【深夜发吃，祸害大众】之偷懒版本的Heston Blumenthal's Black Forest Gateau

yuanyuanfish

曾经按照feicunzic MM的帖子加上youtube的视频成功复制了eight texture chocolate cake，那个对耐心和体力都是考验
这次挑战的是Heston的经典BFG，由于心疼完好的lock lock盒子以及不愿用吸尘器做甜品，再加上看了鬼佬对HestonBFG的feedback，我和老公决定把aerated chocolate这层去掉，用flourless chocolate sponge代替。据说aerated choc的口感就和Tim Tam一样，没有试过，不好评价，毕竟还没这个荣幸尝到正宗的BFG。
先上个成品图

yuanyuanfish

最底层 biscuit base，用料
1 large egg
30g honey
30 icing sugar, 过筛
60 plain flour, 我们用的cake flour
15ml full cream milk
5g baking powder
Pinch of salt
50g butter, 隔水融化

方法很简单，就是按照上面的顺序加进去搅就好了





tray上喷油铺baking paper，倒入biscuit混合液，这个很粘稠，所以记得要分布均匀倒，不然倒完很难把它再铺开，所以我们的饼干有点厚。Heston说是3-4mm厚。

先200度烤10mins，拿出切好大小，再100度烤30mins。我们猜Heston是用的fan，但是我们开fan这个温度觉得有点高，但因为厚，不是很脆，反而有点像蛋糕。单独吃也很好吃。

yuanyuanfish

第二层 flourless chocolate cake
7 egg yolk
65g caster sugar
5 egg white
65g caster sugar
15g coca powder
65g dark chocolate, 隔水加热融化

蛋黄加糖打至奶白色


蛋白先打到发泡，加糖用low speed打10mins，我们的打的有点过，感觉Heston的就是湿性发泡，我们10分钟打下来有点干性发泡了，但是烤出来效果很好


在蛋黄mix里面加coca powder，加融化的巧克力，选的dark choc是70%的
然后先加入一大勺打好的蛋白，用橡皮刀拌匀，再加入剩下的蛋白，拌匀

tray喷油铺baking paper，倒入整个mix，180度烘20mins

yuanyuanfish

第三层 kirsch cream，买了 clear 的cherry bandy，但感觉cherry味不是很浓
5 egg yolk
90g caster sugar
250g hot milk
2 sheet gelatin leaf
220ml whipping cream
20ml kirsch

蛋黄加糖打至奶白色


milk加热，不要太热，不然蛋就煮熟了 :)
先倒一点牛奶进蛋黄液，同时搅拌，然后全部倒入，搅巴搅巴。。
再倒回锅里，小火煮着，同时不停搅拌，到82度


温度到后，倒入容器，搁在冰水里，继续搅拌，加入软化的吉利丁片直到溶解（吉利丁片先放冷水里软化）

whipping cream电动打发至pourable，不要打发，加入上面的mix，再加入kirsch酒

tin子喷油铺baking paper，倒入mix，进冻柜

yuanyuanfish

第四层 巧克力慕斯
5 egg yolk
90g caster sugar
250g hot milk
2 sheets of gelatin leaf
220ml whipping cream
150g dark chocolate, melt
Pinch of salt

步骤和上面一样，把kirsch酒换成融化的巧克力，一样进冻柜
等东西都冻牢，可以组装了
饼干放最地下，涂上apricot jam

铺上flourless choc cake

两边挤两条choc ganache（95ml cream, 20g unsalted butter, 95 dark choc)
我们蛋糕太宽，挤了4条，中间铺上sour cherry（稍微沥干下）

上面再铺一层flourless choc cake，涂上sour cherry里的汁，让汁水渗透进蛋糕里

加上kirsch cream
最顶上是choc mousse

kakaisadog

啊啊啊啊啊 好复杂啊

oonie

yuanyuanfish

kakaisadog 发表于 2014-2-25 23:51
啊啊啊啊啊 好复杂啊

动作好快，童鞋

yuanyuanfish

oonie 发表于 2014-2-26 00:13

大家都不睡觉的么。。。。。哈哈

yuanyuanfish

组装后继续进冻柜， 稍微压一下
出来把四周切整齐

然后就是很有技术含量的一步。。Heston用喷枪喷巧克力，我们没有这么高级的用具
就用cooking spray先喷一层，再用巧克力粉撒，很难撒均匀还容易掉，么办法，只好将就啦。。
在spray前用小勺在上层挖6个小圆坑

继续进冻柜凹造型

在每个小圆坑里加几滴cherry juice和kirsch的混合液，摆上cherry，插上用vanilla bean梗做的cherry梗，终于完工

邀请朋友来家里一起分享了

上剖面图



口感么，老公说配茶一起，超赞

比起eight texture，BFG没有这么紧张，感觉还蛮放松的，切面图也比 8 texture好看哈哈，甜度正常，感觉还是可以接受的

就是多了好多蛋白啊。。蛋白占领冰箱了有么有！！

sunnypuppy

LZ，你怎么可以这么有耐心。。。要是我宁可没得吃啊。。。膜拜啊。。。

yuanyuanfish

填坑完毕，收工睡觉啦啦啦

做梦梦到收到好多分分啊

edisonzhou333

大胃

复刻这玩意儿，佩服一个，

可惜真正的BFG 用的几种巧克力的一种amedei 澳洲买不到，最下层的饼干底的方子好像也不是原版，原版的有巧克力和feuilletine,口感会差出来不少，气泡巧克力可有可无，在家用吸尘器加真空袋自制的口感不如他用的真空机，最上边的樱桃应该是酒渍的。强烈建议楼主参考下Fat Duck 那本书，里边介绍的比视频详细很多

bmw10262007

datou2z

咱们大胃斑竹当年也做过这道甜点，那是真真惊艳到我了。美食版真是藏龙卧虎之地啊～
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=302655

yuanyuanfish

datou2z 发表于 2014-2-26 09:48
咱们大胃斑竹当年也做过这道甜点，那是真真惊艳到我了。美食版真是藏龙卧虎之地啊～
http://www.oursteps.c ...

牛人好多，我们就是随便玩玩，个人爱好哈哈。谢谢版主加精，开心开心。

yuanyuanfish

大胃 发表于 2014-2-26 09:43
复刻这玩意儿，佩服一个，

可惜真正的BFG 用的几种巧克力的一种amedei 澳洲买不到，最下层的饼干底的方子 ...

高手，专业！
之前在美食版搜，没找到BFG，没想到隐藏在您的帖子里，看贴不仔细啊
我们就是照着他的视频做，估计他简化了，其实每一层都不是很难，除了aerated choc。
上面的cherry是浸过kirsch的，但口感有点苦，不知道是酒还是cherry，还是本身就应该这样

Fat duck书应该挺贵吧，如果原料买不到，估计我们会抓狂的哈哈

songlijingchina

想想就觉得好吃~~
看看就觉得不想做。。。。。好复杂  >_<

microhp

datou2z 发表于 2014-2-26 10:48
咱们大胃斑竹当年也做过这道甜点，那是真真惊艳到我了。美食版真是藏龙卧虎之地啊～
http://www.oursteps.c ...

要试一下，这个我也Bookmark了 谢谢分享

大胃

yuanyuanfish 发表于 2014-2-26 11:50
高手，专业！
之前在美食版搜，没找到BFG，没想到隐藏在您的帖子里，看贴不仔细啊
我们就是照着他的视频 ...

家里有一本，如果你想变态的复刻一把我给你照照片发过去

daniello

很厉害啊

yuanyuanfish

大胃 发表于 2014-2-26 21:16
家里有一本，如果你想变态的复刻一把我给你照照片发过去

好啊，谢谢
来者不拒

米饭团子

看起来太好吃了

yuanyuanfish

米饭团子 发表于 2014-2-27 08:27
看起来太好吃了

自己做吧，这个真心不难

大胃

yuanyuanfish 发表于 2014-2-26 22:44
好啊，谢谢
来者不拒

emily-dd

牛人

kicoandy

牛

yuanyuanfish

大胃 发表于 2014-2-27 13:43

谢谢 有机会重做的话 加以改进

jessason

牛牛牛