【烘焙手账】之香蕉戚风(17cm)

mia7

烤蛋糕都为送人，自己怕胖所以很少做，做了肯定不受控制全都吃掉所以索性罢工。

这次的香蕉戚风是给姐姐家做的。





这个方子是照别人的做的，不是我自己的。

如果想要做原味的，去掉香蕉，加入40克水。水是加在打发好的蛋黄里的。

17楼 抹茶戚风
32楼 黑糖红茶戚风

全熟香蕉150g （要熟到有黑点软趴趴的）
蛋白 160g（L的鸡蛋大概4个左右，XL的话3个）
打发蛋白用糖 40g
鹰粟粉 5g (Corn Starch)
一点点盐（或者柠檬汁，真的只要一点点哦！）
蛋黄 65g
打发蛋黄用糖 20g
色拉油  30g （最好就是canola之类，橄榄油不推荐）
低筋面粉 70g
一小勺肉桂粉 （不喜可免）


低筋粉和肉桂粉合一起筛两次。
香蕉压成泥。
烤箱预热170度。

拿个干净的碗，放入蛋黄，搅拌之后加入打发蛋黄的20g糖，搅拌至糖溶解。



糖溶解后倒入油，搅拌，再加入香蕉泥。

仔细搅拌后加入筛过的粉类，搅拌均匀后备用。



搅打蛋白，稍打一会有很大的泡泡后加入40g糖。有人喜欢分开几次加糖，这样打发的快，但是一次加入砂糖充分吸收蛋白水分会比较细腻稳定。Handmixer高速打发，打至7分硬度加入鹰粟粉，蛋白泡不要打到完全形成笔挺的尖角，要有些弯弯的就刚好。
低速整理蛋白，加入柠檬汁（或者盐）

（所谓的7分或者8分硬度，是指完全坚挺的蛋白泡（干性）是10分的情况下。我一般做蛋糕的蛋白从来不会打到干性硬度，一般都到湿性就停。）

鹰粟粉能吸收水分帮助稳定蛋白的细腻泡泡。

蛋白打到8分就OK！然后捞1/3到刚才备用的材料的碗里。



不要用力搅拌，而是一边转碗一边从底下向上捞的感觉，不要把打发好的蛋白泡弄破了。

均匀后再加入剩下的蛋白的1/2

最后把材料倒入剩余蛋白的盆里轻轻搅匀。



材料搅拌均匀后就可以倒入戚风模，不要过度搅拌，轻轻拍拍去掉大气泡。

（到底要不要拍模具去掉气泡，要看蛋糕液稀还是厚，如果稀而且里面还放巧克力啊核桃什么的就不要拍，反而越拍越有气，如果材料很厚，那需要拍一拍。）

170度烤25～27分钟。

在放入烤箱8分钟之后快速拿出来在表面切4到5刀可以帮助均匀膨胀。不过速度要快哦！



如果不愿意中途拿出来，也可以在放进烤箱之前，把4，5处的蛋糕液向模具的边边上抹，总之是帮助蛋糕均匀攀爬。

27分钟后拿出来，从15到20厘米高的地方震一下蛋糕把热气震出来。

之后一定要倒着冷却！放个半天之后从脱模，放在食品袋里。现在的天气不用放冰箱，不过还是要早点吃掉哦！不超过3天。

不过这货很好吃的一定不可能超过3天的啦～

担心的话当然也能放冰箱，不过吃之前要自然回暖。

总之倒扣冷却是重点！不要心急马上吃，隔天吃其实更好的说～

另，一般刚出炉的高度如下，倒过来冷却还是会回缩一些，但是冷却完应该至少也有模具那么高。



Corn starch如下：




附：
【烘焙手账】之庞多米(Pain de mie) (白吐司)

【烘焙手账】之轻松熊面包

【烘焙手帐】之三色面包

mia7

最后上传的是华人超市有卖的鹰粟粉，corn starch.

做蛋糕我经常会放一些，口感更好，如果不经常做蛋糕也没有必要特地去买～

yayahu66

baobaoface

corn starch 跟超市买的玉米粉不一样吗

mia7

baobaoface 发表于 2013-5-13 23:38
corn starch 跟超市买的玉米粉不一样吗

看英文会比较清楚分辨哦。

Corn Starch是玉米淀粉（也有人会叫玉米粉）

Corn Meal 是玉米粉

这两个是不一样的东西，玉米淀粉可以加在低筋里做蛋糕，玉米粉(Corn Meal)就是做英式muffin的时候沾在表面的用的那种哦～

baobaoface

mia7 发表于 2013-5-13 23:45
看英文会比较清楚分辨哦。

Corn Starch是玉米淀粉（也有人会叫玉米粉）

哇哇谢谢啊！！我还以为是一样的

mia7

baobaoface 发表于 2013-5-14 00:09
哇哇谢谢啊！！我还以为是一样的

不谢，忘记说了，还有一种是corn flour，地域不一样解释不一样。

我觉得在澳洲corn flour应该和corn meal是一个意思～大概w

mia7

yayahu66 发表于 2013-5-13 23:26

THX :)

candy314

做得真好

mia7

candy314 发表于 2013-5-14 21:28
做得真好

ﾟ.+(〃ﾉωﾉ)ﾟ.+°谢谢～

WS---兔宝宝

看着好诱人

mia7

WS---兔宝宝 发表于 2013-5-14 23:07
看着好诱人

戚风很轻很细腻，下午茶什么很合适。:)

大食懒

做得真好

亦文亦武

一直以为corn flour是玉米淀粉呢

Anye@kk

mia7

亦文亦武 发表于 2013-5-15 19:41
一直以为corn flour是玉米淀粉呢

Corn Flour貌似在英国和美国解释不一样。

最靠谱的还是看说明，如果写的是勾芡或者做点心那就是starch，如果用来做面包什么的就是普通的玉米粉。

mia7

抹茶戚风。加了10克抹茶。

路过的小羊

mia7 发表于 2013-5-25 19:20
抹茶戚风。加了10克抹茶。

如果不加香蕉，是不是分量都一样，只是忽略香蕉就成了，是吗？很喜欢你的绿茶蛋糕！！做法是一样的，就加了绿茶粉，是吗？ 你的绿茶蛋糕真的是赞！ 赞！赞！

linux_au

mia7

路过的小羊 发表于 2013-5-25 19:42
如果不加香蕉，是不是分量都一样，只是忽略香蕉就成了，是吗？很喜欢你的绿茶蛋糕！！做法是一样的，就加 ...

如果想要做原味的话，其它分量都是一样，但要加入40克的水。

还有我用的是抹茶粉，绿茶粉做出来什么效果我不是很清楚的说。

抹茶粉和绿茶粉是不一样的哦～=w=

路过的小羊

mia7 发表于 2013-5-25 19:49
如果想要做原味的话，其它分量都是一样，但要加入40克的水。

还有我用的是抹茶粉，绿茶粉做出来什么效果 ...

哦，是吗？ 不一样的？ 还真的的不知道呢，在哪里买啊，抹茶粉？

路过的小羊

水加到蛋黄里？

路过的小羊

如果不愿意中途拿出来，也可以在放进烤箱之前，把4，5处的蛋糕液向模具的边边上抹，总之是帮助蛋糕均匀攀爬。  不太懂？

mia7

路过的小羊 发表于 2013-5-25 19:52
水加到蛋黄里？

对，打发好蛋黄之后加入水和色拉油。

抹茶和绿茶粉加工手法不一样。

我都是在华人或者日本杂货店买的，一般40g一罐，5～6刀左右。这里抹茶的种类少，一般都是宇治抹茶。

顺便放张图。

路过的小羊

感谢!

mia7

路过的小羊 发表于 2013-5-25 19:54
如果不愿意中途拿出来，也可以在放进烤箱之前，把4，5处的蛋糕液向模具的边边上抹，总之是帮助蛋糕均匀攀爬 ...

就是把材料往模具的内侧壁上刮几下，戚风膨胀的比较厉害所以要让它膨胀均匀。

路过的小羊

如果不愿意中途拿出来，也可以在放进烤箱之前，把4，5处的蛋糕液向模具的边边上抹，总之是帮助蛋糕均匀攀爬。  不太懂？

路过的小羊

哦， 是吗？ 有这样的事啊， 嘻嘻，明天就想做一个， 所以问题多了。。谢谢啊

mia7

路过的小羊 发表于 2013-5-25 20:05
哦， 是吗？ 有这样的事啊， 嘻嘻，明天就想做一个， 所以问题多了。。谢谢啊 ...

嗯嗯！只要蛋白打泡OK,不要过度搅拌应该就没有问题的！加油！

路过的小羊

明天给你个报告，希望成功！ 其实试过其他人的方子，做了好多次，都不大成功