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梅玺阁菜话--干煎咸带鱼(转载) [复制链接]

发表于 2005-2-17 21:02 |显示全部楼层

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一个地方有一个地方的特色，最主要和当地的地理、气候有关，比如长江以盛产水稻，南方人多喜米饭；北方以麦为主，所以面食绝佳。再比如南方气候温暖，酒也多为醇淡甜香的，而北方气候寒冷，若大冬天的不喝些高粱酒，实在扛不住。中国从北到南，植物越长越大越粗壮，人倒反而越养越小越单薄，所谓一方水土养一方人，指的就是这个。

　　上海，沿江傍海，河、海、陆交通便利，开埠又早，东西融合、南北交汇，形成了特有的海派文化。就拿过年来说吧，咖啡加春卷抑或银耳羹加蛋糕都是司空见惯的吃法，用完英国午茶，再加一桌中式全鸡全鸭，在上海也早已不是什么稀奇的事。

　　上海的年夜饭，倒是颇具中国特色，而且博取各地所长，讲究八只冷盆，八只热炒，一道汤，甜点咸点各一份。冷盆有本地九斤黄做的白斩鸡，苏式的酱鸭，宁波的海哲头和鳗鲞，外加皮蛋、牛肉等等，热菜则往往有蹄筋、海参、冬笋、明虾等等，必不可少的是一条鱼，而且鱼不能吃完，取“年年有余”之意。汤有两种，火腿炖鸡汤是殷实人家过年的“老花头”，差一点的则是黄芽菜线粉蛋饺肉圆汤。吃远正餐，还有点心，甜的是八宝饭，咸的则是春卷，如果没有八宝饭，甜点心就是水果羹了，另备米饭，因为年夜饭“总要吃点饭”的，饭下还埋着地梨（茡荠），象征“掘得金元宝”。

　　过年，好象就是吃，中式、西式、南方、北方，从大年夜吃到上班，只要家中有客人来，便是一大桌，客人离开，女主人往往望着一桌剩菜叹气“哎，又是介许多”。精明的上海人才不浪费呢，把剩菜倒在饭里，加水烧煮，就成了香喷喷的“咸泡饭”，也叫“并八只”。

　　然而，咸泡饭再鲜美，那些原料终究是高热量高脂肪的，几天吃下来，也难免腻到喉咙口了，只想弄点乳腐、酱瓜过过淡泡饭了。毛豆子酱瓜是极好的清口小菜，只是以前过年没有毛豆做不成；好在，还有一样东西，比起毛豆子酱瓜来，更好更下饭——干煎咸带鱼。

　　过去，带鱼也是件稀罕物事，只有到了过年时候，才有得卖，不但要凭票供应，还得排上几个小时的队，总记得以前，买了带鱼来，中段清蒸或是红烧，尾巴留出来曝腌，做成干煎带鱼，那时总是腌得很咸，一段就能吃下一碗饭去。

　　如今，带鱼不是什么值钱东西了，菜场的海产摊都有售卖，不过靠十元一斤，做咸带鱼，不用买大的，大了反而腌不透。新鲜的带鱼，银光锃亮、颜色均匀，闻之有极淡的腥味；而不新鲜的则颜色晦暗，有腥臭味。以前，菜场有专门刮鱼鳞的摊子，最早是不要钱的，刮鱼鳞的负责刮鳞、开膛、挖鱼夹腮，肚肠归摊主卖给养猫的人家。

　　现在的猫，自有伟嘉猫粮鱼罐头，刮鱼鳞的再也没有活路，这份工作也就留给了卖鱼的了。带鱼没有片鳞，浑身细鳞看上去如粘涎一般，偷懒的卖鱼人往往用钢丝绒去擦，又快又省力，只是会划破鱼皮，煎起来容易粘锅。

　　带鱼买来洗净，切成寸半的段，里里外外都抹上盐，不用太多，多了咸苦，放在通风处晾干。腌制时间大约半天即可，上海人叫做“曝腌”，“曝”字在上海话里念产“暴”，还带有“快”的意思。鱼一定要晾干，否则煎起来粘锅，是极讨手脚的。

　　煎鱼只要一点点油，铺满锅底即可，爆上几片姜，就可以煎了。煎鱼很简单，煎完一面再煎一面，煎至金黄就可以了。煎鱼一定要有耐心，火要小，大则易焦易碎，不能多翻，多翻鱼皮易破，如果水平不行，可以把鱼块放在冷油里浸一下再煎，效果会好许多。

　　鱼煎得越透越好吃，两边的鱼骨会变得脆脆的，可以嚼碎了吃下，很香。曝腌，不仅是带鱼，小黄鱼、梅子鱼都行，大多数以体型小的海鱼为主，做法基本上都是一样的。前面说到带鱼的银涎，以前有人专门收集，用来制作假的锡萡，真是世界之大，无奇不有啊！

[ Last edited by pisces on 2005-2-17 at 09:02 PM ]