北方人爱吃的韭菜合子！附详细做法和照片！第一次发教程贴，请多关照哈！

海边小妹

在家里我只管吃，所以上次发了韭菜合子成品照，却没想到介绍做法，偶根本也不会啊。不少童鞋要求上做法，赶紧去采访了LG，并认真笔记。还叮嘱LG周末记得再买韭菜，回来就做一次，我负责现场拍照，当然用的是卡片机，所以照片效果就将就吧。

话说LG不是北方人，认识我之前就没吃过几样正宗北方菜，都是后来和我去多了东北馆子，再和我妈简单学学的，所以做法如果有不够正宗之处，还请见谅，我这人吃东西不讲究，也不特别好吃，以我的感觉，他做得和我小时候吃过的没啥差别了。反正比我这个啥都不会做的白吃，强多了。在此赞一个先，干活咱不会，夸人咱得会！

有懂行的也请不吝赐教哈。来学的来看热闹的也都欢迎送分，第一次发制作贴，心里没底啊。

原料：简单得很，就四样。普通面粉（或叫平面粉，不是自发面粉）、韭菜、鸡蛋、虾皮（实在没有不放也行，反正是自己吃呗。）
虾皮华人超市有卖，有时有两种，一种是放在冷藏位置的，湿湿的白白的，我喜欢这种，肉厚咬起来偏软，感觉新鲜点。另一种不用冷藏，放在干品处，看起来黄黄干枯的，咬起来也偏硬。但前种有时候会买不到，所以照片上的就是这种干黄的。说起虾皮，有宝宝的没事给孩子吃点，据说是天然食品中钙含量最高的，我女儿常用手抓着当零食吃，买回来直接就可以吃的。

馅的做法：
韭菜的处理：韭菜洗净控干水份（水份多包了以后汁太多容易漏），切碎（如图），备用。
鸡蛋的处理：先初炒，炒得要嫩，然后剪碎，块的大小如图，备用。
把切碎的韭菜、剪碎的炒蛋、虾皮，加少量油盐一起放锅里翻炒混和，韭菜很容易就熟了，所以时间要短。这样馅就算弄好了。

面皮做法：
和面大家都会，有一点不同就是韭菜合子必须用烫水兑面，俗称烫面。我自己理解就是：面粉经烫后已经熟个大半了，所以后面煎的时候里面部分的面也比较容易熟透，否则外层煎焦了里面可能还不熟。然后是揉面，没啥特别的，赶饼，我女儿爱吃饼皮，所以我家做得总是皮厚。实际皮薄点很好吃的。看我LG赶得不够圆，这就是从小没经过面食训练的结果，好在这只影响美观不影响口感。对付我这个不挑剔的食客足够了。

包馅：爱吃馅的就多塞点，包的时候不要有汁包进去，不然容易漏馅。边口压紧。

煎：平底锅先放油，一个锅能放俩，两个合子的底部都能沾到点油就成。煎完一面翻面。煎的程度根本自己的口味来吧。有人爱吃焦一点的，我怕上火，总爱吃不糊的。（还忘了说，好象我妈做的有时不用放油，出来也好吃。看自己口味。）

成品的还是用上次的照片吧，省得重传了。新传点过程照。

[ 本帖最后由 海边小妹 于 2010-11-22 15:35 编辑 ]

melissawen

沙发:)

rongerchen

lz的贴要顶 ！

我还是喜欢皮薄点！

这个也450D拍的

luckydog

赞一个，藕最喜欢吃韭菜盒子了，可惜还没资格加分，捧个人场。

tianbian

这个韭菜要先弄熟吗？好像生着包也可以煎熟吧。

luckydog

我们喜欢生着包，再煎熟，这样比较鲜。

海边小妹

原帖由 zhaotingyue 于 2010-11-22 13:41 发表
这个韭菜要先弄熟吗？好像生着包也可以煎熟吧。

可以的，但我家的总是皮厚，所以有时会外面糊了里面没熟。看自己口味调整噢。呵，没办法，俺女儿只吃皮儿，弄厚点叫她多撑点。

aryao

Fengqilily

被你上次的帖子种草，周末出去吃饭特别点了韭菜盒子～～ 结果特失望，皮厚馅少不说，整个盒子被放进油锅里炸过！油腻腻的难吃死了～～
我还是特别怀念那种皮儿薄薄的，个子小小的，锅里不用油直接干焖出来的韭菜盒子～～当然啦，其实象你老公做的用了一点油煎的更香，我是怕胖

木木

俺昨天也做了韭菜盒子

海边小妹

原帖由 Fengqilily 于 2010-11-22 15:01 发表
被你上次的帖子种草，周末出去吃饭特别点了韭菜盒子～～ 结果特失望，皮厚馅少不说，整个盒子被放进油锅里炸过！油腻腻的难吃死了～～
我还是特别怀念那种皮儿薄薄的，个子小小的，锅里不用油直接干焖出来的韭菜盒子～～当然啦，其实象你老公做 ...

是，我想起来了，我妈以前做的好象也有时不放油，脆脆的真好吃。

crossrainbow

不错不错，如果再放点粉条或者粉丝就更完美了

dnr

这个做合子最关键的是掐边啊.

偏偏您没贴出来! 我们就差这步不会啊!

蓝色的鱼

看的都饿了

微笑的假面

应该把美食版设定成限时开放的

amon54

原帖由 dnr 于 2010-11-22 15:43 发表
这个做合子最关键的是掐边啊.

偏偏您没贴出来! 我们就差这步不会啊!

这个不难，按紧压实即可，跟包饺子道理一致，好看难看在于熟练程度，最最关键是别露馅。

tenyu

以前吃家里做的韭菜盒子，都不用烫面的。然后韭菜也不用炒。煎的时候不放油。皮薄薄的，韭菜馅子呢能塞多少就塞多少。吃起来鲜鲜的，另一头的角上还不停的流着汁。。嘿嘿。。想着想着。。口水都流一键盘了。。吃了还想吃吃了还想吃。。

自已做了几回感到满意的还没有一次。lz做的方法应该也不是我回味的那个味儿。

然后呢，鸡蛋想要炒的小一点，不必炒完后再拿出来切或剪。炒的时候用筷子不停的在锅里搅动就可以自然的炒出小块儿的来了。

[ 本帖最后由 tenyu 于 2010-11-22 21:24 编辑 ]

amon54

对，烫面的出来不如不烫的面的口感有嚼头。

高寿财

原帖由 zhaotingyue 于 2010-11-22 13:41 发表
这个韭菜要先弄熟吗？好像生着包也可以煎熟吧。

不用。
煎的时候合子里面产生的蒸汽会把韭菜做熟的。
(paopaobing(3))

众禾土生

我做的时候总是怕面煎不熟
怎么才能控制好火候呢？

高寿财

原帖由 dnr 于 2010-11-22 15:43 发表
这个做合子最关键的是掐边啊.

偏偏您没贴出来! 我们就差这步不会啊!

用手压出多余的空气后包紧，
用盘子/碗的边沿把多余的边切掉，
既美观又把包口封死。
(paopaobing(3))

dnr

原帖由 amon54 于 2010-11-22 17:20 发表


这个不难，按紧压实即可，跟包饺子道理一致，好看难看在于熟练程度，最最关键是别露馅。

这个不够吧? 我看见外面卖的都是那种绞丝边的.看人家现绞了一次,后来忘了手法了!

amon54

我说的是最简单的方法，也是最基本的目的，翻面时起码不会开了，一般在自己家吃或者招待朋友，我们没讲究过那么多。
熟能生巧，您说的那种绞丝边的，建议您有机会时跟着高手多练几遍，最好还能趁热打铁，自己在家短时间内复习上几遍，跟初学包包子捏褶子那道理相仿。

[ 本帖最后由 amon54 于 2010-11-23 13:32 编辑 ]

海边小妹

看来楼上的都是高手啊! 有用烫面的,有说不用烫面的....每一步都有若干版本似的...

最后只好总结一句：师傅领进门，修行靠个人。每人记忆中的味道或许都不一样，北方的范围还大了，有东北的有华北的，或许做法本身就有细节差别。

比如有人提到加粉丝粉条的，我老家也有这种东西，但不是韭菜合子，一种菜包子，放猪肉粉条碎和白菜，可好吃哩。

反正就是这么个东西，每种方法都试试，找出合自己口味的，自己人做着方便的就成。

想给楼上的都加分，可惜没分了。

得，以后还是不发教程贴了，坛子里高手太多，没教了新人，倒现了丑。赚钱不多倒是小事，关键辛苦一顿，哪一步做法和别人不一样还容易被怀疑误导新手。好心办坏事啊。

[ 本帖最后由 海边小妹 于 2010-11-23 14:11 编辑 ]

高寿财

原帖由 海边小妹 于 2010-11-23 14:00 发表
看来楼上的都是高手啊! 有用烫面的,有说不用烫面的....每一步都有若干版本似的...

最后只好总结一句：师傅领进门，修行靠个人。每人记忆中的味道或许都不一样，北方的范围还大了，有东北的有华北的，或许做法本身就有细节差别。

比如有人提到加粉丝粉条的，我老家也有这种东西，但不是韭菜合子，一种菜包子，放猪肉粉条碎和白菜，可好吃哩。

反正就是这么个东西，每种方法都试试，找出合自己口味的，自己人做着方便的就成。

想给楼上的都加分，可惜没分了。

得，以后还是不发教程贴了，坛子里高手太多，没教了新人，倒现了丑。赚钱不多倒是小事，关键辛苦一顿，哪一步做法和别人不一样还容易被怀疑误导新手。好心办坏事啊。

互相探讨共同提高
(paopaobing(3))

datou2z

想吃韭菜合子的快来啊，看这切得细细的韭菜，炒得黄黄的蛋～

amon54

原帖由 海边小妹 于 2010-11-23 14:00 发表
看来楼上的都是高手啊! 有用烫面的,有说不用烫面的....每一步都有若干版本似的...

最后只好总结一句：师傅领进门，修行靠个人。每人记忆中的味道或许都不一样，北方的范围还大了，有东北的有华北的，或许做法本身就有细节 ...

LZ千万别这么想!
想想这坛子里熙熙攘攘,10个看客中能有一个热心回帖的就不错了,10个回帖的当中有一个加分的就难得了.
只要您提供的资讯对于有心人来说确实多多少少帮到忙了,也就对得起咱这发帖的本意了不是.
所谓捧着一颗心来,不带半根草去嘛.
何况面食这东西,本来就不易于教人,做法各家又各有特色,尽心就OK了.
我们先后在家里教过不下十拨儿下决心想学做面食的朋友, 手把手地教,从和面到盘馅儿,有的跟着学了多次还是学不会,那就直接想吃时约好了来家吃便是.
至于每一步的不同版本,且说我们小时候住那道街,就有三四家卖韭菜盒子的,有用直接活的面的,也有用您说的烫面的,还有用稀稀的面糊做皮的,放的料更是大同小异,所谓法无定法,可口才是王道不是.

[ 本帖最后由 amon54 于 2010-11-23 17:46 编辑 ]

胡须康

请问和面完全用开水么？
还有水和面粉的比例？
谢谢

海边小妹

原帖由 胡须康 于 2010-11-23 17:18 发表
请问和面完全用开水么？
还有水和面粉的比例？
谢谢

如果想用烫面，就是直接把刚烧好的开水往面粉里倒，先少倒点，别用手搅啊，烫。比例咋说啊，对不起我没概念，我想象着应该是面不粘手为好吧？
高人们出来说说吧。

海边小妹

原帖由 datou2z 于 2010-11-23 17:11 发表
想吃韭菜合子的快来啊，看这切得细细的韭菜，炒得黄黄的蛋～

版主这个是不是也虚了点？务实。。。