下面我也来八一八我买咖啡店的心得体会.
1. 选店,选生意到选行业到选地点到决定买那个店,整个过程花了我大半年将近一年的时间,基本上澳洲买卖生意的网站我都是会员,每天都有邮件发过来,信息太多了,看的我每天闭上眼睛都是文字跳来跳去,苦不堪言.不过在大量信息的冲击下也锻炼出来了,基本报表一眼看下去就能看出来能不能赚钱,实际利润可靠不可靠,潜力有多大,赔钱的几率大不大.
2. 如何看报表.因为后来决定买连锁,所以分析起来就简单很多,市面上的连锁店,一般来说报表都是很详细的,不像我看过几个独立店,不要说form2了,连基本财务报表都拿不出来,everything in head,哥,我敢买么.
一般来说看一个生意,我们都会要求看financial report（一般一年一份），没有的话可以看P&L（中文叫盈利亏损报表）.
表里面信息很多,你可以找到年销售额,货钱,毛利,纯利.这样对这个生意的基本信息你就有数了.配合着看下房租信息,牛奶的bill,咖啡豆的bill,可乐的bill,员工的roster,员工的hourly wage,基本这个店能不能赚钱你应该都知道了.基本大家都比较认同的是一公斤咖啡豆可以做70-100杯,为什么差别这么大呢?因为这得取决于你用的handle是什么basket,单头的有6.5,7,一直到9gram,双头的从12-22gram不等,最常用的是7和14两种.你用的basket越深,那你的粉用的就越多咯,但是相对来说咖啡就越浓越香.不信?你自己喝个ristretto就知道了.有的人喜欢按照教程上的,每天先来上两下shot, warm一下咖啡机,有人又不喜欢觉得浪费…那…不过差别也就10-20%,多不到那里去
其他的文档具体怎么看我就不细说了,因为每个人的算法也不同,我的算法在大师们面前说不准也就一个挨拍的分.
3. 蹲点!!!!这个灰常灰常的重要,相信前辈们跟新手们介绍怎么选店的时候都是很着重的介绍这一点的.数人头永远是你买店的不二利器.老老实实蹲上一个礼拜,从开铺到收铺,能看清别人买了什么更好,看不到至少你要会画画人头的小正字.不能保证你买到让你大赚特赚的店,最少也能让你避免买到实际上亏得一塌糊涂但是确高价卖给你的店.
连锁的利弊,稳定,良好的管理,将来好出手,供应商,房东不需要你去烦这都是连锁的好处,缺点么当然也很多,连锁总部都是大爷,咱们就是孙子,让你干啥你就得老老实实做.老实说,市面上基本上所有连锁咖啡店的总部我都打过交道, 越是大牌的越不把你当人看,明明是你帮他们赚钱,搞得你跟孙子求他帮你赚钱一样,完全不懂得尊重下我们这些金主. 没办法,你还得顺着他们,要不你就不跟连锁玩咯,但是入门还是连锁的风险小.
还有一个方面就是华人脸孔到底会不会对生意造成影响.这个我相信很多朋友都很担心顾虑这一点,我当年也灰常灰常害怕,怕人家不来咋办.开玩笑,换了你看到阿三哥做中餐大厨,你还去啊?这完全不是种族歧视的问题,而是,这个都不是你的文化,别人的第一印象是不会相信你能够做好的.经过这么些年做下来,发现,这个确实也是连锁的好处之一,很多人对于这个牌子有一定印象后,对于里面人的印象就会起到弥补的作用,而且近年来确实也有很多华人咖啡师出现在连锁咖啡店里面.但是service的我还是尽量找local小女生,因为很多客人还是有歧视存在,虽然不表现出来,但是当你说错什么,听不懂他们说什么,或者动作慢的时候你就会发现,他们对于local小女孩的包容程度是远远远远的高于对你的包容程度的.
怎么才能做出好咖啡,其实很多华人朋友过分注重在art上面,而忽略了最重要的部分:咖啡是喝的,你做的咖啡店是商业咖啡店,不是大师级别的专业烘焙咖啡馆.我认识很多朋友,精力完全放在画画上面了….整天琢磨怎么去画出好看的花样,要是去比赛或者你要真能像猫本那家咖啡馆的咖啡师一样,用咖啡给你来个素描,那完全没问题,你那是国际大师的级别,不在小弟我这次讨论的范围之内,但是我相信大部分的朋友还是老老实实的小咖啡店老板,那么我的忠告是,一个速度快的咖啡师不一定是一个好的咖啡师,但是一个好的咖啡师必须是一个速度快的咖啡师.大家排队买咖啡,等待时间一般是5分钟左右比较合理,超过五分钟,就会有不耐烦的情绪出现.所以,要想做好咖啡,没有别的,加快你的速度吧.同样咖啡做的越多,你的速度就会越快,因为你会一眼扫过去那些单,然后心里就排好顺序,什么什么可以一起做,一般这样安排好的话,每个咖啡都能省出来3-4秒,别小看这几秒,量多起来真是很可观的. 花色不用多,latte和flat white能做的时候做点小叶子,不能做的时候就这样,cap的时候用巧克力画个小花,足够了.
更深一步的说,温度,湿度,咖啡的种类,对于咖啡的做法,牛奶的温度等有不同的要求,但是具体的差别不会很大.开始的时候可以忽略,有志于做出好咖啡的童鞋可以在大量的练习当中稍微注意下.简单来说就是,深度烘焙的咖啡,做shot的时候要控制好出原液的时间不要太长,低度烘焙的时候时间可以适量放长一点.长期下雨湿度大的时候,grinder要coarser,湿度小就要finer.年纪大的牛奶就要烫一点,年轻的要温一点.做多了自然就晓得了.不过每个人的口味不一样,我只是根据大部分客户的正常口感来说,有些奇怪的口味那也不需要来拍我哦.像有人就喜欢咖啡的酸味….那样的咖啡我是不喝的.有个”专家”告诉我咖啡一定要挂杯…妈呀,红酒么?总之,哥们我是做小生意的,不是大师,更不是艺术家.能符合大众的口味,赚到钱,我就满足了.
还有就是咖啡机的保养,一开始我也是找专业人士帮我做service,但是后来发现那帮孙子做事实在是不敢恭维,刚做完service一个礼拜后就出问题,不是这里就是那里,而且service无非也就是换几个ring,换几个橡皮圈(我们一般叫seal),不是说service这几百咱掏不起,而是每次出问题你还得打电话去喊人,还要等,很不爽.反正现在我的机器的service都是自己做的,换换零件,换换filter,换换水龙头的过滤器,最近有点抽风,grinder的刀片都坏了,也只能自己换了.其实研究下你的设备,对于做好咖啡还是很有帮助的,有种知其然知其所以然的感觉.大家没事也可以研究下.
现在想到也就这些,有什么补充我会加进来,也欢迎大家交流下,要是有建设性的意见也欢迎拍我,纯拍就算了吧,哥们还不是找虐的.有点乱,大家凑合着看看就算了哈
[ 本帖最后由 howtolinux 于 2012-2-19 21:14 编辑 ] |
我最近的进步，呵呵 (2007-3-6) yixin 
发表于 2012-2-19 19:49
