请教红烧肉

jeru

今天尝试烧了一斤,都熟了,没有糊,也算比较成功,但是没有达到预期效果
我看到别人做的油很多,上下两层很漂亮,肉的颜色也很深,接近黑色

我的没啥油,红色,怎么回事呢?我买的也是五花肉!!!
我的做法:
肉切块酱油泡30分钟
割点肥肉出来先,炸油,
所有肉快扔进去,小火慢烧
加了一点点水
烧了很久很久,水干了一些,放糖,
继续烧啊烧,看到有的肉糊了一点了,关火起锅

yizhou

Ｊｅｒｕ，我最会做红烧肉了。如果在星期六的聚会中见面的话，我再告诉你细节。要想做好，一是佐料要全，二是加工方法要正确。你的方法可能有些简单了。星期六在Iris Buffet见面细谈吧。我叫ＹＩ　ＺＨＯＵ。如果不成，要不要确定一个接头暗号？

maribel

jojo, Jeru is in Sydney, if my memory serves.

jimmy-sun

其实要做好红烧肉不难。
1。建议一斤五花肉，一斤后腿肉。切块。（不要太小块，熟了会缩小。）
2。作料：八角四、五颗，花椒少许，糖、老抽酱油。
3。先烧开水，将肉放进开水煮半分钟。（那叫“飞水”）捞起备用。
4。起油锅，油开后放约半饭勺白糖，待糖化呈金黄色，将肉倒进锅里炒，并加入老抽，目的是让肉上色。
5。肉炒匀后乘进锅里（最好是瓦锅），加进水。放进八角和花椒。开始炖，待锅开了改小火，炖1－1。5小时即可。
6。揭开锅盖前须把家里前后门锁好，以免香味把路人招进来。

liz

我们家最近做的都是用华人超市里买的那种“红烧肉“调料，在悉尼买的。外表是黄色的，中间部分是透明的，可以看到里面的酱包。。。效果超好！！！

做的过程中只要加半个八角，就可以了。。。

下饭特别香，这几天我们家就吃这个！！呵呵。。。

BlackHook

红烧肉,水加的越少越香.
稍肥的五花肉,非常小的火可以避免干.
八角不宜多.
糖要最后加,这样也能避免焦.
听说OZ的猪肉有膻味?

东北大厨

肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。

　　肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分钟左右即可。

　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。

　　有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。

　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。

　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。

　　大約五六分钟後，水就開了，繼續煮上五六分钟，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話裏也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調羹浸到冷水裏洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干净。

　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。

　　肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

　　醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜裏分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。

　　這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

　　放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

东北大厨

记得一定不要放花椒，大料....:)

yoocool

对,那个溶糖上色的步骤不可少.

东北大厨

我有时候在一开始用油来炒糖色,等糖起泡的时候下肉..出来的颜色也很好看的。.看你喜欢哪种了。呵呵。.:)

溪霓冬雪

东北大厨  在 2005-6-29 02:20 AM 发表:

我有时候在一开始用油来炒糖色,等糖起泡的时候下肉..出来的颜色也很好看的。.看你喜欢哪种了。呵呵。.:)

大厨就是大厨！

小鱼的理想

原帖由 东北大厨 于 2005-6-28 18:58 发表
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。

　　肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉 ...

不放花椒、大料、葱、姜、蒜？就是水煮加酱油和糖，这肉要好吃真是奇了怪了。

煜煜兔

原帖由 小鱼的理想 于 13/8/2011 17:16 发表


不放花椒、大料、葱、姜、蒜？就是水煮加酱油和糖，这肉要好吃真是奇了怪了。

我烧红烧肉只放油、五花肉、酱油、糖、水，但是烧出来的肉人人说好吃，卖相也好，比天同的所谓招牌红烧肉好得多得去了。

暖暖

红烧肉要把肉先用油煸一下，把它第一次煸出来的油倒掉，这样肉就不会腻而且会很糯啦

melanieliu

先飞水，再用李锦记红烧汁，加葱姜八角，冰糖丢进高压锅，烧好以后把气阀打开继续烧来收汁
每次都是鲜亮的颜色而且肉很酥软很好吃~~~~
太喜欢了~~~(monkey33)

zyease

下次也来试试高压锅

ausox

高压锅只是图个方便
要论口感还是常压下炖出来的好吃,肥而不腻