资深潜水员冒泡－－家常菜系列@煎酿三宝之看图说话（２３楼补充了鱼滑的打制方法）

Quantum

煎酿三宝对广东人来说应该再熟悉不过了，做法通常是以新鲜的鱼肉打成鱼滑，酿制到切件的茄子、辣椒之类的食材里面，再加以煎制而成，此之谓“煎酿”。而为了上菜好看、搭配得当，通常都会是几个煎酿品种混搭，统称“三宝”。据说煎酿三宝也是当年广东乃至港澳风行的一街头小吃，小贩通常会三件一卖，品种任选，可能这也是“三宝”称谓的来源？这民间小菜历史悠久，实在难以考究其名字的最初来源了。只是如今的广州街头难得会见到有卖煎酿三宝的小贩了，卖鸡蛋饼和牛杂的还偶尔可见。

在广东，传统煎酿的馅料通常会取用新鲜的鲮鱼肉剁制成鱼肉，再用人手打制成带有弹性起胶的鱼滑，加以适量的碎香葱或香菜搅拌而成。煎酿三宝之所以受欢迎，除了因为便宜好吃材料容易买之外，还跟其荤素搭配营养均衡有关。一般而言，一份经典的煎酿三宝，瓜菜、鱼肉甚至豆腐都有了，哪样都不拉下，齐活儿！

所谓的“三宝”只是对煎酿食品的一个统称，其实花色可以很百搭，从酿茄子、酿辣椒、酿灯笼椒、酿苦瓜、酿豆腐、酿蛋角，都可算是“三宝”里面的一宝。而如今随着广大食肆为了吸引食客而不断在菜式上创新，在煎酿三宝的基础上面更是衍生开来不少新菜，比如鲮鱼肉酿鸡比菇、百花煎酿鸭掌、煎酿鱿鱼筒，煎酿杏鲍菇等等等等。食材之创新，搭配之新颖，听着都让人食指大动呢

我是从小吃煎酿三宝长大的，每逢妈妈想不出来晚餐吃什么的时侯，最佳方案就是做煎酿了，永远不会有人反对：酿矮瓜（就是茄子），酿辣椒，再用剩余的鱼滑煎几片我最爱的煎鱼饼，全家皆大欢喜。

废话说完，下面就来说一下我家饭桌上的家常版的煎酿三宝的做法吧：

先上一张成品照哈

[ 本帖最后由 rachelma 于 2011-8-8 19:23 编辑 ]

Quantum

１.　馅料：可直接到海鲜店买打好的fish meat，回来再进一步用人手打至起胶状，加适量的盐调味，另可根据口味轻重选择加少量鸡粉、胡椒粉提味。调味完毕，加入切碎的葱花或香菜，我自己喜欢加香菜。另外，还可以根据洗好加入其他的材料如：虾米碎，猪肉碎、冬菇末，胡萝卜粒等。

要求高的同学，可购买新鲜的鱼fillet 回家自己打制鱼肉，我曾偶尔而为之，但相对麻烦而且没有留下图片，这里就不详细介绍了。

另：不爱吃鱼的同学可以将鱼肉改为猪肉馅儿的，相信口感也会不错，但我是海鲜的死忠，基本做的都是鱼肉馅儿或鱼肉兑猪肉馅儿的。

Quantum

２.　“盒子”：用于做煎酿的食材品种繁多，大家可以随意发挥。我家常常吃的是茄子和灯笼椒，喜欢吃辣的同学可以用尖椒，据我能吃辣的妈妈说酿尖辣椒比酿灯笼椒要好吃得多。

茄子：一般切成约一指厚的片状，记得要斜切，这样的面积大些能多喂些鱼肉。切成片状后，中间拉一刀但不要拉到底，大约拉到３/4的位置，这时侯茄子成一个夹子状，里面就能喂鱼肉了。

灯笼椒：灯笼椒（圆椒）的切法要视尺寸大小而定，大的灯笼椒一个能开８－１０块不等，小的话能开６－８块，这里建议同学们买灯笼椒的时侯就把切法考虑进去，省得买了些长相奇特的回来切的时侯为难了自己。切的时侯，力求要切成容易喂进去馅儿的形状。

Quantum

3. 酿：　用筷子把鱼肉喂进茄子块和灯笼椒块里，不习惯用筷子的同学可以换勺子来喂，但筷子更为灵活。注意馅料不要喂得太多，否则容易脱落。这里说一下正确做法，茄子和灯笼椒在喂馅之前应该是要涂一点生粉的，这样馅料会吃得更牢，而我比较懒惰从未涂过生粉，因此偶有盒子和馅料在煎熟后脱落的现象，脱落的比例大概是１：１０，而且不影响口感，因此我就省略了。

[ 本帖最后由 rachelma 于 2011-8-7 23:15 编辑 ]

Quantum

４.煎：煎就很傻瓜的啦，大家都知道。猛火热锅，锅热下油，调到中火煎，煎的时侯要先煎带馅儿的面，等有馅的面煎到金黄了再煎盒子的其他面。再稍稍抖一下锅有耐心，两面都煎得金黄的时侯再稍稍加盖焖一下，煎酿会熟得更透。

５.勾芡：这个在图片中没有反映出来，大家可根据各人喜好选择是否勾芡。不勾芡的煎酿焦香可口，适合不爱吃饭的同学当小吃吃；勾芡后稍煮的话，口感更香糯味浓，更适合拿来下饭或口重的同学。

好了，完毕。码字改图不是一般的辛苦啊，尤其对我这个最爱潜水的人来说，大家加分不要手软哦，没有功劳也有苦劳啊，有木有啊？

继续看图说话吧

Quantum

版主请加分啊！千万不要客气。。。。

暖暖

正好要学呢~!

Quantum

原帖由 暖暖 于 2011-8-7 23:18 发表
正好要学呢~!

mm你好快哦！

Sarah可可

这个看着很家常，应该对我们家的胃口，茄子好像很吃油吧，请问这菜费油么?

socutegrace

同是广东人的飘过。。。。。。。

馅首选鲮鱼肉，快熟

如果用猪肉，牛肉等煎的时间太长，会令到外面的蔬菜太熟而不好吃
楼主，我今天的分全给你了

socutegrace

我晕，原来不可以一次全加分的，要分两次才加完

太有才了

这个第一次见，可以学一学做
感谢楼主分享

Quantum

原帖由 socutegrace 于 2011-8-7 23:43 发表
同是广东人的飘过。。。。。。。

馅首选鲮鱼肉，快熟

如果用猪肉，牛肉等煎的时间太长，会令到外面的蔬菜太熟而不好吃
楼主，我今天的分全给你了

你的分分太给力了！鲮鱼肉是首选中的首选啊，我从来没用过猪肉的，鱼肉是必须滴！

Quantum

原帖由 Sarah可可 于 2011-8-7 23:38 发表
这个看着很家常，应该对我们家的胃口，茄子好像很吃油吧，请问这菜费油么?

茄子是比较吃油，但是可以用加盖焖的方法来令茄子熟软，不影响口感，也可以减少吃油。如果实在担心茄子夹生的话，可以稍微洒几滴水。

日月星辰

好吃好吃。

逍遥园landscape

不错不错, 这些煎酿菜配米饭最香

Quantum

原帖由 landscape 于 2011-8-8 10:56 发表
不错不错, 这些煎酿菜配米饭最香

Yes, I totally agree. They taste nice with rice.

vrebecca123

好香啊

bt123123

你是用什麼魚....

Quantum

I bought fish paste in seafood shop to make the dish in those pictures. However, I used to make fish paste by using barramundi fillet or other fish fillet (for example basa fish, rockling fish etc). It's more convenient to get the fish paste from seafood shop. However, you can always make beautiful fish paste by choosing your favourite fish fillet. They taste wonderful!

sameww

鲮鱼肉去哪里买啊?整天不知道去哪里买海鲜,只好老吃COLES那几样

Quantum

原帖由 sameww 于 2011-8-8 15:49 发表
鲮鱼肉去哪里买啊?整天不知道去哪里买海鲜,只好老吃COLES那几样

I can't find 鲮鱼肉 in Melbourne. Not sure if you can find it in other places. However, you can use other fish paste to make this 煎酿三宝. Nice too.

Quantum

原帖由 sameww 于 2011-8-8 15:49 发表
鲮鱼肉去哪里买啊?整天不知道去哪里买海鲜,只好老吃COLES那几样

不好意思，之前在公司打不了中文。鲮鱼肉只是传统的煎酿三宝采用的材料，应该仅限于广东有吧。在澳洲，我没见过有卖鲮鱼的，鱼肉一定要新鲜才好吃的，因此拿来打馅料的鱼滑必须采用新鲜的鱼肉，不要买frozen的鱼来做。因此，即使能买到进口的急冻鲮鱼，相信做出来口感也不会好的。最好还是在local的海鲜店买现成的打好的fish paste，或者要求高的同学可以买新鲜的fish fillet回家自己打鱼滑。盲曹、rockling，或者basa我都试过，都不错的。但照片里面秀的那盘是我直接买打好的fish paste回家自己加工的。

这里补充一下鱼滑的打制方法吧：fish paste买回家后，放置在大碗里，调好味，用长勺子（我用的是木勺）取出一勺fish paste，用力甩进碗里，然后再取一勺，再次甩进碗里，之后不断重复这个动作大约１０分钟，你会发现鱼肉嫩滑弹牙，口感会截然升级哦！不过，这一步骤，对懒人以及忙碌人士，可以忽略，我在很忙的情况下也曾省略过这一步骤，如果你的食客要求不是很高的话，还是能够轻松交功课蒙混过关的。不过这一甩打步骤是我家里吃的煎酿的传统做法中必须的一步，因此我也就被“模式化“了。刚刚学做这个菜的同学，还是建议从简化手法开始做吧，否则觉得太麻烦下次就不会再做了。

明河素月

LZ一冒泡真是不得了，一个菜竟然洋洋洒洒整出个长篇来，厉害厉害！

Quantum

原帖由 兔宝和猪宝 于 2011-8-8 19:53 发表
LZ一冒泡真是不得了，一个菜竟然洋洋洒洒整出个长篇来，厉害厉害！

唉，我这坏习惯呀，给别人讲点什么吧，生怕别人不明白。太啰嗦了吧，刚被LG批评来着，以后学着点言简意赅。

暖暖

LZ 不罗嗦，很详细，我学的很认真～
周末挑战一下！谢谢～

Quantum

原帖由 暖暖 于 2011-8-8 22:24 发表
LZ 不罗嗦，很详细，我学的很认真～
周末挑战一下！谢谢～

呵呵，谢谢你！试验完别忘了上来反馈一下哦！

Quantum

为了大家的分分，为了我的菜园子计划，为了到积分版抢种子，我顶啊！

astina

恭喜lz的首个精华

Quantum

天哪，天哪？我在做梦吗？狠狠滴掐了自己一把。。。不对，很痛哦！这是我人生中的第一个精华贴啊？是真的吗？是真的吗？太不可置信了。
谢谢伟大的阿丝领导！我会继续努力的，为了我的分分，为了我的种子，为了我的菜园子计划！！！