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楼主:炊事班长

[其他] 『班长美食日志』连载6月6日--蒜苗肉丝葱姜蒸蟹萝卜丝饼 [复制链接]

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-1-19 14:49 |显示全部楼层

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原帖由 第一名 于 2010-1-19 13:29 发表
班长我昨天照着你的单子去买佐料，逛一圈看下来除了花椒啥也没买

那些瓶瓶罐罐里的添加剂太多，我还是算了，老老实实用酱油吧

那最基本的，就用盐，糖，老抽，生抽，郫县豆瓣酱，糟卤，香醋行了，这是基本配置了

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-1-19 14:52 |显示全部楼层

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原帖由 第一名 于 2010-1-19 14:03 发表
李锦记所有的调料都有各种各样的添加剂，就算今天用这个明天用那个，还是天天吃添加剂

鸡精也是，成份表密密麻麻的，几乎跟鸡没啥关系

LKK的调料确实是啊，海鲜酱里面没有任何海鲜成分，柱候酱没有任何瑶柱成分，可能就是个味道吧。还别说LKK的调料很贵啊，那个旧庄蚝油8刀一瓶。以前在饭店，也就是开开领料单，10瓶10瓶的拿，没当回事，没想到这么贵，40%的蚝汁。

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-1-19 14:53 |显示全部楼层

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发一下糖醋排骨收汁效果图

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cygrace

银靴族

发表于 2010-1-19 14:55 |显示全部楼层

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原帖由 炊事班长 于 2010-1-19 12:53 发表

你那肉店真好啊，排骨给那么多肉肉，我这边的排骨有时候就是一薄层的肉，有时候运气好能买到肉比较厚的，不过都是有一根根排骨的。如果都是肉的话，那会很老吧。

肉多才是黑点呢，我花了9.99/KG要买的就是排骨啊？如果想吃肉的话，猪肉才6.99/KG.

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-1-19 14:58 |显示全部楼层

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原帖由 cygrace 于 2010-1-19 14:55 发表

肉多才是黑点呢，我花了9.99/KG要买的就是排骨啊？如果想吃肉的话，猪肉才6.99/KG.

那你买猪软骨啊，骨肉兼备，4.99/KG，很好吃

cygrace

银靴族

发表于 2010-1-19 15:02 |显示全部楼层

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原帖由 炊事班长 于 2010-1-19 14:58 发表

那你买猪软骨啊，骨肉兼备，4.99/KG，很好吃

谢谢班长，下星期就打算把班长的所有菜一个个拿来做一遍

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-1-19 15:23 |显示全部楼层

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原帖由 cygrace 于 2010-1-19 15:02 发表

谢谢班长，下星期就打算把班长的所有菜一个个拿来做一遍

我等你的作业哈

bee4217

皮靴族

发表于 2010-1-19 15:28 |显示全部楼层

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原帖由 炊事班长 于 2010-1-19 12:53 发表

你那肉店真好啊，排骨给那么多肉肉，我这边的排骨有时候就是一薄层的肉，有时候运气好能买到肉比较厚的，不过都是有一根根排骨的。如果都是肉的话，那会很老吧。

好像反掉了，瘦肉比排骨便宜多了，买排骨当然是肉少的好。

第一名

水晶靴族

发表于 2010-1-19 20:39 |显示全部楼层

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原帖由 炊事班长 于 2010-1-19 14:49 发表

那最基本的，就用盐，糖，老抽，生抽，郫县豆瓣酱，糟卤，香醋行了，这是基本配置了

就这四样，我找到的每个牌子都有添加剂。有的牌子大包装上没写，但是小包装上写了。还有的牌子原包装上的成分表干脆就被进口商体用新的英文成分表盖住。这年头只要没添加剂，那可是一大卖点，一般都会大肆宣扬。所以那些包装简单又什么都没写的，我就觉得有猫腻

第一名

水晶靴族

发表于 2010-1-19 20:41 |显示全部楼层

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原帖由 炊事班长 于 2010-1-19 14:47 发表

看到葱了嘛？圆圆的白东西是豆腐，吃的时候，如果拌一下就是小葱拌豆腐了。
等白条兑现。

如何证明这就是豆腐呢？我又吃不到。我只能算你这是小葱拌圆柱体

老陶

钻石靴族

发表于 2010-1-19 20:54 |显示全部楼层

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我来证明就可以了。

美讶

银靴族

发表于 2010-1-20 03:24 |显示全部楼层

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原帖由 第一名 于 2010-1-19 20:39 发表

就这四样，我找到的每个牌子都有添加剂。有的牌子大包装上没写，但是小包装上写了。还有的牌子原包装上的成分表干脆就被进口商体用新的英文成分表盖住。这年头只要没添加剂，那可是一大卖点，一般都会大肆宣扬。所 ...

我总算知道叶多妈为什么厨艺第一名了。。。。。。

难得糊涂

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-1-20 03:48 |显示全部楼层

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原帖由 第一名 于 2010-1-19 20:39 发表

就这四样，我找到的每个牌子都有添加剂。有的牌子大包装上没写，但是小包装上写了。还有的牌子原包装上的成分表干脆就被进口商体用新的英文成分表盖住。这年头只要没添加剂，那可是一大卖点，一般都会大肆宣扬。所 ...

难哦，不过夜不要太在意添加剂了，你要想健康无毒就把蔬菜洗吧洗吧吃了吧

runxi328

木屐族

发表于 2010-1-20 13:29 |显示全部楼层

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这个药收藏~~做得很棒啊

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-1-21 03:54 |显示全部楼层

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最近一周休菜，afternoon shift，2pm-10pm，TX们有啥问题就问吧，QA时间

cygrace

银靴族

发表于 2010-1-21 11:44 |显示全部楼层

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原帖由 炊事班长 于 2010-1-19 15:23 发表

我等你的作业哈

我这烂水平还要交作业？

beta

银靴族

发表于 2010-1-22 00:10 |显示全部楼层

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今天按照班长的方法炒了牛肉，确实很嫩！
不过有一点疑问，我按照你说的加盐加水并搅打上劲，牛肉确实吸了好多水，可是一下锅炒水就都出来了，因为炒的肉比较多（大约有400多克），虽然放了很多油，可肉放进去后翻了半天都不能熟透，总是有红色的生肉部分，后来水出来了干脆就成了水煮牛肉了，不过虽然是煮熟的，倒也不老。请问是哪个环节出了问题呢？

炊事班长

铜靴族

发表于 2010-1-22 01:40 |显示全部楼层

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原帖由 beta 于 2010-1-22 00:10 发表
今天按照班长的方法炒了牛肉，确实很嫩！
不过有一点疑问，我按照你说的加盐加水并搅打上劲，牛肉确实吸了好多水，可是一下锅炒水就都出来了，因为炒的肉比较多（大约有400多克），虽然放了很多油，可肉放进去后翻了 ...

确实搅打上劲了嘛？鉴定标准是搅拌牛肉，听不见水的声音，就是上劲了，搅不动了可以摔的。然后你要加生粉，锁水，生粉是不是加少了，加完生粉的牛肉应该是没有水分流出来的，最后加油。油热了放牛肉，如果不嫌麻烦的话，多到些油，吧牛肉滑熟，4-5成油温，这样最好了，牛肉都熟，且滑嫩。我一般都是250g牛肉一炒，400g可能多了，或者就是上浆环节出现了问题。