【136mydream美食记】细节决定品质--超详细文字图片教你怎样做出品质上好的炭烤羊肉串（新增最有情趣的一顿羊肉串）

136mydream

我老公烤羊肉串的手艺一流，谁吃谁赞不绝口，保准的过两天又来电话，“哎那个谁，再烤一次去呗”

您该寻思了吧，羊肉串谁不会做啊，不就是把羊肉切成块串在竹签上烤烤吃么。话可不是这么说的。咱烤羊肉串那得烤出国内小摊那种烟熏火燎的味道才算正。
再者说了，就算是在国内的小摊上吃，哪个摊烤的好哪个摊烤的一般，您也都是品的出来的吧.那我要是说我老公烤的羊肉串比我在国内吃过所有小摊上烤的都好吃，您信不信？馋不馋？

要想做出品质上好的小摊味道的羊肉串，我今天给您仔细的说道说道。这里边可有不少的细节，细节都注意到了，这羊肉串烤出来才能真正的又香又嫩口感好

羊肉串成品图我是上过好几回了，感兴趣的朋友很多，所以我这次就不辞劳苦地把全过程写出来给你们吧，希望大家早日能吃上品质上好的炭烤羊肉串


[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-12-12 21:50 编辑 ]

136mydream

要想烤出品质上好的羊肉串，这第一个必须注意的细节就是选肉。
咱在澳洲这点占便宜，就是羊肉比国内的品质好。国内小摊一般都给你用很次的肉，偶而有好点的，一吃就不一样。
但是您别以为在超市里随便买盘羊肉烤就成了，这选肉是很有讲究的

首先肉质得嫩，第二是必须有肥有痩，光痩肉烤出来肯定不好吃，肥痩搭配着一口咬下去往嘴里滋油的那才叫一个香！

经过多次试验证明，我们现在烤羊肉串就用两种肉

第一是lamb loin chops
这种肉肉质非常鲜嫩，肥瘦搭配，是烤羊肉串的首选。一般价格在17块/kg左右。比较贵，但是用这个保准比用别的肉好吃


第二是lamb stewing chops
羊脖子的部分，也是有肥有痩，烤出来像国内小摊上的肉筋串。肉筋串可能有些朋友没吃过或者吃不惯，但是吃得惯的就会特别喜欢吃，甚至于喜爱程度超过普通羊肉串，吃起来特别有嚼头。我和我老公都特别爱吃。一般是6块钱左右/kg。这就比上面那个肉便宜多了，比其他的羊肉也都便宜，性价比非常之高。缺点是骨头形状不规则，剔不了太干净，没关系，每次剔完的骨头我还拿回家炖汤，一点不浪费。中间还有骨髓呢。里头偶尔也能赶上几块板筋，注意看那边上淡黄色的部分就是


[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-22 14:48 编辑 ]

136mydream

第二个细节--串肉串

先要把肉切成小块。有人为了好看切正方形，其实不对。要切滚刀块，不规则形状。肥肉尽量分配均匀。


竹签子wws，coles都有，不过比较贵。华人店/越南店一般1块钱100根。串之前可以把竹签浸一下水，不然烤的时候很容易被点燃了。
串的时候肥瘦相间，不要连着好几块肥肉或瘦肉。
肉尽量紧包竹签，比如某些肉块是长条形的，那就要竖着串，否则边上耷拉下来又不好看又不好烤
每块肉之前留有一定缝隙。别以为小摊上串那么松光是为了省肉，同时也是为了每块肉各方位受热均匀。你如果一堆肉特别实在地串一串，那中间的肉就不容易熟，等中间的肉熟了外面的就老了
不要提前放任何调料腌制。我们吃的是羊肉的原味，腌过的肉烤出来会老
我们每次都是到了烧烤地点才拿出来切。有人切有人串，几个人聊着天很快就串好了，没有劳动的痛苦感

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-22 15:56 编辑 ]

136mydream

调料

孜然粒，盐，辣椒面

孜然提前处理一下，稍微砸碎。这样香气更容易出来。用专门的器皿捣碎是最好的，懒的话就这样用刀背敲碎一些。不要用磨碎的自然粉。

孜然粒一般叫做cumin seeds，所有超市都有卖

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-22 16:01 编辑 ]

136mydream

生一把火，把木头烧成炭。
我们一般都去那些有明火烧烤台的公园，这样没有安全隐患。不用公园的bbq台，但会用council提供的木板，这个烧炭最好了。
带几块板砖去，把木板架在上面，底下生火。
生火需要捡一些干树叶和小树枝在下面点燃，不然那么厚的木板一下燃不起来。
然后你就看着这些木板变成炭了。
我老公每次都很享受放火的乐趣

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-22 16:07 编辑 ]

136mydream

炭烧好了以后就变成小碎块，等火灭掉以后把板砖调整位置，两块板砖这么一竖就是个灶了。千万注意不要有明火，只要炭烘的热量。
有时风一吹着起火来，那马上就得把串移开，否则就烤糊或者着火了。必须得有专人烤串，不可一心二用。火候非常之重要

人少时候就搭一个小灶，随吃随烤，不要一次烤太多，稍微凉一点就不好吃了。




人多时候就三块砖搭两个灶






人要是特别多了，那也好办，多弄些板砖搭一个长长的灶，就跟小摊烤串一个样了

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-22 20:13 编辑 ]

cherry_melody

楼主加油啊！分分伺候！

136mydream

再次强调，烤串的火候非常非常重要。
看一面烤好后，就翻面，一把抓几根这样翻过去，像小摊贩那样。看看这烟，烟熏火燎的才对味儿啊


最后的步骤是撒调料。调料的顺序，又是一个需要注意的细节。先辣椒粉和孜然，撒完之后再稍微烤一下，因为辣椒和孜然要烤过才香。等完全烤好了，才放盐，如果先放盐再烤，肉就会显老了。

辣椒面推荐wws的小瓶，不便宜，但是味道正
你看这个烤过以后出来的都是辣椒油了






看看这肥瘦相间的，肥肉都变成半透明的，那叫一个香！


有时候也会赶上一两块板筋


您就敞开肚子可劲儿吃吧，保管没有一次不撑着的


（全文完）

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-22 21:32 编辑 ]

fnever

期待啊，快快放出吧

猪小妹

SF。

136mydream

原帖由 猪小妹 于 2011-11-22 14:36 发表
SF。

你这是哪门子的sf啊。除去那个插队的前面还有一个了

河水洋洋

算插队吗？

LG很喜欢烤羊肉串，以前在国内的时候，因为摊上的羊肉质量不能保证，又不卫生，我让LG尽量别吃。有天LG接我下班，我拉开车门里面滑出2根竹签，LG只好交待，他偷偷地去吃了羊肉串，呵呵。到了澳洲，我们买了炭烤炉，这下LG过足了瘾，连我这个以前不喜欢吃的也吃了不少。

我们用的是羊前肩（这个部位的羊肉便宜嘛），已经觉得很好吃了，下次试试楼主推荐的部位，那还不知要好吃到哪里去了呢，好期待。。。

slothmu

楼主加油啊，留口水的来啦

136mydream

原帖由 河水洋洋 于 2011-11-22 15:36 发表
算插队吗？

LG很喜欢烤羊肉串，以前在国内的时候，因为摊上的羊肉质量不能保证，又不卫生，我让LG尽量别吃。有天LG接我下班，我拉开车门里面滑出2根竹签，LG只好交待，他偷偷地去吃了羊肉串，呵呵。到了澳洲，我们买了炭烤炉，这下LG过足 ...

恩，你说的没错，澳洲随便买一盒羊肉都比国内小摊上的好

不过追求美味无止境嘛。我老公现在就是除了这两种肉其他的都不吃

元宝熊熊妈

这个必须学习下，光看照片就馋得直流口水了。

元宝熊熊妈

楼主连碳都自制啊。佩服

kiddkidd

这个必须mark。就是感觉每次用木板烧太麻烦了。。。我们更习惯在家里的院子弄。。。

136mydream

原帖由 kiddkidd 于 2011-11-22 16:19 发表
这个必须mark。就是感觉每次用木板烧太麻烦了。。。我们更习惯在家里的院子弄。。。

在院子里烤，如果赶上多事的邻居是可以举报的

我们每次去公园，也不光为了吃，主要是朋友们聚聚热闹。羊肉串就得有人抢着吃才香，自己烤一大堆的话根本吃不下多少

烧炭其实不麻烦，就是一根火柴的事。

差不多等串串好一半的时候起火就可以了，要不然串的供不上烤的

136mydream

原帖由 元宝熊熊妈 于 2011-11-22 16:13 发表
楼主连碳都自制啊。佩服

恩，这样纯天然嘛，又省钱
而且木炭烤出来那个烟熏火燎的味道才正
看着感觉也喜庆热闹

myfuturezhang

这个一定要MARK

闲夏采薇

羊肉不提前腌这个说法不赞同， 但腌肉不放盐是一定要特别注意的。

我家的秘制羊肉，就在于腌肉的秘法

http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... B%E4%B8%80%E5%8F%B6

dickson

我专门采访过新疆人，烤肉是不用腌制的

闲夏采薇

那周六你吃我秘制过的，再比较

datou2z

我们其实也不腌，赫赫，闲夏的是南方做法，D版的是新疆做法～一定各有千秋！

Double1881

看上去味道不错

qqtree

原帖由 136mydream 于 2011-11-22 14:32 发表
生一把火，把木头烧成炭。
我们一般都去那些有明火烧烤台的公园，这样没有安全隐患。不用公园的bbq台，但会用council提供的木板，这个烧炭最好了。
带几块板砖去，把木板架在上面，底下生火。
生火需要捡一些干树叶和小树枝在下面点燃，不然那么厚的木板一下燃不起来。
然后你就看着这些木板变成炭了。
我老公每次都很享受放火的乐趣

where can we get " council提供的木板" ?

猪小妹

原帖由 136mydream 于 2011-11-22 14:45 发表

你这是哪门子的sf啊。除去那个插队的前面还有一个了

哈哈。。。我只看到了坑，没看着插队的人嘛，前面那个应该是比我的手脚快，发早了一些。还以为占便宜了呢。

猪小妹

是不是上好的羊肉不用醃呢？

玎珰

楼主太威武了

kiddkidd

原帖由 136mydream 于 2011-11-22 16:22 发表

在院子里烤，如果赶上多事的邻居是可以举报的

我们每次去公园，也不光为了吃，主要是朋友们聚聚热闹。羊肉串就得有人抢着吃才香，自己烤一大堆的话根本吃不下多少

烧炭其实不麻烦，就是一根火柴的事。

差不多等串串好一半的时候起火就可以了，要不然串的供不上烤的

我们都是用个小炉子，只有点火的时候烟大点。其他还好。另外我们人少。。就4，5个人而已。。。