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[其他] 问一个烤蛋糕的问题 [复制链接]

无翼而飞

退役斑竹

发表于 2010-10-7 17:19 |显示全部楼层
此文章由 无翼而飞 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 无翼而飞 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整
请教一下各位烘培达人，为什么我烤的蛋糕（包括海绵蛋糕，戚风蛋糕，棉花蛋糕）发的都很好，但是顶部总是开裂。不象别人烤出来那样看上去圆润饱满。
这到低是为什么呢？
• • • 忍耐但不隐忍 • • •
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t_guoguo

发表于 2010-10-7 17:21 |显示全部楼层
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原因有多种可能性
但是没有配方 没有过程 没有图片
无法判断
路人说

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2010-10-7 17:31 编辑 ]

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无翼而飞

退役斑竹

发表于 2010-10-7 17:29 |显示全部楼层
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配方都是在新足迹上搜到的各位大虾的方子，一步步照做的。

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t_guoguo

发表于 2010-10-7 17:32 |显示全部楼层
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原帖由 无翼而飞 于 2010-10-7 17:29 发表
配方都是在新足迹上搜到的各位大虾的方子，一步步照做的。

你copy的谁的方子就去问谁 这样效率最高

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█  卖 广 月（自选图案） █
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... page%3D1#pid6810351

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alyssa

发表于 2010-10-7 17:33 |显示全部楼层
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到时间前，盖张锡纸。
防止顶部过热。。。

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pangpang + 2 谢谢奉献
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无翼而飞

退役斑竹

发表于 2010-10-7 20:07 |显示全部楼层
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过热就会开裂吗？
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kitcat

发表于 2010-10-7 20:10 |显示全部楼层
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可能太干了吧，水浴了吗？或者是温度太高表面先熟了，里面的后膨胀就把它撑开了

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无翼而飞

退役斑竹

发表于 2010-10-7 20:14 |显示全部楼层
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原帖由 kitcat 于 2010-10-7 20:10 发表
可能太干了吧，水浴了吗？或者是温度太高表面先熟了，里面的后膨胀就把它撑开了

什么是水浴？
• • • 忍耐但不隐忍 • • •

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Happybanana

发表于 2010-10-7 20:51 |显示全部楼层

回复 8# 的帖子

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水浴是在烤箱预热的时候在一个大点的Tray里面放水一起预热，预热到指定的温度后，然后放蛋糕的模子/tray在大tray的水里烘培

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zll79

发表于 2010-10-7 20:55 |显示全部楼层
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可能温度太高了，所以开裂……但是开始温度太低也会发不起来
所以我一般前半小时蹲在烤箱前，看如果它发得太快太高就温度稍微调低点，顺便自我欣赏作品

理论上戚风不需要水浴，但是我家强制风扇，所以我也还是水浴，但是只放一点点水

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黑巧克力

发表于 2010-10-7 21:26 |显示全部楼层
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我有个问题,水浴的蛋糕我按方子烤了后,底的那层总不够熟 时间已经够久的了.
是因为水的问题吗? 大家放多少水? 还有, 水浴既然是保持湿润. 能不能放在蛋糕旁边,而非蛋糕盘放在水里呢?
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zll79

发表于 2010-10-7 21:41 |显示全部楼层
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水和烤箱一起预热，等蛋糕放进去的时候水是滚烫的哦，这样不会不熟的吧
如果底层是一层蛋皮一样的东西，那是因为蛋白蛋黄没有混合均匀

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黑巧克力 + 3 预热多久?

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无翼而飞

退役斑竹

发表于 2010-10-7 22:10 |显示全部楼层
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还有一个问题，如果烤好的蛋糕回缩的厉害，是不是因为烤的不够熟呢？

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kitcat

发表于 2010-10-7 23:36 |显示全部楼层
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原帖由 无翼而飞 于 2010-10-7 22:10 发表
还有一个问题，如果烤好的蛋糕回缩的厉害，是不是因为烤的不够熟呢？

水浴可以在底上另放一碗水不与模具接触的，不过蛋糕和模具接触的地方最容易受热，坐在水浴tray里面是为了防止底面干硬焦掉。裱花的蛋糕坯最好坐盆水浴出来，可以少切点边角料，不为省料也为省事。
回缩有很多原因的，比如液体和粉比例不对，或者面粉起筋，或者没熟，或者烤过了塌方，等等。。。

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Auburn

发表于 2010-10-7 23:57 |显示全部楼层
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http://www.52ch.net/bbs/read-htm-tid-2229084-fpage-3.html
这位有详细解释

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socutegrace

发表于 2010-10-8 12:38 |显示全部楼层
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原帖由 Auburn 于 2010-10-7 23:57 发表
http://www.52ch.net/bbs/read-htm-tid-2229084-fpage-3.html
这位有详细解释

谢谢，长知识了，这个星期休息就去搞
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无翼而飞

退役斑竹

发表于 2010-10-11 18:21 |显示全部楼层
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昨天做的时候用了水浴，的确没有开裂了。不过感觉没有以前发得好

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风举荷

发表于 2010-10-14 01:12 |显示全部楼层
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是啊

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馒头卷大饼

发表于 2010-10-16 20:45 |显示全部楼层

蛋糕沉的原因，1 底火太高 ，2 面糊OVERMIX，3 水量太多或面粉量不购 4 不要用不粘面的模子 5 烤好后没有倒扣

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无翼而飞 + 4 谢谢总结

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无翼而飞

退役斑竹

发表于 2010-10-16 22:56 |显示全部楼层

回复 19# 的帖子

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什么叫底火？

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pocopy

发表于 2010-10-16 23:52 |显示全部楼层
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技术
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馒头卷大饼

发表于 2010-10-23 16:43 |显示全部楼层
此文章由 馒头卷大饼 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 馒头卷大饼 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整
原帖由 无翼而飞 于 2010-10-16 22:56 发表
什么叫底火？

烤箱可以是上下加热的 你可以看到下面有个加热管 上面也有的 底下温度太高 蛋糕就会膨胀的过快 过大 凉了后就回缩了

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无翼而飞

退役斑竹

发表于 2010-10-23 19:22 |显示全部楼层

回复 22# 的帖子

此文章由 无翼而飞 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 无翼而飞 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整
我家的烤箱一开就上下一起开了，这怎么调温呢？

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魔头

2010年度奖章获得者

发表于 2010-10-23 19:27 |显示全部楼层
此文章由 魔头 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 魔头 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整
下次烤的时候， 试着在表面快熟的时候盖锡纸

或者调低些温度， 或者拿到下层烤  

-------- 至少我们做SUSAGE ROLL ， QUCHIE什么的都能避免表面出问题， 底下不熟

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无翼而飞 + 4 明白了！

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