平平淡淡真美味——烂糊肉丝小记

河水洋洋

烂糊肉丝一直是我钟爱的一道菜，没有山珍海味的配料，没有眼花撩乱的技巧，有的只是最平淡真实的味道，一道做工上乘的烂糊肉丝不会让你大呼过瘾，也不会让你拍案称奇，它只会让你不断回味那些食物本来就应该有的味道。LG算是家中厨房里的山寨大师，他能山寨出那些仅存于他童年记忆中的食品，也能把电视上大厨手上金光灿烂美伦美奂的菜肴摆在我面前（当然多数时候没人家弄的那么精美，不过who cares!）。这个烂糊肉丝倒是的确让他费了一番思量，因为他既没吃过也没见过这道菜，全凭我空口描述，又不愿意上网去查，说那些现成的东西会限制他的思路。不知道这个家伙是懒惰呢，还是真象他说的那样。

不过不管怎样，经过几番周折，咱家的烂糊肉丝终于出场了！

先给原料们来张合影：



这道菜需要的原料如下：

1）猪肉，150克，选那些肉质比较嫩，而且里面有些脂肪纹理的部分
2）大白菜叶子六片。白菜最外边又老又硬的部分肯定不能用了，要选择里面一点的部分。至于菜叶的颜色，到不必太过讲究，嫩黄的菜叶当然很好，口感娇嫩，不过也比较容易过度烹调，渗出过多的汁液。叶子稍微绿一点也没有问题，比如我们这里用的这些
3）香菇六朵，按照LG的说法就是，六片叶子六朵香菇，取其“六六大顺”之意，如果胃口不大，改成五片五朵也没有关系，“五谷丰登”嘛，呵呵
4）小葱（Spring Onion）一根
6）白胡椒粉，盐和淀粉

材料的准备：

猪肉必须切成细丝，最好准备一把称手的锋利厨刀。为了便于切丝，可以把猪肉冷冻一下，然后在微波炉里面稍微解冻一下：



用刀把白菜的菜邦子和菜叶分开，这是一个不能省略的重要步骤，因为二者特性迥然不同需要的烹调时间相差很多，必须分开烹调。然后把菜邦子和菜叶分别切成细丝，尽自己所能切的越细越好，孔夫子不是说，食不厌精，脍不厌细嘛。

香菇切成片，葱切碎

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-14 17:27 编辑 ]

xfxy007

　看着材料就有食欲。

上山下乡

喜欢看楼主上菜，食色俱全

JINGFKELLY

我也喜欢吃烂糊肉丝，拌饭一流。

chesecake

小时候一直吃的菜，不过我就是喜欢黄嫩的叶子

kitty2007

喜欢， 从小吃到大， 现在还是喜欢吃。 拌饭， 包春卷一流。

河水洋洋

烹调过程如下：
1）把锅子烧热后，放入橄榄油，或者自己喜欢的其它植物油，洒入切碎的小葱，待飘出香气后，放入切成细丝的白菜邦子（白菜叶子后面再放），不断的翻炒，等到菜丝变得透明后再放入香菇片，这个顺序很重要，因为香菇的香味很容易被长时间加热破坏。继续翻炒，直到香菇片也变得半透明。



2）在一个碗里放一些淀粉，然后冲一些冷水（150克左右），搅拌均匀，然后把淀粉水直接浇到锅子里面，迅速翻动，淀粉水会很快糊化，这个时候用盐和白胡椒调味（别忘了这一步，否则就悲剧了，呵呵）。之所以把调味放到这一步，是不想因为过早放入盐分使得白菜和香菇渗出过多的汁液。然后放入切成细丝的白菜叶子，搅拌均匀后，放入肉丝。



3）到了这一步，你大概就明白为何要把肉尽量切细了，因为需要完全依靠锅子里面勾芡的热量把肉丝烫熟，这个过程时间越短越好。不断翻动肉丝，等到所有的肉丝都变色后（因为肉丝很细，变色就熟），就可以装盘享用了。

小Tips： 淀粉水的量有些难掌握，不过总的原则就是，如果觉得勾芡太薄就再加淀粉，太厚就加点水，可以在烹调的过程中进行一些调整，达到自己满意的效果。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-14 20:09 编辑 ]

juneluo

喜欢，大学食堂里的最爱。 不过我也更喜欢黄嫩叶子的。

tina50

纯帮顶，还是喜欢吃爽口的东西

binfen99

洋洋，这个菜就是最后要弄成糊状是吗？学习了！

[ 本帖最后由 binfen99 于 2012-3-9 23:11 编辑 ]

kitty2007

我喜欢黄叶子的大白菜。

Nat

一定很好吃

roofingservice

算是清炖吧

astina

烂糊肉丝包春卷阿

小时候一点都不爱吃，现在想想馋死了

adduvs

谢谢啦 貌似不太难 山寨一把

da_wang

原帖由 juneluo 于 2012-3-9 22:52 发表
喜欢，大学食堂里的最爱。 不过我也更喜欢黄嫩叶子的。

嗯，以前吃的都是黄嫩叶子的，LZ的看上去也不错

河水洋洋

原帖由 binfen99 于 2012-3-9 23:09 发表
洋洋，这个菜就是最后要弄成糊状是吗？学习了！

是，所以它才叫做“烂糊肉丝”。

河水洋洋

原帖由 kitty2007 于 2012-3-9 23:12 发表
我喜欢黄叶子的大白菜。

通常取决于买来的白菜，有些时候买到的白菜，内部很紧实，里面就会有很多嫩黄的叶子可以用，有些时候白菜松松垮垮，就只有绿色的叶子可以用了。

一身妖气

又学到一样~

LifesoCool

20101010

“食不厌精，脍不厌细”

领教了。

ekwelliu

不错啊，我也喜欢这菜

jiaying246

学习了。再放一点年糕。

[ 本帖最后由 jiaying246 于 2012-3-10 16:26 编辑 ]

lostbf

收藏咯~~~~

Q_ma

菜叶不够多啊
习惯了大学食堂里满是菜丝极少肉丝的版本，呵呵

cannysh

没明白corn flour是个跑龙套的么？

nicekrissy

包春卷吃一流！
我通常肉丝都先煸一煸~

jccg1000023955

蓝武虐死啊。。。

河水洋洋

原帖由 cannysh 于 2012-3-11 23:19 发表
没明白corn flour是个跑龙套的么？

这个勾芡的龙套还是很重要的，菜的性状全靠它了。

datou2z

这刀应该很不错～