天津起士林总店：吃一段106年历史的西餐

天津饭

在中国找又老又好的西餐厅，天津起士林总店一定要算作一家。

    说这家餐厅的环境、菜品，都要先说说起士林的故事。

    1900年，八国联军攻占天津，随后，各国士兵分头驻扎在天津各处，在都统衙门和各国司令官的指挥下，承担起天津的防务。在德国兵营的伙房中，心灵手巧的二等兵阿尔伯特·起士林做出的饭菜美味可口，深得官兵喜爱，兵营中上上下下都知道他的能耐和来历：参军前，阿尔伯特·起士林是德皇威廉二世的御用厨师，据说1896年李鸿章访问德国时，起士林亲手为他做过西餐。不过，起士林的名字为天津人所知还与袁世凯有很大的关系。

　　袁世凯督直后，为了与各国驻津外交官搞好关系，经常在天津举行酒会。中餐吃过几轮后，袁世凯想到了请洋人吃西餐，于是阿尔伯特·起士林应袁的邀请出山，这次阿尔伯特·起士林可是动了一番脑筋。他在各国菜系中精选了法、德、俄等国的几个拿手菜，冷菜、热菜互相补充口味，又精心调配了开胃的红菜汤，把个袁世凯和各位政要吃得那叫一个“美”。兴致之余，袁世凯想见一见为他做菜的洋

厨师，一来表示对他菜品的满意，二来让在座的洋人看一看袁总督待人接物的礼数。

　　阿尔伯特·起士林不愧为御用厨师，不但菜品做得好，而且礼仪掌握得很有分寸，再加上他在中国这几年学的比较流利的汉语，让袁世凯非常高兴，于是袁世凯让人拿出100两银子赏给他。受宠若惊的阿尔伯特没有顾上自己还穿着厨师的衣服，双脚一碰，抬手向袁世凯行了一个军礼表示感谢，标准的军姿和不和谐的服装形成了十分滑稽的反差，逗得在场人一阵大笑。转天，这件事就在天津城流传开了，一时间，对于起士林做饭的技术越传越神，许多天津有钱人都恨不得也亲口尝尝西餐是个什么味。

    1901年9月17日，法租界中街(今解放北路与哈尔滨道交口附近)，一间约有100平方米的西式餐厅正式开张。在繁华的法租界中街格外显眼。也正是从这一天起，西餐走上了天津上流社会的餐桌。

今天的起士林，重装开业之后，改变了间杂西式正餐和老百姓能介绍的洋快餐的路子，而是一门心思走回自己的高级餐厅老路。

    从灯具到餐具、器皿、厨房设备都从法国进口——甚至法式大餐里的一些海鲜、蔬菜、调味品、辅料也都从法国空运过来。

    起士林装修上走得是欧式风格。当然，这个在西餐厅里并不特别。屋顶手工绘制了多幅法国著名油画，是个特色。用餐时，看着美味，抬头看着欧洲油画，这是起士林对享受美食的理解。

至于菜品，起士林的路线是，以俄式与德式西餐为主，英、法、意三国菜系为辅。至于经典菜，必吃的是焗蜗牛、法式鹅肝批、煎牛扒。
文革的阴霾散去，起士林迎来了解放的春天。

    １９９０年，起士林餐厅更名为起士林大饭店。市领导对起士林大饭店相当重
视，各方面给予很大的支持和帮助。早在１９８５年原天津市市长李瑞环、副市长
吴振同志应西德总理的邀请前往西德进行友好访问，在访问期间，特意会见了起士
林的儿子威诺·起士林博士。同年８月３０日应李瑞环市长邀请。威诺·起士林博
士携带夫人来津旧地重游。

    威诺·起士林是一个脾气很随和的人，当他出现在饭店大厅时，起士林员工们
像迎接贵宾一样迎接他们夫妇。威诺·起士林高兴地一个劲点头，主动上前与员工
们握手，嘴里不停地说：“ｃｈｉｎａｋｉｅｓｓｌｉｎｇ?中国起士林　，Ｔｉ
ａｎＪｉｎｋｉｅｓｓｌｉｎｇ（天津起士林）。”威诺·起士林夫妇兴致勃勃浏
览了整个餐厅，目睹了顾客盈门，买卖兴隆的场面。顾客中有一位年过古稀的老大
爷得知参观者是起士林的后代威诺·起士林时，马上奔过来，通过翻译介绍说，他
是当年起士林餐厅的老主顾了，从小常跟父亲到起士林就餐，还亲眼看过起士林本
人。没想到４０多年后，又能看见起士林的后代，老人家格外欣喜，当着众人的面
与威诺·起士林夫妇合影留念。

    在津期间?威诺·起士林夫妇参观了起士林下设的联营门市部、销售专点和花
园式建筑的北戴河分店，高度评价了中国人的创业精神。他激动地说：“如今的起
士林无论从规模还是品种上都比我父亲在时干得又大又好，没想到中国人民还没有
忘记起士林，还保留了起士林。”

    临行前，威诺·起士林夫妇愉快地与起士林有关领导合影留念，并将珍藏了几
十年的老照片（起士林原始图片）和起士林当年用的菜谱作为珍贵的礼物送给了起
士林大饭店。

    今日的起士林，一幢白色欧式建筑，以其独特的异国文化氛围，矗立在和平区
建设路与浙江路的结合部。新扩建的西餐厅装修后，整体面积达６８０平方米，内
部全为西欧式现代格调，高贵舒适，设有２００多个座位的主大厅和四个雅间，可
承办西欧式宴会，常常是宾客如云。最令起士林人难忘的是，１９９７年，改革开
放总设计师邓小平同志人生最后一个生日的生日蛋糕，是由起士林大饭店承接制作
的。他们调用最好的厨师，精心做成象征２９个省市人民敬献的生日蛋糕，奉献给
伟人。也把起士林人对领袖无限敬佩之心融进不尽的情思中。

    如今，当您走进历史悠久的这座老店，感受的不仅仅是岁月留给它的沧桑、更
多的是几代起士林人用心血浇铸的荣誉。

独家:老天津卫Barbara 欲捐赠珍贵照片书籍
http://www.xinhanglu.com

　　心航路网站9月5日消息:今天心航路网站接到一个来自澳大利亚的越洋电话,打电话的人是一位老者，他的妻子名叫Barbara，1927年生于天津。

　　Barbara收藏了两本有关天津老照片的书籍，因为年事已高，她希望把这两本书捐赠给天津。

　　心航路工作人员询问了事情经过，目前正在协助二位老人处理这个事情。同时也他们转达了作为一个天津人的敬意和感谢。

　　心航路网站将进行连续报道，请大家关注。

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kawara

这个地方的“西餐”相当的不好吃，食堂风味

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原帖由 kawara 于 2010-6-5 13:49 发表
这个地方的“西餐”相当的不好吃，食堂风味

这个地方楼是人非了，经历了文革，改革
等等，其实多数好玩意，现在其实都处于失传的状态，有时候也只能从老照片里回味一下了
不过要说差，也不至于像你说的那么差，经过那么多年的折腾，虽然好多特色都没了，但是还有几样绝活，今天还可以尝到，他们那的奶油考杂拌还是不错的，餐厅楼下有一个他们的西点屋，里边有一种老大个的俄式面包，叫列巴，分甜咸两种，那个味道，比这边俄罗斯人店里做的列吧都好吃。

[ 本帖最后由 天津饭 于 2010-6-5 14:01 编辑 ]

auway

80年代的时候，那是相当好吃
90年代又去吃过一次，就像楼上说的，食堂 味儿了
不知道现在如何了

天津饭

原帖由 auway 于 2010-6-5 14:00 发表
80年代的时候，那是相当好吃
90年代又去吃过一次，就像楼上说的，食堂 味儿了
不知道现在如何了

现在的奶油烤杂拌还不错，再有就是楼下买的俄式列巴，绝对风味独特，非常的好吃

auway

对
奶油烤杂拌是起士林的特色，看来还保留着

nobelwinner

原帖由 kawara 于 2010-6-5 13:49 发表
这个地方的“西餐”相当的不好吃，食堂风味

食堂风味？！

fiona_cf

03年慕名去吃, 点了份pasta，哎！比我煮得还烂。

rb

俺第一次去吃是88年，东西很不错，记得那时要的罐焖牛肉很好吃；最近一次去可能是05年的事了，是去的小白楼的店，完全是吃情调去的，东西好像印象不深了。

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原帖由 fiona_cf 于 2010-6-6 00:06 发表
03年慕名去吃, 点了份pasta，哎！比我煮得还烂。

问题懂嘛叫al dente吗，瞎煮在那

天津饭

原帖由 rb 于 2010-6-6 00:31 发表
俺第一次去吃是88年，东西很不错，记得那时要的罐焖牛肉很好吃；最近一次去可能是05年的事了，是去的小白楼的店，完全是吃情调去的，东西好像印象不深了。

纯属是来怀旧一下，据说现在苏伊士的西餐比起士林好，起士林归根结底是一个国营餐厅，早不是老起士林家族经营了。苏伊士据说不错，据说老板是个老太太，是袁世凯的孙女
你看他家牌匾题字就知道了
现在起士林虽然没有以前的好，但是还有几样算是拿的出来的，尤其是他们靠的那种黑麦面包，非常好吃

[ 本帖最后由 天津饭 于 2010-6-6 00:41 编辑 ]

rb

一到半夜就要讨论吃饭问题，这他娘的不是人过的日子啊。

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原帖由 rb 于 2010-6-6 00:40 发表
一到半夜就要讨论吃饭问题，这他娘的不是人过的日子啊。

这就是馋了，解馋最好就是四碟捞面

rb

苏伊士就在家门口，俺还真没进去吃过，总觉得地方太小太憋屈，倒是俺爹总去。

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原帖由 rb 于 2010-6-6 00:42 发表
苏伊士就在家门口，俺还真没进去吃过，总觉得地方太小太憋屈，倒是俺爹总去。

奶油烤杂拌，应该也是他们家的特色菜，不过还是不如捞面吃着过瘾比嘛都好吃啊

天津饭

天津市烹饪协会会长郭立久
天津市社会科学院研究员罗澍伟
2008年4月30日

    天津是中国北方最早和最大的开放城市，是近代文明传入中国的跳板和窗口，单就西餐而言，则是最早进入中国北方的基地。当年，中国人管西餐叫“番菜”，也叫“洋饭”或“大菜”；20世纪初，北京前门外有家拮英番菜馆，就是由天津东乡李明庄人开设的。
    西餐进入天津，已经有一百多年的时间，简单回顾一下西餐业在天津的发展历程，不但能够增加我们的餐饮知识，而且或多或少能从中得到一些启示、启发或借鉴，这对于促进今天西餐业的发展是有好处的，本文的初衷也正在于此。

天津最初的西餐经营

    最初，天津的西餐店大都由外国人在租界里开设的旅馆经营，此外便是一些西点店。这主要是为适应大批侨民到来之需。比如说，英租界开业较早的有弥纳客店，施摩斯客店，兰士颠点心店；稍晚，则有天津第一家由英商开设的环球饭店（今皇宫饭店），以及尔后德商开设的利顺德饭店等等。
    与任何事物都有其发展过程一样，中国人吃西餐、西点，也经历了一个过程。早年吃西餐和西点的大概始于洋行的华经理一类，因为当时从事这类职业的，大都是广东人，而广东这个地方和西方接触最早、最频繁，受西方餐饮文化的影响自然也就最深。比如，1870年直隶总督曾国藩受清廷的委派，来天津办理天津教案，随行的幕僚中有一位大名知府叫李兴锐，工暇之余，常去租界访友。这一年的8月29日，他去紫竹林同昌洋行，主人预备了“细茶、鲜果、洋点心”。他在日记中自注说：“洋点有鸡蛋糕、葡萄糕之类。”这是今天我们所能见到的有关中国人吃西点的最早记载。
    不过，直到19世纪末和20世纪初，西餐馆的经营者和顾客主要还是外国人，像著名的起士林，就是由德国人经营的；最初设于德租界威廉路（今解放南路），门面不大，但所售西餐纯正、地道，很受在津的外国人欢迎；每值盛夏，租界里的外国人纷纷去北戴河避暑，届时起士林也要派厨师携带全套灶具临时迁往北戴河营业。在一定意义上也可以说，正是由于起士林这样一些有影响的正宗西餐店的出现，使中国人开始认识到什么是“西餐”，并开始带动了天津西餐业的发展。

20世纪20年代——西餐业突飞猛进

    天津人对西餐情有独锺，应是20世纪初以后的事。
    到了20年代，西餐业在天津异军突起。先看一组数字。当时，法租界已发展为全市的繁华中心，据不完全统计，在20世纪30年代，天津约有西餐馆38家，其中法租界有23家；洋酒馆、咖啡馆、洋点心铺13家，法租界占了8家。
    20年代西餐业在天津突飞猛进的另一标志是，租界内外的西餐馆林立，且名目繁多，著名的有利顺德、国民、惠中、福禄林、福德、义顺合、义国饭店等等。那时的天津，因为租界林立，不管是中国人还是外国人，只要你到了天津，就可以吃到英、法、德、俄、意各式大菜，甚至在日本料理遍地的日租界，也有日营西餐馆新明食堂。一时间，天津成为了中国北方的西餐业中心地。
    此外，当时由于观念更新，不少开明家庭的红白喜寿宴会，甚至也改在了别有一番风味的西餐厅举行。
    这些，在一定范围内，反映了西方餐饮文化在天津普及的程度和速度，是上海以外的其他城市所不具备的，当然也可以说是独此一家，独领风骚，和独占鳌头。
    当时，西餐之所以能在天津大行其道，大致说来，有如下几个方面的原因：
    一是地道纯正，确有异国风味。
    20世纪的天津，已经发展成为国际化的大都会，在十里洋场的租界，必然要有一批西餐馆专营地道纯正、上档次的西餐，以满足西方顾客或特殊职业的华人之需。当年天津西餐馆，专营欧陆西餐即纯正法式大菜的，是意租界的回力球场，主厨都是意大利人。这里仅西餐小吃就多达几十种，不只作料均为进口，就连整条的鲜沙门鱼也从国外进口，而且从烹调到服务质量均非其他西餐馆所年望其项背。每逢星期六或圣诞节，须预先订座，每份价格高达6元大洋，差不多相当于四袋洋面。据当年品尝过回力球场西餐的老人回忆，除了上海的国际饭店，天津回力球场的西餐在当时的远东也属上乘。
    此外便是法国球房，这是一家法国侨民的内部俱乐部，所供的法式大菜自然得天独厚。
    1943年法国球房旁边，开设了一家由意大利人经营的第第（DD^S）西餐厅。它的前身是美星夜总会开设的美国饭店，这家美国饭店曾将西餐名菜“铁扒杂拌”引进天津，进餐时还有三名外国老乐师组成的室内乐队，演奏西洋乐曲，代表了当时西餐业的流行与时尚。第第西餐厅座位不多，以意大利面条著称，经营特色非常突出。但不知为什么，开业仅一年多即行歇业。不过直到现在，第第（DD^S）西餐厅的原建筑仍然保存完好，上面的店标依稀可见。
    还有一家纯正的西餐馆我们不能不提，这就是开设于法租界20号路（即拉大夫路，今哈尔滨道）的正昌咖啡店（Karatzsas），老板为希腊人达拉茅斯兄弟，自己进口各种咖啡豆，现磨现卖；而且正昌经营的法式西餐和西点，绝不亚于当时的起士林；该店前后经营40年，可惜的是，至解放初期方全部兑出。
    一批西餐西餐名店坚持经营的纯正、地道、正宗和高档次，成为了当年天津西餐业的中流砥柱，也是当年天津西餐业能够被世界认可的重要原因。现在一说天津西餐的历史，多数人是言必起士林，这是误区，一定要从认识上改变过来。
    二是需求增长，国人介入其间。
    到了20世纪二三十年代，天津城市发展迅速，经济总量空前增加，消费水平有所提高，一般人对于西方餐饮文化的认识逐步加深，西餐以其独有的口味与特色，开始为更多的城居人口所接受。再加上西餐的利润空间较中餐相对为高，因此中国人对开设西餐店趋之若骛。中国人在本地开设自己的西餐店，可以清楚地了解市场走向，明白本需求，这样便容易做到档次齐全，最大限度适合不同消费层次之需。
    （1）先说低档的西餐店，大都集中在南市、日租界一带，特点是具有价格优势，适合大众消费。此类西餐馆首推南市的华楼（据说系清朝末代皇帝溥仪的舅父良揆在1910年所建，除西餐厅外，还设有京剧票房），日租界的德义楼，以及新新公司（也叫新旅社）。现在和平路的人民剧场（已拆除），当年叫新明大戏院，楼上有新明大食堂，也专营普通西餐。
    在南市东兴大街，有一家由上权仙电影院经理周紫云与聚华戏院经理米寿山合开的西餐馆，取名洋饭店，后毁于火。南市永安街另有一家松亭西餐食堂，一直经营到解放以后，可见其受欢迎的程度。
    （2）中档西餐厅最具代表性的，是1920年左右在法租界27号路（即樊主教路，今新华北路），由广东人陈宜荪、陈理范父子（其旧宅在今成都道与山西路交口处，楼房的一半即将拆

shayy

去年回国还专门去北京分店吃了烤杂拌和罐焖牛肉，那个香肠汤也不错
最喜欢冰激淋和小点心

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原帖由 shayy 于 2010-6-6 18:41 发表
去年回国还专门去北京分店吃了烤杂拌和罐焖牛肉，那个香肠汤也不错
最喜欢冰激淋和小点心

莫斯科餐厅，和基辅餐厅以前都听有名气的，不知道现在怎么样，有机会还真想去看看

coolioo

奶油考杂拌，罐焖牛肉。现在天津很多西餐厅都做这道菜。原来家门口有个金环西餐厅，这两道菜做得很不错。

起士林很长时间没去了。现在比较好的西餐厅都在五大道。苏伊士以前常去，非常不错。另外有个很好的是成桂西餐厅。其实国内的西餐也挺好吃的。

天津饭

原帖由 coolioo 于 2010-6-6 18:53 发表
奶油考杂拌，罐焖牛肉。现在天津很多西餐厅都做这道菜。原来家门口有个金环西餐厅，这两道菜做得很不错。

起士林很长时间没去了。现在比较好的西餐厅都在五大道。苏伊士以前常去，非常不错。另外有个很好的是成桂 ...

确实，成桂的西餐确实不错，还有苏伊士，你也是黄家花园长大的？

Skylover

现在天津的奶油杂拌和罐焖牛肉大概多少钱了？ 想比较一下各地西餐的价格。