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[其他] 如何除鱼腥？我教儿子做中菜 [复制链接]

aulaoda

金靴族

发表于 2011-6-11 17:12 |显示全部楼层

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黄昏时候，儿子溜回来了，脸洒得黑黑的，猜他这几天一定是到海边玩水去

了。这时候回来，我想他也饿了吧？“仔，回家来想吃点什么？”“想吃爹

地做的鱼。”呵呵，想吃老爸做的鱼，无非夸我厨艺好，这话说得艺术，我

喜欢。“你下去拿条大鲈鱼上来，我马上给你做好吃的。”小伙子噔噔的到

楼下的硬柜拿鱼去了。我也带着笑意快步到后院采青葱，鲜韭去了……

抱着一把青绿，沾了一身清香，我别进厨房，眼见Sink里只摆了一条中等大

小的鲈鱼，“嘿，怎么不拿大的呢？”“爹地，两个人吃中就够了，大的鱼

，等妈咪回来一起吃。”我望望眼前看1.82米的小伙子，发现他又长大了

，懂得念想妈咪呢！我挂上围裙，挽起手袖，准备大显身手，儿子走过来说

：“你做的鱼不腥，我想学学怎么去鱼腥。”呵呵，莫不是儿子自己在外煮

鱼不得其法，想回来拜师学艺，然后再向女朋友显摆厨艺？我也不想点破。

“好啊，去拿个笔作来记录吧。”看着儿子乖乖如是，一面洗耳恭听的样子

，我心里乐啊。这孩子如今愿意学中菜了，进步着呢！

“仔，做事讲究法随其理，做什么事，懂得理之所在，自然得法。鱼是必定

有腥味的，因为鱼有鱼酶，要去鱼腥，就要尽量去掉鱼酶，鱼酶遍布鱼身，

尤其在鱼肚部位，明白这一点，就要尽量刮干净鱼肚里的黑衣红血，这是最

基本的。其后就是六条原则了：一醋，二盐，三生粉；四酒，五姜，六热食

。”“哗，六条那么多，那不是很麻烦？”“这六条主要是对那些特别怕腥

的人来说的，要是鱼新鲜，或者不是特别怕鱼腥，做好前面两条就可以了。

要不要今天你来试试？”“好啊！当然好啦！”看儿子跃跃欲试的样子，做

老爸的心里乐透了。

儿子拿起刀子就刮鱼鳞。“Stop!” 小年轻茫然地停下来。“刀嘴要向外，

鱼鳞才好刮，而且也可以避免意外伤到手，若刀嘴向内，一不为意，手指头

就要受教训了”我一边示范一边说。“好，好！我明白了”“鱼尾，鱼翅部

分多刮几下，那里最容易遗留鱼鳞。”“把鱼鳃拿出再破鱼肚。”“把鱼肠

拿出，小心别弄破胆。”“把红的黑的全刮走。”这小子手也算乖巧，在老

爸指导下，很快把鱼清理好了。

“好了，现在是第一点用醋。你倒一茶匙白醋在鱼肚鱼头部分抹匀，流出来

的醋再抹匀全鱼身。因为Vinegar就是冰醋酸，它可以迅速破坏鱼酶，只需要

作用五分钟就可以用水清洗了。”儿子，按家长指示，认真做了。他嗅嗅鱼

，高兴地说“真是没有那么腥了。”呵呵，那是当然，这用醋辟腥可是老爸

的秘诀呢。

“第二点是用盐，你倒一点食盐抹匀全身，重点在鱼肚鱼头部分。盐是氯化

钠，可以温和地破化鱼酶，让盐和鱼作用十分钟，然后再用水清洗。”儿子

，也照指示办了。“用手摸摸鱼，看看是否很清爽？”“哇，真是很清爽，

而且鱼也不很腥了。”“对了，通常到这一步，新鲜鱼就不用再处理了，但

是今天这鲈鱼存久了，所以再多做一步处理，你也学多一点，就是用生粉涂

匀整个鱼身。生粉是淀粉，可以中和鱼酶，只要相互作用十五分钟，鱼就几

乎不再腥了。如果谁还怕鱼腥，这人就不要吃鱼了。”儿子乖乖照办，十五

分钟后，拿起清水洗后的鱼摸了又摸，嗅了又嗅，干净清爽，他满意极了，

连说：“高，高家庄的高。”哈哈，这小子把老爸在电影《地道战》学来的

口头禅也用上了，也算是孺子可教吧？！中国人嘛，就要有中国人的味道，

懂点中国人的语言那就更好了。我喜欢儿子多说“高，高家庄的高。”呵呵

“爹地，还有四、五、六呢？”“慢慢来，四酒。酒含乙醇，这你知道，乙

醇破坏酶，你也明白，所以煮鱼前可以涂点酒在鱼身上，煮鱼的过程再洒点

酒，都有一定效果。五姜，姜有姜辣素，可以辟腥，中国几千年来都习惯了

，吃鱼多用姜。”这时我真想亲自下厨了，不然这鱼不知道什么时候可以吃

呢。可想到儿子难得想学中菜，就再耐心教一教吧：“把锅烧热，加足油，

把鱼轻轻放进锅里，不要翻动，煎一会，再转中火，等煎透了，往鱼脊一侧

翻转，鱼就不会破身了。”“为什么要往鱼脊一侧翻动？”“鱼脊一侧重，

容易翻：鱼脊一侧肉较结实，不容易破。明白吗？”“有道理。”“鱼煎得

差不多了，推到边上去，下姜、蒜、葱白、干辣椒，爆炒一下，放盐、糖、

鸡精粉，胡椒粉，再洒点酒，这下该香了吧？”这时鱼香，酒香充满厨房，

儿子连连点头：“香，真香。老爸是有两下子。”“嘿，可以加开水了。”

“加多少？”“加一大碗。”“一大碗？”“今天就一个鱼，所以弄点鱼汤

，加点韭菜一起吃。”看着儿子一面疑惑，我一面解析，一面加开水，锅里

热气升腾，香气四溢，我早就急不可待了。盖上锅，忙着准备开饭去了……

鱼汤开了，渐渐白了，追加一点芡糊，让鱼汤变得稀稠，再把青葱、鲜韭撒

进锅里，马上关火，再打进一个鸡蛋，让它慢慢泡熟，这时一幅图画展现在

锅里，鱼在清江绿水里“游动”，鸡蛋黄像太阳一样透亮，白白的鸡蛋白却

像白云飘浮……儿子轻轻吐了两字：“艺术！”这无疑是对老爸最大的奖赏

，我心陶然，天上人间！

“儿子，来！这最后一点很关键，热食！”两父子对着一锅鱼，热着吃，那

可真是香，香在锅里，香在嘴里，香更在心里……