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[其他] 新人请教贴~猪肉怎么炒才能好吃！？求指导啊求指导 [复制链接]

fancyrush

木屐族

发表于 2012-7-27 13:46 |显示全部楼层

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各位足迹大厨们，小女恳请大家指导，这边猪肉怎么炒才更好吃？红烧小排或炖汤的猪肉我自己还行，但炒的每次都不满意啊。我去朋友家她妈妈炒的菜里面猪肉丝就比我炒的好吃，一问都是用lion啊。有啥窍门？？？
1，用的华人店的pork lion
2，我横刀切丝（莫非刀法不对？）
3，我炒之前用花雕酒腌渍了一小会，用淀粉抓了
4，炒的时候热锅冷油下的，为了让肉不太死

别的还应该注意啥？还是我哪里搞错了呢？拜谢大家啦！！

云淡风轻

银靴族

发表于 2012-7-27 14:54 |显示全部楼层

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要放姜。蒜。葱爆过然后再炒肉。还有我一般腌的时候就放酱油，料酒在炒的时候放，会比较去腥味

wwwjs

金靴族

发表于 2012-7-27 15:19 |显示全部楼层

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敢问lz想吃什么样的的效果，是嫩的呢？还是香的?

jedi_knight

银靴族

发表于 2012-7-27 15:24 |显示全部楼层

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澳洲的猪牛肉，如果炒肉丝肉片，要先腌一下，我一般2个方法
* 不放料酒，直接生抽加少许生粉。
* 料酒要放就放王致和的料酒，其他那种红瓶子的。放了味道更大。不如不放。

fancyrush

木屐族

发表于 2012-7-27 16:20 |显示全部楼层

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原帖由 wwwjs 于 2012-7-27 14:19 发表
敢问lz想吃什么样的的效果，是嫩的呢？还是香的?

哈哈，果然大师，那先请教下香的咋做？谢谢

fancyrush

木屐族

发表于 2012-7-27 16:22 |显示全部楼层

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原帖由 jedi_knight 于 2012-7-27 14:24 发表
澳洲的猪牛肉，如果炒肉丝肉片，要先腌一下，我一般2个方法
* 不放料酒，直接生抽加少许生粉。
* 料酒要放就放王致和的料酒，其他那种红瓶子的。放了味道更大。不如不放。

谢谢指导！恩恩下回我也不放料酒腌啦，我也觉得料酒和猪肉味一混貌似效果更不好了，下次不放试试看。

googoo

皮靴族

发表于 2012-7-27 16:22 |显示全部楼层

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这里的肉腥

binfen99

银靴族

发表于 2012-7-27 17:49 |显示全部楼层

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我一般切猪肉是顺刀或斜刀切，腌的时候放姜末、一点点糖和蚝油，以及淀粉。

cty535

银靴族

发表于 2012-7-27 18:40 |显示全部楼层

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猪柳蛮嫩的也适合炒
逆纹切片或丝，加点盐，糖耗油，水，油生粉，或一点点胡椒粉去腥，保证自然嫩

sinosuke

皮靴族

发表于 2012-7-27 20:02 |显示全部楼层

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炒猪肉的时候总是出很多水，这个怎么避免呢？

fancyrush

木屐族

发表于 2012-7-27 20:26 |显示全部楼层

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谢谢大家出谋划策！！

fancyrush

木屐族

发表于 2012-7-27 20:27 |显示全部楼层

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原帖由 cty535 于 2012-7-27 17:40 发表
猪柳蛮嫩的也适合炒
逆纹切片或丝，加点盐，糖耗油，水，油生粉，或一点点胡椒粉去腥，保证自然嫩

猪柳用英文是哪个部位呢？

illusion

皮靴族

发表于 2012-7-27 20:54 |显示全部楼层

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这边猪肉怎么吃都觉得有味道。。。除非糖醋小排才好一点。。。

wwwjs

金靴族

发表于 2012-7-27 23:22 |显示全部楼层

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如果想吃香的，就把切丝和片的肉用水焯一下，直接放底油炒至肉干身再放你想放的随意调味料，适用于象肉丝炒咸菜。肉丝炒年糕等需要相互提味的菜肴。

claire_syd

皮靴族

发表于 2012-7-27 23:32 |显示全部楼层

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来了之后炒菜基本全部改鸡肉和牛肉，炒猪肉总是腥，感觉除非是红烧或者酱肘子这种味道很重的做法才行

fancyrush

木屐族

发表于 2012-7-28 12:41 |显示全部楼层

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原帖由 wwwjs 于 2012-7-27 22:22 发表
如果想吃香的，就把切丝和片的肉用水焯一下，直接放底油炒至肉干身再放你想放的随意调味料，适用于象肉丝炒咸菜。肉丝炒年糕等需要相互提味的菜肴。

学习了！'谢谢。那么要吃嫩的呢？

cannysh

皮靴族

发表于 2012-7-28 14:53 |显示全部楼层

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放点苏打就嫩了

wendy

皮靴族

发表于 2012-7-28 15:10 |显示全部楼层

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葱姜蒜生粉生抽腌几分钟

wwwjs

金靴族

发表于 2012-7-28 19:16 |显示全部楼层

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想吃嫩的也可以和ls的tx说的放小苏打腌，但这会破环营养不建议在家放，可以买好点的里脊肉，切片，丝加基本的调味，放胡椒粉，生粉上浆，不要放料酒因为时间长了料酒会发孝使肉发酸。适用的菜有青椒肉片，菜緣炒肉片等使之保持原料本身的特性。

yanmin2k

银靴族

发表于 2012-7-28 20:03 |显示全部楼层

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腌肉的时候加点油。

junebabe

木屐族

发表于 2012-7-28 20:21 |显示全部楼层

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原帖由 sinosuke 于 2012-7-27 19:02 发表
炒猪肉的时候总是出很多水，这个怎么避免呢？

火太小，锅不够热。。。。。

fancyrush

木屐族

发表于 2012-7-29 00:33 |显示全部楼层

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原帖由 wwwjs 于 2012-7-28 18:16 发表
想吃嫩的也可以和ls的tx说的放小苏打腌，但这会破环营养不建议在家放，可以买好点的里脊肉，切片，丝加基本的调味，放胡椒粉，生粉上浆，不要放料酒因为时间长了料酒会发孝使肉发酸。适用的菜有青椒肉片，菜緣炒肉片等使之保持原料本身的特性。

谢谢啦下回不放料酒只放酱油生粉外加胡椒粉！小苏打就暂时不用啦

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2012-7-29 12:37 |显示全部楼层

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里脊适合炒着吃。

yman0394

皮靴族

发表于 2012-7-29 13:03 |显示全部楼层

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腌的最后一步是要放油滴。。。这样会把所有的味道都锁在肉里面。。。
肉。。。肉。。。木有你就活不了了

blue-iris

木屐族

发表于 2012-7-29 17:49 |显示全部楼层

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我最近有一次被LG夸奖猪肉炒的好吃，没腥味，是做榨菜肉丝面，猪肉丝入味的时候放了油，然后用上次煲老鸭煲撇出来的油稍微抄熟了下。不知道因为哪个原因。反正我家现在很少炒猪肉吃了。

banzhiyan

金靴族

发表于 2012-7-29 17:51 |显示全部楼层

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学习

龙宝妈妈

木屐族

发表于 2012-7-29 18:08 |显示全部楼层

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从小闻不得猪肉味，不是少数民族，一点不会炒。

xiaocat

皮靴族

发表于 2012-8-5 18:10 |显示全部楼层

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肉横纹切片，用油、酱油、生粉腌。
肉要嫩滑最好选猪颈肉、猪柳、猪脸肉。
热锅冷油，中火，下肉炒，油要多，第一面稍熟了才翻面

ycnang

银靴族

发表于 2012-8-5 18:32 |显示全部楼层

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油不能太冷，楼长说的对，热锅冷油

ycnang

银靴族

发表于 2012-8-5 18:32 |显示全部楼层

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还有啊，不要反动太频繁

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