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Holiday4jo

皮靴族

发表于 2012-1-9 13:48 |显示全部楼层

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xxx

anvil

金靴族

发表于 2012-1-9 13:53 |显示全部楼层

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蛋液，裹两次

Holiday4jo

皮靴族

发表于 2012-1-9 14:00 |显示全部楼层

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谢谢，蛋液是整个鸡蛋吗？

顶帖专用

银靴族

发表于 2012-1-9 14:00 |显示全部楼层

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先用干粉，或者厨用纸巾把食物表面的水分吸干，然后再挂浆

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Holiday4jo

皮靴族

发表于 2012-1-9 14:06 |显示全部楼层

回复顶帖专用 4# 帖子

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谢谢，hmmm,,,这点是没做到

bhyqs

铜靴族

发表于 2012-1-9 19:24 |显示全部楼层

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楼上说得都对。

补充一下。

炸鸡的话第二次上粉后抖去多余的面粉，然后让它在paper towel或者cooling rack 上rest一会儿（5-10分钟）再炸。这样里面的水分跑出来会把最外面的面粉吸附住。KFC就是这样的。

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xmxmgsm

布鞋族

发表于 2012-1-9 20:58 |显示全部楼层

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我上網看過大廚說的技巧，也實踐過，真的很好吃！腌好的肉，先粘溼生粉，然後再粘干生粉，油鍋的油要熱，下鍋炸的時候要中火炸，到金黃色的時候開大火，把油逼出來，這樣炸出來的咕嚕肉不會油膩，而且即使裹上了甜酸醬還是很脆！咕嚕肉是不用麵包糠的，所以這麽炸就已經很好吃了，千萬不要急，不要經常去翻動油鍋裏面的肉，等到金黃色位在拿出來。

surface97

木屐族

发表于 2012-1-9 21:08 |显示全部楼层

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学习了

yinshe

皮靴族

发表于 2012-1-9 21:25 |显示全部楼层

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先粘溼生粉- 是啥意思？调一碗溼生粉大概啥样的？有视频么？多谢

bl_helen

银靴族

发表于 2012-1-9 21:50 |显示全部楼层

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首先我估计楼主不是有干粉炸的,是想挂浆的那种吧?

如果是干粉炸,楼上都对, 肉不能水多,生粉用水泡一会沉淀后, 挖出来的生粉带着水就是湿生粉了(不能带太多水), 先上薄薄一层湿生粉. 然后上一薄层蛋白, 不能太多, 不然下锅会爆的厉害. 然后上干生粉, 炸出来才会脆. 更重要的是油温, 温度不够搞的再好也挂不住也不会脆. 油温一定要高, 高到扔个米粒下去立刻浮上来才差不多.

如果挂浆炸的话, 一定记得用自发分兑普通生粉来调浆. 一般是3:1到4:1的比例为宜. 浆不能稠不能稀, 太稀挂不住奖, 太稠炸出来不脆. 还有调浆的时候不能搅的太厉害, 不然面会起筋, 到时候很难炸. 一般稍微用手顺时针轻柔的搅拌, 并逐渐加水至适量, 不用搅的太匀, 等浆调好后放置半小时左右再轻微搅拌就会很均匀了不会有面粒在里边了. 这时候浆应该稍微有点稠为宜(用手撩起浆水不会稀的一下漏掉), 因为还要加少许生油进行搅拌, 这样炸出来的更脆. 多试几次就知道要多稠了. 还有一定要油温高, 高到滴一小滴浆下去马上就会浮上来.

总之,想你的面皮/浆皮不掉, 最主要是油温够.