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梅玺阁菜话--干煎咸带鱼(转载) [复制链接]

退役斑竹

发表于 2005-2-17 21:02 |显示全部楼层
此文章由 pisces 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 pisces 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
一个地方有一个地方的特色,最主要和当地的地理、气候有关,比如长江以盛产水稻,南方人多喜米饭;北方以麦为主,所以面食绝佳。再比如南方气候温暖,酒也多为醇淡甜香的,而北方气候寒冷,若大冬天的不喝些高粱酒,实在扛不住。中国从北到南,植物越长越大越粗壮,人倒反而越养越小越单薄,所谓一方水土养一方人,指的就是这个。

  上海,沿江傍海,河、海、陆交通便利,开埠又早,东西融合、南北交汇,形成了特有的海派文化。就拿过年来说吧,咖啡加春卷抑或银耳羹加蛋糕都是司空见惯的吃法,用完英国午茶,再加一桌中式全鸡全鸭,在上海也早已不是什么稀奇的事。

  上海的年夜饭,倒是颇具中国特色,而且博取各地所长,讲究八只冷盆,八只热炒,一道汤,甜点咸点各一份。冷盆有本地九斤黄做的白斩鸡,苏式的酱鸭,宁波的海哲头和鳗鲞,外加皮蛋、牛肉等等,热菜则往往有蹄筋、海参、冬笋、明虾等等,必不可少的是一条鱼,而且鱼不能吃完,取“年年有余”之意。汤有两种,火腿炖鸡汤是殷实人家过年的“老花头”,差一点的则是黄芽菜线粉蛋饺肉圆汤。吃远正餐,还有点心,甜的是八宝饭,咸的则是春卷,如果没有八宝饭,甜点心就是水果羹了,另备米饭,因为年夜饭“总要吃点饭”的,饭下还埋着地梨(茡荠),象征“掘得金元宝”。

  过年,好象就是吃,中式、西式、南方、北方,从大年夜吃到上班,只要家中有客人来,便是一大桌,客人离开,女主人往往望着一桌剩菜叹气“哎,又是介许多”。精明的上海人才不浪费呢,把剩菜倒在饭里,加水烧煮,就成了香喷喷的“咸泡饭”,也叫“并八只”。

  然而,咸泡饭再鲜美,那些原料终究是高热量高脂肪的,几天吃下来,也难免腻到喉咙口了,只想弄点乳腐、酱瓜过过淡泡饭了。毛豆子酱瓜是极好的清口小菜,只是以前过年没有毛豆做不成;好在,还有一样东西,比起毛豆子酱瓜来,更好更下饭——干煎咸带鱼。

  过去,带鱼也是件稀罕物事,只有到了过年时候,才有得卖,不但要凭票供应,还得排上几个小时的队,总记得以前,买了带鱼来,中段清蒸或是红烧,尾巴留出来曝腌,做成干煎带鱼,那时总是腌得很咸,一段就能吃下一碗饭去。

  如今,带鱼不是什么值钱东西了,菜场的海产摊都有售卖,不过靠十元一斤,做咸带鱼,不用买大的,大了反而腌不透。新鲜的带鱼,银光锃亮、颜色均匀,闻之有极淡的腥味;而不新鲜的则颜色晦暗,有腥臭味。以前,菜场有专门刮鱼鳞的摊子,最早是不要钱的,刮鱼鳞的负责刮鳞、开膛、挖鱼夹腮,肚肠归摊主卖给养猫的人家。

  现在的猫,自有伟嘉猫粮鱼罐头,刮鱼鳞的再也没有活路,这份工作也就留给了卖鱼的了。带鱼没有片鳞,浑身细鳞看上去如粘涎一般,偷懒的卖鱼人往往用钢丝绒去擦,又快又省力,只是会划破鱼皮,煎起来容易粘锅。

  带鱼买来洗净,切成寸半的段,里里外外都抹上盐,不用太多,多了咸苦,放在通风处晾干。腌制时间大约半天即可,上海人叫做“曝腌”,“曝”字在上海话里念产“暴”,还带有“快”的意思。鱼一定要晾干,否则煎起来粘锅,是极讨手脚的。

  煎鱼只要一点点油,铺满锅底即可,爆上几片姜,就可以煎了。煎鱼很简单,煎完一面再煎一面,煎至金黄就可以了。煎鱼一定要有耐心,火要小,大则易焦易碎,不能多翻,多翻鱼皮易破,如果水平不行,可以把鱼块放在冷油里浸一下再煎,效果会好许多。

  鱼煎得越透越好吃,两边的鱼骨会变得脆脆的,可以嚼碎了吃下,很香。曝腌,不仅是带鱼,小黄鱼、梅子鱼都行,大多数以体型小的海鱼为主,做法基本上都是一样的。前面说到带鱼的银涎,以前有人专门收集,用来制作假的锡萡,真是世界之大,无奇不有啊!

[ Last edited by pisces on 2005-2-17 at 09:02 PM ]

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发表于 2005-2-17 21:39 |显示全部楼层
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讲的好呀,看图片好馋人呀!尤其“鱼煎得越透越好吃,两边的鱼骨会变得脆脆的,可以嚼碎了吃下,很香”,口水快下来了~~

发表于 2005-2-17 21:39 |显示全部楼层
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看了口水滴答,用冷油浸了不易粘锅,这个tips第一次知道

发表于 2005-2-17 21:40 |显示全部楼层
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yyx_au  在 2005-2-17 09:39 PM 发表:

讲的好呀,看图片好馋人呀!尤其“鱼煎得越透越好吃,两边的鱼骨会变得脆脆的,可以嚼碎了吃下,很香”,口水快下来了~~



实在馋了,可以去box hill的许记买一盒现成的,5。5,好像也不错的説

退役斑竹

发表于 2005-2-18 11:39 |显示全部楼层
此文章由 蜻蜓 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 蜻蜓 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看了这篇文章,不禁想起小时候妈妈在院子里爆腌带鱼黄鱼的情景。现在自己已经懒得这么做了,往往只是从许记买一盒解馋而已。

发表于 2005-2-18 16:45 |显示全部楼层
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astina  在 2005-2-17 09:40 PM 发表:

实在馋了,可以去box hill的许记买一盒现成的,5。5,好像也不错的説


去买一盒试试。
偶只买过一次带鱼,收拾得麻烦不说,还弄得手上腥气大得很,不过,好吃是真好吃。还是AS JJ说的现成的好~~
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退役斑竹

发表于 2005-2-18 16:52 |显示全部楼层
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yyx_au  在 2005-2-18 04:45 PM 发表:

去买一盒试试。
偶只买过一次带鱼,收拾得麻烦不说,还弄得手上腥气大得很,不过,好吃是真好吃。还是AS JJ说的现成的好~~


收拾也罢了,煎起来这个油烟味实在太厉害,不过许记得的也很难买到,偶每次下班过去总是卖完了。。。

发表于 2005-2-18 17:54 |显示全部楼层
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最好打电话订,然后下班去拿,不至于失望而归

发表于 2005-2-18 18:45 |显示全部楼层
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我准备在同学回来之前再煎一次带鱼~

这帖子真及时啊!

发表于 2005-2-20 19:27 |显示全部楼层
此文章由 chris2002 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 chris2002 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
澳洲的带鱼都肥厚的要死,要煎好久呢。

退役斑竹

发表于 2005-2-21 10:14 |显示全部楼层
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chris2002  在 2005-2-20 07:27 PM 发表:

澳洲的带鱼都肥厚的要死,要煎好久呢。


I never buy local 带鱼, I always buy the frozen ones from Campsie.
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发表于 2013-5-20 20:11 |显示全部楼层
此文章由 qingchunyonghen 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 qingchunyonghen 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
周末尝试一下 值得做一做

发表于 2013-5-20 20:17 |显示全部楼层
此文章由 江北 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 江北 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
感谢分享,文字看了很诱人!

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