美食版的心情感悟：鱼丸的故事

daniello

以前看过一个笑话，广东人眼里的“中国地图”，将中国人分为广东人和北方人两种，广东以外的，都是北方人了。

在广东久住，思维也广东化，将鱼丸就简单地分成包心鱼丸和非包心鱼丸好了。包心鱼丸，指的是鱼丸中有肉馅的那种鱼丸，在全中国，应该只有福建的福州地区才有，而其他地方的鱼丸，都是没有馅的，其中最出名的，应该算潮州鱼丸。

福建是个很特别的地方，尤其是方言之多之杂，令人很困惑，大的语言就有闽北的客家语系，闽中的福州语系和闽南的闽南语系，各不相通。金庸的“笑傲江湖”里对此是这样描写的：“天下最难讲的福建话居然已给她学会了几百句”。这包心鱼丸和福建的方言一样，虽然是福建特产，但似乎仅存在于福州及周边的八个县，往东一些的宁德，往南一点的莆田，基本都以非包心鱼丸为主流。

从小就喜欢吃鱼丸。哪家才是福州最出名的鱼丸店，其实根据个人的口味和经历，各有不同的理解。在福州短短的十几年里，小的时候吃的比较多的，是味中味和海味馆的鱼丸，那时都是父母带着去的；后来，长大一点后，自己在台江沿闽江边的几个小吃店，也有试过，味道似乎还不错。小时随父母参加红白喜事赴宴时，席间都有很大很结实的鱼丸，应该都是自家做的，记得大的有婴孩的拳头般大小，吃一个就差不多饱了。为何办酒席时，鱼丸要做得如此之大？是不是有什么特别的讲究？以后有机会回乡时要问问家族里的老人。

到了深圳以后，就好多年没有吃过福州鱼丸，要吃，也只能吃没有馅的潮州鱼丸，虽然也是挺著名的，但“春风十里扬州路，卷上珠帘总不足”。直到有一年，在香港上班的父亲，高兴地带了一盒福州鱼丸回来，说总算在香港发现一家福州人开的鱼丸店，可以买些鱼丸成品回来解馋。但偶尔买一盒，解解馋可以，无法解决长久问题。在那些年里，我也尝试了几次，自己做鱼丸，但几次的结果都不怎么样；当然，那时只是打电话回福建，问人怎么做的，可能对方语焉不详，又或者我记错配方，都无一例外以失败告终。

大约在2005年的前后，深圳一些大的超市，如WALMART之类，也开始出售一些所谓的福州鱼丸，但尝了一下，发现一定是全部由机器制作的，是够弹牙，但弹牙得过分了，福州鱼丸时不能像潮州鱼丸或牛肉丸那样，一味追求弹牙的；而且，那种鱼丸一点鱼味都没有，还真不知怎么做出来的。

到了墨尔本之后，开始也走了好远的路，去买那著名的杨嫂鱼丸。但吃了几次之后，总觉得比记忆中的福州鱼丸还差了点什么？到澳洲后，生活方式和国内很大不同，发现自己多了很多在家的时间，可以做做以前没有时间，没有机会尝试的东西。刚开始做鱼丸，用的是网络上的教材，不知为何，有时成功，有时失败；即使成功的时候，味道和记忆中相比，还是有很大差距的，但有好过没有，聊胜于无。

直到有一天，偶然发现一本好多年前的福州菜谱，里面有传统的福州鱼丸做法。各种材料的配方，比例非常清楚，照着做，一般都能成功，至少可以吃。后来，为提高做鱼丸的效率，专门配备了绞肉机和搅拌机；为提高口感，不断地多方试验以各种不同的海鱼为材料做鱼丸的不同效果；为精益求精，还在试验的过程中，将鱼，水，粉和肉的比例以及搅拌时间不断地调整。终于，在付出无数次食材浪费，无数次惨遭失败的痛苦过程后，现在做鱼丸，应该可以自豪地说是零失败了，而且，各种不同口感的，都可以做得出来。

记得以前有报道，移居海外的香港人，无数次在梦中惊醒时，最想吃到的，是一碗楼下的鲜虾云吞面；那么，现在遍布全球的福建人，在梦醒时分，最想吃的，是不是这碗福州鱼丸呢？

ericcheung17

沙发？

蚝

凳凳！

chesecake

不是福建人也想吃的

一脸茫然

地板

guanmin6833

做的太好啦···我也想吃····

mjccwyt

太想吃了，喜欢连江的鱼丸

寧靜默

我的最爱之一。

LZ做得太好了！口水呀！

angie1

mimel

昨天还吃着呢。。不过是买的。。悉尼有个牌子叫：了不得“，，这家做得还蛮正宗的。。时常买些解馋呀。。

jinluo

据说好的福州鱼丸越煮越大

狂人

超爱！口水。。。都是去华人超市买。

jinluo

看来是个技术活

jinluo

福建的扁肉，拌面和面线也很好吃

憨憨豆豆

鱼丸的故事好长呀，香

rdou10

看着就想吃。

又十年

有做法吗？

rdou10

鱼丸的故事真好。

daniello

chesecake 发表于 2013-9-20 12:58
不是福建人也想吃的

赞同

daniello

mjccwyt 发表于 2013-9-20 16:20
太想吃了，喜欢连江的鱼丸

如在MEL，可以试一下杨嫂的，就是连江的做法，和福州的味道似乎略有区别

daniello

jinluo 发表于 2013-9-20 17:49
据说好的福州鱼丸越煮越大

外表是会大一些，但冷却下来又打回原形

daniello

jinluo 发表于 2013-9-20 17:52
福建的扁肉，拌面和面线也很好吃

实事求是的说，福建扁肉和广东云吞无法相比
你说的是线面吧？有些人很喜欢。

daniello

又十年 发表于 2013-9-20 18:12
有做法吗？

做法见这个链接：

http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=495176&fromuid=108101

daniello

mimel 发表于 2013-9-20 16:54
昨天还吃着呢。。不过是买的。。悉尼有个牌子叫：了不得“，，这家做得还蛮正宗的。。时常买些解馋呀。。:t ...

在MEL， 没吃过呢

daniello

狂人 发表于 2013-9-20 17:50
超爱！口水。。。都是去华人超市买。

超市买的，很不好吃呢

狂人

daniello 发表于 2013-9-20 20:02
超市买的，很不好吃呢

是啊！所以看到你自己做口水流不止:si91

cty535

jinluo 发表于 2013-9-20 17:49
据说好的福州鱼丸越煮越大

这绝对错误的，要越大添加化学物的，好的鱼丸鱼肉馅够鲜，粉比例和内陷调制也非常重要

cty535

我年初回来带了两包真空鱼丸过来

daniello

cty535 发表于 2013-9-20 20:10
我年初回来带了两包真空鱼丸过来

自己做，没什么难的

jinluo

daniello 发表于 2013-9-20 19:59
实事求是的说，福建扁肉和广东云吞无法相比
你说的是线面吧？有些人很喜欢。 ...

没吃过正宗广东云吞。扁肉小小的，一点点肉，主要喝汤，正合我意。