这回算是花卷了吗? 达人们来看看啊,有啥办法美白啊?

图图

经过两次失败后,今天终于鼓起勇气又尝试了一回花卷.

第一次大家都知道了,如下面这个帖子,黄灿灿的小花卷,发僵了,最后全倒了.
http://www.oursteps.com.au/bbs/viewthread.php?tid=259932

第二次,也失败了,样貌接近第一次的,我都没好意思再上来问,太丢人了.

前两次失败的原因很多,譬如不需要放苏打,还有就是我用的份量太少,以至于面包机搅和不好,发酵过程也不对,蒸的方法也不行.

今天又研究了一下zll79的教科书版本, http://www.oursteps.com.au/bbs/viewthread.php?tid=256854

总算是出来花卷了.是花卷吗?
LG大大地夸奖了一下,当然可能是因为之前他对我的北海道面包未有表现出期待中更大的赞许,我略有不满,所以这次他要表现一下,嘿嘿.


面团是用500G面粉,275G水,1TSB盐(整形时候又另外加了盐,葱,橄榄油),1TSB糖, 5G发酵粉.
用DOUGH一个半小时,PASTA15分钟,出来面团没有大很多.
接着湿布盖了一小时后,哇塞,传说中的两倍大!!!(感谢最近回暖的天气)
然后我就整形了,擀了一下发觉有点那个什么橡皮筋弹回来的感觉(不是炫耀贴,到底是弹回来的好还是不弹的好? 我真不知道- -|||).
再然后估计油放多了,很难整造型,滑滑的面皮.

两倍大的面团整形完又变小了,这时候我犯傻了一下,没等它再变大回来就放了几个去蒸了,所以照片里有比较小的花卷.
第二锅我醒悟了,想到我的面包也是这个原理的,所以室温又等了会再蒸,这会整大发了,又两倍了.

蒸的时候我还围了毛巾,不知道是锅太大还是毛巾太小,很难想摊贩围一圈那种,估计得两条毛巾.

然后还未有解决的问题是,这花卷怎么还是不够白,我买的是WHITE WINGS的面粉,信心不够所以放的水没放牛奶,但是看大家说好像放牛奶也不会白多少,那外面包子店和超市那么白的馒头包子怎么弄出来的呢?

另外我用了冷冻的葱(买了葱没用完冷冻的),结果蒸出来颜色跟咸菜一样难看,下回用新鲜的不知道会不会好点.
味道和面皮的松度感觉还行了(样貌很丑,很丑啊),下回应该可以拿这个皮挑战包子了.

忧郁的小咖喱

据说国内那种很白很白的馒头，是添加不好的化学物质的。所以，反而有点发黄的馒头花卷，才放心点儿。

我上次不是说有个山东奶奶教我做花卷嘛。我不好说具体克数，因为以前做都是跟着感觉放东西的，就把流程告诉你一下：

1，plain flour+yeast（这比例都是跟着感觉走的，奇怪，竟然每次还给我走对了(monkey13) ）
2，凉水，和面，面盆里揉阿揉阿揉到三光（手光，面盆光，面粉光）
3，盖湿布温暖室温发酵，面团两倍大
4，揉揉，根据要做的花卷分几团。
5，一个团：擀成面皮，不要太厚也不要太薄，然后抹油，撒盐，撒葱花（我有时候会撒香肠粒）
6，卷起来，然后刀切成一段一段。每段拿起来，把下面捏紧，上面的象幼儿园打开手工劳作一样翻开来
7，放10分钟左右再次醒发,发好的感觉就是原来沉手的花卷,变得轻飘飘.
8，上锅蒸。山东奶奶她用纱布蒸,我沒纱布,就把baking paper剪成一小张一小张,就可以防止黏住啦.

每次都成功，呵呵！但是,请允许我说但是,我做面食有个最大的问题,就是我永远沒办法让size统一起来,大大小小,而且花卷都好袖珍啊~~哈哈,沒办法,做面食是力气活,我真的沒办法...


不过，你用面包机揉面，我就不确定该怎么弄了，下回我试试？

[ 本帖最后由 忧郁的小咖喱 于 2010-9-9 10:49 编辑 ]

飞跑的猪

发面偏方:
1: 两茶勺yeast加入到低温水中搅匀放置10分钟以上;
2: 800克普通面粉,1大勺糖,两大勺普通奶粉,拌匀;
3: 将yeast水倒入拌匀的面粉中,再加适量的低温水用筷子搅拌,最后上手活面,盖上盖子,放在有阳光的地方静置直至面发酵两倍以上.

严格按照上述去做,保证成功,而且颜色很白.低温水和糖有助于发酵,奶粉是增加口感的.

小背心儿

图图

原帖由 忧郁的小咖喱 于 2010-9-8 22:58 发表
据说国内那种很白很白的馒头，是添加不好的化学物质的。所以，反而有点发黄的馒头花卷，才放心点儿。

我上次不是说有个山东奶奶教我做花卷嘛。我不好说具体克数，因为以前做都是跟着感觉放东西的，就把流程告诉你一下：

1，plain ...

哈哈，你快点开贴赚分啊。

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原帖由 飞跑的猪 于 2010-9-9 00:13 发表
发面偏方:
1: 两茶勺yeast加入到低温水中搅匀放置10分钟以上;
2: 800克普通面粉,1大勺糖,两大勺普通奶粉,拌匀;
3: 将yeast水倒入拌匀的面粉中,再加适量的低温水用筷子搅拌,最后上手活面,盖上盖子,放在有阳光的地方静 ...

加奶粉肯定香，好办法。

忧郁的小咖喱

原帖由 图图 于 2010-9-9 10:47 发表

哈哈，你快点开贴赚分啊。

我把自己做的东西再看一遍...丢人了...呵呵

谢谢你的分分! 我把照片删啦...(monkey24)

图图

原帖由 忧郁的小咖喱 于 2010-9-9 10:50 发表


我把自己做的东西再看一遍...丢人了...呵呵

谢谢你的分分! 我把照片删啦...(monkey24)

你谦虚了啊，哈哈。
我看到人家用你巧克力色和白色花卷材料做动物造型馒头，咖啡色猪鼻子眼睛和耳朵，好可爱嗒。

bluesummer

面揉的时间越长，蒸出来的馒头包子花卷就越白（当然比外面华人店买的还是要黑要黄 ）。。
为什么我不知道。这是婆婆教的，我试过后，果然如此。

图图

原帖由 bluesummer 于 2010-9-9 11:12 发表
面揉的时间越长，蒸出来的馒头包子花卷就越白（当然比外面华人店买的还是要黑要黄 ）。。
为什么我不知道。这是婆婆教的，我试过后，果然如此。 ...

那看起来外面卖的包子都不健康啊,雪白雪白的.

图图

过氧化苯甲酰即面粉增白剂。合理使用过氧化苯甲酰可使面粉及其制品外观更宜人，悦目度大大提高。”难怪不得，这个奇怪的东东并不是为了顾客的营养，而是为了使“外观更宜人”。

  有没有危害？当然有：“但过多的苯甲酸会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化，生长和寿命都将受到影响；面粉中残留的未分解的过氧化苯甲酰，在面食加热制作过程中能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些产物都有毒性，对健康有不良的影响；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。我国的国家标准中规定面粉中过氧化苯甲酰的最大使用量为0.06g/kg.”。如果这互联网上的消息属实，真叫人不寒而栗。天晓得我们已经吃了多少“外观更宜人”的名堂在肚子里头了

　　国家虽然规定了“过氧化苯甲酰”的最大使用量，但谁能保证全国的面粉厂商都规规矩矩遵守？！我看到的那个面粉口袋上就根本没有它的含量。

(http://jamesxin8771.blog.sohu.com/156548324.html)

Tiger_Karen

想白，很简单，用中国的面粉。

闲夏采薇

bread flour 也挺白的

水月境天

没捏好。
白么，其实太白的都是加了添加挤

图图

原帖由 Tiger_Karen 于 2010-9-9 12:18 发表
想白，很简单，用中国的面粉。

为什么呢?国内面粉是已经自带增白剂的吗?

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原帖由 水月境天 于 2010-9-9 12:37 发表
没捏好。
白么，其实太白的都是加了添加挤

嗯,捏的实在太丑了.

monkeymagic

好吃就行了(monkey26)

cherie0803

因为有了面包机替我干活，这两天跃跃欲试花卷和馒头， 看见这个贴，又吓回去了。等大师们面包机揉面制花卷的方法。
我真的很想很想实验！只是如果失败了，我妈肯定又说“你又祸害东西……你就折腾吧……你自己做自己吃……”我都自己独吞吃了好几个失败的面包式蛋糕和蛋糕式面包了，anyway， 等你们胜利的消息~~~~

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原帖由 cherie0803 于 2010-9-9 17:20 发表
因为有了面包机替我干活，这两天跃跃欲试花卷和馒头， 看见这个贴，又吓回去了。等大师们面包机揉面制花卷的方法。
我真的很想很想实验！只是如果失败了，我妈肯定又说“你又祸害东西……你就折腾吧……你自己做自己吃 ...

同感啊,我也是吃怕了所以轻易不敢再实验了,我只想要零失败的方子,而且最好是有三五个人验证过的.
我其实觉得做东西比较好玩,吃倒我不是我的首要追求.

zll79

为什么图图的这么黄啊，灯光问题还是？
感觉还是有点发过了

我做的花卷也是太袖珍，只有猕猴桃大小，不知道该如何做大

happyhappy

原帖由 飞跑的猪 于 2010-9-9 00:13 发表
发面偏方:
1: 两茶勺yeast加入到低温水中搅匀放置10分钟以上;
2: 800克普通面粉,1大勺糖,两大勺普通奶粉,拌匀;
3: 将yeast水倒入拌匀的面粉中,再加适量的低温水用筷子搅拌,最后上手活面,盖上盖子,放在有阳光的地方静 ...

低温水最佳温度是37度，给酵母菌最适宜温度；加上一大勺糖，给酵母菌更多营养物质供它繁殖。酵母菌繁殖的多了，菌多力量大，面团也就也就会发酵的更快更好了。还要注意面团不能太干，酵母菌对湿度适当的面团会分解得更好的！

亲爱的

有那种白面粉（很多洋人超市都有），而且通常情况下发黄可能是碱大了

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我也觉得是不是稍微有点发过了,有一点点酸面味道,一点点,比前几次是好很多了,前几次酸得不能闻.

dorothy156

现在流行古铜色，别美白了哈~

卷月亮

挺佩服LZ的。。。
都是以前 看奶奶 妈妈一辈的家人 做过，自己从来还没信心 尝试和做过，一听发面 就有点头疼！ 。。。  也许 是个人 不大喜欢吃 淡馒头 花卷之类 的缘故吧

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来澳洲之前从来没想到过这辈子会自己做油条...
估计以后酒酿啊,腊肉啊,香肠啊什么都可以慢慢学了自己做,海外华人无所不能啊

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下次直接美黑做巧克力刀切,就没有白不白的烦恼了.