新足迹 › 论坛 › 时尚休闲区 › 美食天地 › 外面餐馆里的肉丝为什么这么嫩？家里弄不出来这么嫩的肉 ...

精华好帖回顾
· 衣衣搭配系列1 (2005-5-22) 短腿小鳄鱼	· 我们家的小小动物园------1308楼更新视频----当大黑遇到愤怒的小鸟！！！ (2012-1-2) vtis
· 带你去寻找堪培拉的精彩生活！更新：来自中国国家博物馆的书画展Chinese Arts @ National Museum Australia (2018-6-6) seawater	· E&E -- 肉饼子蒸蛋。我的美食处女贴 Ye~~~~~~ (2009-5-3) 知秋一叶

12 / 2 页下一页

查看: 3699|回复: 42

[煎炒炖煮] 外面餐馆里的肉丝为什么这么嫩？家里弄不出来这么嫩的肉丝啊... [复制链接]

hibounce

铜靴族

发表于 2012-12-18 18:18 |显示全部楼层

此文章由 hibounce 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 hibounce 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

外面餐馆里的鱼香肉丝什么的，里面的肉丝特别嫩。国内那种菜市场卖的半成品菜里面的肉丝也很嫩，但是我在家放蛋清放淀粉都搞不出来。请问他们是放了传说中的嫩肉粉么？有没有家里也用的主妇，支我几招，华人超市有卖这个么？每次按什么比例往里放？谢谢啦~

lulucai

金靴族

发表于 2012-12-18 18:19 |显示全部楼层

此文章由 lulucai 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 lulucai 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

小苏打？

pessy

银靴族

发表于 2012-12-18 18:19 |显示全部楼层

此文章由 pessy 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 pessy 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

有毒的

fiona_cf

银靴族

发表于 2012-12-18 18:20 |显示全部楼层

此文章由 fiona_cf 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 fiona_cf 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

多加水搅拌。最后才放生粉

Rainstorm

金靴族

发表于 2012-12-18 18:21 |显示全部楼层

此文章由 Rainstorm 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 Rainstorm 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

饭店就是嫩肉粉。
自己家里可以试试鸡蛋清。
没有嫩肉粉来的好来的快。
过分好吃的东西都有问题，不用太学习这个。

wwwjs

金靴族

发表于 2012-12-18 18:33 |显示全部楼层

此文章由 wwwjs 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 wwwjs 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

餐馆放小苏打的，虽嫩但没了香味，家里我是什么也不放的虽然老点但有肉的香味

kitcat

金靴族

发表于 2012-12-18 18:36 |显示全部楼层

此文章由 kitcat 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 kitcat 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

猪肉丝就用盐黄酒淀粉捏一下，大火快爆，很嫩的，牛肉丝还要外加一点点小苏打。
另外注意刀工，斜纹切得最嫩。

realkogarah

头像被屏蔽

禁止发言

发表于 2012-12-18 18:39 |显示全部楼层

此文章由 realkogarah 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 realkogarah 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

小苏打泡水5分钟冲洗干净，+淀粉即可

jhjhjhjhjh

银靴族

发表于 2012-12-18 18:43 |显示全部楼层

此文章由 jhjhjhjhjh 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 jhjhjhjhjh 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

要肉丝有几点要做到：一要肉新鲜，二放淀粉和料酒，三一定要用手揉。以前我都是用筷子拌，现在改手揉后，肉丝就变的很嫩。

jhjhjhjhjh

银靴族

发表于 2012-12-18 18:44 |显示全部楼层

此文章由 jhjhjhjhjh 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 jhjhjhjhjh 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

还忘了一点，炒时油要多，火要大，炒的时间不能长。

mickeymickey

皮靴族

发表于 2012-12-18 19:05 |显示全部楼层

此文章由 mickeymickey 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 mickeymickey 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

餐馆除了小苏打外通常肉丝还划油就是说把上过浆的肉丝在140-160度的油里划散并且加热至7-8成熟

1919

皮靴族

发表于 2012-12-18 21:47 |显示全部楼层

此文章由 1919 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 1919 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

其实生粉抓抓就很好了，太多处理的未必健康。不要那么追求口感啦。

cty535

银靴族

发表于 2012-12-18 22:01 |显示全部楼层

此文章由 cty535 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 cty535 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

苏打粉，外加餐馆都几乎要过油的

lovefenger

铜靴族

发表于 2012-12-18 22:05 |显示全部楼层

此文章由 lovefenger 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 lovefenger 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

学习了

小铁匠

皮靴族

发表于 2012-12-18 22:05 |显示全部楼层

此文章由小铁匠原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者小铁匠所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

我有个大厨朋友教我的：炒肉丝要热锅温油，量不能大。怎么上浆他没教。炒到有水分出来证明已经老了。

fionastar

银靴族

发表于 2012-12-18 22:09 |显示全部楼层

此文章由 fionastar 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 fionastar 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

用苏打粉和淀粉和料酒在冰箱里腌过夜
我们在家腌制的时间肯定没饭店那么长，这是区别之一

echoxinying

金靴族

发表于 2012-12-18 22:37 |显示全部楼层

此文章由 echoxinying 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 echoxinying 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

一直没搞懂，加了淀粉炒出来粘乎乎的。

gx0097

布鞋族

发表于 2012-12-18 23:01 |显示全部楼层

此文章由 gx0097 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 gx0097 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

关键是大火，餐馆里的炉灶都是超级猛火的，家里的比不过

大胃

水晶靴族

发表于 2012-12-19 00:15 |显示全部楼层

此文章由大胃原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者大胃所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

不喜欢那种口感的肉，自家就用水淀粉，里脊，温油划散是关键

mxgong

银靴族

发表于 2012-12-19 00:23 |显示全部楼层

此文章由 mxgong 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 mxgong 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

澳洲猪肉用料酒腌有很重的味道。。不知道其他人怎么样，我觉得越来越腥

我一般就用生抽+一点油，用手柔。生抽可以完全盖掉腥味。

直接快炒。

情何以堪

宝屁屁

金靴族

发表于 2012-12-19 00:24 |显示全部楼层

此文章由宝屁屁原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者宝屁屁所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

不喜欢吃哪种煮出来好嫩好嫩的肉，家里炒的虽然可能会老，但是绝对很有肉香很健康。

toshstone

皮靴族

发表于 2012-12-19 06:07 |显示全部楼层

此文章由 toshstone 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 toshstone 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

这边肉丝特别容易出水。好难做

anyway

布鞋族

发表于 2012-12-19 13:11 |显示全部楼层

此文章由 anyway 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 anyway 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

中国好像是放嫩肉粉的

xinyao

铜靴族

发表于 2013-1-2 19:19 |显示全部楼层

此文章由 xinyao 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 xinyao 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

mickeymickey 发表于 2012-12-18 19:05
餐馆除了小苏打外通常肉丝还划油就是说把上过浆的肉丝在140-160度的油里划散并且加热至7-8成熟 ...

正解。有个朋友就在伟洋做厨师，我曾经咨询他怎样使牛肉更嫩，他就说先过油锅是最重要的。

xinyao

铜靴族

发表于 2013-1-2 19:20 |显示全部楼层

此文章由 xinyao 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 xinyao 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

虽说嫩肉粉不好，但为了达到餐馆的水准，我试过无数次方法，嫩肉粉我也买了，最后还是没餐馆的嫩。最后得知就是过了油锅的才真正嫩。

snowry

铜靴族

发表于 2013-1-2 21:17 |显示全部楼层

此文章由 snowry 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 snowry 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

肉丝要嫩主要取决与刀功，上浆，过油。不同的肉切法不一样，有横牛，斜猪，顺鸡的说法。牛肉肌肉纤纬粗要横着切，猪肉斜切，鸡肉很嫩要顺着切。一般上浆要用到盐'酒'蛋清'淀粉，上完浆后要在上面浇上油醒发一下'上浆拌匀后不能有水，否则过油后会脱浆。过油是油要多，油温在5／6分热，把肉丝放下划散，动作要快，均匀，见到肉丝发白就捞出来。这样的肉丝在热的时候比较嫩。当肉丝要包浆时候先在锅内调味，然后再下过完油的肉丝，快翻起锅。速度要快点。肉丝不老。