北京人又做上海炒年糕-在不断尝试中进步！

Exchange

在足迹美食版的激励下， 北京人再试上海炒年糕，有生以来第三次，信心十足。在Arshfield买的冷冻年糕， 还跟上海老板确认他们家炒的就是这个，才放心买回家。不敢在过热水，用冷水浸泡，然后准备辅料。肉丝，最黄的黄芽菜，我们那儿就叫白菜心，姜丝，葱花，花雕酒，盐，鸡精一点，开炒。
肉炒好，捞出，然后把年糕放到锅里，加盖焖（没放油）。。。上足迹，寻找朱家姆妈炒年糕的帖子， 确认有水珠从玻璃盖滴下就放菜和肉，滴了，放了，加盐，炒，没想到年糕粘一起了， 赶快淋上些油，使劲搅拌，一些年糕片被拉伤， 不完整了，一些还是粘住的，有点伤病败将的感觉，吃着味道还行， 并且很熟。

我想问题出在是不是还是焖得太久了？ 第二是不是一定要用不沾锅？ 第三，放年糕前还放油吗？第四，菜要不要先炒过? 最后只是放进去稍微炒炒就出锅，不然生菜放焖好的年糕里炒熟就太久太粘了？

[ 本帖最后由 Exchange 于 2010-5-9 20:02 编辑 ]

steveking

冷冻年糕的品牌选择很重要，一般买一只鼎或万福牌。另外条状年糕比片状年糕容易掌握，不会烧特别烂。
剩下的有请年糕圣手--阿朱发表主题演讲

dalaohu

原帖由 Exchange 于 2010-5-2 20:59 发表
在足迹美食版的激励下， 北京人再试上海炒年糕，有生以来第三次，信心十足。在Arshfield买的冷冻年糕， 还跟上海老板确认他们家炒的就是这个，才放心买回家。不敢在过热水，用冷水浸泡，然后准备辅料。肉丝，最黄的黄 ...

在国内时，从小吃到大也从来没自己做过菜， 出来后自己琢磨着做， 味道差不多
（还有排骨年糕， 和螃蟹操年糕， 这两个都放酱油）

标准名叫 - 黄芽菜肉丝炒年糕 （不放酱油， 和放酱油都有）
原料全在菜名字里 ：） 加点蒜也可以。

1. 年糕切片，煮软， 出锅，历干。
2. 黄芽菜和肉丝下油锅操，加料酒， 加盐，糖，味精， 家点凌粉， 3分熟出锅。
3. 年糕下油锅（一点点油）， 加水炖着。
4. 差不多时，把菜和肉丝倒下。一并炖着。

属于汤年糕， 但汤也不要过多， 类似烂糊面之类
基本上应该不存在沾锅的问题。

Exchange

牌子没注意， Arshfield郑记那家只有一种，老板说他家就吃这个，我很信他， 店小， 东西真。上面也都是韩国字，我心急，回去就开做，袋子也没仔细看，垃圾老公已经倒了。
我把吃剩的一盘，放到一中一小两个饭盒， 明天带午饭了，吃不饱没关系， 我做part-time，让同事尝尝，卖相不好，味道还好，剩下的也有些整片的。

锅好难刷， 泡了好久，都粘底下了，难怪那么多碎的。

茗茗妈

我是:
先炒香菇丝,待用
再热锅热油炒肉丝,待用
锅内倒入少许油,把黄芽菜覆盖锅底,上面倒入年糕,加盖闷一会,会使年糕变软,然后加入香菇丝一起炒,加盐,快好时倒入事先炒好的肉丝,最后加鸡精.

这样的好处是年糕不容易沾底,也不会粘连在一起,而且用的油也比单独炒黄芽菜和单独炒年糕要少

Exchange

顺便请教， 手机拍了照片， 怎么贴上来？ 我不要问老公， 省得他羞辱我。

steveking

用手机配的的线，一头插手机，一头插电脑 USB 接口就可以。

紫雪花

原帖由 茗茗妈 于 2010-5-2 21:31 发表
我是:
先炒香菇丝,待用
再热锅热油炒肉丝,待用
锅内倒入少许油,把黄芽菜覆盖锅底,上面倒入年糕,加盖闷一会,会使年糕变软,然后加入香菇丝一起炒,加盐,快好时倒入事先炒好的肉丝,最后加鸡精.

这样的好处是年糕不 ...

我也是这样炒年糕的 但肉丝跟香菇丝是一起倒进去的。

茗茗妈

我肉丝最后倒的原因是希望肉丝嫩点,怕倒进去早了炒老掉了

astina

对阿，关键是要大白菜垫底阿，年糕直接闷锅里还不放油，沾在一起是必然的结局阿

chesecake

原帖由 茗茗妈 于 2010-5-2 21:31 发表
我是:
先炒香菇丝,待用
再热锅热油炒肉丝,待用
锅内倒入少许油,把黄芽菜覆盖锅底,上面倒入年糕,加盖闷一会,会使年糕变软,然后加入香菇丝一起炒,加盐,快好时倒入事先炒好的肉丝,最后加鸡精.

这样的好处是年糕不 ...

我也是这么炒的。

水月境天

看来我是最懒的，都是一起炒，最后放年糕在芽菜上。
闷一下就熟了。。
赫赫。
最近在韩国店买的上海年糕，味道不错啊。袋子上也都是韩文，就是上海年糕4字是中文。
好好玩。。

astina

原帖由 水月境天 于 2010-5-2 22:10 发表
看来我是最懒的，都是一起炒，最后放年糕在芽菜上。
闷一下就熟了。。
赫赫。
最近在韩国店买的上海年糕，味道不错啊。袋子上也都是韩文，就是上海年糕4字是中文。
好好玩。。

来澳12年，我就只吃过这一只牌子的年糕

zll79

我都是拿油炒年糕片，然后入黄芽菜之类的菜，加盖焖，快好了后放肉丝香菇丝盐之类的
为什么大家都不拿油炒年糕呀？我觉得炒年糕就要油多好吃呀

另，黄芽菜年糕里用年糕片，毛蟹年糕用小条年糕
感觉这里年糕片没有国内小菜场的好吃……

zll79

原帖由 astina 于 2010-5-2 22:12 发表

来澳12年，我就只吃过这一只牌子的年糕

好像只有这个牌子吧？我也一直买这个韩国年糕

水月境天

是吗，我至少看到过2-3个牌子。
回头再仔细看看。。

水月境天

墨尔本也是这个牌子？

astina

原帖由 zll79 于 2010-5-2 22:13 发表


好像只有这个牌子吧？我也一直买这个韩国年糕

有别的牌子的，但是我的眼镜只看得到这个牌子

Exchange

好像就是这个特征， 别的都是韩国字， 只有上海年糕是中文。

Exchange

原帖由 astina 于 2010-5-2 21:57 发表
对阿，关键是要大白菜垫底阿，年糕直接闷锅里还不放油，沾在一起是必然的结局阿

现在想起来是这个道理， 可是我从朱妈妈的帖子里没看到白菜垫底呀？并且显然不是平底不粘锅，怎么没粘底？

点滴

本人认为炒年糕和炒饭是一个道理，要不停地翻炒，这样不至于沾在一起，而且锅还要够大，这样抛起来的空间才够，油要多，觉得炒到年糕表面微焦最为好，这样口感很好
我老婆很爱吃我炒的年糕和炒饭，外面吃不到的，配料很特别的
但是我不常做，没翻炒过一次，我的手都快累得脱臼

[ 本帖最后由 点滴 于 2010-5-3 15:54 编辑 ]

zll79

原帖由 点滴 于 2010-5-3 15:51 发表
本人认为炒年糕和炒饭是一个道理，要不停地翻炒，这样不至于沾在一起，而且锅还要够大，这样抛起来的空间才够，油要多，觉得炒到年糕表面微焦最为好，这样口感很好
我老婆很爱吃我炒的年糕和炒饭，外面吃不到的，配 ...

嗯，我也爱吃油多，微焦的
不过我做不出微焦，只能做到油多

我也是几乎从头炒到尾的

luckynumber

老实说，我做的炒年糕也是５次当中只有一次成功的，现在基本不做了。

madling

要吃微焦的是要靠翻炒最后勾些欠，我也不是炒的很好。喜欢吃饭店里大火炒出来的。

宋恩明

把冰冻年糕直接放开水里煮3分钟到软，捞出沥干，在浇酱油和油和熟配菜中火翻炒2分钟就好了。
解冻后的年糕就用酱油先腌一下再不停翻炒到软。
总之要把酱油的香味道炒出来。

astina

上海年糕是不放酱油的

astina

原帖由 Exchange 于 2010-5-3 15:35 发表

现在想起来是这个道理， 可是我从朱妈妈的帖子里没看到白菜垫底呀？并且显然不是平底不粘锅，怎么没粘底？

看她贴子里的这张照片，能看见年糕下面有菜

宋恩明

原帖由 astina 于 2010-5-3 16:23 发表
上海年糕是不放酱油的

放酱油的是哪里的年糕？

steveking

上海排骨年糕？

astina

北方年糕