多图详解！---自制福州鱼丸（包馅）！把握两浮是关键！

高歌

近来实在是有些忙，而且足迹时常上不了，不知问题出在哪，TBG的网！！有没有和俺一样的同学？
之前的评论拖延回复的敬请谅解！
还有就是马航，同胞的命运牵挂着世界人的心，每天关注着进展揪心的难受，摇头叹息落泪自然没心情美食！




福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。
　　福州鱼丸的传说 　　
　　古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船耽延了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：
　　点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
　　南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。
　　店主将诗挂在店堂上，宾客齐来品尝。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。(摘自网络)

    是福州人，好像没有不喜欢吃福州鱼丸的。早年咱们这买不到也没人会做，只能干巴巴滴想念，想的慌了的人就勤劳滴动手，比如本人 ，NN次试验、NN次倒贴送人、NN次被朋友取笑、NN次往垃圾桶底下倒！

    虚心像一位教会里的福州阿姨请教，她的成功鱼丸一样经历过多次的失败，在择鱼上她尝试了不同鱼种，贵的，便宜的，最后锁定BASA鱼。

   尽管BASA鱼能达到两浮的效果，但口感仍逊于国内新鲜鱼肉做出的陈品，这是实话不能瞎忽悠！

如果达不到两浮建议中途停止制作！没有弹性的鱼丸不好吃有木有！8过也不浪费，转身演变又是一道美味佳肴！

                               --------------------------------------福州鱼丸分割线--------------------------------

材料：BASA鱼肉1kg、番薯粉50g、盐10g，油20ml  能吃味精的朋友可以放一点，俺木放



1，用刮刀把鱼肉顺纹路刮下，鱼筋用刀稍微剁断， 鱼块的水份要淋干
2，入搅拌机，放盐，用小档搅拌，中间分次加油
3，见鱼肉光滑取一小块放入水中，见其浮在水面才行（这是一浮），再加蕃薯粉继续略加搅拌到粉和浆完全溶合为止，再重复第3图的动作。这一步骤非常关键，沉浮决定成败
4，预先腌好肉泥，着重酱油和糖，可以调得味重一些。俺用了酱油糕。最好腌制一夜，不放葱



1，挖一团鱼浆放在手掌如图中所示的位置，在鱼浆中间压一个坑，放上肉泥
2，用勺子稍稍顶，翻转手掌将鱼丸从虎口处挤出，收紧虎口鱼丸就自然封口
3，勺子贴着虎口刮起整个鱼丸
4，放入装水的大锅中，其状态还是浮着滴（这是二浮）。直接端锅放在炉子上煮开就OK了




碗中放葱珠、鱼露，装入鱼丸和原汤，就是一碗美味鱼丸啦！

重复唠叨：

鱼肉尽量要新鲜，开始10分钟还打不到浮起就罢手吧！那样做出来的鱼丸就没弹性鸟。
8过，失败木，鱼浆也不浪费，转身演变，一样能做出美味佳肴，稍后俺会贴上来。
挖鱼丸的勺子请用圆头的，如果做不到从虎口处挤鱼丸，可以在掌心包比较容易。

binfen99

厉害

yuanyuanfish

厉害，只爱实心鱼丸的是不是只要直接煮就好了？

高歌

yuanyuanfish 发表于 2014-4-5 15:19
厉害，只爱实心鱼丸的是不是只要直接煮就好了？

是的，二浮那一锅直接煮喽！谢谢分分！

高歌

binfen99 发表于 2014-4-5 15:12
厉害

谢谢分分！！！

jasmineh

basa鱼片都是frozen的呀，楼主怎样知道新不新鲜啊？

高歌

jasmineh 发表于 2014-4-5 15:39
basa鱼片都是frozen的呀，楼主怎样知道新不新鲜啊？

尽量不要重复冰冻！

高歌

jasmineh 发表于 2014-4-5 15:39
basa鱼片都是frozen的呀，楼主怎样知道新不新鲜啊？

谢谢分分！

ericcheung17

@daniello  

sweetlemon

高歌

sweetlemon 发表于 2014-4-5 15:54

谢谢！！

jessason

厉害！以后自己做做

cathychou

我第一浮没问题。从来都弄不出第二浮。不知道问题在哪。

一脸茫然

@daniello

kici

高手啊

19861215

Hong606

好棒。

peanut

太专业了！

Michelle2014

冷冻的BASA做不了吗

daniello

ericcheung17 发表于 2014-4-5 15:52
@daniello

嘿嘿，来了，还不错

daniello

一脸茫然 发表于 2014-4-5 17:12
@daniello

挺好的

daniello

LZ啊，BASA FILLET又叫CATFISH，国内叫塘虱的，最好就不要用了，用新鲜的海鱼比较好

workhard

又出精品啦

workhard

daniello 发表于 2014-4-5 22:08
LZ啊，BASA FILLET又叫CATFISH，国内叫塘虱的，最好就不要用了，用新鲜的海鱼比较好 ...

比如说呢？不是所有的海鱼都可以做成蓉呢

daniello

workhard 发表于 2014-4-6 00:11
比如说呢？不是所有的海鱼都可以做成蓉呢

基本上所有的鱼都可以，区别就在于口感和出鱼丸率

一脸茫然

daniello 发表于 2014-4-5 23:07
挺好的

貌似lz做的肉的颜色比较深:o 不知道地道的鱼丸虾米色呢

daniello

一脸茫然 发表于 2014-4-6 00:15
貌似lz做的肉的颜色比较深 不知道地道的鱼丸虾米色呢

啥颜色都不要紧，好吃就行

daniello

一脸茫然 发表于 2014-4-6 00:15
貌似lz做的肉的颜色比较深 不知道地道的鱼丸虾米色呢

关于颜色问题，我是这么理解的：当然下多点酱油，颜色可以深，也比较好看，但是，在包鱼丸的过程中，毕竟是手工操作，
有时难免会露馅，这时酱油过多，会将鱼丸汤的颜色也变深，不够美观。因此，还是少放些酱油为好。

一脸茫然

daniello 发表于 2014-4-6 00:24
关于颜色问题，我是这么理解的：当然下多点酱油，颜色可以深，也比较好看，但是，在包鱼丸的过程中，毕竟 ...

哇塞～这个原因非常说的过去

daniello

一脸茫然 发表于 2014-4-6 00:26
哇塞～这个原因非常说的过去

有很多次失败的例子，经验教训啊