种地道小吃，好口碑的小餐馆。

Kittymeow

紫雪花 发表于 2014-7-14 20:53
美女美图美文…要慢慢欣赏

谢谢美女厨师的光临～

Kittymeow

jerry79 发表于 2014-7-14 18:19
虽然花样挺多但能吃饱吗，看来我就是坐在路边摊吃烤串的命，唉

不用担心吃不饱，我算大胃的，从来都是吃太饱 如果比我吃的更多的可以继续加餐，肯定不会饿肚子出来。
路边摊也有好吃的啊，去香港澳门我还专门去找路边摊吃大排档和羊腩煲。
北京西安的烤串让我印象深刻。超喜欢羊肉串肥的和咖喱鱼蛋辣的

Kittymeow

黄小宝 发表于 2014-7-14 22:07
握爪 猫版我也好爱吃 你相信我们去欧洲啥名牌包包也没买 每天却吃得很好吗？虽然也没有天天米其林三星 但是 ...

握爪～  我懂得。每次出去玩计划一个budget, 老公说你买东西还是吃自己选吧 我想都不用想就选吃！经常被某人取笑就知道吃吃吃～然后自夸自己养了个老婆肥肥白白的很有成就感
米其林餐厅吃饭是一种体验吧，创意和环境都给我惊喜，在生活中带给我灵感。可能平时在家都是我在负责照顾某人，偶然去好一点的餐厅有种被照顾的温暖。心境不同味道也有差。住家菜除了美食还包含其他的情感因素，肯定是最好吃的。喜欢去朋友家蹭饭，特别幸福，是一种情感上的满足。哈哈哈， 可能是天秤座的人对感性的东西特别敏感的原因吧，心境特别重要。
亲写了游记的话给我链接哦～

happy4ever

Kittymeow 发表于 2014-7-14 22:50
谢谢～ 看了看去日本的照片，其它的都是胡乱拍的，唯有美食的照片拍的美美的  ...

可以问一下用的是什么相机吗？最近想败微单。。

Kittymeow

happy4ever 发表于 2014-7-15 09:22
可以问一下用的是什么相机吗？最近想败微单。。

用的是Canon 5D markIII, 不过我的技术还未能掌握好这个单反。最近打算入手sony。

patrickzhu

Kittymeow 发表于 2014-7-10 14:57
坑

数寄屋桥次郎 （すきやばし次郎 Sukiyabashi Jiro）六本木

等楼主填坑