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扁肉燕又称“太平燕”，是福州的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。
相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。
"肉燕"是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉o林无奈,姑且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮o福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出产的则称"福建燕皮"。
浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为"燕丝",切成片状则称为"燕皮"。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张o燕皮(或燕丝)包以肉馅,名"燕扁食",燕丝包以馅心,则名"燕丸"。
----------------------------------------------以上内容摘自度娘-----------------------------------------------------------
熊猫家的小白是福州人，第一次在小白家吃到肉燕，熊猫就觉得这混沌皮咋这么好吃呢，不像一般面皮一样软，而是QQ的，很有咬劲，而且越嚼越有肉香。前些年在这边的华人超市还能买到现成的燕皮，但是这几年就见不到了，越是买不到就越想吃，去年熊猫怀着小小白的时候，有一段时间就非常想吃肉燕，所以就开始上网找做法，自己做，正宗的做法是将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。这个工作量不是一般的大好不好！懒人熊猫只能心有不甘的把自己做燕皮这个想法暂时的埋藏了下去！
前两天收到了小白送给熊猫的生日礼物，MIA MIXER一台，拿到手就赶紧做了贡丸，MIA MIXER可以很轻松的把肉打出胶，这下熊猫又一次的想起要试试自己做燕皮！机器够给力，果然没有让熊猫失望！呵呵呵~~~~~~
燕皮
1，250克猪肉碎放进保鲜袋中用擀面杖压扁压薄，放速冻冻硬拿出撕成小片放入搅拌缸中
2-3，加2茶匙盐用K浆头将肉馅打至有粘性，然后加入一汤匙的料酒继续搅拌至肉的颜色变浅，出胶
4，分几次加入细地瓜粉，每次量都不要太多，粉和肉馅充分融合后再加下一次
5，加入的地瓜粉粉量取决于所用肉馅的含水程度，最后直至肉馅成团
6-8，拿一块在手上不会沾手就可以了，最后再加入1/2茶匙的小苏打再搅拌一下就可以了
9-12，擀燕皮，在操作台面上撒上地瓜粉，取一个面团，压扁，2面都沾上地瓜粉，擀面杖擀薄，一边擀一边在面皮的2面撒地瓜粉防粘
13，擀到面皮尽可能的薄成透明装就可以了
14，切成混沌皮的形状（边角料也不要浪费，切成丝）
15-16，像包混沌一样包上肉馅，上锅蒸熟就可以食用了
一次做的比较多的话，可以放凉后冻起来，吃的时候稍微煮一下就可以了~
切下的边角料当面条煮了，撒点葱花，麻油，成了小白的夜宵
今天熊猫生日，请大家吃太平燕咯~~~~
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参加活动——秀秀俺的藏书（二）文青篇 (2011-7-6) amon54 
发表于 2013-3-25 13:34
