KFC卖的wrap里，那种白色带一点点酸味的sauce，哪有卖吗／

axin

ＫＦＣ卖的wrap,有一种口味叫　with sour and soy sauce

这种白色sauce具体是什么材料？　　
可以自㓡吗，　或是哪有成品卖吗？　

lovelyrachel

那个叫TAK TAK source， 记得给偶加分。

rasputin

原帖由 lovelyrachel 于 2011-4-22 16:16 发表
那个叫TAK TAK source， 记得给偶加分。

你是想说tartar sauce吧？

axin

从网上google来的信息：那个是pepper mayo (from KFC),

具体做法（from other webpages):

1/4 cup plus 1/4 teaspoon light mayonnaise
1 teaspoon sugar
1/2 teaspoon ground black pepper

有在KFC上过班的人来说说，那个sauce就是这样来的？

顺问， 象twister的那种口感的tortilla, 在超市有卖吗？ 或者有更好味的？

我很少在超市买， 每每看到觉得很干很没味道样。可是KFC用的，味道很不错啊。

野心男人

mayonnaise

pandaz

不是啊，前KFC从业人员告诉你，twist里面的source是lemon pepper source，超市里应该有类似的

pandaz

原帖由 axin 于 2011-4-22 19:24 发表
从网上google来的信息：那个是pepper mayo (from KFC),

具体做法（from other webpages):

1/4 cup plus 1/4 teaspoon light mayonnaise
1 teaspoon sugar
1/2 teaspoon ground black pepper

有在KFC上过班的人来说说 ...

KFC的tortilla和超市的都差不多的，只不过是提前放在warmer里面（不开袋），热了后就拿出来做twist。没什么特别的，KFC的还没超市的好，因为KFC的tortilla来货的时候是冰冻的。货源貌似是TIP TOP公司

魔头

原帖由 rasputin 于 2011-4-22 16:21 发表

你是想说tartar sauce吧？

这么拼：tartare sauce

rasputin

原帖由 魔头 于 2011-4-22 23:39 发表


这么拼：tartare sauce

US Spelling也可以吧
虽然俺们在AU...

灰太郎

这sauce鱼薯店里30cent一盒，当然是小盒

denisezhang

是pepper mayo。 那个twister的面饼确实和外面的不同，比较软。

曾经在kfc打工N年的人表示：我也很喜欢那个sauce，那个饼。。。那些都是现成送货来的，外面卖的肯定会有不同。

denisezhang

我想说：最怀念的还是KFC的Gravy。。。。就是一包粉状物拿开水调合。。。配方肯定是秘密啦。。。
我做了土豆泥那么多年，从来没吃过比我做的好吃的potato gravy。。。当年号称爱心土豆泥，确实是有enjoy做任何一份工作啊。薯条都要给新鲜的，打得满满的，汉堡都要放好多生菜。。。现在很少吃kfc，不是冷的就是偷工减料，没有爱心。
前两天做梦还梦见炸鸡。。。。老了老了

kkxxing

axin

Denise，可以指点一下怎样做那个土豆泥吗？

我去超市找了一圈，没找到tip top的tortilla, 一直吃tip top的面包，很喜欢他家面包的texture.

也没找到那个sauce, KFC 是用mayo自制这个sauce吗？
超市有现成的卖吗？ 啥牌啥名字啊？

axin

那个gravy是秘方啊, 刚刚看贴不仔细。

denisezhang

原帖由 axin 于 2011-4-23 19:54 发表
Denise，可以指点一下怎样做那个土豆泥吗？

我去超市找了一圈，没找到tip top的tortilla, 一直吃tip top的面包，很喜欢他家面包的texture.

也没找到那个sauce, KFC 是用mayo自制这个sauce吗？
超市有现成的卖吗？ 啥牌啥名字啊？

KFC的酱汁啊，面饼啊都是固定地方进货的，包括土豆泥用的材料，都是配方好的，即食的，包装好一袋袋进货的，上面有KFC的logo，超市的都会味道不一样啊。

axin

唉。没法学艺了。

pandaz

以前KFC资深从业人员的经验告诉你，土豆泥少吃，里面有炸鸡剩下的那些油渣，叫fines，gravy做的时候要加fines，吃多了致癌，毕竟是高温油炸的产物。
tortilla其实超市里的更好吃，因为比较新鲜，KFC的是冰冻的！每次送来还要解冻。
lemon pepper sauce的base是mayo，你可以超市买mayo+pepper+一点点lemon调到适合自己的口味，虽然不能100% 还原KFC的口味，但是基本可以达到。
鸡的话，用鸡胸肉，切成拇指粗的条，裹炸粉，然后再占水，再过一次炸粉，下锅炸，这样才会出现crispy的感觉，基本上炸5-6分钟，但是因为KFC的是有压力的炸锅，所以在家里炸稍微时间长1-2分钟。
最后用温热的tortilla+生菜+tomato +酱+crispy stripe 卷起来就是twist

pandaz

KFC的食物其实一点不高深，像crispy stripe这种属于没有特别的神秘调料的完全在家里能复制，抓住要点就是要double dip，就是要沾水两次，裹粉2次，这样炸出来的外面的面粉层才会脆！

要想吃好吃的twister，还可以在做好了以后放在sandwich presser上toast一下，这样外面会脆脆的，更好吃。

baobeima

学习了谢谢

Mcode

我觉得应该是pepper mayo+greek yogurt 我很喜欢呢 自己调过 很像

Robbie2018

这年头，连gravy都成秘方了。

denisezhang

其实大点的KFC做gravy都是直接用速溶的粉，没有什么油渣，搞油渣实在是麻烦啊，曾经试过后来放弃了（那个fines真是有点恶心的说，曾经在里面捞到一个鸡腿-_-)。
kfc的东西就是脂肪高，所以才好吃，面包面饼都是。
我们店的饼不是冰冻的阿，不知道为什么每家店做法不同。

axin

可能各家franchized shop，各自用自己的方法来控制成本吧。

这里学到很多。 。　谢谢Pandaz 和Denise.

炸粉，超市有卖吗？还是自已调的呢？

pandaz

原帖由 denisezhang 于 2011-4-24 07:32 发表
其实大点的KFC做gravy都是直接用速溶的粉，没有什么油渣，搞油渣实在是麻烦啊，曾经试过后来放弃了（那个fines真是有点恶心的说，曾经在里面捞到一个鸡腿-_-)。
kfc的东西就是脂肪高，所以才好吃，面包面饼都是。
我们店的饼不是冰冻的阿，不知道为什么每家店做法不同。

gravy是用粉和油渣一起做的，按照KFC通用protocol来说是要这样，因为fines每天都会有，每天都要洗油锅，就会有fines。不过你们不加可能是因为没人管，也没人注意。
饼的话，我猜是可能我们这里属于城市小，只能送冰冻的。



那个炸粉超市都有卖的，去找找看，差别不大的，KFC的和家里的差别就是，KFC的炸锅，还有orginal chicken里面可能有的秘密香料，

denisezhang

原帖由 pandaz 于 2011-4-24 13:14 发表



gravy是用粉和油渣一起做的，按照KFC通用protocol来说是要这样，因为fines每天都会有，每天都要洗油锅，就会有fines。不过你们不加可能是因为没人管，也没人注意。
饼的话，我猜是可能我们这里属于城市小，只能送冰冻的。



那 ...

用油渣成本比较低，而且配的粉是不一样的，但是油渣煮gravy很费时费力，还要过滤什么的，我们店实行过几次就放弃了，大部分人做不来啊。我在town hall打工的，那家店曾经超级浪费。现在不知道情况如何。但是后面厨房超级脏，仓库常年有老鼠。所以垃圾食品还是少吃啊。但是因为浪费，所以炸鸡都很新鲜，一炸一批啊。。。好好吃啊。。。小店的炸鸡都是少量的卖完了再炸下一拨。

pandaz

town hall 那种店一定是比较新鲜的毕竟人流大，我们店也是属于人流大的，但是还是没办法完全按照KFC规定的hold time来操作，毕竟....不现实。

gravy来说，我们也有过那种直接mix就可以的，但是不香，因为油水不够，结果customer还说我们换配方，无奈之下就又回到了加油渣的老路上。那个gravy你们用的是instant的，一mix就行的，我们那个就是要煮要过滤的，你这一说我才想起来。呵呵，那种我们用了没2次就放弃了。

pandaz

不过我想说的是，KFC还是要少吃，第一太油，第二就是有些懒惰的或者说黑心的，他们不换油，炸出来的鸡都是带着黑点点的，那种油不说别的吃了一定不好。第三就是新鲜不新鲜的问题，虽然KFC规定鸡在炸好以后45-1个小时内必须要卖完，否则就丢掉，但是很多经理都默认更长的hold time，所以什么大肠杆菌啦，金黄色葡萄球菌啦，超标的几率是很大的。

所以建议少吃，或者是不吃！

mimel

楼上的，好专业哦。。在国内还是在国外的kfc?国内也一样吗

denisezhang

原帖由 mimel 于 2011-4-25 08:45 发表
楼上的，好专业哦。。在国内还是在国外的kfc?国内也一样吗

国内不见得比国外更卫生吧？
其实餐饮业就那么回事，只要别看见厨房，就吃吧。