煮夫手记十五 为了小将们的食欲：荷叶小饼+迷你肉包+微型花卷

amon54

不知道心理学里面有没有儿童饮食心理学这个分支。如果有的话，我愿意拿出最可能大的精力去研习它。
因为，小将们愿吃了且吃好了，保证有营养能好好成长了，俺的心呐，就踏实了许多。
从咱们坛子里大家过往的帖子来看，至少有两点可以肯定，一个是造型创意，一个是色彩配搭，无论哪个方面有创新，革命小将们短时间内必有应和。
俺家少爷还小，似乎还没有很挑，但就过去一段时期的情况来看，我发现，食物尤其是面食的大小的问题，貌似也能影响到他的食欲。小的，就更受他，以及来家做客的他的同龄好友的偏好。
我是这样猜想的，形体上越小，越容易被消灭掉，他消灭得快了，家长便不由自主发自内心地进行夸奖，你赞誉了他就开心了，他得意了，战斗力就要比平日来得猛烈。
不知其他的爸爸妈妈有没有类似感受。
一般周五少爷去ABC，上午买完菜，下午我都会蒸点面食，换着样子来，等少爷回来时，大家一起米西。
坛子里面擅长面食面点的高人灿若繁星，俺这雕虫小技，献丑了，希望对想要学习发面蒸食的童鞋，能起到鼓励的作用。
要知道，俺三年前第一次学做包子时，可是被LD嘲笑为，俺的手要比人家的脚还笨捏！所以，世上无难事，只要不怕败。放下包袱，开动机器，向着美食，前进前进前进进吧。

荷叶小饼
配料：橄榄油

1 发好醒好揉好的面，分成25克/个大小的剂子（成年人的大概分35克/个左右就好）。

2 擀成饺子皮大小的圆形或者椭圆型，直径约在六七厘米大小，厚度不要超过半厘米，不要太厚了。一面抹油，一丁点就好，这是为了蒸好后更方便揭开。

3 对折，用拇指和食指在折叠处靠近中间的部分，捏出荷叶的“柄”。

4 用干净梳子或者叉子，在饼的表面戳出装饰的纹路。我用的叉子，而且，怕不直，还找了根筷子比划着。


5 做好之后，再让面醒上15分钟左右。

6 蒸锅内坐水烧开，将醒好的饼放在蒸布上，加盖蒸制。约15分钟就蒸好了。撤火，等5分钟左右再揭盖。取出，晾凉。


无论是夹粉蒸肉还是夹扣肉，再配片生菜，小朋友们就可以开战了。


[ 本帖最后由 amon54 于 2011-3-20 09:52 编辑 ]

amon54

微型花卷
配料：盐+葱花+十三香+橄榄油



1 发好醒好揉好的面，分成50克至60克左右大小的剂子。

2 擀开，擀成厚度不超过半厘米的大面皮。

3 将油在朝上的一面抹匀，依次洒上盐，十三香，和葱花。葱花越多，嚼起来越香。

4 将洒好料的面皮从一侧向另一侧翻卷起来。



5 将两端没有沾上太多料的面皮切掉，揉在下一个剂子里再用。余下的切成四指宽的小段。

6 用刀背在上面垂直下压，一般压三道就够多了。原则上来说，卷的层数越多，压的越深（但别压断），两端挤出来的花就越漂亮。



7 做好之后，再让面醒上15分钟左右。

8 蒸的步骤跟上面荷叶饼一样，水开后蒸15分钟，熄火后等5分钟再揭盖。好了。

因为味道香浓，所以一般小朋友一顿都能吃上两个左右这样的微型花卷。有次我蒸了25个，一顿饭被5个2岁左右的小朋友干掉了17个，剩下的被家长要求打包带走，一人分俩，晚上再干。


[ 本帖最后由 amon54 于 2011-3-20 00:37 编辑 ]

擎天柱

看着真让人有食欲

amon54

迷你肉包
这里说的可不是俺老家那边的灌汤小笼包，那个不单要“提起来像灯笼，放下去像菊花”，就连上面一共要有几个褶子，那都是有讲究的。
今儿说的还是蒸包子，但是为了孩子考虑，蒸的特小。

馅儿：各家有各家偏好的配方，怎么Haappy怎么来就行。我整的还是豇豆大葱猪肉馅儿。加盐，加老抽，加十三香，加花椒水（因为有童鞋反映花椒油不小心就炸糊了，所以建议用花椒煮水一样可用）调馅儿。
皮儿：发好醒好揉好的面分成20克大小一个的剂子，擀成饺子皮儿大小，直接约五六厘米，厚度约三四毫米。



包制：
1  第一步，将馅儿放在皮儿的中间后，拇指和食指将皮儿的边缘捏合住1厘米左右的部分，第一个褶子就出来了。

2  第二步，拇指和食指捏着刚才折叠起来的部分，并向逆时针方向移动，另一只手的食指将旁边的面皮向顺时针方向推动，面皮自然叠起。

3  第三步，将叠起的部分用手指压实捏扁，第二个褶子就出来了。

4  下面依此类推，一个褶子随着一个褶子就出来了，最后收口就用手指捏紧便好。


一开始别怕自己包的难看，相信大家都会越来越熟练，越包越漂亮的，跟开车一个样，就是个熟练活儿。


蒸制：
包好之后要再醒上20分钟到30分钟，这要看面发得好不好，以及室温的高低，越暖和的天气，面醒好的越快。
下图右上角，教您如何区分包好之后的包子，到底醒好了没有：左边的两个就是刚刚包好的，右边的两个就是醒了20分钟之后的，显然右边的褶子，因为面又发起来了而变浅了。
我为了试验一下，用了泡水后的干荷叶来替代蒸布，当然，最后的成品多少带点儿荷叶的香味。下次准备试验松针铺底的效果。有消息再来汇报。
醒好之后，上锅蒸制20分钟左右，熄火后同样别急着揭盖，等上七八分钟之后，再开锅取出。



这样的小包子，成品的直径也就在三四厘米，跟小朋友常常吃的饼干差不多大小，饭量好的，一顿吃三四个不成问题。


[ 本帖最后由 amon54 于 2011-3-20 00:40 编辑 ]

amon54

发面心得

1 和面：将酵母粉用温水在小碗里化开，倒入面粉中和开，小碗里的水量肯定不够和所有的面用，然后再加凉水或温水都行，视天气情况而定。
   我个人用酵母粉和面粉的配比，一般是500克的面粉，加半袋酵母粉，也就是3.5克。算起来大概1克酵母，可以配150克左右的面粉使用吧。

   一般来说，像目前墨尔本的室温，2到3个小时就发起来了，如果到了冬天，我个人习惯在发面的盆子下面放一个加了热水的锅，注意热水不要太热，比体温略高就好，而且发面的容器的底部，不要直接接触热水，应少留些间距。

2 如何判断面发好了：
  看体积，发好的面，体积至少应该膨大1.5到2倍左右。
  看表面，表面出现坑状，以手指戳之，不反弹，不塌陷。
  看里面，里面呈现蜂窝状。
  下图：左为刚和好的面团，中间是发好了的，从面团距离盆沿的距离就可以看出其体积的增长，右边是里面的蜂窝状的直观效果。


3 揉面：发好的面在使用前，就是分成更小的剂子之前，要用力再揉，把里面的气体尽量排出。
  而揉好做好的面食，在上锅蒸制之前，要等其再次发起来，就是所谓的醒面。一般15到20分钟就应该能醒好，醒好的面，会比刚包好刚做好的体积略大些，表面略光些，褶皱略浅些。

4 有人习惯水没烧开时就把要蒸的半成品放入蒸锅里面，有人习惯水烧开之后再放入。我是后一种习惯。
  这个没什么对错，也没什么优劣。只要前期的面发得好，一般怎么蒸都不会出问题。这是我个人的感受。

5 开锅之后不要立即揭盖，这的确很重要，不然刚蒸好的面食很容易就缩回去。大概熄火后盖着盖子晾个5到10分钟就行了，出来的一般都是白白胖胖的，灰常可爱的。

先就这么多，有更好的主意的高手，请跟帖分享。谢谢。

[ 本帖最后由 amon54 于 2011-3-20 09:51 编辑 ]

bluesummer

太佩服了！

mayumi86

太厉害了.看的我流口水了.

amon54

谢谢蓝夏的鼓励
在面食的殿堂上，我刚迈进来的这第一只脚，还没踏实了地捏:)

doudou001

很想吃,偏又懒得做,而且面食实在是没天分~唉~唉~唉~

CDCD

这个包子做得太漂亮了。
为毛我家就没个人有做面食的天分呢。。。

花生

LZ太有才了

puzzle

小包子长得真可爱(monkey29)

美讶

这个包子真漂亮啊啊啊啊啊 啊啊啊啊啊啊啊 啊啊啊

DEC

向楼主学习

美讶

原帖由 bluesummer 于 2011-3-19 17:12 发表
太佩服了！

高手 详解一个你的发面秘籍吧。我拿30分等着。

ala

昨天 我还在念叨LZ的烙馍， 今天又来肉包子咧。。。。真是馋啊。。呵呵

xy9chichi

别的都很不错，好象花卷缺了个卷的步骤！

sheilaloo

太牛了

豆宝宝

太不人道了，不知道我在减回吗？

bluesummer

原帖由 美讶 于 2011-3-19 17:44 发表

高手 详解一个你的发面秘籍吧。我拿30分等着。

没啥不同的，和煮夫的发面过程基本是一样滴。
只是我通常都是把烤箱先加热一分钟，然后关掉，再把面团放进去发酵。

美讶

详解是多少克这个多少克那个！

chesecake

包子真是包的太漂亮了，我不知道要练到何时才能到这水平啊！佩服佩服！！

这应该又是个精华帖

datou2z

太厉害了，我好像从来没发过这么好的面。

linfordzhang

强

bluesummer

原帖由 美讶 于 2011-3-19 19:42 发表
详解是多少克这个多少克那个！

我不是告诉过你，我从没量过的嘛。。家里的量杯都被蓝妹妹丢的找不到了~~
你就按煮夫这个方子吧，他说的比我详细多了~

Grange

我也觉得小孩子吃饭就是图个好玩儿，所以给小朋友吃的饼干都做成动物形状的，他们觉得有趣吃的也多了。

rent2008

佩服，做的真好。
要去囤些十三香。

minami

这个太厉害了。煮夫做的东西每次都看起来很好吃。

amon54

谢谢大头斑竹鼓励，还有大家的肯定，俺加油哈

myangel

这包子包得太完美了:) 请教楼主，为什么我包的包子刚包好还是好好的，但在醒完了之后特别是醒完后在等待蒸的过程中底部会粘砧板，我在底下抹了很多干面粉也不管用？结果都变破包子了