美食美刻---我家的重口味！麻婆豆腐，重庆烤鱼，川式红烧肉，糖醋排骨，鱼香肉丝，泡椒鸡胗，干煸四季豆

ta_xiang

重口味已上了6波，有兴趣的同学可以去看看，另还有清爽懒人菜

第二波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=808634

第三波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=815964

第四波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=843231

第五波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=906668

第六波：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... ;extra=#pid21226282

清爽懒人菜：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=813163

楼主本来想偷懒的，上个图片就算了，因为以为喜欢重口味的人不多，大概也没什么人会感兴趣做，但是从后面的跟贴里看出很多童鞋还是很喜欢川黔湘这类菜系的，所以，现在又重新在每个图片下附上做法，但没有步骤图，因为楼主做饭的时候旁边没人帮着给拍照，希望大家能看明白每个步骤

前几天在旅游版发了一帖，挣得不少分分，一下就激发了楼主的发帖热情，虽然这是从别人那里抢来的号，但能让它穿上靴子也是功德无量啊！

回归美食主题，楼主是西南地区人士，从小都没离开过辣椒，但其实楼主不是太喜欢吃辣，但是无辣也不下饭，所以我家菜都比较注重香辣里面的香，少一些辣，楼主家内人是浓油赤酱养大的，但是自从跟了楼主，现在看到类似一桌子红烧啊、酱什么鸭啊之类的都直喊不下饭。跟婆婆生活过一小段时间，她做的鸡腿、鸭膀、猪蹄、鱼。。。都是生抽老抽加糖的味道，被某人数次抗议了，搞得婆婆还小失落了一番，从前那个捧着她做的菜就呼啦啦消灭光的小伙儿不见了啊，现在还被嫌弃不好吃，是我也得把你小子在心里拧上几圈扔出去不停摔打

楼主贴的图都是下饭的主打菜类，蔬菜、汤或清炒类的感觉没啥特别的，家家每顿都有在吃，所以也懒得拍照上图了

首先上来我的做饭利器

泡菜泡椒做法：
1.泡菜坛子一个（只做泡椒的话可以用玻璃瓶，能密封就行），烧沸的凉开水半锅，大蒜3-4头，姜3-4块，盐，花椒，冰糖，白酒一小杯，杭椒5-10个
2.把上述材料全部倒进坛子里，和匀，这一步是制盐水，大概10天时间左右盐水就制好了
3.上两步对泡椒和泡菜都适用，我泡椒和泡菜是分开坛子的，如果泡到一起，菜里的水分会把泡椒泡得稀烂，所以，泡菜是泡菜，泡椒是泡椒最好
4.泡菜坛子里面可以加白萝卜、红萝卜、菜椒（这个最多不要超过2天）、包菜、豇豆等，泡一两天的时候可以当爽口菜吃，就像餐馆里上来的一小碟那种，泡时间久的就和肉末干辣椒一起炒，店里卖的酸豆角肉末就是这么来的，里面的菜可以等第一轮泡的吃完后再泡第二轮，一直有东西泡盐水就不会坏，泡两次觉得味道淡了就加盐，表面生花了就加白酒
5.泡椒坛子里就专泡朝天椒、杭椒和生姜，这几样是做很多川黔菜的精髓，生姜可以常年都多丢几块，既可让盐水味道更浓郁，又能保护盐水不坏，杭椒可以一次丢个10来个进去，用完后再泡，因为辣椒泡时间久了会变软
6.泡菜坛子的边沿一圈一直保持有水，所有坛子里都切忌沾油，沾油就会坏

再上几个菜，用图来说话，都带着强烈的西南特色（王婆转世？ ）

麻婆豆腐，不用上其他菜了，舀几勺浇上去，一碗米饭呼噜噜就下肚了

做法：
1.长青豆腐一盒（墨尔本）， 小半碗牛肉末，豆瓣酱40g切细，蒜苗一颗（家里种得有的话），半头大蒜，豆豉20g切细，辣椒粉一大勺，水淀粉少许，菜籽油，生抽，盐，清汤，料酒，花椒粉
2.豆腐切成2-3cm见方的小丁，入淡盐开水里煮2分钟左右，此步骤是为了增加硬度，让豆腐不容易碎，洗去豆腥味，温热豆腐
3.锅里下较大量菜籽油，牛肉下锅前和一大勺料酒拌匀，冷油入锅，慢慢拨散肉馅并加温，否则炒好的肉末成团不松散，炒到水汽蒸发大部分，肉馅发酥，油色明亮，加豆瓣酱炒到油色发红发亮，下辣椒粉，蒜末，豆豉炒香
4.加高汤煮开，用生抽和盐调味，滑入滤干水的豆腐块，中火烧，其间不用锅铲，略略晃动锅子即可。3分钟后勾一半量水淀粉兜匀，淀粉彻底糊化后勾入另一半。豆腐在烧制过程中会出水，分次勾芡是为了防止汤汁不够匀质
5.撒上青蒜末 一勺花椒粉，完成！

重庆烤鱼（烤箱版），这个菜一定要辣啊，不辣不精髓，鱼肉鲜美入味，外焦里嫩，各种配菜爽辣可口

做法：
1.2-2.5kg鲤鱼一条（国内用草鱼多），不能再大了，再大烤不熟，也没味道，能买到小的更好，但是这里坑爹的都搞那么大，鱼头直接剁了扔了，鱼头太大，占烤盘空间，再说了，鱼肉都吃不完了，谁还去吃头
2.用白酒，盐，姜和葱腌制一小时以上
3.腌制好后抹上辣椒油和花椒油，放烤箱烤30分钟，鱼大就多几分钟，鱼小就少几分钟
4.烤制过程中炒好配菜，配菜可以是是一切你喜欢吃的菜类，藕，土豆片，莴笋，腐竹，芹菜。。。先焯一下水，然后起油锅，用干辣椒、泡椒和豆瓣酱爆香后炒，少炒几下，盐自己把握，不够就加点，加半碗或一碗水煮开关火
5.烤箱里的鱼烤30分钟后取出，把4里的配菜倒入鱼上，继续入烤箱烤8-10分钟，时间不能再长，否则菜都烤成稻草了，完成！

川式红烧肉，咱们红烧肉也得带点辣椒哈，当然本帮红烧肉好吃也经常烧，但是不在这帖子的讨论范围内

做法：
我这里就不分川式红烧肉或本帮红烧肉了，讲个红烧肉大致主要方向，只是川式红烧肉里需要把土豆配上干辣椒另外炸过后和匀到快烧好的红烧肉里就大功告成了，本帮红烧肉里可以放几个已熟的剥皮鸡蛋进去，蛋里会很入味噢
1.先把五花肉切成麻将块大小（别说没打过麻将 ），汆水，不怕肥就汆水一次，捞起放冷却，怕肥就汆水两次，时间都不要太长
2.哎呀，其实红烧肉真不知道咋写，貌似每家都会做，都觉得自己做的最好吃，按我的经验来说，事先炒好糖色，比直接下砂糖好吃，没那么甜腻，而且颜色鲜亮油光。那我们就先来炒糖色，炒锅烧油，下块冰糖，一定要小火慢慢炒，否则下去就是焦糖了，还会苦，等炒到冰糖都化了，锅里开始起泡泡就赶紧加一碗水下去，烧热就把水倒碗里备用（宁愿没炒到火候也别炒过头了，苦了真难吃啊）
3.炒锅倒油，大火，油热后（油锅轻微冒烟），将八角、干辣椒（喜欢辣的就多加，不能吃的就2-3个）、香叶、花椒和葱姜下锅，翻炒至出香味，然后倒入汆水后的五花肉，炒至肉变色
4.倒入2里炒好的糖色水，加生抽（六月鲜）、老抽（少许）、料酒，按照3:1:3的比例，再倒入开水（不可倒凉水），液体要没过所有肉，如果万一水加少了，中途可以加开水，不能加冷水，否则会影响肉的口感，盖锅小火焖至少90分钟，这里也是关键，肥而不腻又有弹性的红烧肉的精髓也在这火候里，焖时间短是做不出好吃的红烧肉
5.时间到，转大火，收汁，完成！

糖醋排骨，我们西南淫民也是吃甜的噢，糖色记得一定要先炒，很重要哈，别下肉了才直接加砂糖，否则就腻甜啊 ，吃不下咩吃不下

做法：
写到这个菜的时候楼主觉得自己快虚脱了，娘啊，这可比去真正做一道菜还累
1.选精肋条，切成约4－5cm长的小段，洗净之后放入冷水里，另添加1块拍碎的生姜去腥，开火煮，煮到水开后水面上会浮起一层血末，捞出，拣出排骨段用温水彻底清洗一遍
2.锅里加入植物油（菜籽油为佳），保持中火，将飞水过的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸，喜欢有咬劲的就多炸一会儿直到金黄，烂牙且喜食较软口感的就炸到半熟就好了
3.炸排骨的锅不用洗，盛出多余的油，只留底油，丢入两大块冰糖作为炒糖色之用。糖的量尽量多一些，在调糖醋汁的时候就不用加入额外的糖量了，炒糖色的做法和要点请参考红烧肉里的提示
4.糖色炒好要加水，加水的量到可以淹没过排骨为止，加醋，盐和白胡椒粉。糖和醋的比例约为1：1，醋还应该稍微更多一些，在长时间煮制过程中醋味会挥发一部分，只留下醋的醇香。最好之用保宁醋或者镇江香醋，老陈醋做不出好吃的糖醋排骨，盐的量根据排骨的量而定，尝到汤汁比例合适了再加入排骨
5.大火烧开后转小火直到排骨酥软为止，大概需要60分钟，开始排骨还是白淡的颜色，不用担心，30分钟左右颜色就会变得红棕
6.确认煮酥软后转为大火收汁，为了防止沾锅焦底请持续晃动锅子，慎用锅铲，锅铲只会让酥软的排骨骨肉分离，最后撒炒香的白芝麻，出锅！

泡椒鸡胗，下饭一个字！

做法：
1.生抽、老抽、水淀粉、少许盐调匀，倒入切片的鸡胗中
2.泡生姜和大蒜切片，泡椒斜切成小段，葱切段，豆瓣铡细，豆瓣和泡椒泡生姜大蒜以及一撮花椒放在一起备用
3.锅内下菜籽油，5成热后加入豆瓣泡菜等料爆香，加入鸡胗滑散，烹入料酒
4.鸡胗断生后加木耳，炒匀，泡菜和豆瓣酱都有咸度，拿捏得好不用再加盐调味了，撒葱段和匀起锅

干煸四季豆，干香！

做法：
1.四季豆摘去两头抽去筋、掰成长段洗净沥干；入油锅炸至外皮略皱，捞出控干油备用
2.锅中留1大匙油，将100克猪肉末炒散，加入姜、蒜末和料酒、生抽炒至干酥；倒入四季豆，调入少许盐、糖和鸡精翻炒至入味即可

后面有好几个同学问28楼里贴的鱼香肉丝的做法，所以楼主也干脆把图提到这里来并附上做法（看我多周到，乃们好意思不加分吗 ）
鱼香肉丝

做法：
1.原料：猪腿肉 木耳和胡萝卜丝 泡椒和姜蒜末 白糖 香醋(保宁醋/镇江香醋) 老抽少许 生抽少许 盐 清汤 淀粉一勺
2.这菜关键在于汁，把上述从白糖开始的调料和到一起 ，糖醋一开始可以先调1：1的比例（重量），然后根据个人喜好，喜甜就多加一点糖，喜酸就多点醋
3.肉用水淀粉和1-2g盐拌匀，拌好后加入生清油调匀，这个办法可以锁住水份保持嫩度，也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度，这里水淀粉不能太厚，否则炒起来也粘锅的
4.热锅凉油，下肉炒到断生，烹入少许料酒，盛起来
5.再入少许油，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色红亮为止，下胡萝卜和木耳丝炒至断生，在蔬菜里下一点盐，然后烹入之前2的汁，和匀，起锅前加入葱花，OK！

好了，擦擦你们的口水，拿起鼠标，分分啊，向我砸来～～～砸来～～～砸来～～～来。。。
砸多了楼楼才有动力继续上菜啊，跪求千万别手下留情！

apollo16

能上做法不？

jzhang315

ＬＺ赶快上做法吧，口水一直流啊，

binfen99

楼主好强大！特别是那些泡菜坛子－专业啊！

bbspurpose

LZ在哪弄来的泡菜坛子阿

jzhang315

ＬＺ家的家伙事也给劲

农村银的媳妇

记号一下让老公回家给我做

大胃

就冲着四个坛子，楼主一定是有志青年

rockbox

lz牛的，有泡椒，上鱼香肉丝啊！

ta_xiang

bbspurpose 发表于 2014-1-2 12:47
LZ在哪弄来的泡菜坛子阿

Richmond, VIC

ta_xiang

农村银的媳妇 发表于 2014-1-2 12:47
记号一下让老公回家给我做

这才是最牛的，动嘴就行

ta_xiang

rockbox 发表于 2014-1-2 12:52
lz牛的，有泡椒，上鱼香肉丝啊！

有啊，多加点分，后面还有很多菜

rockbox

ta_xiang 发表于 2014-1-2 11:55
有啊，多加点分，后面还有很多菜

哦？！那我加分去。说一下泡椒怎么做就继续加分。

自打离开重庆就再没吃过正中的鱼香肉丝咾

ta_xiang

jzhang315 发表于 2014-1-2 12:46
ＬＺ赶快上做法吧，口水一直流啊，

做法。。。 这个工程大了啊，做的菜很多，基本都没写过，一一写过来好费劲的，乃们多给点分，我加把劲写

rockbox

ta_xiang 发表于 2014-1-2 11:58
做法。。。 这个工程大了啊，做的菜很多，基本都没写过，一一写过来好费劲的，乃们多给点分，我加把劲 ...

川菜要先从佐料讲起吧？！

ta_xiang

大胃 发表于 2014-1-2 12:48
就冲着四个坛子，楼主一定是有志青年

多谢版主加分，可惜楼主胸无大志主妇一枚

sky646

看着就好吃！

ta_xiang

rockbox 发表于 2014-1-2 13:00
川菜要先从佐料讲起吧？！

做川菜，干辣椒，泡椒，剁椒，花椒，豆瓣酱，青红椒，辣椒粉。。。这些佐料一定要长备

terry11

崇拜

irenejicn

秘诀肯定都在这些个坛子里。。。我从小也是浓油赤酱喂大的，可离开这么些年，也开始吃不下生抽+老抽+糖了。。。

Grange

tyhi

传授一下坛子里原材料的做法和菜的做法吧 大神

ta_xiang

rockbox 发表于 2014-1-2 12:57
哦？！那我加分去。说一下泡椒怎么做就继续加分。

自打离开重庆就再没吃过正中的鱼香肉丝咾 ...

多谢加分，做泡椒的话买不到这种坛子也没关系，玻璃的可以密封的瓶子也可以的，先制盐水，大蒜几头，姜几块，花椒，冰糖，盐，白酒一小杯，烧半锅开水放冷，把那几样东西投进去冷开水里，放些新鲜的朝天辣进去泡制第一次盐水，大概10天左右盐水会变得比较入味了，如果不是很能吃辣，以后可以开始放杭椒和嫩姜进去用来做菜

ta_xiang

tyhi 发表于 2014-1-2 13:08
传授一下坛子里原材料的做法和菜的做法吧 大神

请看你的下一楼，有做法

Gfeifei

有谁知道sydney 那里弄这样的泡菜坛子？

龙凤吉祥

正宗重庆菜哦

qiqi2012

专业厨师+专业摄影

ta_xiang

应楼友的要求，点名要鱼香肉丝，那楼主就补上一个，泡椒和甜酸比例是关键哦

ta_xiang

rockbox 发表于 2014-1-2 12:57
哦？！那我加分去。说一下泡椒怎么做就继续加分。

自打离开重庆就再没吃过正中的鱼香肉丝咾 ...

鱼香肉丝上了

kici

口水啊...